冬季有哪些時(shí)令蔬菜？冬筍算一個(gè)。

它色澤潔白、肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美無(wú)比，有「筍中皇后」的美譽(yù)。它到底有什么營(yíng)養(yǎng)，又有什么吃法和講究，一起來(lái)看看吧。

一、冬筍營(yíng)養(yǎng)如何？

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冬筍能量很低，100克能量?jī)H23千卡，吃2個(gè)雞翅中攝入的能量可以吃1斤冬筍，其膳食纖維含量很豐富，能占據(jù)一定的胃的體積，減少其它高能量食物的攝入，所以很適合減肥的朋友吃。

另外竹筍鉀含量還很豐富，每百克冬筍的鉀含量高達(dá)389毫克，是香蕉鉀含量的1.5倍，能量卻只有香蕉的1/4，很適合要控血壓又要減肥的朋友。

二、冬筍為何那么鮮？

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早在宋朝林洪《山家清供》里就提到竹筍「其味甚鮮」，為啥冬筍很鮮美呢？

這是因?yàn)槎S中含有大量呈鮮味的游離氨基酸，主要是天冬氨酸和谷氨酸。像各種蘑菇味道鮮美也主要是因?yàn)楹羞@兩類氨基酸。

三、冬筍怎么去澀？

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冬筍的澀主要是草酸惹的禍，草酸可以跟舌頭表面的粘膜蛋白作用，使蛋白凝聚在一起，給人的感覺(jué)就是澀澀的。

除了草酸，冬筍里還含有一定量的單寧和酪蛋白，它們也是冬筍苦澀的原因。

好在單寧、草酸和酪蛋白都溶于熱水，所以可以烹調(diào)時(shí)將冬筍切成薄片，用沸水焯一下或小火煮一下來(lái)降低它們的含量，焯水和煮時(shí)還可以滴點(diǎn)檸檬汁，因?yàn)闄幟仕岫伎梢源龠M(jìn)它們的溶出。

如果焯水，不要像葉子菜那樣焯個(gè)十幾秒，可以焯三四分鐘，或者小火煮5～10分鐘，也不用太擔(dān)心加熱時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)損失太多，因?yàn)槎S中怕熱和易溶于水的營(yíng)養(yǎng)比如維生素B1、維生素B2、維生素C含量都不高。

像其維生素C含量?jī)H有5毫克/100克，像芥藍(lán)、甜椒、豌豆苗、西蘭花、綠莧菜、大白菜的維生素C含量可都是它的近10倍或更多。

四、冬筍和豆腐不能一起吃？

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這個(gè)「食物相克」的流言跟「菠菜和豆腐不能一起吃」的理由一樣，都是因?yàn)槎S和菠菜富含草酸，豆腐富含鈣，所以擔(dān)心草酸和鈣結(jié)合形成結(jié)石。

事實(shí)是，草酸和鈣主要在消化道結(jié)合成沉淀，影響鈣的吸收，而很少吸收入血在泌尿系統(tǒng)形成結(jié)石；再說(shuō)了烹調(diào)中完全可以沸水焯一下去除大部分草酸，這樣不僅提高了鈣的吸收率，也不用擔(dān)心形成結(jié)石。

五、如何挑選冬筍？

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市面上的冬筍主要是毛竹冬筍，挑選時(shí)首先要選新鮮、飽滿、無(wú)腐爛、無(wú)霉變、無(wú)病蟲(chóng)害斑點(diǎn)，切口平整的。

然后可以參考《GB/T 30762-2014 主要竹筍質(zhì)量分級(jí)》對(duì)毛竹冬筍的質(zhì)量分級(jí)，優(yōu)先一級(jí)冬筍。

一級(jí)冬筍重量在250～750克之間，形狀兩頭小，呈梭形，筍殼緊包、黃色、無(wú)褐斑，無(wú)損傷、無(wú)裂口，基部未長(zhǎng)根。

二級(jí)冬筍重量在100～750克之間，基部膨大，呈塔形，筍殼稍松，黃色或略帶褐色、稍有斑，可稍有損傷，基部可有少量根。

你還可以用手指掐一掐筍的切口，如果掐一下有深深的印痕和水分，則說(shuō)明筍比較嫩。

再有，買回來(lái)的筍如果長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，很容易木質(zhì)化，也就是說(shuō)筍里的木質(zhì)素和纖維素含量增加，嫩度不再，吃起來(lái)可能像嚼木渣子，如果吃多了還可能損傷胃腸道，尤其是有胃炎、胃潰瘍的人吃的時(shí)候更得適量，當(dāng)然最好筍還是趁嫩吃。

六、冬筍怎么烹調(diào)？

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冬筍新鮮著吃最好吃，不管是炒、燒、煮、煨、燉，皆成佳肴。

因?yàn)楣S頭最嫩，根部最老，所以還可以不同部位不同烹調(diào)。最嫩的筍頭建議炒或做肉丸，中部可以切成筍片和其它食材搭配來(lái)燒，根部可以煮、煨，還可以發(fā)酵成霉筍燉著吃。

冬筍可以搭配哪些菜烹呢？

可葷可素，搭配甚多，我們最熟悉的菜肴便是筍片炒肉，選什么肉？美食家蔡瀾認(rèn)為「肥豬肉和筍永遠(yuǎn)是一個(gè)最好的結(jié)合」，不過(guò)肥豬肉飽和脂肪酸含量高，吃多了會(huì)增加心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，所以適合解饞偶爾嘗嘗。

你還可以用冬筍燉排骨、炒雞絲、炒臘肉、炒蝦仁、炒雞蛋、煲雞湯、燒冬菇等，這里分享一下最有名一道菜「燒二冬」，由于冬筍和冬菇都含有豐富的鮮味物質(zhì)，兩者搭配烹調(diào)鮮上加鮮。

食材：冬筍、冬菇(香菇)

制作步驟：

冬筍去皮：用刀沿著筍的根部往上劃一刀，感覺(jué)滑透了所有的筍衣即可，零星殘留的筍皮用刮皮器再刮一下。

冬筍切滾刀塊，香菇泡發(fā)后去根再切塊。

煮沸的水中加少量鹽，小火煮筍10分鐘，撈出泡到?jīng)鏊小?/p>

熱鍋涼油，姜片熗鍋，加入香菇煸出香味，加入冬筍翻炒1分鐘，倒入泡發(fā)香菇的水。

加入適量醬油、蠔油和糖調(diào)味，水開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燜5分鐘，轉(zhuǎn)大火收汁即可。

圖片來(lái)自圖蟲(chóng)，如有侵權(quán)，請(qǐng)刪除。

本文首發(fā)于《醫(yī)食參考》

撰文|谷傳玲

編輯|Emily

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