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咖啡與文化

來源：泰然健康網時間：2024年12月27日 13:35

咖啡與文化 - 香港咖啡過去與現在

香港咖啡文化始于茶餐廳/冰室

素有美食天堂之稱的香港，不難發(fā)現香港人日常話題除了談論飲與食之外，更加懂得飲食文化?？Х饶滩?，對地道的香港人來說，是繁忙生活中不可或缺的點綴，而將咖啡和奶茶搭配而成的駌鴦，更是香港獨創(chuàng)的特色飲品中的表表者。據說鴛鴦始創(chuàng)于香港的蘭芳園，由港式奶茶和咖啡混和而成的咖啡能讓飲用者同時享受咖啡的香味和奶茶的濃滑。

一杯駌鴦，見證了咖啡和奶茶在香港同步發(fā)展的趨勢，回顧過去10年，咖啡和奶茶各有發(fā)展。2009年香港咖啡紅茶協會主辦的第一屆「金茶王大賽」，將港式奶茶的文化推向國際。而咖啡方面也不甘示弱，2011年始由香港咖啡行業(yè)協會主辦的香港咖啡大師賽，令香港的冠軍咖啡師有機會代表香港參加世界賽，和世界級的咖啡師交流切磋，實乃咖啡行業(yè)的一大突破，令更多的香港咖啡師可以在國際舞臺盡展所長。另一世界級虹吸咖啡大師賽，三屆香港出賽代表都能在日本世界賽取得佳績，為港爭光！

香港咖啡文化一路上的發(fā)展，得來不易，聽由開業(yè)至今已逾86年的奧林比亞接臣咖啡，第四代接班人的林先生娓娓道來：香港開埠初期，華洋共處，當時的咖啡屬奢侈品，只有商人，外國人和有錢人家才能消費得起，所以店家選址在中環(huán)畢打街的華人行，接近中環(huán)碼頭以方便買貨賣貨，因大部分人都需要從水路出入。店鋪初期營運以香煙，咖啡和橄欖等進口為主，及后專營咖啡，和沖煮咖啡的用具，包括有意大利的moka pot，土耳其很有特色的ibrik咖啡壺。奧林比亞接臣咖啡可以稱得上是最早期的咖啡專門店，全盛時期有4個分銷點，包括九龍半島酒店專柜，相當具規(guī)模。

個性化咖啡店的多元發(fā)展

近年，香港咖啡文化進入百花齊放的新時代，除了大型連鎖店外，小型個性化咖啡館更是遍布大街小巷，深受茶餐廳文化影響，無論是連鎖式還是個性單店，為緩解高租金壓力，餐單上都離不開有“餐”的蹤跡。我們不難發(fā)現，香港個性化咖啡館幾大特色：落地街景、餐單定位清晰（咖啡/簡餐為主）、室內環(huán)境、自家烘焙等等。而值得一提的是，店內咖啡設備投入的重視程度，可看出店家的長久用心經營的決心，對咖啡出品追求遠遠多于店內奢華裝修等因素。再者，各咖啡館在前期籌備及運營期間，都不得不謹慎考慮各自的定位和選址兩重點。

接下來讓我們看看各咖啡館店主如何各出奇招？

CoCo Espresso Cafe

上環(huán)店：上環(huán)皇后大道中197號地鋪灣仔店：灣仔晏頓街2號

營業(yè)時間：周一~周五 8:00 - 18：00 周末： 9:00 - 19：00

CoCo Espresso 店主Johnson Ko 在跟澳洲uncle 學做咖啡后，2007年回港籌備他第一家上環(huán)的店，2008年初開張，當時香港咖啡文化還處在剛起步階段，“意式咖啡”這概念在消費者眼中還是很模糊，普遍認為與港式奶茶港咖啡分別不大，在高租金高勞工薪酬壓力下開一家店對他來說是充滿挑戰(zhàn)的。然而，“做espressobar跟精品咖啡店”是Johnson 一直堅持的理念，選在寫字樓密集的上環(huán)商圈開店，最主要是很多外國人工作的地區(qū)，大面積店面，豪華裝潢這些因素都不及他們對咖啡質量高要求來得重要。

