三分鐘帶你了解更深度的咖啡文化

單品咖啡的內(nèi)涵...

???“單品咖啡（Single Origin Coffee）的重要性在于產(chǎn)品信息的可追溯性。你能夠清晰地了解到咖啡的產(chǎn)地和品種，因為它并不是一種拼配咖啡。單品咖啡的品質(zhì)通常較高，它意味著咖啡產(chǎn)自某一特定種植園，咖啡的口味應當能夠凸顯出該地區(qū)的產(chǎn)地特征?！?/p>

——歐洲精品咖啡協(xié)會 Andra Vaiclu

咖啡成分 Coffee ingredients

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咖啡因：屬于植物黃質(zhì)的一種，性質(zhì)和可可內(nèi)含的可可堿，綠茶內(nèi)含的茶堿相同。適量的咖啡因會刺激大腦皮層，促進感覺判斷、記憶、感情活動，提高新陳代謝機能，減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌，促進腎臟機能。 粗纖維：生豆的纖維質(zhì)烘焙后會炭化，這種碳質(zhì)和糖分的焦糖互相結(jié)合，形成咖啡的色調(diào)，但化為粉末的纖維質(zhì)會帶給咖啡風味上相當程度的影響，故我們并不鼓勵購買咖啡粉。 蛋白質(zhì)：卡路里的主要來源是蛋白質(zhì)，而像滴濾式?jīng)_泡出來的咖啡，蛋白質(zhì)多半不會溶出來，所以咖啡喝再多攝取到的營養(yǎng)也是有限，那也就是咖啡會成為減肥者圣品的緣故。 糖分：咖啡生豆所含的糖分約8%，經(jīng)過烘焙后大部分糖分會轉(zhuǎn)化成焦糖，使咖啡形成褐色，并與丹寧酸互相結(jié)合產(chǎn)生甜味。 礦物質(zhì)：有石灰、鐵質(zhì)、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、硅等，因所占的比例極少，影響咖啡的風味并不大，綜合起來只帶來稍許澀味。 丹寧酸：經(jīng)提煉后丹寧酸會變成淡黃色的粉末，很容易融入水，經(jīng)煮沸它會分解而產(chǎn)生焦梧酸，使咖啡味道變差，而如果沖泡好又放上好幾個小時咖啡顏色會變得比剛泡好時濃，而且也較不夠味，所以才會有“沖泡好最好盡快喝完”的說法。 脂肪：咖啡內(nèi)含的脂肪分為好多種，而其中最主要的是酸性脂肪和揮發(fā)性脂肪。酸性脂肪是指脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異；揮發(fā)性脂肪是咖啡香氣主要來源。烘焙過的咖啡豆內(nèi)所含的脂肪一旦接觸到空氣，會發(fā)生化學變化，令咖啡味道變差。

