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咖啡與文化

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月27日 13:35

咖啡與文化 - 香港咖啡過(guò)去與現(xiàn)在

香港咖啡文化始于茶餐廳/冰室

素有美食天堂之稱(chēng)的香港，不難發(fā)現(xiàn)香港人日常話(huà)題除了談?wù)擄嬇c食之外，更加懂得飲食文化?？Х饶滩?，對(duì)地道的香港人來(lái)說(shuō)，是繁忙生活中不可或缺的點(diǎn)綴，而將咖啡和奶茶搭配而成的駌鴦，更是香港獨(dú)創(chuàng)的特色飲品中的表表者。據(jù)說(shuō)鴛鴦始創(chuàng)于香港的蘭芳園，由港式奶茶和咖啡混和而成的咖啡能讓飲用者同時(shí)享受咖啡的香味和奶茶的濃滑。

一杯駌鴦，見(jiàn)證了咖啡和奶茶在香港同步發(fā)展的趨勢(shì)，回顧過(guò)去10年，咖啡和奶茶各有發(fā)展。2009年香港咖啡紅茶協(xié)會(huì)主辦的第一屆「金茶王大賽」，將港式奶茶的文化推向國(guó)際。而咖啡方面也不甘示弱，2011年始由香港咖啡行業(yè)協(xié)會(huì)主辦的香港咖啡大師賽，令香港的冠軍咖啡師有機(jī)會(huì)代表香港參加世界賽，和世界級(jí)的咖啡師交流切磋，實(shí)乃咖啡行業(yè)的一大突破，令更多的香港咖啡師可以在國(guó)際舞臺(tái)盡展所長(zhǎng)。另一世界級(jí)虹吸咖啡大師賽，三屆香港出賽代表都能在日本世界賽取得佳績(jī)，為港爭(zhēng)光！

香港咖啡文化一路上的發(fā)展，得來(lái)不易，聽(tīng)由開(kāi)業(yè)至今已逾86年的奧林比亞接臣咖啡，第四代接班人的林先生娓娓道來(lái)：香港開(kāi)埠初期，華洋共處，當(dāng)時(shí)的咖啡屬奢侈品，只有商人，外國(guó)人和有錢(qián)人家才能消費(fèi)得起，所以店家選址在中環(huán)畢打街的華人行，接近中環(huán)碼頭以方便買(mǎi)貨賣(mài)貨，因大部分人都需要從水路出入。店鋪初期營(yíng)運(yùn)以香煙，咖啡和橄欖等進(jìn)口為主，及后專(zhuān)營(yíng)咖啡，和沖煮咖啡的用具，包括有意大利的moka pot，土耳其很有特色的ibrik咖啡壺。奧林比亞接臣咖啡可以稱(chēng)得上是最早期的咖啡專(zhuān)門(mén)店，全盛時(shí)期有4個(gè)分銷(xiāo)點(diǎn)，包括九龍半島酒店專(zhuān)柜，相當(dāng)具規(guī)模。

個(gè)性化咖啡店的多元發(fā)展

近年，香港咖啡文化進(jìn)入百花齊放的新時(shí)代，除了大型連鎖店外，小型個(gè)性化咖啡館更是遍布大街小巷，深受茶餐廳文化影響，無(wú)論是連鎖式還是個(gè)性單店，為緩解高租金壓力，餐單上都離不開(kāi)有“餐”的蹤跡。我們不難發(fā)現(xiàn)，香港個(gè)性化咖啡館幾大特色：落地街景、餐單定位清晰（咖啡/簡(jiǎn)餐為主）、室內(nèi)環(huán)境、自家烘焙等等。而值得一提的是，店內(nèi)咖啡設(shè)備投入的重視程度，可看出店家的長(zhǎng)久用心經(jīng)營(yíng)的決心，對(duì)咖啡出品追求遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于店內(nèi)奢華裝修等因素。再者，各咖啡館在前期籌備及運(yùn)營(yíng)期間，都不得不謹(jǐn)慎考慮各自的定位和選址兩重點(diǎn)。