跟大多數個性化店面臨最大的困難“本高利低再加上租金貴”一樣，Johnson 坦然前期開店壓力不少，可更讓他堅定要努力做到三個“最好”：最好的咖啡師，最好的咖啡豆，最好的咖啡器材?！碑攩柤敖洜I之道，他說“保持精品咖啡出品，用上等的豆子，選擇要多，來源也要好，鮮奶PURA也是保證一杯好喝的卡布重點，簡餐種類不能太多，否則會混淆咖啡店形象！”

六年前，在見證著香港意式咖啡文化零起步階段，六年后的今天，意式咖啡文化已逐漸流行，Johnson 也對咖啡店有新的看法：好的咖啡館不單單是要用好的咖啡機，咖啡師才是咖啡店的靈魂。因此，第二間CoCo Espresso灣仔分店是他與美國Coffee Fest世界拉花大賽首位華人冠軍Kim Yeung合作，實行他們以“咖啡師”為主導的概念店，并繼續(xù)發(fā)掘更多對咖啡有追求的咖啡師開設更多的獨立店亦是日后的目標之一，以咖啡師命名，由其管理并負責出品，如此的經營態(tài)度，就算沒有好的店址，沒有奢華裝潢，也能得到大部分喜歡咖啡的客人認同！

近年，全世界咖啡文化開始騰飛，香港有很多志同道合的咖啡店老板都默默為香港咖啡文化付出，亦有很多喜歡咖啡的咖啡師努力工作，這讓Johnson欣慰之余，也更堅定他當初要做espressobar跟精品咖啡店的念頭！

Barista Jam

香港上環(huán)蘇杭街126號

營業(yè)時間：周二-周五：8：00~18：00 周六-周一：10:00-18:00.

同樣位于商業(yè)區(qū)上環(huán)地段的Barista Jam Cafe, 店主帶著著澳洲開店經驗回港，一心只想在香港做一家澳洲風格橫街小巷的咖啡館。整店呈現風格簡約，意式咖啡為主，店面常出現有白領在用餐時間排隊的場景。當問及開店最大挑戰(zhàn)，店家回應依然是“員工短缺及租金問題”最讓人頭疼。Barista Jam店面營業(yè)時間是配合周邊寫字上班族時間，除提供意式咖啡和簡餐外，Barista Jam 也售賣一些咖啡器材方便一群在家沖泡咖啡的客人，亦有提供初階及高階相關咖啡課程。

面對在港咖啡產業(yè)正往多元化，專業(yè)化路線的發(fā)展，店主認為雖然近年咖啡市場很活躍, 很多新力軍開店！獨立小型咖啡館的力量依然占非主流地位。生存還需要店主懂得經營之道，把開店當做一門生意來親力親為去做。

Xen Coffee

鰂魚涌英皇道995-997號萬利廣場地庫K-12號鋪

營業(yè)時間：周一-周五: 9:30-19:00 周六: 10:30-19:00

周日:12：00-19：00

Xen Coffee 選址在鰂魚涌，店主Dixon Ip 表示當年選鰂魚涌主要是因為太古坊奉欠好咖啡，選地庫是喜歡它可寧靜享受咖啡。在他跨業(yè)專營咖啡后，也看到香港咖啡市場方向緊貼世界咖啡潮流，更令他堅定Xen Coffee 走精品咖啡路線。在Xen Coffee , 餐單只有來自世界各產地的單品咖啡，用虹吸壺沖調，會供應自家制西式糕點。到店客人對咖啡要求由起初當一杯日常飲品，逐漸開始對品味咖啡要求像品嘗紅酒般得到一杯極品咖啡。Dixon 認為，XenCoffee 的定位經營更像是一名導師，希望引導消費者欣賞更多精品咖啡，享受咖啡生活更為重要。因此，Xen Coffee 不定期亦有開設虹吸咖啡的課程讓客人在家也可享受一杯好咖啡。

在香港，很多開咖啡館的人都需一份勇氣和堅持，理想與現實的距離感考驗著從業(yè)者的韌性和執(zhí)著，對剛開店者的建議是一旦開店就不單只有做咖啡，還得當一門生意去做，用心經營，開店賺錢并不是天荒夜談，但必需能懂得享受咖啡生活才能持久。