常見單品咖啡種類Types of Single Origin Coffee

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藍山：產(chǎn)于牙買加。純牙買加藍山咖啡將咖啡中獨特的酸、苦、甘、醇等味道完美地融合在一起，香味十分濃郁，香醇甘滑、有持久的水果味，形成強烈誘人的優(yōu)雅氣息，是其它咖啡望塵莫及的，可謂是咖啡之極品。 哥倫比亞：產(chǎn)于哥倫比亞。烘焙后的咖啡豆，會釋放出甘甜的清香，具有酸中帶甘、苦味中平的良質(zhì)特性，且濃度適中，并帶有持久水果清香。營養(yǎng)十分豐富，高均衡度，有時具有堅果味。因為濃度合宜的緣故，也被應用于高級的混合咖啡中。 巴西咖啡：種類繁多，多數(shù)的咖啡帶有適度的酸性特征，其甘、苦、醇三味屬中性，濃度適中，口味滑爽而特殊，被譽為咖啡之中堅，也是非常好的調(diào)配用豆。 意大利咖啡：具有濃郁的香味及強烈的苦味，咖啡的表面浮現(xiàn)一層薄薄的咖啡油，這層油正是意大利咖啡誘人香味的來源。適合那些追求強烈味覺感受的人。 曼特寧咖啡：產(chǎn)于印度尼西亞的蘇門答臘群島，顆粒飽滿，帶有極重的濃香、辛辣的苦味，特別喜歡它的人會沉迷于它的苦后回甘。同時又具有糖漿味和巧克力味，而酸味就顯得不突出，但有種濃郁的醇度，是德國人喜愛的品種，咖啡愛好者大都單品飲用。它也是調(diào)配混合咖啡不可或缺的品種。 爪哇咖啡：產(chǎn)于印度尼西亞爪哇島，顆粒飽滿，含辛辣味，酸度相對較低，口感細膩，均衡度好，是精致的芳香型咖啡。 哥斯達黎加咖啡：風味極佳，光滑、酸性強、檔次高，具有誘人的香味。 肯尼亞咖啡：芳香、濃郁，酸度均衡可口，具有極佳的水果風味，口感豐富完美，是業(yè)內(nèi)人士普遍喜好的品種之一。 摩卡咖啡：產(chǎn)于埃塞俄比亞，豆小而香濃，其酸醇味強，略帶酒香，辛辣刺激，甘味適中，風味特殊。是頗負盛名的優(yōu)質(zhì)咖啡，通常以單品飲用。 危地馬拉咖啡：產(chǎn)于擁有肥沃的火山土壤的安提瓜區(qū)，是咖啡界相當著名的咖啡品種之一。肥沃的火山巖土壤造就了舉世聞名的口感柔和、香醇，略帶熱帶水果味道。豐富的滋味，完美協(xié)調(diào)，加上一絲絲煙熏味，更強調(diào)它的古老與神秘。許多咖啡專家評論危地馬拉咖啡為所有中南美洲的咖啡中最佳的品種。 乞力馬扎羅咖啡：產(chǎn)于坦桑尼亞的乞力馬扎羅。一種不帶酸的咖啡品種，口味香濃，以多重奏口感著名。講究的咖啡雅客，想要感受異國風味、沸騰你的味覺。品嘗乞力馬札羅咖啡就是最佳的選擇，香味與口感足以讓初試咖啡的飲客，感受滔滔不絕的多重奏口感。 科納咖啡：產(chǎn)于夏威夷科納地區(qū)，是只能栽種在火山斜坡上的稀罕品種。味道香濃、甘醇，且略帶一種葡萄酒香，風味極特殊。上選的科納咖啡有適度的酸味和溫順豐潤的口感，以及一股獨特的香醇風味。由于產(chǎn)量日趨減少，價格直追藍山咖啡。 炭燒咖啡：由日本人最早用木炭烘培咖啡豆而得名。這種咖啡喝起來確實有一種炭燒的味道，但是不會很濃，保留了咖啡原有的味道，口味純正，這可能和日本人飲食習慣比較清淡有關(guān)。

咖啡加工Processing of coffee

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咖啡的加工方法：有水洗法、半水洗法、自然干燥法。因不同地區(qū)、氣候、咖啡豆的種類等因素而采用不同的加工方法。經(jīng)過不同方法加工后的咖啡豆味道也會呈現(xiàn)不同的風味。 烘焙：咖啡生豆透過烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香味，每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓盡致的釋放出來則觀其烘焙的火候?？Х榷乖谶@場長約一二十分鐘（與溫度成反比）、溫度高達攝氏兩百多度，在與火熱切對話的過程中，歷經(jīng)多次化學變化，發(fā)出一次爆、二次爆，如爆米花似的響聲，并喪失水分。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質(zhì)逐漸釋放出來，質(zhì)地也變得爽脆。在生豆中，蘊涵大量的氯酸，隨著烘焙的過程，氯酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸，烘焙恰倒好處的將這些美好的酸味適度的呈現(xiàn)出來。   淺度烘焙（肉桂烘焙）：當豆子迸發(fā)出第一聲輕響，體積同時膨脹，顏色轉(zhuǎn)變?yōu)榭煽诘娜夤鹕?。酸性主導了淺焙豆子的風味，質(zhì)感和口感都尚未充分發(fā)揮，一般做為罐裝咖啡使用。 中焙（城市烘焙）：咖啡豆呈現(xiàn)出優(yōu)雅的褐色。這種烘焙的方法又叫cityroast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可適度釋放芳香，因此牙買加的藍山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法。在20分鐘時，油脂開始浮出表面，豆子被烈火燙燒出油亮的深褐色，稱為full-cityroast,這時咖啡的酸、甜、苦味達到最完美的平衡點，咖啡豆的性格也被線條分明的刻畫出來。 深焙（意式烘焙至法式烘焙）：咖啡豆的顏色越深，風味也更甘甜香醇，這時油脂已化為焦糖，苦盡回甘，余味無窮，最適合醞釀強勁的意大利Espresso，所以又稱為意式烘焙法。適度的烘焙賦予咖啡豆生命，化為入口時耐人尋味的酸甜苦澀。對咖啡因敏感的人，不妨選用深焙的豆子，因為在深焙的過程中，咖啡因會慢慢的逸失，所以越深焙的豆子，其咖啡因的含量越是低，一杯Espresso中的咖啡因含量，只有其他中焙咖啡的一半，一般Espresso咖啡容量少，若等同一般咖啡的容量時咖啡因含又高了很多。  

