原料：

紅苕粉絲或米粉絲、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜、香菜、蔥花等

一、 制作工藝流程：

l、先將紅苕(即紅薯)粉絲或米粉絲用溫水充分浸泡。

2、將元豆(即豌豆)用 30--40 度溫水泡 8…10 小時，然后放入鍋中加水燉熟。

3、 炸酥肉：以 l 公斤豬肉為例(豬肉中瘦肉占 70％、肥肉占 30％)，肉切成長 3—4 厘米，寬約 l 一 2 厘米的方塊，應(yīng)加入鹽巴 2 湯匙，味精 2 克，雞蛋半個，鮮香蔥、生姜各 30 克剁細(xì)，然后將這些料加入肉中拌合均勻，然后將調(diào)好的肉慢慢放入燒沸的油鍋里炸成金黃色撈出即成酥肉.

4、豆腐果子的制作：直接將普通的白豆腐塊切成長 5--7 厘米，寬 3--4 厘米，厚 1--2 厘米的條形塊放入燒沸的鍋里，炸成金黃色，待鼓泡時撈起即成。

5、酸菜、青菜、香菜、蔥花洗凈，酸菜切成細(xì)條，青菜切成短節(jié)裝入篩子備用，香菜、蔥花切碎裝入篩子備用。

二、煮制成品酸辣粉：

l、打味料：以 2 號碗為例，每個碗加入精鹽 0．8--1．2克、味精 2 克、白糖 l 克、雞精 l 克、食用醋 1．5 克、燒熟了的菜油或豬油 1．5 克、油炸粗辣粉 1--3 克(根據(jù)客人請點吃辣的 程度定量)，這樣便成了一碗調(diào)好味的味碗。

2、燉熟的泡豆用一個鍋裝上放入微火上保溫。

3、 再將粉絲放入沸水中煮 1--2 分鐘，下入青菜葉，及時撈出放入味碗中，每碗用粉絲 2--4 兩，放入酸菜 15--20 克、泡豆 10--20 克、酥肉 4--6 塊、豆腐果子 3--4 條，然后加滿鮮湯，再撤上香菜、蔥花就成了一碗鮮香酸辣的美食了。

三、香鮮湯的熬制

一、 原料：豬棒骨 1500g、牛棒骨 1500g、雞爪骨 500g、料酒 100g、雞精 150g、味精 150g、特鮮 1 號 1 包(或

鮮味王 60g)、生姜(拍破)60g、香蔥頭 60g、花椒粒5g、精鹽適量。

二、準(zhǔn)備：豬、牛、雞骨在沸水中燉一會，撈出放入清水(42 斤)鍋中，再加入以上原料用大火燒開后，轉(zhuǎn)入小火熬至乳白色湯料(4 小時左右)，打去料渣，即得鮮香湯。

四、注意事項：

1、泡豆、粉絲都應(yīng)該安排在營業(yè)前泡脹備用，燉好泡豆、炸好酥肉、豆腐果子可根據(jù)您的生意用量提前炸好 1--2天的貨。都不能現(xiàn)炸現(xiàn)用，那樣就因來不及而影響生意。

2、二條中第 3 小題說到的湯匙是指調(diào)味用的小塑料勺，每勺約 0．8--1 克左右。

3、第三條第 1 題中提到的油炸粗辣粉是指比辣椒粉粗大一些的辣椒塊，將粗大一些的辣椒塊放入碗中或小盆中，

把燒開的菜油到入碗中馬上攪拌均勻，讓辣椒塊充分被油浸透出香即可備用，但不是把辣椒塊直接到入油鍋中炸制。

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