《保證食品安全的食品加工技術(shù)》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《保證食品安全的食品加工技術(shù)（134頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、1保證食品平安的食品加工保證食品平安的食品加工 食品食品質(zhì)質(zhì)量與平安量與平安專業(yè)專業(yè) 王春玲王春玲 21、Introduction(3)(3)That is why there is a need for 這就是 為什么對(duì)以下兩點(diǎn)有需要的原因Food preservation food industry 食品的保藏 食品工業(yè)生產(chǎn) Food transportation food retail 食品的運(yùn)輸 食品的零售 3 Historically,objectives of foodtechnologies have been:自古以來(lái)，食品加工技術(shù)的目的在于：preservation of f

2、ood 食品獲得良好的保藏性rendering food more palatable and digestible 食品更加美味可口和容易消化吸收 2、Introduction(4)(4)4In modern times,food technologies are applied with the additional objectives:在當(dāng)代，食品加工技術(shù)還運(yùn)用于以下幾方面：在當(dāng)代，食品加工技術(shù)還運(yùn)用于以下幾方面：developing new food products 開(kāi)發(fā)新食品開(kāi)發(fā)新食品giving food desired functional properties 賦予食品更多

3、的成效賦予食品更多的成效improving nutritional and organoleptic quality 提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感ensuring safety 保證食品的平安性保證食品的平安性3、Introduction(5)(5)54、Introduction(6)(6)Microorganisms in food are 食品中的微生物食品中的微生物helpful:for fermentation 有益之處：有益之處：發(fā)酵competitive:cause spoilage 競(jìng)爭(zhēng)性競(jìng)爭(zhēng)性：導(dǎo)致食品腐敗hazardous:cause foodborne

4、disease 危害性：危害性：導(dǎo)致食源性疾病 6 To understand:需要了解：需要了解：how different food technologies can be used to prevent spoilage and/or control hazards in foods 防止食品腐敗和或控制潛在危害的食品加工技防止食品腐敗和或控制潛在危害的食品加工技術(shù)不同術(shù)不同the factors(parameters)which influence the process and thus the safety of the final products 影響加工過(guò)程以及終產(chǎn)品平安的各

5、種因素參數(shù)影響加工過(guò)程以及終產(chǎn)品平安的各種因素參數(shù)how to monitor these factors 如何監(jiān)控這些因素如何監(jiān)控這些因素Objective學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)7第二節(jié)第二節(jié) 保證食品平安的食品加工技術(shù)保證食品平安的食品加工技術(shù)8Food technologies can be classified into those that:食品加工技術(shù)可歸納成以下三類：食品加工技術(shù)可歸納成以下三類：render food safe 提高食品的平安性；提高食品的平安性；control contaminants i.e.prevent growth of microorganisms or

6、production of toxin(s)控制污染，即防止微生物生長(zhǎng)或產(chǎn)生毒素控制污染，即防止微生物生長(zhǎng)或產(chǎn)生毒素prevent(re-)contamination 預(yù)防二次污染預(yù)防二次污染Classes of food technologies食品加工技術(shù)的類型食品加工技術(shù)的類型9一、提高食品平安性的技術(shù)一、提高食品平安性的技術(shù)一、加熱處理一、加熱處理二、冷凍二、冷凍三、輻照三、輻照四、化學(xué)消毒四、化學(xué)消毒五、高壓技術(shù)五、高壓技術(shù)10二、控制污染的技術(shù)二、控制污染的技術(shù)一溫度冷持、熱持一溫度冷持、熱持二二pH酸化、發(fā)酵酸化、發(fā)酵三水分活度鹽腌、糖漬、枯燥、冷凍三水分活度鹽腌、糖漬、枯燥、冷

7、凍四防腐劑殺菌素、亞硝酸鹽四防腐劑殺菌素、亞硝酸鹽11三、防止再次二次污染的技術(shù)三、防止再次二次污染的技術(shù)一包裝技術(shù)一包裝技術(shù)二設(shè)備消毒二設(shè)備消毒三食品加工設(shè)備的衛(wèi)生設(shè)計(jì)三食品加工設(shè)備的衛(wèi)生設(shè)計(jì)12一、影響食品平安的食品因素一、影響食品平安的食品因素1、溫度、溫度2、水分活度、水分活度3、pH4、氧氣氧氣13Temperature 溫度HotColdC(Minimum)最低溫度B(Optimum)最適溫度A(Maximum)最高溫度How temperature affects growthrate of a bacterial population1 1、溫度對(duì)細(xì)菌群落生長(zhǎng)速率的影響、溫度對(duì)

8、細(xì)菌群落生長(zhǎng)速率的影響14Temperature rangefor growth of pathogens致病菌生長(zhǎng)的溫度范圍致病菌生長(zhǎng)的溫度范圍TemperatureCMin.Opt.Max.Salmonella 沙門氏菌535-3747Campylobacter 彎曲桿菌304247E.coli 大腸桿菌103748S.aureus 金黃色葡萄球菌6.537-4048C.botulinum(proteolytic)1050肉毒梭狀芽孢桿菌（蛋白質(zhì)水解型）C.botulinum(non-proteolytic)3.3 25 37肉毒梭狀芽孢桿菌（非蛋白質(zhì)水解型）B.Cereus 蠟狀芽孢桿菌

