“茶葉是茶樹的生命/茶葉是萬物的阿祖/天上的日月星辰/都是茶葉的精靈化出……/茶葉是德昂的命脈/有德昂人的地方就有茶山/神奇的傳說留到現(xiàn)在/德昂人的身上還飄著茶葉的芳香”，正如德昂族創(chuàng)世史詩《達古達楞格萊標》所吟唱的，德昂族熱愛茶、崇拜茶，茶是其傳統(tǒng)文化的象征。

千百年來，德昂族人民種茶、食茶、飲茶、敬茶，以茶為禮，茶文化意蘊深厚?！安卦谏铋|人不識，微酸微苦味甘甜”，這句詩形容的是德昂族的酸茶，制茶工藝祖輩相傳。新時代以來，酸茶制作技藝不斷傳承創(chuàng)新，成為德昂山鄉(xiāng)弘揚優(yōu)秀民族文化、助力鄉(xiāng)村振興的文化名片。2021年，德昂族酸茶制作技藝入選第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

源遠流長的文化傳統(tǒng)

三臺山鄉(xiāng)德昂族群眾在剪酸茶小餅

德昂族主要分布在我國云南西部的保山市和德宏傣族景頗族自治州，是一個有著悠久種植茶樹和飲茶歷史的民族，被譽為“古老的茶農(nóng)”。時至今日，在德昂族聚居村寨，每家每戶都栽種茶樹，一片小小的綠葉記錄著德昂族從遠古走來的足跡，講述著德昂族自古以來就與茶結下的不解之緣。

在德昂人的生活中，茶葉不僅僅是食品、飲品，具有自然使用功能；也是人際交流、溝通情感的獨特媒介，具有一定的社會文化功能。

德昂族以茶為禮，講究茶到意到，茶葉在其社會交往中發(fā)揮著不可替代的作用。迎客茶、提親茶、求助茶、道歉茶、回心茶、和睦茶、請柬茶、建房茶等，可謂處處離不開茶。賓客臨門，必先煨茶相待，稱之為“迎客茶”；提親時必以茶為禮，稱之為“提親茶”；需要請人幫忙時，茶禮則為“求助茶”；如兩人產(chǎn)生矛盾，有過失的一方只要送一包茶，就可求得對方的諒解，稱之為“道歉茶”；還有表示悔改意愿而向長輩敬奉的“回心茶”；夫妻或朋友爭執(zhí)后重歸于好的“和睦茶”；遇到喜事邀請親朋光臨的“請柬茶”；建新房時祈求神靈護佑家宅平安的“建房茶”……可見，茶文化浸潤在德昂人的日常生活之中，蘊含著悠久的歷史傳統(tǒng)、道德觀念和價值取向，是一種長期積淀而成的文化，這也是酸茶制作技藝得以傳承千年的原生動力。

匠心獨運的古老技藝

許永德攝德昂族酸茶制作技藝非遺傳承人趙臘退在制作酸茶。許永德攝

德昂族的酸茶制作技藝有2000多年歷史，是人們根據(jù)生活環(huán)境和文化習俗創(chuàng)造出的一項傳統(tǒng)技藝。酸茶分濕茶和干茶兩種，濕茶為食用，干茶為飲用。酸茶取材于古老的大葉種茶樹，茶湯嗅之微酸，品之柔澀，回味甘美，被稱作“凝固的山泉”。

酸茶獨特的風味源自獨特的制作技藝。德昂族酸茶制作技藝屬于古老的土坑發(fā)酵法，制作周期長、工序要求高。熟練掌握蒸、埋、舂、壓等古法制茶環(huán)節(jié)中的火候、光照和水分，需要專業(yè)的制作技術和豐富的實踐經(jīng)驗。

一年中的春夏兩季，每當茶山上響起德昂古歌《采茶調(diào)》，人們便迎來了制作酸茶的時節(jié)，制作酸茶的每道工序講究的是用心。

第一道工藝是采摘攤晾。茶葉原料的品質(zhì)直接影響酸茶的質(zhì)量。德昂酸茶對采茶晾茶很有講究，一般是在清晨手工采摘鮮葉，然后將鮮葉平攤在竹篾簸箕上，放置于遮陽的涼棚下攤晾，讓鮮葉變得柔韌，方便揉茶。

第二道工藝是木桶蒸茶。蒸茶其實就是“蒸青”或“殺青”。制茶師把攤晾過的茶葉均勻地放入木桶里，在火上蒸20分鐘。蒸茶的關鍵是火候，師傅會通過口傳心授的方式把掌握火候的經(jīng)驗傳授給徒弟。

