葛珍珍, 王維靜, 鄭巖, 等. 葡萄果凍的研制及其工藝配方的優(yōu)化[J]. 輕工學報, 2020, 35(4): 16-22. doi: 10.12187/2020.04.003

引用本文:葛珍珍, 王維靜, 鄭巖, 等. 葡萄果凍的研制及其工藝配方的優(yōu)化[J]. 輕工學報, 2020, 35(4): 16-22.doi:10.12187/2020.04.003

GE Zhenzhen, WANG Weijing, ZHENG Yan, et al. Development of grape jelly and optimization of its technical formula[J]. Journal of Light Industry, 2020, 35(4): 16-22. doi: 10.12187/2020.04.003

Citation:GE Zhenzhen, WANG Weijing, ZHENG Yan, et al. Development of grape jelly and optimization of its technical formula[J]. Journal of Light Industry, 2020, 35(4): 16-22.doi:10.12187/2020.04.003

葡萄果凍的研制及其工藝配方的優(yōu)化

作者簡介:葛珍珍(1990-),女,河南省新鄉(xiāng)市人,鄭州輕工業(yè)大學講師,博士,主要研究方向為果蔬深加工.1. 鄭州輕工業(yè)大學 食品與生物工程學院, 河南 鄭州 450001;2. 河南省食品生產(chǎn)與安全協(xié)同創(chuàng)新中心, 河南 鄭州 450001;3. 河南省冷鏈食品質(zhì)量安全控制重點實驗室, 河南 鄭州 450001 收稿日期:2020-01-03

基金項目: 河南省科技創(chuàng)新杰出人才計劃項目（174200510002）；河南省食品加工過程安全控制技術(shù)創(chuàng)新團隊項目（C20150024）；鄭州輕工業(yè)大學博士科研啟動基金項目（2018BSJJ018）

摘要: 以葡萄為主要原料，采用單因素試驗研究結(jié)冷膠添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量對葡萄果凍凝膠特性和感官品質(zhì)的綜合影響，進而采用正交試驗對葡萄果凍的工藝配方進行優(yōu)化.結(jié)果表明：該葡萄果凍的最佳工藝配方為結(jié)冷膠添加量0.75%，白砂糖添加量8.00%，檸檬酸添加量0.26%.依據(jù)此工藝配方制作的葡萄果凍顏色鮮艷，富有光澤，具有葡萄特有的香氣，酸甜可口，健康營養(yǎng).

English Abstract

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