9、430-3548-5015 Temperature C Min.Opt.Max.Penicillium verrucosum 疣孢青霉 0 20 31Aspergillus ochraceus 赫曲霉 8 28 37 Aspergillus flavus 黃曲霉 10 32 42Fusarium moniliforme 串珠鐮孢霉 3 25 37Temperature range for grow of toxigenic moulds產(chǎn)毒素霉菌生長(zhǎng)的溫度范圍產(chǎn)毒素霉菌生長(zhǎng)的溫度范圍1601036.56072100BoilingPoint 沸點(diǎn)PasteurisingTemperature 巴

10、氏滅菌溫度Freezer 冷凍Fridge 冷藏箱BodyTemperature 體溫Temperature zones溫度范圍溫度范圍SAFETY安全溫度安全溫度 SAFETY安全溫度安全溫度 DANGERDANGER危險(xiǎn)溫度危險(xiǎn)溫度危險(xiǎn)溫度危險(xiǎn)溫度17Psychro trophic pathogens嗜冷致病菌嗜冷致病菌L.monocytogenes 單核細(xì)胞增生李斯特菌Y.enterocolitica 小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌C.botulinum type 肉毒梭狀芽孢桿菌18Water is required for the growth and metabolism of microo

11、rganisms 水是微生物生長(zhǎng)和新陳代謝必需的物質(zhì)水是微生物生長(zhǎng)和新陳代謝必需的物質(zhì)All the water in foods is not available for microorganisms 并非食品中的水分都能被微生物利用并非食品中的水分都能被微生物利用The degree of availability of water is measured by water activity(a w)用水分活度用水分活度a w 衡量有效水分的含量衡量有效水分的含量Chemical and enzymatic reactions are also affected by availabili

12、ty of water 化學(xué)反響和酶反響也受有效水分的影響化學(xué)反響和酶反響也受有效水分的影響Water activity 水分活度水分活度19a w is the ratio of water vapour pressure of food(p)to that of pure water(po)at the same temperature.a w指相同溫度下，食品的水蒸汽壓P和純水的蒸汽壓P0之比。a w=p/po0 a w 0.98Fresh meats 鮮肉鮮肉 Fresh fish 鮮魚鮮魚Fresh fruits 鮮果鮮果Fresh vegetables新鮮的蔬菜新鮮的蔬菜Canne

13、d vegetables in brine 罐裝鹽水蔬菜罐裝鹽水蔬菜 Canned fruit in light syrup (3.5%salt,26%sugar)低鹽罐裝水果鹽低鹽罐裝水果鹽3.5%，糖，糖26(C.perfringens,產(chǎn)氣莢膜梭菌 Salmonella)沙門氏菌(Pseudomonas)假單孢菌0.93-0.98Fermented sausages 發(fā)酵香腸發(fā)酵香腸Processed cheese加工干酪加工干酪Bread 面包面包Evaporated milk 煉乳煉乳Tomato paste 番茄醬番茄醬(10%salt,50%sugar)10鹽。鹽。50糖糖(B.

14、cereus,蠟狀桿菌C.botulinum,肉毒梭菌Salmonella 沙門氏菌)lactobacilli,bacilli andMicrococci 乳酸菌，芽孢桿菌，微球菌23Range of aRange of aWW in foodsand in foodsand and their microbial flora their microbial floraaw range aw范圍Foods食品Microbial flora微生物菌群 S.aureus葡萄球菌Mycotoxinproducing moulds 能產(chǎn)生霉菌毒素的霉菌Spoilage yeasts and mould

15、s 腐敗性酵母和霉菌Dry fermented sausages干燥發(fā)酵香腸Raw ham 生火腿(17%salt,saturated sucrose)（鹽17，飽和蔗糖）0.6-0.85Xerophilic fungi喜旱真菌Halophiles 嗜鹽生物Osmophilic yeasts 耐高滲透酵母Dried fruit 干果Flour 面粉Cereals 谷類Salted fish 咸魚Nuts 堅(jiān)果 0.6No growth but may remain viable 不生長(zhǎng)但能殘存于其中Confectionery糖果Honey 蜂蜜Noodles 面條24aw can be red

16、uced by:下述三種方法能減小下述三種方法能減小aw：Removing water(drying)除去水分烘干除去水分烘干Decreasing availability of water by crystalization(freezing)通過(guò)結(jié)晶冷凍通過(guò)結(jié)晶冷凍減少有效水分減少有效水分Decreasing availability by binding water with water binding agents e.g.salt,sugar 利用鹽、糖這些親水試劑與水分子的結(jié)合減少有利用鹽、糖這些親水試劑與水分子的結(jié)合減少有效水分效水分Water activity 水分活度水分活度

17、水分活度水分活度 25aw1.000.990.980.960.940.920.900.880.86Concentration of NaCl and glucose at various aw values(at 25C)25C)25C25C25C25C時(shí)時(shí)時(shí)時(shí)不同濃度食鹽和葡萄糖溶液的不同濃度食鹽和葡萄糖溶液的a aww%w/wGlucose 葡萄糖0.008.9015.7428.5137.8343.7248.5453.0558.45%w/wNaCl0.001.743.436.579.3811.9014.1816.2818.1826pH values limiting the growth

