晨報記者 李元珺

近日，一金華主婦在家自制一噸酵素的消息讓不少人感到驚訝和好奇。酵素是什么、有什么功效，迅速成為眾人關(guān)注的焦點。記者發(fā)現(xiàn)，在上海其實也有不少市民熱衷利用水果或新鮮果蔬殘渣制作酵素，多人表示食用自制酵素后腸胃功能有明顯改善，有人還發(fā)現(xiàn)了酵素在護膚以及清潔廚具方面具有不錯的功效。專家表示，酵素也就是生物酶，在調(diào)節(jié)腸胃和清潔洗滌等諸多方面確有幫助，不過自制酵素需謹慎操作，否則可能存在健康風險。

[DIY達人]

72歲老先生自制酵素 認為治便秘最有效

72歲的張先生提起酵素就贊不絕口。他說一開始人家介紹酵素是個好東西，能促進血液循環(huán)、保健美容的時候，他還半信半疑。抱著試試看的心態(tài)買了一個酵素桶回去自制酵素，沒想到吃了沒多久，困擾自己許久的便秘問題就得到了改善，如今他已變成酵素的忠實擁躉。

張先生介紹，酵素的制作方法很簡單，按照3-5斤新鮮水果配2斤紅糖再加10倍水的比例操作。把水果切小塊，然后一層水果、一層紅糖地碼在10升的酵素桶里，最后加水蓋上桶蓋，密封發(fā)酵。在現(xiàn)在這樣的冷天里，發(fā)酵大概需要10天，為使發(fā)酵更充分，每天早晚還要開蓋攪拌，此舉也有助釋放發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體。在制作過程中，要特別注意器皿的清潔，若有生水和油膩物質(zhì)摻雜其中，就會有雜菌產(chǎn)生，導致發(fā)霉變質(zhì)?！暗侥壳盀橹?，我試過獼猴桃、蘋果、香蕉、紫薯，成品都是酸酸甜甜的，口感不錯。因為各種水果、植物本身的特性不同，制作出來的酵素口感和功效也有細微的差異。我現(xiàn)在還在摸索不同果蔬的功效，不過，吃這東西治好了我的便秘，是最直接的效果?！睆埾壬f。

對于自制水果酵素能改善腸胃功能的說法，記者從另外3位受訪的自制酵素食用者那里也得到了證實。“汪汪寶貝兒”說自己不便秘，但食用自制酵素后正常排便次數(shù)增多，感覺腸道清理得更徹底了。

洗頭、護膚、洗衣酵素成“萬能寶貝”

不過，并非所有自制酵素者都像張先生那樣敢放心大膽地食用自己搗鼓出來的玩意兒?！拔易龅慕退卦诠拮永镆寻l(fā)酵三個月了，可想來想去就是不敢吃。扔了嘛可惜，最后就拿來洗頭泡澡，沒想到居然改善了脫發(fā)和頭皮屑的問題，連身上的皮膚都變得沒那么干燥了。好意外啊！”網(wǎng)友“婷婷”向記者透露。

記者從酵素達人陸女士那里了解到，酵素還可用于皮膚消炎和廚具清潔。陸女士告訴記者，她家自制的酵素分為食用酵素和環(huán)保酵素。前者如張先生那樣用新鮮果蔬制成，后者則是果蔬廚余的廢物利用。兩者的發(fā)酵工序相同，只是后者的材料差一點，用的是平時大家當做垃圾扔掉的爛菜葉子、果皮等，“環(huán)保酵素我主要用于日常清潔，比如洗頭、洗碗、洗衣服、沖抽水馬桶，它有很好的消炎、分解污漬、去異味的作用，最重要的是還不傷手。現(xiàn)在我家的廚余幾乎全制成了酵素，既環(huán)保，發(fā)酵產(chǎn)生的味道又很清新，客人到我家都說有股好聞的果香味?！?/p>

[專家聲音]

酵素僅起催化功能，自制食用有風險

當然，論壇里也有不少制作酵素出了問題的聲音。網(wǎng)友“chengming”就發(fā)現(xiàn)自己做的檸檬酵素最上面一層長毛了。她不確定這種情況是屬于發(fā)酵過程中的正常產(chǎn)物，還是發(fā)酵失敗，十分糾結(jié)。網(wǎng)友“歌唱的力量”雖沒制出長毛的酵素，不過她嘗了嘗自制的蘋果菠蘿酵素卻發(fā)現(xiàn)酒精味非常大，喝完有頭暈的感覺，“這樣算不算發(fā)酵失敗呢？”

