1、茶葉品質成分
對茶葉色、香、味品質形成中起關鍵作用的化學成分。
茶葉品質是人的視覺、嗅覺、味覺對所有品質成分的感官綜合反應。
茶葉品質成分的種類、含量與組成比例都影響茶葉品質，依據(jù)各種品質成分所起作用的性質不同，又可將其分為色澤成分、滋味成分（或呈味成分）和香氣成分。
2、茶湯化學成分
茶湯中所含有機物質和無機物質的總稱。主要是多酚類物質、氨基酸、咖啡堿、水溶性果膠、可溶糖、維生素和無機鹽等。
氨基酸最易溶于水，浸出率最高；其次是咖啡堿；多酚類的基礎率較低，而其中的酯型兒茶素比非酯型兒茶素浸出率低；可溶性糖浸出率也低。各主要成分浸出量隨沖泡次數(shù)的增加而減少。
茶葉中化學成分的浸出量與沖泡時的水溫、時間有關。茶湯放置幾小時后，綠茶湯色變黃變深，紅茶湯色變深暗渾濁，其中多酚類自動氧化縮聚，維生素C被氧化破壞，紅茶中的茶黃素、茶紅素繼續(xù)氧化聚合形成茶褐素，與氨基酸、咖啡堿以氫鍵及分子間引力絡合成“冷后渾”。
3、茶葉風味物質
茶葉風味的化合物總稱。具有嗅感和味覺的物質，以一定比例和形式組合，形成茶的風格特征，在較長時間內相對穩(wěn)定，可以重復出現(xiàn)。這些物質的組合在感官上的綜合反應即“風味”。
茶的風味物質可分為揮發(fā)性物質和滋味物質兩大類。它們賦予各茶類以各自不同的風格。但嗅覺器官受最低感知度（閾值）、化合物揮發(fā)性蒸氣壓、人的嗜好等多種因素的影響；而感官嗜好又受人種、遺傳、環(huán)境、習俗和生理等多種因子的影響，因而不能單憑某些成分的有無或絕對含量的高低來評價茶葉風味與品質的優(yōu)劣。
4、茶葉色澤物質
茶中構成外形色澤、葉底顏色和茶湯湯色的物質的總稱。
按化學結構， 可分為吡咯（ bǐ gē）類色素（如葉綠素類）、多烯類色素（如類胡蘿卜素、葉黃素類）、酚類色素（如花青素、兒茶素類氧化物）、醌酮（kūn tóng）色素（如黃酮素）和色素原（如焦糖色素、類黑色素、氧化性抗壞血酸）等。
按照其溶解性， 可分為脂溶性色素和水溶性色素兩大類。脂溶性色素主要指葉綠素及其降解產(chǎn)物、類胡蘿卜素等；水溶性色素主要指花青素、花黃素類、兒茶素氧化產(chǎn)物（茶黃素、茶紅素、茶褐素）即抗壞血酸和糖類等色素原物質。
脂溶性色素物質主要構成茶葉外形色澤和葉底顏色，而水溶性色素主要構成茶湯湯色，也有些參與外形色澤的形成。
5、茶葉香氣物質
亦稱“揮發(fā)性香氣組分（VFC）”。茶葉中由嗅覺感知到的由香味的物質的總稱。
依化學成分可分為：
非萜烯醇類低沸點組分（VFC I），包括1-戊烯-3醇、順-2-戊烯-1-醇、順-3-己烯-1-醇、反-2-己烯醇以及反-2，4-庚二烯醛等；
萜烯醇類高沸點組分（VFC II），包括芳樟醇、芳樟醇氧化物、香葉醇、ɑ-紫蘿酮、β-紫蘿酮、橙花叔醇、順茉莉酮、雪松醇、吲哚等。
依香氣類型分為：
幼嫩葉清爽清香型的順-3-己烯-1-醇及其脂類；鈴蘭系清淡花香型的芳樟醇及其氧化物；玫瑰、薔薇系溫和花香型的香葉醇，2-苯乙醇；茉莉、梔子花系甜兒濃厚的花香型的β-紫蘿酮及其他紫蘿酮系化合物，順茉莉酮、茉莉酮酸甲酯；果實、干果類香型的茉莉內置及其他內脂類、茶螺酮；木香型的雪松醇、4-乙烯基苯酚、愈創(chuàng)木酚系化合物；倍半萜烯類；加熱香型的吡嗪類、吡咯類、呋喃類等等。
香氣化合物的種類與數(shù)量因茶的產(chǎn)地、品種、施肥量、制茶方式而異。其中品種和制茶方式有決定性的影響。 如阿薩姆種茶葉與中國中、小葉種茶香型差異非常明顯，前者芳樟醇化合物的含量高，而后者香葉醇含量高。