18、of pathogens pH values limiting the growth of pathogens 3 3 3 3、pHpHpHpH抑制致病菌的生長(zhǎng)抑制致病菌的生長(zhǎng)抑制致病菌的生長(zhǎng)抑制致病菌的生長(zhǎng)pHMinMax.Escherichia coli 大腸桿菌4.48.5Salmonella typhi 沙門氏菌4-4.58-9.6Bacillus cereus 蠟狀芽孢桿狀菌4.99.3Clostridium botulinum 4.6 8.5 肉毒梭狀桿菌Staphylococcus aureus 4 9.8 金黃色葡萄狀球菌Saccharomyces cerevisiae啤酒酵母

19、2.3 8.6Aspergillus flavus 曲霉菌2.011.2Fusarium moniliforme 鐮刀菌2.510.7Penicillium verrucosum 青霉菌2.010.027pH and other factors pH和其它因素 Microorganisms can grow in lab media at a wider range of pH than would occur in Foods 與在食品中相比，微生物在實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)基中能在更寬的pH范圍內(nèi)生長(zhǎng)Here,other factors come into effect e.g.microbial co

20、mpetition:(這里，還存在其它因素的影響，如：微生物的競(jìng)爭(zhēng))uoxygen tension 氧氣的壓力ustorage temperature 貯藏溫度ureduced aw 降低awu heat damage to cells during processing 加工過(guò)程中的熱殺菌28pHAcidification 酸化addition of vinegar 添加醋Fermentation 發(fā)酵organic acid 有機(jī)酸competitive exclusion 排除競(jìng)爭(zhēng)性antimicrobial agents 抗菌劑 29pH of different foods 不同食品

21、的不同食品的pHpH Approximate pH ranges of some common food commodities 常見(jiàn)食品的pH范圍1413121110 9 8 7 6 5 4 3 2 pHFermented shark發(fā)酵鯊魚Egg white蛋白Fish 魚類Meat 肉類Citrus fruits柑桔Milk 牛奶Soft drinks軟飲料Flour面粉Vegetables蔬菜Beer 啤酒30 Heat treatments 加熱處理加熱處理 Irradiation 輻射輻射 Disinfection 消毒消毒 Freezing(parasites only)冷凍僅對(duì)

22、寄生蟲有效冷凍僅對(duì)寄生蟲有效 High pressure technology 高壓技術(shù)高壓技術(shù) Food technologies that may kill certain microbes可以殺死某些微生物的食品加工技術(shù)可以殺死某些微生物的食品加工技術(shù)31Method of heating 加熱方法Cooking 烹調(diào)baking/roasting 烘烤Boiling 煮沸Frying 油炸Grilling 燒烤Microwave 微波加熱pasteurization 巴氏殺菌Sterilization 殺菌Heating medium加熱介質(zhì)加熱介質(zhì)Water 水水Air 空氣空氣Wa

23、ter 水水oil 油油Air 空氣空氣electromagnetic radiation 電磁輻射電磁輻射heat exchanger/water 熱交換器水作為介質(zhì)熱交換器水作為介質(zhì)steam under pressure 高壓蒸汽高壓蒸汽二、加熱處理二、加熱處理加熱方法的分類加熱方法的分類32tt=D.log No/NNo:Initial number of microorganisms 微生物的原始菌數(shù)N:Number of microorganism at time 經(jīng)t時(shí)間熱處理后微生物的殘存菌數(shù)Heat resistance is measured by the decimal

24、reduction time D 耐熱性是用指數(shù)遞減時(shí)間耐熱性是用指數(shù)遞減時(shí)間D值來(lái)測(cè)定的值來(lái)測(cè)定的-1-2-3Dlog N/No0T()D value D值值 33Heat resistance(1)(1)耐熱性耐熱性耐熱性耐熱性Vegetative organism 活微生物Escherichia coli 大腸桿菌Salmonella spp 沙門氏菌屬 Salmonella typhimurium 鼠傷寒沙門氏菌Salmonella senftenberg 桑夫頓堡沙門氏菌Staphylococcus aureus 葡萄球菌Listeria monocytogenes 李斯特單胞菌Ca

25、mpylobacter jejuni 彎曲桿菌41.10.10.056D.values(min)65556034Heat resistance(2)(2)C.botulinum type A and B肉毒梭狀芽孢菌 A 型和B型C.botulinum type E肉毒梭狀芽孢菌 E型C.perfringens產(chǎn)氣夾膜梭狀芽孢菌 C.sporogenes 生孢芽孢梭菌 Bacillus cereus蠟狀芽孢桿菌500.3-205Bacterial endospores 細(xì)菌芽孢 30 kGyParasites 寄生蟲G Bacteria 革蘭氏陰性細(xì)菌G+Bacteria,moulds 革蘭氏

26、陽(yáng)性細(xì)菌，霉菌Spores,yeasts孢子和酵母Viruses 病毒Sensitivity of microorganisms 微生物的敏感性微生物的敏感性+48 Food irradiation at any dose has been assessed by IAEA,FAO and WHO as safe 國(guó)際原子能組織、國(guó)際糧農(nóng)組織以及世界衛(wèi)生組織對(duì)各種劑量處國(guó)際原子能組織、國(guó)際糧農(nóng)組織以及世界衛(wèi)生組織對(duì)各種劑量處理的輻射食品進(jìn)行了評(píng)估，認(rèn)為它具有平安性理的輻射食品進(jìn)行了評(píng)估，認(rèn)為它具有平安性Macronutrients and essential minerals are not