咖啡器具Coffee Brewer

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過濾式/手沖式 ( Filter Coffee ): 現(xiàn)在咖啡玩家最流行的咖啡沖煮方式，各種玩法不勝枚舉，大致方法是使用經(jīng)輕度烘焙及粗研磨的咖啡粉放入濾紙中（或法蘭絨），以熱水徐徐注入咖啡粉中央向周圍延伸，再由周圍回到中央（不管怎么注水，以均勻為要），熱水浸泡咖啡粉后滴入分享壺中完成萃取。每杯咖啡用量約8～12克咖啡粉，熱水需用85-95℃的熱水。

難度系數(shù)：★★★★

可玩指數(shù)：★★★★★

風味獲?。骸铩铩铩铩?/p>

最低價位：200以內(nèi)

需要裝備：手沖壺，濾杯，分享壺，溫度計，磨豆機

摩卡壺 ( Moka Maker ): 是蒸餾式制作的一種，以摩卡壺所沖煮出來的咖啡帶著一種沉穩(wěn)味道的濃度和香味。 摩卡壺分為上下兩部分，水在壺的下半部被煮開至沸騰，水開時由于蒸汽的壓力，沸水上升經(jīng)過裝有咖啡粉的過濾器而到達壺的上半部。當咖啡開始流向壺的上半部時，需要將火關(guān)小，因為溫度太高會使咖啡產(chǎn)生焦味而破壞其原有風味。常見的日式塞風煮法（虹吸壺）也是利用熱虹吸相同的原理。個人不太建議煮摩卡壺，摩卡壺確實對風味影響較大，煮精品豆就是暴殄天物。

難度系數(shù)：★★☆

可玩指數(shù)：★★☆

風味獲?。骸铩?/p>

最低價位：200以內(nèi)

需要裝備：摩卡壺，磨豆機（或直接購買咖啡粉）

意式咖啡機 ( Espresso Machine ): 咖啡飲料是一種極不穩(wěn)定的液體，可能一下子就可以改變它的特性和口味，這就是意式濃縮咖啡機被發(fā)明的主要原因。意式濃縮咖啡機可以連續(xù)抽取數(shù)杯咖啡，沖煮過程中的高壓可以將咖啡豆中的油質(zhì)和膠質(zhì)乳化融解，咖啡豆中的精華經(jīng)由壓力被完全萃取出來，使得煮出的咖啡濃度更濃，口味和香味更醇正。

難度系數(shù)：★★★★★

可玩指數(shù)：★★★★★

風味獲?。骸铩铩铩铩?/p>

最低價位：家用1000+，商用5000+

需要裝備：意式咖啡機，意式磨豆機及一系列配套設(shè)備

虹吸壺 ( Siphon ):虹吸壺一般有兩種煮法，一種是先將咖啡粉放入上面的漏斗中，再加水入下壺，然后將漏斗嘴緊套進壺口，將水煮沸，當沸水深入漏斗時，攪泡約40～60秒，然后熄滅加熱器具。等咖啡下降回壺，便可取下漏斗倒出咖啡飲用。另一種是先煮水，等水進入上壺再把咖啡粉倒進上壺，攪拌浸泡約40~60秒，熄滅加熱器具，等咖啡流回下壺，便可取下漏斗倒出咖啡飲用。

難度系數(shù)：★★★★

可玩指數(shù)：★★★★☆

風味獲?。骸铩铩铩铩?/p>

最低價位：300以內(nèi)

需要裝備：虹吸壺，磨豆機，加熱工具（酒精燈，瓦斯爐，鹵素燈等）

比利時壺/平衡式賽風壺（Balancing Syphon）：比利時壺的原理同虹吸壺一樣，也是利用熱虹吸的原理來萃取咖啡，同時也巧妙的運用了杠桿原理。壺身分為兩部分，我們暫且稱為加熱水壺和萃取水壺。把研磨好的咖啡粉（粗細同虹吸壺）倒入萃取水壺，用酒精燈加熱加熱水壺，待水接近沸騰會產(chǎn)生氣泡把水壓入萃取水壺，浸泡咖啡粉，待水幾乎全部壓入萃取水壺后，加熱水壺壺身變輕，通過杠桿原理翹起，這時酒精燈的蓋帽自動蓋上，加熱水壺開始降溫，萃取水壺的咖啡液流回加熱水壺，這樣咖啡就制作好了，比利時壺制作咖啡是很有觀賞性的一種方法，說簡單點就是讓人感覺高端大氣上檔次。

難度系數(shù)：★

可玩指數(shù)：★★

風味獲?。骸铩铩?/p>

最低價位：600以內(nèi)