在過去十年，前五年是西雅圖咖啡文化令很多香港人從茶餐廳走到咖啡店。后五年是由小店主導咖啡市場潮流，大店也要向小店學習。作為虹吸式咖啡大師賽（HKSC）和香港咖啡大師賽（HKBS)香港區(qū)的發(fā)起人之一，他表示各樣的比賽令香港的咖啡人不但對世界咖啡標凖進一步認識，也令我們認識了業(yè)內的好友，互動機會多了，共同推動香港的精品咖啡文化。

Cafe Corridor

香港銅鑼灣羅素街26號A地下

營業(yè)時間：周一 ~ 周五9:00-23:00 周六: 12:00-00:00

周日及公眾假期：12：00-23：00

當年選擇在現址開店，店主Felix坦言沒有想太多，看上這么一個不起眼甚至很留神去找也會錯過的地方，只因為租金相宜；而經營的理念也很單純：只想做自己喜歡做的事情。那個年代，香港從固有的茶餐廳咖啡文化，轉而投向意大利咖啡，泡沫咖啡，鮮奶咖啡大行其道；2000年咖啡連鎖店龍頭星巴克咖啡在香港開設分店，更激發(fā)起Felix對香港咖啡行業(yè)發(fā)展的憧憬。

由于小本投資，店面的裝潢布置大部分都是Felix親力親為，個性化咖啡店在無心插柳的情況下有了定位。另一個造就個性化元素是店內所用的咖啡豆，最初開業(yè)是從咖啡豆供貨商采購單品豆子，在店里按比例拼配，到現在自家烘焙，創(chuàng)造獨家風格口味的同時，和客人對咖啡的要求也有著良好的互動溝通。自家烘焙豆子所沖泡的咖啡，喝起來總有一種特別動人的味道，那可能就是隱藏在杯子里的咖啡魂。店里主打是意式咖啡，而手沖咖啡也在店主積極投放資源在選豆和杯測，希望為大家奉上更美味的咖啡。

“除了咖啡以外，簡餐對我們店來說也是很重要的＂Felix若有所思地說：“雖然專賣精品咖啡的店想起來很酷，但想到喝咖啡也需要吃東西啊！所以也不想放棄食物和甜點的部份。＂

在咖啡耕耘的歳月，累積了口碑和客人的數量，令從前悠哉游哉的Cafe Corridor變得日漸繁忙，人們對咖啡的需求和要求都有所提高，客人不再滿足于意式咖啡，而是希望多品嘗一些來自不同國家具有獨特風土面貌的精品咖啡，讓業(yè)界意識‘咖啡第三波’已經在香港小區(qū)漫延。近年香港咖啡市場趨向多樣化，多了Micro Roaster，咖啡豆的供應呈多樣化，Felix也會從其它國家，找出名的烘焙公司選購咖啡豆作交流式營運，這樣可以擴闊咖啡同好的味蕾和眼界。

Cafe Corridor于2001年開業(yè)，2004年由于租金加了3倍而令Felix無奈轉營，放棄地鋪，轉到租金壓力較低的樓上鋪，把目標放在咖啡豆批發(fā)供應，工作坊，專業(yè)培育上，讓業(yè)務有多元化發(fā)展。 2008年房東重新招徠入駐現時地鋪，Felix再三斟酌租金得宜的情況下在同一地點重開店面。多年經營咖啡館經驗的他談起開咖啡館依舊是百感交集，建議要新開店的人不要太盲目相信理想，得衡量營商壓力，包括投資本金，營運開支，人事管理，社交能力等因素，不要妄圖向昂貴租金挑戰(zhàn)。

The Cupping Room

香港赤柱廣場2樓商鋪207號

營業(yè)時間：周一: 10:00 - 19:00 周二--周日:09:00 - 19:00

位于赤柱的The Cupping Room 2001年底開業(yè)，由于店址偏遠市區(qū)，平日來店多數以外國客人及游客為主，周末則吸引較多本地咖啡愛好者。自從店主Kapo 獲2012年香港咖啡師大賽冠軍后，店里更吸引一些外地慕名而來的咖啡發(fā)燒友和業(yè)內人士。近年精品咖啡開始在香港普及，有不同特色的店家開店，可謂百花齊放：有自家烘焙的，有澳洲式的，也有連鎖店開始分特色分店主攻精品市場。對正符合此潮流趨勢的Cupping Room而言，這是一個好現象。因為顧客加深了對精品咖啡的認知和對咖啡品質的要求。