27、affected by food irradiation食品輻射處理不影響其中存在的常量營(yíng)養(yǎng)元素和必需礦物質(zhì)食品輻射處理不影響其中存在的常量營(yíng)養(yǎng)元素和必需礦物質(zhì)Certain vitamins e.g.thiamine and tocopherols are sensitive,but the loss is small(10-20%or less)and comparable to thermal processing or drying 某些維生素，如維生素某些維生素，如維生素B1和維生素和維生素E，對(duì)輻射敏感。但是，與加熱和，對(duì)輻射敏感。但是，與加熱和枯燥法相比，其損失量很小枯燥法相比，

28、其損失量很小 1020%或者更少或者更少 Food irradiation(2)(2)食品輻射處理食品輻射處理食品輻射處理食品輻射處理49一、一、輻照在保障食品平安中的應(yīng)用輻照在保障食品平安中的應(yīng)用5051一在脫水蔬菜中的應(yīng)用一在脫水蔬菜中的應(yīng)用52楊宗渠，200353楊宗渠，200354二在肉類保藏中的應(yīng)用二在肉類保藏中的應(yīng)用55特點(diǎn)：特點(diǎn)：能殺死肉制品中的致病菌、寄生蟲等食源性病原物能殺死肉制品中的致病菌、寄生蟲等食源性病原物無(wú)化學(xué)物殘留，不損及食品感官指標(biāo)無(wú)化學(xué)物殘留，不損及食品感官指標(biāo)對(duì)肉制品的營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味影響小對(duì)肉制品的營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味影響小在畜禽肉制品、水產(chǎn)類肉制品中應(yīng)用較為廣泛在

29、畜禽肉制品、水產(chǎn)類肉制品中應(yīng)用較為廣泛56食品輻照保鮮技術(shù)，是利用電離輻射產(chǎn)生的射線食品輻照保鮮技術(shù)，是利用電離輻射產(chǎn)生的射線穿過(guò)食品時(shí)以強(qiáng)大的能量將食物外表和內(nèi)部的微穿過(guò)食品時(shí)以強(qiáng)大的能量將食物外表和內(nèi)部的微生物殺死。生物殺死。延長(zhǎng)了食品，特別是肉制品的貨架期。延長(zhǎng)了食品，特別是肉制品的貨架期。輻照根本不用升溫就能到達(dá)滅菌的效果。輻照根本不用升溫就能到達(dá)滅菌的效果。是一種冷加工技術(shù)是一種冷加工技術(shù)57優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：1、最大限度地保持了營(yíng)養(yǎng)成分、最大限度地保持了營(yíng)養(yǎng)成分蟹肉輻照后，對(duì)氨基酸影響并不顯著使局部蛋蟹肉輻照后，對(duì)氨基酸影響并不顯著使局部蛋白酶失活，降低了氨基酸的分解。白酶失活，降低了氨

30、基酸的分解。582、保持肉類食品原有的感官指標(biāo)、保持肉類食品原有的感官指標(biāo)輻照下真空包裝和充氣包裝的無(wú)骨豬肉的風(fēng)味、質(zhì)輻照下真空包裝和充氣包裝的無(wú)骨豬肉的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、香氣時(shí)，發(fā)現(xiàn)在輻照劑量構(gòu)、香氣時(shí)，發(fā)現(xiàn)在輻照劑量 3.85kGy 時(shí)，冷凍時(shí)，冷凍冷藏豬肉的香氣、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味變化影響最小。冷藏豬肉的香氣、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味變化影響最小。消費(fèi)者對(duì)劑量消費(fèi)者對(duì)劑量2.5kGy輻射豬肉的接受程度與對(duì)照輻射豬肉的接受程度與對(duì)照組在汁液、新鮮度、韌度上無(wú)任何區(qū)別。組在汁液、新鮮度、韌度上無(wú)任何區(qū)別。8kGy的輻照劑量處理后，真空包裝的鹵鴨在的輻照劑量處理后，真空包裝的鹵鴨在5 個(gè)月個(gè)月的保質(zhì)期中各項(xiàng)感官指標(biāo)正常。

31、的保質(zhì)期中各項(xiàng)感官指標(biāo)正常。593、輻照殺菌譜廣、輻照殺菌譜廣沙門氏菌沙門氏菌大腸桿菌大腸桿菌金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌旋毛蟲旋毛蟲60應(yīng)用領(lǐng)域應(yīng)用領(lǐng)域:冷卻肉類食品冷卻肉類食品熟肉制品熟肉制品61三食品添加劑三食品添加劑62楊宗渠，楊宗渠，200363四保健食品四保健食品6465二、輻射食品的平安性評(píng)價(jià)二、輻射食品的平安性評(píng)價(jià)66主要內(nèi)容主要內(nèi)容1放射平安性，無(wú)可檢測(cè)放射性和無(wú)有害輻射產(chǎn)品放射平安性，無(wú)可檢測(cè)放射性和無(wú)有害輻射產(chǎn)品2微生物平安性，無(wú)致病菌及其分泌的毒素微生物平安性，無(wú)致病菌及其分泌的毒素3營(yíng)養(yǎng)充足，防止?fàn)I養(yǎng)價(jià)值的過(guò)度損失營(yíng)養(yǎng)充足，防止?fàn)I養(yǎng)價(jià)值的過(guò)度損失4毒理平安性毒理平安性