DIY酵素的帖子屢見不鮮，然而，酵素真有調(diào)節(jié)腸道、洗滌臟污的奇效嗎？制作酵素要達到怎樣的結(jié)果才能產(chǎn)生相應(yīng)的功效呢？帶著這些疑問，記者采訪了生物化學與分子生物學碩士陳靜。

她首先肯定酵素是人體所必需的物質(zhì)?！啊退亍莻€日語詞匯，先被引進中國臺灣地區(qū)，輾轉(zhuǎn)進入大陸。其實在規(guī)范的中文里，它早就有個正式的名字——酶。酶是一種由氨基酸組成的具有特殊生物活性的物質(zhì)，它存在于所有活的動植物體內(nèi)，是維持機體正常功能、消化食物、修復(fù)組織等生命活動的一種必需物質(zhì)?！?/p>

不過當說到各種酶的功效時，陳靜卻告訴記者：“酶本身不具有功能。它的存在僅起到催化各類生化反應(yīng)的作用。它只能加速生化反應(yīng)速度，但不改變反應(yīng)的方向和產(chǎn)物。正因為這種特性，從理論上說酶確實可能在調(diào)節(jié)腸胃、美容、清潔等各個領(lǐng)域都有效?！钡愳o格外強調(diào)，理論上的可行與實際操作之間存在差距?！白孕邪l(fā)酵的過程是否能夠保證沒有雜菌的產(chǎn)生；發(fā)酵成功后，這種簡裝的水果酵素的活性又能保持多久，這都要打問號。市面上售賣的酵素經(jīng)過嚴格篩選，只留下了對人體有益的物質(zhì)，而自制酵素就無法保證了，在食用安全上存在一定的風險和不確定性。”對于用自制酵素來清潔洗滌或洗手、洗頭，陳靜則頗為贊賞。她認為把廚余垃圾制作成酵素本身就很環(huán)保，而這種天然成分的洗滌劑確實比化學產(chǎn)品更健康。

至于自制酵素怎樣才算成功，陳靜表示從嚴格意義上無法給出一個用肉眼來識別的答案?！坝芯凭兜啦⒉灰欢ㄊ浅隽藛栴}，因為發(fā)酵中產(chǎn)生酒精很正常。但長了白毛或發(fā)黑霉變，這肯定是失敗了。”

[酵素常識Q&A]

水果酵素與臭豆腐原料不同、產(chǎn)生的酶不同

關(guān)于被贊神奇的酵素，除了DIY一族，還有很多人感到相當好奇，疑問更是不少。酵素怎么產(chǎn)生的？水果酵素與臭豆腐、泡菜都一樣是發(fā)酵產(chǎn)物，為什么實物味道會是天差地別？自制酵素應(yīng)該怎么儲存呢？

Q（記者）：制作水果酵素為什么要加大量的糖呢？其間發(fā)生了什么變化？

A（陳靜）：水果酵素的制作其實就是一個發(fā)酵的過程。在這個過程中，糖和水果中的糖分為密封罐里的細菌提供了養(yǎng)分，將水果中的果膠以及所含的有機物、維生素和碳水化合物進行分解，這個過程會產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，甚至釋放出一些甲醇、乙醇，所以有酒精的味道。

Q：用酵素桶制作與用一般容器制作有什么不同？

A：酵素桶內(nèi)壁涂有一種特殊物質(zhì)，該物質(zhì)含有有益菌群，可以加快發(fā)酵速度。因此用酵素桶發(fā)酵比普通容器發(fā)酵速度要快很多。

Q：一樣是發(fā)酵，水果酵素與臭豆腐、酒釀、泡菜等有什么不一樣嗎？

A：從發(fā)酵產(chǎn)生酶這樣一個大方向而言，它們沒有差別。不過，因為發(fā)酵原料不同，產(chǎn)生的酶的品種可能不同。其次，發(fā)酵中加入的配料不同，比如有的加了鹽，有的還有鹵水等物質(zhì)，因此產(chǎn)生的副產(chǎn)品也不同，有些副產(chǎn)品如亞硝酸鹽是有害的。第三，存放時間不同，臭豆腐、泡菜等存放時間較長，其中酶的生物活性就會大大降低。

Q：自制酵素可存放多久？

A：這個無法一概而論。不同的酶活性不同。我曾經(jīng)冷藏保存過一種酶，在冰箱4攝氏度的條件下，存活了一周左右。當然，冷凍保存可以讓活性保持得更久，但每凍融一次活性就會損耗一部分。所以我建議首先放冰箱冷藏保存，其次盡快食用。

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