接下來(lái)讓我們看看各咖啡館店主如何各出奇招？

CoCo Espresso Cafe

上環(huán)店：上環(huán)皇后大道中197號(hào)地鋪灣仔店：灣仔晏頓街2號(hào)

營(yíng)業(yè)時(shí)間：周一~周五 8:00 - 18：00 周末： 9:00 - 19：00

CoCo Espresso 店主Johnson Ko 在跟澳洲uncle 學(xué)做咖啡后，2007年回港籌備他第一家上環(huán)的店，2008年初開(kāi)張，當(dāng)時(shí)香港咖啡文化還處在剛起步階段，“意式咖啡”這概念在消費(fèi)者眼中還是很模糊，普遍認(rèn)為與港式奶茶港咖啡分別不大，在高租金高勞工薪酬壓力下開(kāi)一家店對(duì)他來(lái)說(shuō)是充滿(mǎn)挑戰(zhàn)的。然而，“做espressobar跟精品咖啡店”是Johnson 一直堅(jiān)持的理念，選在寫(xiě)字樓密集的上環(huán)商圈開(kāi)店，最主要是很多外國(guó)人工作的地區(qū)，大面積店面，豪華裝潢這些因素都不及他們對(duì)咖啡質(zhì)量高要求來(lái)得重要。

跟大多數(shù)個(gè)性化店面臨最大的困難“本高利低再加上租金貴”一樣，Johnson 坦然前期開(kāi)店壓力不少，可更讓他堅(jiān)定要努力做到三個(gè)“最好”：最好的咖啡師，最好的咖啡豆，最好的咖啡器材?！碑?dāng)問(wèn)及經(jīng)營(yíng)之道，他說(shuō)“保持精品咖啡出品，用上等的豆子，選擇要多，來(lái)源也要好，鮮奶PURA也是保證一杯好喝的卡布重點(diǎn)，簡(jiǎn)餐種類(lèi)不能太多，否則會(huì)混淆咖啡店形象！”

六年前，在見(jiàn)證著香港意式咖啡文化零起步階段，六年后的今天，意式咖啡文化已逐漸流行，Johnson 也對(duì)咖啡店有新的看法：好的咖啡館不單單是要用好的咖啡機(jī)，咖啡師才是咖啡店的靈魂。因此，第二間CoCo Espresso灣仔分店是他與美國(guó)Coffee Fest世界拉花大賽首位華人冠軍Kim Yeung合作，實(shí)行他們以“咖啡師”為主導(dǎo)的概念店，并繼續(xù)發(fā)掘更多對(duì)咖啡有追求的咖啡師開(kāi)設(shè)更多的獨(dú)立店亦是日后的目標(biāo)之一，以咖啡師命名，由其管理并負(fù)責(zé)出品，如此的經(jīng)營(yíng)態(tài)度，就算沒(méi)有好的店址，沒(méi)有奢華裝潢，也能得到大部分喜歡咖啡的客人認(rèn)同！

近年，全世界咖啡文化開(kāi)始騰飛，香港有很多志同道合的咖啡店老板都默默為香港咖啡文化付出，亦有很多喜歡咖啡的咖啡師努力工作，這讓Johnson欣慰之余，也更堅(jiān)定他當(dāng)初要做espressobar跟精品咖啡店的念頭！

Barista Jam

香港上環(huán)蘇杭街126號(hào)

營(yíng)業(yè)時(shí)間：周二-周五：8：00~18：00 周六-周一：10:00-18:00.