The Cupping Room 餐單主打是濃縮咖啡，并一直在店內暢銷。每月更換的單品咖啡、拼配咖啡，數款簡餐和一些單品巧克力這些元素吸引了越來越多的顧客進店消費。年紀輕輕的店主Kapo對香港近年咖啡市場動向，有自己一番獨特見解：“我認為現時的香港市場開始追趕臺灣、日本及韓國等亞洲國際的水平。雖然香港沒有其他亞洲國家深厚的咖啡文化，但正因如此，這個市場發(fā)展空間和自由度相對比較大，多元化并往精品化發(fā)展趨向，免不了出現越來越多的自家烘焙個性化店，但同時因高居不下的租金，對小店經營有一定難度。”

對于經營一間精品咖啡的店，Kapo認為最困難的部分是如何將精品咖啡用有趣及簡單的方式呈現，更容易為普羅大眾所接受。最后，今年準備出戰(zhàn)墨爾本世界賽的Kapo，作為本港代表,希望可以將此次世界賽的經驗帶回香港與大家分享。同為選手的他，看到本港咖啡師都紛紛增值，例如考上SCAE的認証課程及Q-grader等，咖啡師水平定將在短時間大躍進，日后香港選手在世界賽名次能不斷晉升，讓大家刮目相看。

咖啡師的苦與樂

香港餐飲業(yè)多年來都是蓬勃發(fā)展并呈現不斷上升趨勢，而咖啡師也屬其中行業(yè)內一員，咖啡師這職業(yè)在社會還沒被廣泛認可，2011年之前，在香港還沒出現大型咖啡相關比賽，咖啡師入行和學習途徑還沒有很多渠道。而且，咖啡師從入行開始就需要做比一般餐飲服務擔當更多的角色，什么都需要從最基礎做起，無論清潔，樓面，做簡餐，點餐，沖煮咖啡等工作都要做。若非打心底喜歡咖啡，很少大學生愿意投身這個行業(yè)。

當店主苦惱著“用人緊缺和員工流動性很大”的問題時，作為雇員的咖啡師考慮跳槽的原因也有自己的想法，大致分為兩類：第一類剛入行或入行不久的咖啡師覺得十個小時或以上的長時間工作，而薪水比輕松的寫字樓文職相差甚遠。而另一類滿眶熱枕投入工作的咖啡師，對咖啡知識追求越來越多，或許不計較薪酬高低，甚至覺得現階段工作崗位不能滿足他/她對職業(yè)晉升空間需求，或者醉心理論和想在比賽上獲取成就感的，往往覺得現職并不能一展自學所長。

2011年始，陸續(xù)出現在香港的賽事GBC& GLC @HOFEX，HKBC&HKSC 三大賽事，為本港人提供與國際咖啡資訊接軌交流平臺，同業(yè)間技術切磋和密切往來，無論是作為前輩的評委們，還是新晉咖啡師選手，賽事讓這群平日埋頭苦干的咖啡人建立了多一份惺惺相惜和珍貴友誼。

生活有時就像一杯咖啡，苦中總帶澀，細細品味，咖啡苦的細微之處總能品味出淡淡的甘甜。作為咖啡師起步入行多年的Felix cWong , 對于“咖啡師”是否理想職業(yè)有一番深切感受：做一名咖啡師是否理想職業(yè)，在入行不同的階段會有不同的感受。未初行或初入行，是蠻理想的，因為會幻想每天都接觸到新的人，事，物，而事實亦如是。但經過１－２年的重覆又重覆，理想二字漸漸被日復日的流程而掩埋，無暇再像當初般用心研究細節(jié)，因為一切工作都已經熟練將大小咖啡事情處理得理所當然，那時候開始質疑這里想還是當年的理想嗎？對我來說，咖啡是最最理想的工作，從中我找到了自我的一種生活模式，除了可以賺取生活費，也讓個人的生活理念可以透過咖啡和更多人分享，那是最快樂的。

作為美國Coffee Fest世界拉花大賽首位華人冠軍Kim Yeung，擁有多次比賽經驗的他，坦言為客人帶來一杯滿意的咖啡而默默耕耘的咖啡師在香港比比皆是，也希望透過自己與客人互動，無私分享，讓更多人喜歡上咖啡，并加入這個行業(yè)，為咖啡行業(yè)添上新活力。

來源：咖啡.茶與冰淇淋雜志

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