意大利人曾說(shuō)：“讓你等待的咖啡往往是好咖啡，而在等待你的咖啡不可取。”這句話說(shuō)的相當(dāng)精辟，也只有熱愛(ài)咖啡的意大利人才能對(duì)咖啡作出如此的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

過(guò)去，“新鮮咖啡”僅僅是指剛剛制作好的咖啡。而如今，“新鮮烘焙”這個(gè)詞對(duì)專(zhuān)業(yè)咖啡消費(fèi)者來(lái)說(shuō)應(yīng)當(dāng)是關(guān)鍵中的關(guān)鍵。

新鮮烘焙的咖啡豆是指烘焙1–14天的咖啡。但是，一旦咖啡被磨成粉，它的新鮮度會(huì)在1–4個(gè)小時(shí)失去。預(yù)先磨好的咖啡的新鮮感覺(jué)會(huì)迅速消失。

好的咖啡豆：形狀整齊、色澤光亮，采用單炒烘焙，沖煮后香醇，后勁足。

不好的咖啡豆：形狀不一，且個(gè)體殘缺不完整。沖煮后淡香，不夠甘醇。

◆咖啡豆的鮮度辨別的訣竅

鼻聞：新鮮的咖啡豆聞之有濃香，反之則無(wú)味或氣味不佳。

眼看：好的咖啡豆形狀完整、個(gè)頭豐碩。反之則形狀殘缺不一。

手壓：新鮮的咖啡豆壓之鮮脆，裂開(kāi)時(shí)有香味飄出。

顏色：深色帶黑的咖啡豆，煮出的咖啡具有苦味；顏色較黃的咖啡豆，煮出來(lái)的咖啡帶酸味。

◆咖啡豆的選購(gòu)應(yīng)如何從外觀判斷豆子的好壞呢？

可以從其色澤—是否光澤佳、顏色均勻無(wú)色斑；

聞其香味—是否芬芳濃郁；

口試脆度—放入口中輕咬，是否清脆有聲，口感良好，最后再看看豆形是否飽滿有份量。因?yàn)闆](méi)有好的咖啡豆/粉是無(wú)法沖調(diào)出香醇的咖啡。

其次，要注意咖啡豆的包裝是否完好，如果包裝袋有空氣透入，那么咖啡豆極易因接觸到空氣而使豆子吸進(jìn)濕氣，影響咖啡豆的品質(zhì)。

1 外形的判斷

美味的咖啡，從其烘焙后咖啡豆的形狀即可知曉，當(dāng)然不能有不良的咖啡豆混入，更要注意的是，正常的豆也會(huì)摻入優(yōu)質(zhì)的咖啡豆中而造成妨礙，沖泡出美味咖啡的煎焙豆，首先必須是豆大肥美，而且均勻，其次是大小一致且無(wú)色斑。這些是視覺(jué)判別的要點(diǎn)，如果細(xì)心看，應(yīng)不難分辯出。

發(fā)酵豆：采收前掉落土中發(fā)的咖啡豆。發(fā)酸的異味，會(huì)對(duì)咖啡的美味造成莫大的影響。

死豆：又稱(chēng)未熟豆，或受氣候等因素的影響，發(fā)育不健全，煎焙后會(huì)產(chǎn)生煎斑，使咖啡有股青澀味。

黑豆: 發(fā)酵豆，已腐敗，發(fā)黑的咖啡豆。因?yàn)槭呛谏?，一眼即可與正常的咖啡豆區(qū)分出來(lái)。

蛀蟲(chóng)豆: 受蟲(chóng)侵蝕的咖啡豆

殘缺豆: 可能是作業(yè)時(shí)卡到，或是搬運(yùn)中處理不慎，造成咖啡豆的殘缺。會(huì)造成煎焙時(shí)有煎斑，且會(huì)產(chǎn)生苦味及澀味。

其他: 殘留薄皮的豆，發(fā)育不良的豆，干燥不完全產(chǎn)生酸味的豆，只有外殼的貝殼豆等等。

2 研磨時(shí)的判斷

充分地烘烤抽出水分后的咖啡豆，才可沖泡出美味的咖啡，這種咖啡豆在研磨時(shí)即可判斷得知。良質(zhì)的咖啡豆在研磨時(shí)會(huì)輕輕地發(fā)出沙拉沙拉的聲音，將手輕輕地?fù)u的，咖啡的原始味即四溢。劣質(zhì)的咖啡豆則會(huì)有喀吱喀吱的聲音。研磨時(shí)有種卡住的感覺(jué)。

3 在萃取時(shí)候的判斷

沖泡美味咖啡最簡(jiǎn)單的方法就是嘆濾紙過(guò)濾卒取。而在沖泡卒取時(shí)，也有判別咖啡是否美味的方法，即在熱水中入時(shí)，粉末是否膨松地脹起，充分烘烤抽出水分后的咖啡在沖泡時(shí)，會(huì)有漂亮細(xì)致的泡沫膨松地漲。

文章來(lái)自:咖啡文化

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