同樣位于商業(yè)區(qū)上環(huán)地段的Barista Jam Cafe, 店主帶著著澳洲開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)回港，一心只想在香港做一家澳洲風(fēng)格橫街小巷的咖啡館。整店呈現(xiàn)風(fēng)格簡(jiǎn)約，意式咖啡為主，店面常出現(xiàn)有白領(lǐng)在用餐時(shí)間排隊(duì)的場(chǎng)景。當(dāng)問(wèn)及開(kāi)店最大挑戰(zhàn)，店家回應(yīng)依然是“員工短缺及租金問(wèn)題”最讓人頭疼。Barista Jam店面營(yíng)業(yè)時(shí)間是配合周邊寫(xiě)字上班族時(shí)間，除提供意式咖啡和簡(jiǎn)餐外，Barista Jam 也售賣(mài)一些咖啡器材方便一群在家沖泡咖啡的客人，亦有提供初階及高階相關(guān)咖啡課程。

面對(duì)在港咖啡產(chǎn)業(yè)正往多元化，專(zhuān)業(yè)化路線(xiàn)的發(fā)展，店主認(rèn)為雖然近年咖啡市場(chǎng)很活躍, 很多新力軍開(kāi)店！獨(dú)立小型咖啡館的力量依然占非主流地位。生存還需要店主懂得經(jīng)營(yíng)之道，把開(kāi)店當(dāng)做一門(mén)生意來(lái)親力親為去做。

Xen Coffee

鰂魚(yú)涌英皇道995-997號(hào)萬(wàn)利廣場(chǎng)地庫(kù)K-12號(hào)鋪

營(yíng)業(yè)時(shí)間：周一-周五: 9:30-19:00 周六: 10:30-19:00

周日:12：00-19：00

Xen Coffee 選址在鰂魚(yú)涌，店主Dixon Ip 表示當(dāng)年選鰂魚(yú)涌主要是因?yàn)樘欧环钋泛每Х?，選地庫(kù)是喜歡它可寧?kù)o享受咖啡。在他跨業(yè)專(zhuān)營(yíng)咖啡后，也看到香港咖啡市場(chǎng)方向緊貼世界咖啡潮流，更令他堅(jiān)定Xen Coffee 走精品咖啡路線(xiàn)。在Xen Coffee , 餐單只有來(lái)自世界各產(chǎn)地的單品咖啡，用虹吸壺沖調(diào)，會(huì)供應(yīng)自家制西式糕點(diǎn)。到店客人對(duì)咖啡要求由起初當(dāng)一杯日常飲品，逐漸開(kāi)始對(duì)品味咖啡要求像品嘗紅酒般得到一杯極品咖啡。Dixon 認(rèn)為，XenCoffee 的定位經(jīng)營(yíng)更像是一名導(dǎo)師，希望引導(dǎo)消費(fèi)者欣賞更多精品咖啡，享受咖啡生活更為重要。因此，Xen Coffee 不定期亦有開(kāi)設(shè)虹吸咖啡的課程讓客人在家也可享受一杯好咖啡。

在香港，很多開(kāi)咖啡館的人都需一份勇氣和堅(jiān)持，理想與現(xiàn)實(shí)的距離感考驗(yàn)著從業(yè)者的韌性和執(zhí)著，對(duì)剛開(kāi)店者的建議是一旦開(kāi)店就不單只有做咖啡，還得當(dāng)一門(mén)生意去做，用心經(jīng)營(yíng)，開(kāi)店賺錢(qián)并不是天荒夜談，但必需能懂得享受咖啡生活才能持久。

在過(guò)去十年，前五年是西雅圖咖啡文化令很多香港人從茶餐廳走到咖啡店。后五年是由小店主導(dǎo)咖啡市場(chǎng)潮流，大店也要向小店學(xué)習(xí)。作為虹吸式咖啡大師賽（HKSC）和香港咖啡大師賽（HKBS)香港區(qū)的發(fā)起人之一，他表示各樣的比賽令香港的咖啡人不但對(duì)世界咖啡標(biāo)凖進(jìn)一步認(rèn)識(shí)，也令我們認(rèn)識(shí)了業(yè)內(nèi)的好友，互動(dòng)機(jī)會(huì)多了，共同推動(dòng)香港的精品咖啡文化。