第三道工藝是土坑發(fā)酵。發(fā)酵是酸茶制作中最核心的部分。制茶師把蒸熟后的茶葉取出，鋪在簸箕上充分冷卻，再把冷卻后的茶葉揉捻成團，裝入洗凈的竹筒里一層層壓實，最后用新鮮芭蕉葉封口。將封好的竹筒埋入土坑，讓茶葉在地下以純天然的方式慢慢發(fā)酵，再根據(jù)光照雨水的變化計算時間，一般土坑發(fā)酵需要6個月。

第四道工藝是碓舂壓餅。茶葉發(fā)酵好后就要開封取出，然后用傳統(tǒng)的石質(zhì)腳碓舂爛，揉成小團，壓成餅狀，日曬兩天左右再剪成小塊，接著再暴曬五天，酸茶成品便制作完成。上好的酸茶呈金黃色。

德昂酸茶古老的發(fā)酵工藝既保留了普洱茶的醇厚，又增加了果酸的味道，具有生津止渴、清熱解暑、消炎潤喉、促進消化的功效。酸茶制作好之后，制茶師通常會邀請村中的親朋好友來家里品茶論道。

心不靜則亂，氣不和則浮。德昂族酸茶除了需要獨特的制作工藝之外，還需要寧靜平和的心境，以耐心、匠心和愛心制作的酸茶凝聚著德昂人獨特的精氣神，沉淀著德昂人豐富的茶文化。

走向未來的活態(tài)傳承

文化遺產(chǎn)是歷史的，也是現(xiàn)實和未來的。德昂族酸茶制作技藝凝結著德昂族人民的古老智慧，具有濃郁的民族文化特色，蘊含重要的文化價值和經(jīng)濟價值。德宏州芒市三臺山德昂族鄉(xiāng)，被譽為“酸茶之鄉(xiāng)”，其中的出冬瓜村是德昂族傳統(tǒng)文化的核心保護區(qū)，也是酸茶技藝的主要傳承地。

隨著時代的發(fā)展和人們生產(chǎn)生活方式的變革，德昂族酸茶也面臨著一些困境和挑戰(zhàn)：一是制作周期長，酸茶產(chǎn)量不高，價格偏低；二是目前還沒有自己的商標，酸茶產(chǎn)品走向市場受阻；三是酸茶技藝傳承人培養(yǎng)現(xiàn)狀不容樂觀?？梢哉f，如何讓酸茶這個文化品牌走出三臺山、走出云南，是德昂人的時代使命。

近年來，為了傳承好酸茶制作技藝，助力德昂山鄉(xiāng)的鄉(xiāng)村振興事業(yè)，三臺山鄉(xiāng)政府積極組織酸茶制作技藝培訓，在全鄉(xiāng)范圍內(nèi)培育酸茶制作人才隊伍；拓展銷售平臺，打造酸茶品牌，推廣酸茶產(chǎn)業(yè)，致力于讓酸茶走向更廣闊的市場。

德昂族酸茶制作技藝傳承人也在不斷探索和實踐技藝的傳承及發(fā)展。村民楊臘三是省級傳承人，他對傳統(tǒng)的酸茶制作工藝進行了改進，從采茶、曬茶，到蒸茶、舂茶，再到發(fā)酵、壓型，一道道工序嚴格把關，使酸茶的產(chǎn)量和品質(zhì)均有了顯著提升，經(jīng)濟效益可觀。為了傳承酸茶制作技藝，楊臘三還招收徒弟，培養(yǎng)傳承人，村民趙臘退就是他的弟子之一。趙臘退通過外出考察學習，決心把酸茶制作技藝打造成推廣德昂族傳統(tǒng)文化的一個品牌，他不僅學習傳承酸茶制作技藝，還帶領家人和村民制茶、賣茶。在他的推廣帶動下，酸茶已成為三臺山鄉(xiāng)德昂族的招牌產(chǎn)品。這也讓三臺山鄉(xiāng)的人們深切認識到，民族文化的保護傳承要積極與市場接軌，這樣才更有生命力。

而今，在德昂山鄉(xiāng)，傳承千年的酸茶制作技藝已成為德昂、景頗、漢等民族共享的文化遺產(chǎn)。目前，三臺山鄉(xiāng)的酸茶產(chǎn)業(yè)取得了較好的經(jīng)濟效益，酸茶收入成為一些群眾的主要經(jīng)濟收入。酸茶制作技藝不斷為三臺山的鄉(xiāng)村振興注入生機與活力，書寫著山鄉(xiāng)人民建設美麗鄉(xiāng)村的新時代篇章。

（作者梁曉芬系云南省社會科學院宗教研究所研究員，野果系德宏州芒市三臺山鄉(xiāng)鄉(xiāng)長）

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來源：中國民族報

整編：藺應飛

審核：莫含蕾 趙孝春

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