32、67一放射平安性一放射平安性Co-60和和Cs-137發(fā)出的射線發(fā)出的射線小于或等于小于或等于10Mev的能量加速的電子流的能量加速的電子流小于或等于小于或等于5Mev的能量的的能量的X-射線射線不會(huì)產(chǎn)生放射性不會(huì)產(chǎn)生放射性 68自由基問(wèn)題：自由基問(wèn)題：電離輻射能誘發(fā)食品中的化學(xué)反響，例如高反響電離輻射能誘發(fā)食品中的化學(xué)反響，例如高反響活性自由基的形成?；钚宰杂苫男纬?。在水分存在的條件下，自由基的壽命很短。在水分存在的條件下，自由基的壽命很短。輻射食品在到消費(fèi)者手中仍含有或存在自由基是輻射食品在到消費(fèi)者手中仍含有或存在自由基是不可能的。不可能的。69香料和調(diào)味料中，自由基比較穩(wěn)定，不會(huì)很香料

33、和調(diào)味料中，自由基比較穩(wěn)定，不會(huì)很快消失。快消失。烹調(diào)和罐裝烹調(diào)和罐裝 也會(huì)產(chǎn)生自由基也會(huì)產(chǎn)生自由基70輻解產(chǎn)物輻解產(chǎn)物來(lái)源：來(lái)源：食品組分脂肪，蛋白質(zhì)，碳水化合物食品組分脂肪，蛋白質(zhì)，碳水化合物影響因素：影響因素：輻射食品的水和狀態(tài)輻射食品的水和狀態(tài)使用的輻照劑量使用的輻照劑量輻射時(shí)食品的溫度輻射時(shí)食品的溫度環(huán)境氧氣環(huán)境氧氣711、碳水化合物輻解產(chǎn)物、碳水化合物輻解產(chǎn)物1、碳水化合物的輻射分解間接來(lái)源于：羥基自、碳水化合物的輻射分解間接來(lái)源于：羥基自由基的間接反響，最初是和由基的間接反響，最初是和C-H鍵反響鍵反響太少，不值得去關(guān)注太少，不值得去關(guān)注 脂肪和蛋白質(zhì)的存在，對(duì)碳水化合物的破壞有

34、一脂肪和蛋白質(zhì)的存在，對(duì)碳水化合物的破壞有一定的保護(hù)作用定的保護(hù)作用 722、蛋白質(zhì)輻解產(chǎn)物、蛋白質(zhì)輻解產(chǎn)物來(lái)源：羥基自由基與氨基酸和蛋白質(zhì)之間的反響，包括：來(lái)源：羥基自由基與氨基酸和蛋白質(zhì)之間的反響，包括：脫氨脫氨脫羧脫羧巰基的氧化巰基的氧化二硫鍵的減少二硫鍵的減少氨基酸殘基的改性氨基酸殘基的改性多肽鏈的裂解和聚合多肽鏈的裂解和聚合*形成的少量揮發(fā)性物質(zhì)：苯，甲苯，甲基硫化物，二甲基硫化物，氫硫化形成的少量揮發(fā)性物質(zhì)：苯，甲苯，甲基硫化物，二甲基硫化物，氫硫化物，乙醛，甲基硫醇和氨水物，乙醛，甲基硫醇和氨水733、脂肪輻解產(chǎn)物、脂肪輻解產(chǎn)物影響因素：影響因素：脂肪含量脂肪含量脂肪酸的性質(zhì)脂肪

35、酸的性質(zhì)吸收的輻射能吸收的輻射能溫度、氧氣的存在與否溫度、氧氣的存在與否*主要產(chǎn)物不管氧氣有或無(wú)：烴，乙醇，醛和酯，自由主要產(chǎn)物不管氧氣有或無(wú)：烴，乙醇，醛和酯，自由脂脂肪酸，二聚體，氫氣，二氧化碳，一氧化碳。肪酸，二聚體，氫氣，二氧化碳，一氧化碳。*當(dāng)氧氣存在時(shí)：酮及大量的二聚體當(dāng)氧氣存在時(shí)：酮及大量的二聚體744、維生素輻解產(chǎn)物、維生素輻解產(chǎn)物由各自的初級(jí)和次級(jí)自由基反響決定由各自的初級(jí)和次級(jí)自由基反響決定維生素如維生素如A視黃醇，視黃醇，C抗壞血酸，抗壞血酸，E生育酚生育酚，B12鈷銨素，鈷銨素，B1硫胺，硫胺，B5煙酸與許多有煙酸與許多有機(jī)官能團(tuán)包括過(guò)氧基團(tuán)反響活潑機(jī)官能團(tuán)包括過(guò)氧基團(tuán)

36、反響活潑B6，B2，D3。B族復(fù)合物泛酸和族復(fù)合物泛酸和H生物素，對(duì)生物素，對(duì)許多自由基而言，并不活潑，相比照較穩(wěn)定。許多自由基而言，并不活潑，相比照較穩(wěn)定。75牛肉，雞肉，豬肉的輻解產(chǎn)物從本質(zhì)上講是相同的，輻射的肉牛肉，雞肉，豬肉的輻解產(chǎn)物從本質(zhì)上講是相同的，輻射的肉中的脂肪含量成為輻解產(chǎn)物數(shù)量的決定性因素中的脂肪含量成為輻解產(chǎn)物數(shù)量的決定性因素在先后經(jīng)在先后經(jīng)-射線或電子輻射大約射線或電子輻射大約-30，56kGy，預(yù)煮，預(yù)煮，真空包裝的牛肉中檢測(cè)到真空包裝的牛肉中檢測(cè)到65種揮發(fā)性和不揮發(fā)性物質(zhì)，濃度種揮發(fā)性和不揮發(fā)性物質(zhì)，濃度范圍從范圍從1到到700ug/kg，總產(chǎn)量為，總產(chǎn)量為9mg