Cafe Corridor

香港銅鑼灣羅素街26號(hào)A地下

營(yíng)業(yè)時(shí)間：周一 ~ 周五9:00-23:00 周六: 12:00-00:00

周日及公眾假期：12：00-23：00

當(dāng)年選擇在現(xiàn)址開(kāi)店，店主Felix坦言沒(méi)有想太多，看上這么一個(gè)不起眼甚至很留神去找也會(huì)錯(cuò)過(guò)的地方，只因?yàn)樽饨鹣嘁?；而?jīng)營(yíng)的理念也很單純：只想做自己喜歡做的事情。那個(gè)年代，香港從固有的茶餐廳咖啡文化，轉(zhuǎn)而投向意大利咖啡，泡沫咖啡，鮮奶咖啡大行其道；2000年咖啡連鎖店龍頭星巴克咖啡在香港開(kāi)設(shè)分店，更激發(fā)起Felix對(duì)香港咖啡行業(yè)發(fā)展的憧憬。

由于小本投資，店面的裝潢布置大部分都是Felix親力親為，個(gè)性化咖啡店在無(wú)心插柳的情況下有了定位。另一個(gè)造就個(gè)性化元素是店內(nèi)所用的咖啡豆，最初開(kāi)業(yè)是從咖啡豆供貨商采購(gòu)單品豆子，在店里按比例拼配，到現(xiàn)在自家烘焙，創(chuàng)造獨(dú)家風(fēng)格口味的同時(shí)，和客人對(duì)咖啡的要求也有著良好的互動(dòng)溝通。自家烘焙豆子所沖泡的咖啡，喝起來(lái)總有一種特別動(dòng)人的味道，那可能就是隱藏在杯子里的咖啡魂。店里主打是意式咖啡，而手沖咖啡也在店主積極投放資源在選豆和杯測(cè)，希望為大家奉上更美味的咖啡。

“除了咖啡以外，簡(jiǎn)餐對(duì)我們店來(lái)說(shuō)也是很重要的＂Felix若有所思地說(shuō)：“雖然專(zhuān)賣(mài)精品咖啡的店想起來(lái)很酷，但想到喝咖啡也需要吃東西?。∷砸膊幌敕艞壥澄锖吞瘘c(diǎn)的部份。＂

在咖啡耕耘的歳月，累積了口碑和客人的數(shù)量，令從前悠哉游哉的Cafe Corridor變得日漸繁忙，人們對(duì)咖啡的需求和要求都有所提高，客人不再滿(mǎn)足于意式咖啡，而是希望多品嘗一些來(lái)自不同國(guó)家具有獨(dú)特風(fēng)土面貌的精品咖啡，讓業(yè)界意識(shí)‘咖啡第三波’已經(jīng)在香港小區(qū)漫延。近年香港咖啡市場(chǎng)趨向多樣化，多了Micro Roaster，咖啡豆的供應(yīng)呈多樣化，F(xiàn)elix也會(huì)從其它國(guó)家，找出名的烘焙公司選購(gòu)咖啡豆作交流式營(yíng)運(yùn)，這樣可以擴(kuò)闊咖啡同好的味蕾和眼界。

Cafe Corridor于2001年開(kāi)業(yè)，2004年由于租金加了3倍而令Felix無(wú)奈轉(zhuǎn)營(yíng)，放棄地鋪，轉(zhuǎn)到租金壓力較低的樓上鋪，把目標(biāo)放在咖啡豆批發(fā)供應(yīng)，工作坊，專(zhuān)業(yè)培育上，讓業(yè)務(wù)有多元化發(fā)展。 2008年房東重新招徠入駐現(xiàn)時(shí)地鋪，F(xiàn)elix再三斟酌租金得宜的情況下在同一地點(diǎn)重開(kāi)店面。多年經(jīng)營(yíng)咖啡館經(jīng)驗(yàn)的他談起開(kāi)咖啡館依舊是百感交集，建議要新開(kāi)店的人不要太盲目相信理想，得衡量營(yíng)商壓力，包括投資本金，營(yíng)運(yùn)開(kāi)支，人事管理，社交能力等因素，不要妄圖向昂貴租金挑戰(zhàn)。