不同的制茶方式產(chǎn)生不同的香氣成分。 如煎茶由于采取蒸青工藝，其中的含硫香氣成分（如二甲硫等）含量較高，而龍井茶中芳樟醇、香葉醇、2-苯乙醇等花香型成分及吡嗪類、吡咯類焦香型成分較高。烏龍茶則由與其特殊的制茶方式?jīng)Q定了香氣成分中橙花叔醇、茉莉內置、茉莉酮酸甲酯、吲哚等花香型成分含量較高的特性。此外，尚有諸多因素影行者茶葉的香氣組分。
6、茶葉滋味物質
茶葉中由味覺所能感覺到的茶味構成物的總稱。由酸、甜、苦、澀、鮮、咸等味素構成。
人們對茶可溶成分中鮮、澀、苦三種主要味素的閾值較低，這三類味質成分的濃度組合的差別，構成了茶滋味和風格的千差外別。
傳統(tǒng)的感官審評對茶湯滋味的各種表述，是茶湯味要素綜合效應的反饋。
影響茶葉滋味物質的組成及比例的因素有品種、栽培條件、物候、采制及貯藏等。
7、茶葉澀味物質
茶葉中能引起收斂感并產(chǎn)生澀味的成分的總稱。主要有茶多酚類、醛、鐵等物質，其中兒茶素類尤為重要。
酯型兒茶素苦澀味較強，非酯型兒茶素爽口、澀味弱。
綠茶茶湯滋味的主體是苦澀味，酯型兒茶素在芽葉中含量較高，一般占茶芽葉干物質的12%-19%，而其味閾值味750毫克/升，是影響茶味濃淡、品質優(yōu)次的主要成分。
黃酮醇有苦澀味，但含量較少。酚酸、縮酚酸和堿性氨基酸為酸澀味，在茶葉中含量較多，一般為茶葉干重的5%。
8、茶葉苦味物質
茶葉中為感呈苦味的物質的總稱。主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花色素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。
茶湯的苦味與澀味相伴而生，在茶湯滋味結構上處于主導地位。茶湯中的生物堿與大量兒茶素類物質形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質茶的標志。兒茶素類和咖啡堿對味覺受體有協(xié)同作用，也相互制約，能改善茶的風味，減輕苦味和粗澀味。有的苦味成分伴隨其他味感，如部分苦味氨基酸具有苦酸味。
9、茶葉甜味物質
茶葉具有甜味感的物質的總稱。對茶的苦味和澀味有協(xié)調和掩蓋效果。其中有三類：
①以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麥芽糖和蔗糖等，是茶葉甜味物質的主體部分；
②帶甜味的氨基酸（游離的），如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、羥基脯氨酸和在茶葉加工過程中形成的亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等；
③兒茶素生物合成的中間產(chǎn)物二氫查耳酮化合物及其衍生物和豆香素的異構化合物等。春茶和秋茶中甜味物質含量高，其滋味就甘醇而不苦澀，優(yōu)于夏茶。
10、茶葉酸味物質
茶葉中味感呈酸味的物質的總稱。
主要是各種有機酸類化合物，如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒食子酸等和游離的酸性氨基酸及帶微弱酸性的茶多酚類化合物等。
酸味不是茶湯的主體滋味，但能去除、掩蓋一部分強苦強澀及異味，對茶湯滋味起到協(xié)調作用，使茶湯滋味爽快、圓潤、滋美。
節(jié)選：《中國茶葉詞典》（主編為陳宗懋、楊亞軍）編輯：陸學返回搜狐，查看更多
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