37、/kg。76BFIFC建議，占每天膳食的建議，占每天膳食的0.01%的食品組分的食品組分如調(diào)味料，在輻射劑量低于如調(diào)味料，在輻射劑量低于1kGy處理的食品處理的食品和輻射劑量高達(dá)和輻射劑量高達(dá)50kGy處理的食品一樣，對(duì)于人處理的食品一樣，對(duì)于人類消費(fèi)是平安的而無(wú)需進(jìn)行毒理實(shí)驗(yàn)類消費(fèi)是平安的而無(wú)需進(jìn)行毒理實(shí)驗(yàn) 77二 生物平安性2到到7kGy的中等劑量的輻射，足以殺死致病菌。的中等劑量的輻射，足以殺死致病菌。達(dá)達(dá)50kGy的高輻射劑量可鏟除有高抗性的高輻射劑量可鏟除有高抗性Clostridium botulinum的孢子的孢子78當(dāng)食品受到的輻射劑量缺乏以殺菌，一些微生物將存活當(dāng)食品受到的輻射

38、劑量缺乏以殺菌，一些微生物將存活下來(lái)下來(lái)，其后果：，其后果：1.輻射對(duì)食品中微生物菌叢的選擇性提高。輻射對(duì)食品中微生物菌叢的選擇性提高。2.存活微生物的突變幾率提高。存活微生物的突變幾率提高。3.重復(fù)使用亞致死的輻射劑量從而使對(duì)輻射的抗性提高重復(fù)使用亞致死的輻射劑量從而使對(duì)輻射的抗性提高 4.輻射后，微生物的鑒定特征可能發(fā)生改變，從而導(dǎo)致輻射后，微生物的鑒定特征可能發(fā)生改變，從而導(dǎo)致種類或菌株不能正確的鑒別。種類或菌株不能正確的鑒別。5.產(chǎn)毒細(xì)菌或霉菌的毒素形成量提高。曾有報(bào)導(dǎo)，當(dāng)產(chǎn)毒細(xì)菌或霉菌的毒素形成量提高。曾有報(bào)導(dǎo)，當(dāng)Aspergillus flavus，Asperillus paras

39、iticus的孢子，的孢子，或這些孢子形成的菌落經(jīng)輻射后，黃曲霉毒素的產(chǎn)量會(huì)或這些孢子形成的菌落經(jīng)輻射后，黃曲霉毒素的產(chǎn)量會(huì)提高。提高。79世界衛(wèi)生組織認(rèn)為：世界衛(wèi)生組織認(rèn)為：沒(méi)有理由認(rèn)為食品輻射與應(yīng)用于食品加工的常規(guī)沒(méi)有理由認(rèn)為食品輻射與應(yīng)用于食品加工的常規(guī)技藝有所不同，不需要控制技藝有所不同，不需要控制 80三充足的營(yíng)養(yǎng)大量營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)，碳水化合物，脂肪和微大量營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)，碳水化合物，脂肪和微量營(yíng)養(yǎng)素維生素量營(yíng)養(yǎng)素維生素-影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值81變化的本質(zhì)和程度依賴于：變化的本質(zhì)和程度依賴于：食品的類型及其組成食品的類型及其組成應(yīng)用的輻射劑量應(yīng)用的輻射劑量修飾因素修飾因素

40、,如溫度如溫度處理中氧氣的存在與否處理中氧氣的存在與否以后的處理和儲(chǔ)藏以后的處理和儲(chǔ)藏 82對(duì)大量營(yíng)養(yǎng)素的影響對(duì)大量營(yíng)養(yǎng)素的影響輻射；輻射；10kGy輻射劑量對(duì)小麥，玉米，燕麥粉中的氨基輻射劑量對(duì)小麥，玉米，燕麥粉中的氨基酸沒(méi)有明顯變化。酸沒(méi)有明顯變化。25kGy時(shí)，小麥粉，玉米粉，燕麥粉中蛋氨酸的時(shí)，小麥粉，玉米粉，燕麥粉中蛋氨酸的損失量分別為損失量分別為39%，26%，31%。玉米粉中半胱氨酸的損失量為玉米粉中半胱氨酸的損失量為33%，但是另外兩，但是另外兩種谷物中沒(méi)有損失。種谷物中沒(méi)有損失。835.0kGy劑量-射線小麥和玉米中賴氨酸，甲硫氨酸，半胱氨酸，苯丙小麥和玉米中賴氨酸，甲硫氨酸