The Cupping Room

香港赤柱廣場(chǎng)2樓商鋪207號(hào)

營(yíng)業(yè)時(shí)間：周一: 10:00 - 19:00 周二--周日:09:00 - 19:00

位于赤柱的The Cupping Room 2001年底開(kāi)業(yè)，由于店址偏遠(yuǎn)市區(qū)，平日來(lái)店多數(shù)以外國(guó)客人及游客為主，周末則吸引較多本地咖啡愛(ài)好者。自從店主Kapo 獲2012年香港咖啡師大賽冠軍后，店里更吸引一些外地慕名而來(lái)的咖啡發(fā)燒友和業(yè)內(nèi)人士。近年精品咖啡開(kāi)始在香港普及，有不同特色的店家開(kāi)店，可謂百花齊放：有自家烘焙的，有澳洲式的，也有連鎖店開(kāi)始分特色分店主攻精品市場(chǎng)。對(duì)正符合此潮流趨勢(shì)的Cupping Room而言，這是一個(gè)好現(xiàn)象。因?yàn)轭櫩图由盍藢?duì)精品咖啡的認(rèn)知和對(duì)咖啡品質(zhì)的要求。

The Cupping Room 餐單主打是濃縮咖啡，并一直在店內(nèi)暢銷(xiāo)。每月更換的單品咖啡、拼配咖啡，數(shù)款簡(jiǎn)餐和一些單品巧克力這些元素吸引了越來(lái)越多的顧客進(jìn)店消費(fèi)。年紀(jì)輕輕的店主Kapo對(duì)香港近年咖啡市場(chǎng)動(dòng)向，有自己一番獨(dú)特見(jiàn)解：“我認(rèn)為現(xiàn)時(shí)的香港市場(chǎng)開(kāi)始追趕臺(tái)灣、日本及韓國(guó)等亞洲國(guó)際的水平。雖然香港沒(méi)有其他亞洲國(guó)家深厚的咖啡文化，但正因如此，這個(gè)市場(chǎng)發(fā)展空間和自由度相對(duì)比較大，多元化并往精品化發(fā)展趨向，免不了出現(xiàn)越來(lái)越多的自家烘焙個(gè)性化店，但同時(shí)因高居不下的租金，對(duì)小店經(jīng)營(yíng)有一定難度?！?/p>

對(duì)于經(jīng)營(yíng)一間精品咖啡的店，Kapo認(rèn)為最困難的部分是如何將精品咖啡用有趣及簡(jiǎn)單的方式呈現(xiàn)，更容易為普羅大眾所接受。最后，今年準(zhǔn)備出戰(zhàn)墨爾本世界賽的Kapo，作為本港代表,希望可以將此次世界賽的經(jīng)驗(yàn)帶回香港與大家分享。同為選手的他，看到本港咖啡師都紛紛增值，例如考上SCAE的認(rèn)証課程及Q-grader等，咖啡師水平定將在短時(shí)間大躍進(jìn)，日后香港選手在世界賽名次能不斷晉升，讓大家刮目相看。

咖啡師的苦與樂(lè)