需要裝備：比利時壺，磨豆機

法壓壺 ( French press ): 法式加壓法需要使用一個玻璃或者瓷制器皿以及一個絲網(wǎng)，為了能夠使味道更好，您最好先加熱器皿，放入經(jīng)過粗磨的適量咖啡粉，加入85~95度熱水浸泡3~5分鐘，慢慢地攪拌，然后盡情享受其中的樂趣。

難度系數(shù)：★★

可玩指數(shù)：★★★

風味獲?。骸铩铩铩?/p>

最低價位：100以內(nèi)

需要裝備：法壓壺，磨豆機，溫度計

臺式聰明杯（Clever Coffee Dripper）：聰明杯是由手沖和法壓相結(jié)合而生產(chǎn)出來的產(chǎn)品，相對于手沖滴濾杯，聰明杯在使用上更加便捷，比較符合家庭用戶特點。使用方法（僅供參考）是將濾紙放入聰明杯，倒入85~95℃熱水預熱杯子，然后倒出廢水，將研磨好的與手沖粗細相當?shù)目Х确?，按粉水?：12~15的比例倒入熱水，攪拌均勻后靜置，此過程大約2分鐘左右，然后把聰明杯置于咖啡杯上，咖啡液會自動流出，這樣一杯香濃的咖啡就好了。（另：聰明杯也能作為手沖濾杯使用。）

難度系數(shù)：★★★

可玩指數(shù)：★★★☆

風味獲取：★★★☆

最低價位：150以內(nèi)

需要裝備：聰明杯，磨豆機

愛樂壓（Aeropress）：是由美國AEROBIE公司于2005年正式發(fā)布，它的結(jié)構(gòu)類似于一個注射器。使用時在其“針筒”內(nèi)放入研磨好的咖啡和熱水，然后壓下推桿，咖啡就會透過濾紙流入容器內(nèi)。它結(jié)合了法式濾壓壺的浸泡式淬取法，濾泡式（手沖）咖啡的濾紙過濾、以及意式咖啡的快速、加壓淬取原理。通過改變咖啡研磨顆粒的大小和按壓速度，用戶可以按自己的喜好烹煮不同的風味。除了快速、方便、效果好，它的清洗保養(yǎng)方式也簡單到讓人吃驚–使用后的清洗時間只需要短短幾秒鐘。愛樂壓還具有體積短小輕便、不易損壞的優(yōu)點，相當適合作為外出使用的咖啡沖煮器具。一般愛樂壓的用法分為正置法和倒置法，感興趣的同學可以研究一下，在此就不細細講了。

難度系數(shù)：★★★☆

可玩指數(shù)：★★★☆

風味獲?。骸铩铩铩?/p>

最低價位：300以內(nèi)

需要裝備：愛樂壓，磨豆機，溫度計

美式滴漏咖啡壺 ( electric coffee maker ): 電咖啡壺，結(jié)構(gòu)簡單，一個燒熱水的裝置，然后熱水通過裝著咖啡的濾網(wǎng)直接滴濾，因流速較快，味道清淡，水溫度過高容易造成咖啡萃取過度。自動滴濾式咖啡器能夠釀制出適中口味的咖啡，而不會有油漬和沉淀物。請選擇最小1000瓦的滴濾式煮咖啡器?？Х葔厥且环N不錯的煮咖啡器。此外，請記住按照過濾器的形狀研磨咖啡豆；錐形過濾器過濾器適用于中度研磨的咖啡豆，平底過渡器適于精細研磨的咖啡豆。

難度系數(shù)：★★

可玩指數(shù)：★★

風味獲取：★★★

最低價位：500以內(nèi)

需要裝備：美式滴濾機，磨豆機

膠囊咖啡機（Capsule coffee machine）：所謂膠囊咖啡機就是廠商預先將咖啡粉裝入一個塑料膠囊內(nèi)，然后充入氮氣以保鮮，我們在喝咖啡時只要將膠囊裝入專用的機器里面，就能很快的喝到一杯香濃的咖啡了。膠囊咖啡機是意式咖啡機的一種，讓萃取咖啡的操作更加簡單、方便。當操作機器時，先打開機器頂部的手柄，然后將咖啡膠囊放入頂部的膠囊倉中，隨后再將手柄閉合，一鍵萃取咖啡，相比用咖啡粉的半自動咖啡機，操作十分簡便，適合家用和辦公室。但是膠囊機始終不能作為專業(yè)的營業(yè)用機，口感和新鮮度比起商用咖啡機還是有一定差距。

難度系數(shù)：★

可玩指數(shù)：★★

風味獲取：★★★

最低價位：1500以內(nèi)

需要裝備：膠囊咖啡機

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