41、，半胱氨酸，苯丙氨酸，酪氨酸，異亮氨酸的損失量可達(dá)氨酸，酪氨酸，異亮氨酸的損失量可達(dá)10%到到20%。豆類中必需氨基酸的下降總體上比谷物要低豆類中必需氨基酸的下降總體上比谷物要低84預(yù)煮的牛肉在溫度范圍為預(yù)煮的牛肉在溫度范圍為-40到到-9，受到輻射劑，受到輻射劑量從量從47kGy到到71kGy的的-射線或電子流輻射，并立射線或電子流輻射，并立即于室溫下儲(chǔ)藏即于室溫下儲(chǔ)藏15個(gè)月，甲硫氨酸，半胱氨酸，及色個(gè)月，甲硫氨酸，半胱氨酸，及色氨酸這三種氨基酸被認(rèn)為對(duì)電離輻射最敏感沒(méi)有明氨酸這三種氨基酸被認(rèn)為對(duì)電離輻射最敏感沒(méi)有明顯的破壞。顯的破壞。蛋白質(zhì)的利用系數(shù)也沒(méi)有受到影響。蛋白質(zhì)的利用系數(shù)也沒(méi)有

42、受到影響。85微波烤蝦：微波烤蝦：采用輻照處理，殺菌效果隨劑量增加而顯著采用輻照處理，殺菌效果隨劑量增加而顯著輻照對(duì)蛋白質(zhì)、氨基酸總量略有影響輻照對(duì)蛋白質(zhì)、氨基酸總量略有影響減少幅度為減少幅度為5%左右左右86劑量為劑量為6kGy，8kGy輻照殺菌能有效降卑微波烤蝦輻照殺菌能有效降卑微波烤蝦腐敗微生物含量腐敗微生物含量常溫保存常溫保存6個(gè)月后，甘氨酸明顯降低，造成蝦肉鮮味個(gè)月后，甘氨酸明顯降低，造成蝦肉鮮味缺乏缺乏87對(duì)維生素的影響對(duì)維生素的影響敏感性：敏感性：水溶性維生素，水溶性維生素，B1對(duì)輻射最敏感，其次是對(duì)輻射最敏感，其次是C，B6，B2，葉酸，煙酸，葉酸，煙酸，B12。脂溶性維生素，

43、脂溶性維生素，E最易受電離輻射影響，其次是胡蘿最易受電離輻射影響，其次是胡蘿卜素，維生素卜素，維生素A，D，K。88維生素對(duì)輻射的敏感度的影響因素：維生素對(duì)輻射的敏感度的影響因素：食品組分食品組分輻射條件例如，劑量，溫度，氧氣的存在與否輻射條件例如，劑量，溫度，氧氣的存在與否89楊宗渠，200390降低損失的方法：降低損失的方法：排空氣法排空氣法低溫低溫 91從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)看，在評(píng)估輻射食品的衛(wèi)生性時(shí)，應(yīng)從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)看，在評(píng)估輻射食品的衛(wèi)生性時(shí)，應(yīng)考慮到以下幾點(diǎn)：考慮到以下幾點(diǎn)：1營(yíng)養(yǎng)的損失程度和食品對(duì)整個(gè)膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量營(yíng)養(yǎng)的損失程度和食品對(duì)整個(gè)膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量的奉獻(xiàn)的奉獻(xiàn)2食品對(duì)一個(gè)國(guó)家特定

44、地區(qū)居民及任何特殊人群食品對(duì)一個(gè)國(guó)家特定地區(qū)居民及任何特殊人群或年齡群的膳食的重要性或年齡群的膳食的重要性3維生素的積累損失，例如，在整個(gè)加工及烹調(diào)維生素的積累損失，例如，在整個(gè)加工及烹調(diào)過(guò)程中過(guò)程中 92四毒理性四毒理性FAO/IAEA/WHO專家聯(lián)合會(huì)議認(rèn)為；專家聯(lián)合會(huì)議認(rèn)為；總平均輻射劑量達(dá)總平均輻射劑量達(dá)10kGy處理過(guò)的輻射食品不會(huì)處理過(guò)的輻射食品不會(huì)產(chǎn)生任何毒理性危害產(chǎn)生任何毒理性危害動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)論動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)論93人體實(shí)驗(yàn)：人體實(shí)驗(yàn)：1、人體食用輻射劑量為、人體食用輻射劑量為30kGy處理的食品的處理的食品的10個(gè)志愿者小組中，臨床和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)并沒(méi)有發(fā)個(gè)志愿者小組中，臨床和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)

45、并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)任何明顯的異?，F(xiàn)任何明顯的異常Kraybill報(bào)導(dǎo)報(bào)導(dǎo)942、一組年輕男士在食用含有、一組年輕男士在食用含有54種不同的輻射食品種不同的輻射食品魚，肉，水果，蔬菜，谷物食品，雜食，魚，肉，水果，蔬菜，谷物食品，雜食，15天。天。食品的輻射劑量范圍為食品的輻射劑量范圍為0.1到到40kGy。在研究前和研究期間及研究結(jié)束后一年進(jìn)行的身體在研究前和研究期間及研究結(jié)束后一年進(jìn)行的身體檢查和實(shí)驗(yàn)室臨床檢測(cè)，沒(méi)有任何與食用輻射食品檢查和實(shí)驗(yàn)室臨床檢測(cè)，沒(méi)有任何與食用輻射食品有關(guān)的負(fù)面影響。有關(guān)的負(fù)面影響。953、在中國(guó)，、在中國(guó)，439個(gè)志愿者所參與的個(gè)志愿者所參與的8個(gè)實(shí)驗(yàn)中，食個(gè)實(shí)驗(yàn)中，食用