香港餐飲業(yè)多年來(lái)都是蓬勃發(fā)展并呈現(xiàn)不斷上升趨勢(shì)，而咖啡師也屬其中行業(yè)內(nèi)一員，咖啡師這職業(yè)在社會(huì)還沒(méi)被廣泛認(rèn)可，2011年之前，在香港還沒(méi)出現(xiàn)大型咖啡相關(guān)比賽，咖啡師入行和學(xué)習(xí)途徑還沒(méi)有很多渠道。而且，咖啡師從入行開(kāi)始就需要做比一般餐飲服務(wù)擔(dān)當(dāng)更多的角色，什么都需要從最基礎(chǔ)做起，無(wú)論清潔，樓面，做簡(jiǎn)餐，點(diǎn)餐，沖煮咖啡等工作都要做。若非打心底喜歡咖啡，很少大學(xué)生愿意投身這個(gè)行業(yè)。

當(dāng)?shù)曛骺鄲乐坝萌司o缺和員工流動(dòng)性很大”的問(wèn)題時(shí)，作為雇員的咖啡師考慮跳槽的原因也有自己的想法，大致分為兩類(lèi)：第一類(lèi)剛?cè)胄谢蛉胄胁痪玫目Х葞熡X(jué)得十個(gè)小時(shí)或以上的長(zhǎng)時(shí)間工作，而薪水比輕松的寫(xiě)字樓文職相差甚遠(yuǎn)。而另一類(lèi)滿(mǎn)眶熱枕投入工作的咖啡師，對(duì)咖啡知識(shí)追求越來(lái)越多，或許不計(jì)較薪酬高低，甚至覺(jué)得現(xiàn)階段工作崗位不能滿(mǎn)足他/她對(duì)職業(yè)晉升空間需求，或者醉心理論和想在比賽上獲取成就感的，往往覺(jué)得現(xiàn)職并不能一展自學(xué)所長(zhǎng)。

2011年始，陸續(xù)出現(xiàn)在香港的賽事GBC& GLC @HOFEX，HKBC&HKSC 三大賽事，為本港人提供與國(guó)際咖啡資訊接軌交流平臺(tái)，同業(yè)間技術(shù)切磋和密切往來(lái)，無(wú)論是作為前輩的評(píng)委們，還是新晉咖啡師選手，賽事讓這群平日埋頭苦干的咖啡人建立了多一份惺惺相惜和珍貴友誼。

生活有時(shí)就像一杯咖啡，苦中總帶澀，細(xì)細(xì)品味，咖啡苦的細(xì)微之處總能品味出淡淡的甘甜。作為咖啡師起步入行多年的Felix cWong , 對(duì)于“咖啡師”是否理想職業(yè)有一番深切感受：做一名咖啡師是否理想職業(yè)，在入行不同的階段會(huì)有不同的感受。未初行或初入行，是蠻理想的，因?yàn)闀?huì)幻想每天都接觸到新的人，事，物，而事實(shí)亦如是。但經(jīng)過(guò)１－２年的重覆又重覆，理想二字漸漸被日復(fù)日的流程而掩埋，無(wú)暇再像當(dāng)初般用心研究細(xì)節(jié)，因?yàn)橐磺泄ぷ鞫家呀?jīng)熟練將大小咖啡事情處理得理所當(dāng)然，那時(shí)候開(kāi)始質(zhì)疑這里想還是當(dāng)年的理想嗎？對(duì)我來(lái)說(shuō)，咖啡是最最理想的工作，從中我找到了自我的一種生活模式，除了可以賺取生活費(fèi)，也讓個(gè)人的生活理念可以透過(guò)咖啡和更多人分享，那是最快樂(lè)的。

作為美國(guó)Coffee Fest世界拉花大賽首位華人冠軍Kim Yeung，擁有多次比賽經(jīng)驗(yàn)的他，坦言為客人帶來(lái)一杯滿(mǎn)意的咖啡而默默耕耘的咖啡師在香港比比皆是，也希望透過(guò)自己與客人互動(dòng)，無(wú)私分享，讓更多人喜歡上咖啡，并加入這個(gè)行業(yè)，為咖啡行業(yè)添上新活力。

來(lái)源：咖啡.茶與冰淇淋雜志

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