茶的特有成分 浙江農業(yè)商貿職業(yè)學院 茶葉中的特征性成份 茶（Camellia sinensis）是一系生物化學反應產生的一系列化學成份組成的特殊物質。 特征性成份 茶多酚——澀、苦澀 咖啡堿——苦 茶氨酸——鮮爽、爽口 三個要求：茶葉中特有的，其他植物沒有或很少 能溶解于熱水 有生理反應 （1）茶樹體內的氨基酸 茶樹體內總共26種氨基酸 20種蛋白質氨基酸 6種非蛋白質氨基酸——茶氨酸、谷氨酰甲胺、豆葉氨酸、天冬酰乙胺、γ-氨基丁酸、β-丙氨酸 茶氨酸（Theanine）是一種非常重要的非蛋白質氨基酸，占整個氨基酸總量的70%以上。 茶氨酸獨特的功效 茶氨酸重要是因為含量高、鮮爽味、有生理反應 ——顯著提高機體免疫力、抵御病毒侵襲 ——鎮(zhèn)靜作用、抗焦慮、抗抑郁 ——增強記憶、增進智力 ——有效改善女性經前綜合征（PMS） ——有效增強肝臟排毒功能 茶氨酸的一般性質 純品為白色針狀結晶或結晶性粉末 具有焦糖香和類似味精的鮮爽味 對綠茶來講氨基酸含量與品質呈正比 安吉白茶的氨基酸含量非常高，一般綠茶1-4%，安吉白茶可達6-9%。 黃金芽茶葉的氨基酸含量更高，可達9%以上，有的甚至百分之十幾。 （2）茶葉中生物堿（咖啡堿或咖啡因）Caffeine 茶葉中豐富的生物堿決定著茶葉對人具有提神益思、強心利尿、消除疲勞等功用。 如果每天喝茶數杯，則精神振奮、思路敏捷，“好茶一杯，精神百倍”。 茶葉中的生物堿主要是嘌呤堿類 咖啡堿（2-5% ）、茶葉堿（0.002%）、可可堿（0.05%） 咖啡堿：因最早發(fā)現于咖啡豆中，故名咖啡堿。其實茶葉中比咖啡豆（1-2%）中還高，稱茶素。 含咖啡堿的植物很少，除茶葉、咖啡外，還有可可、冬杏，茶葉中最高。 咖啡堿也是特征成份，可用于鑒別真假茶。 絡合，產生冷后渾現象（絮狀沉淀）。 紅茶的冷后渾，綠茶也有冷后渾，中國茶飲料97年出現，日本茶飲料86年就開始了。冰箱實驗。 咖啡堿對人體的好處與壞處： 痛風病人喝了引起痛風 失眠的人會睡不著 胃不好的人，會刺激胃 心臟不的好人引發(fā)心跳加快 正常的人喝了只會對身體有好處，會更健康。 咖啡堿的分解途徑： 嘌呤堿（咖啡堿）→尿酸→尿囊素→尿囊酸→尿素→ CO2 因此老葉中咖啡堿較少。 人體內的分解途徑與茶樹有區(qū)別 嘌呤堿（咖啡堿）→尿酸 人體如缺少一種酶，不能再分解，形成一個尿酸庫。 尿酸高，代謝不出去，就會痛風。 咖啡因的主要用途 1）醫(yī)藥——解熱鎮(zhèn)痛藥 2）食品——軟飲料添加劑 3）化工——繪圖、復印紙、油漆等工業(yè) 4）精神藥品（毒品填充劑） 一類咖啡因 人工合成的 二類咖啡因 天然的 利用咖啡堿可以研究開發(fā)的藥品： 因心血管擴張而引起的頭痛藥 提神醒腦藥 抗憂郁藥、控制體重藥 促進消化藥、利尿藥 改善便秘藥、止痛藥 可以降低得膽結石的機率等 防止男性脫發(fā) （3）茶多酚類 （Tea Polyphenols) 茶多酚（TP）的組成是30多種酚類化合物的總稱.又叫茶單寧或茶鞣質。都有酚-OH，兒茶素（Catechin）占80%。六大類。 A、黃烷醇類（兒茶素） B、黃酮 C、黃酮醇 D、花青素E、花白素類 F、酚酸、縮酚酸類 兒茶素分成二類，酯型兒茶素（L-EGCG）和簡單兒茶素（ L-EC） ，共有10幾種，酯型兒茶素占多數。酯型兒茶素苦澀味較重，簡單兒茶素澀味弱、回味甘甜。 進化程度越高酯型兒茶素也越高，因此云貴高原的一些野生大茶樹里反而簡單兒茶素多而含量高。 茶多酚（兒茶素）的含量及比例對茶葉品質影響很大。 茶多酚的理化性質 ——水溶性好，多羥基 ——穩(wěn)定性 ——氧化還原性 ——遇鐵或FeCl3成深蘭或蘭黑色 酚性羥基，可提供質子，這是種天然的抗氧化劑，喝茶能給人體保鮮，清除自由基。 氧化聚合，可形成聚合物，茶黃素、茶紅素 茶多酚氧化程度是六大茶類分類的依據（二個之一） 茶多酚和多酚氧化酶分別在細胞液和細胞質里，中間有膜隔開。 氧化以后，單體就變成復合體 酚（無色）→ 醌（有色） 正常生長的細胞里有氧化還原 體系 茶多酚氧化反應示意圖 謝謝 * * * *

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