46、為期用為期7-15個(gè)星期的占膳食總量的個(gè)星期的占膳食總量的60-66%的輻射食的輻射食品品kGy，大米，土豆，花生，蘑菇，中國(guó)，大米，土豆，花生，蘑菇，中國(guó)臘腸，肉，蔬菜，及普通谷類。臘腸，肉，蔬菜，及普通谷類。在實(shí)驗(yàn)和對(duì)照組中，在臨床的毒理檢測(cè)和外圍的血在實(shí)驗(yàn)和對(duì)照組中，在臨床的毒理檢測(cè)和外圍的血液淋巴細(xì)胞中沒(méi)發(fā)現(xiàn)任何明顯的差異液淋巴細(xì)胞中沒(méi)發(fā)現(xiàn)任何明顯的差異。964、輻射劑量為、輻射劑量為25kGy處理的食品，多年來(lái)一直處理的食品，多年來(lái)一直用作用作宇航員宇航員或或因免疫系統(tǒng)有缺陷而服用細(xì)胞毒因免疫系統(tǒng)有缺陷而服用細(xì)胞毒素藥物素藥物或或器官移植的病人的器官移植的病人的特殊膳食。特殊膳食。9

47、7毒性結(jié)論：毒性結(jié)論：在良好操作標(biāo)準(zhǔn)條件下，在商業(yè)允許的劑量下處在良好操作標(biāo)準(zhǔn)條件下，在商業(yè)允許的劑量下處理的輻射食品對(duì)人類健康無(wú)任何危害理的輻射食品對(duì)人類健康無(wú)任何危害 98三、輻射食品的檢測(cè)三、輻射食品的檢測(cè)99狀況：狀況：目前，沒(méi)有一種切實(shí)可靠的單一程序來(lái)檢測(cè)所有目前，沒(méi)有一種切實(shí)可靠的單一程序來(lái)檢測(cè)所有的輻射食品。的輻射食品。不同的食品建議用不同的方法。不同的食品建議用不同的方法。100檢測(cè)方法：檢測(cè)方法：1、電子自旋共振光譜、電子自旋共振光譜檢測(cè)：輻射食品所包含的剛性材料如小石頭，脫落檢測(cè)：輻射食品所包含的剛性材料如小石頭，脫落的殼，和種子；最好的方法的殼，和種子；最好的方法2、熱熒

48、光技術(shù)、熱熒光技術(shù)檢測(cè)：草，香料及干制食品組分；檢測(cè)：草，香料及干制食品組分；1013、來(lái)源于脂肪的揮發(fā)性碳?xì)浠衔锛?、?lái)源于脂肪的揮發(fā)性碳?xì)浠衔锛?-烷基環(huán)丁烷烷基環(huán)丁烷的鑒定；用于：含脂肪食品的鑒定；用于：含脂肪食品4、o-酪氨酸方法酪氨酸方法檢測(cè)：含蛋白質(zhì)食品雞肉，豬肉，魚肉，蝦；檢測(cè)：含蛋白質(zhì)食品雞肉，豬肉，魚肉，蝦；5、通過(guò)黏度來(lái)對(duì)香料及香草檢測(cè)、通過(guò)黏度來(lái)對(duì)香料及香草檢測(cè)102國(guó)際上輻照食品的開(kāi)展特點(diǎn)國(guó)際上輻照食品的開(kāi)展特點(diǎn)近年來(lái)，在近年來(lái)，在FAO/IAEA/WHO 3個(gè)國(guó)際組織的倡導(dǎo)個(gè)國(guó)際組織的倡導(dǎo)下，輻照食品逐步轉(zhuǎn)向商業(yè)化，食品輻照技術(shù)正下，輻照食品逐步轉(zhuǎn)向商業(yè)化，食品輻照

49、技術(shù)正加快向食品工業(yè)轉(zhuǎn)移加快向食品工業(yè)轉(zhuǎn)移103主要特點(diǎn)主要特點(diǎn):1、從法律上去除了輻照食品國(guó)際貿(mào)易上的障礙從法律上去除了輻照食品國(guó)際貿(mào)易上的障礙2、進(jìn)出口食品檢疫日益受到重視，特別是溴甲進(jìn)出口食品檢疫日益受到重視，特別是溴甲烷一類化學(xué)熏蒸劑因潛在致癌危險(xiǎn)而禁用后，烷一類化學(xué)熏蒸劑因潛在致癌危險(xiǎn)而禁用后，輻照檢疫已成為優(yōu)先技術(shù)。對(duì)于開(kāi)展中國(guó)家來(lái)輻照檢疫已成為優(yōu)先技術(shù)。對(duì)于開(kāi)展中國(guó)家來(lái)說(shuō)，用輻照處理以提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量并增強(qiáng)說(shuō)，用輻照處理以提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量并增強(qiáng)國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)能力已是一種有效方法。國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)能力已是一種有效方法。1043、采用輻照處理以提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量和減少食采用輻照處理

50、以提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量和減少食源性疾病的發(fā)生已逐步成為人們的共識(shí)。源性疾病的發(fā)生已逐步成為人們的共識(shí)。4、食品的輻照技術(shù)正積極的向食品工業(yè)轉(zhuǎn)移。食品的輻照技術(shù)正積極的向食品工業(yè)轉(zhuǎn)移。5、國(guó)際上對(duì)輻照食品的批準(zhǔn)正轉(zhuǎn)向類別化。國(guó)際上對(duì)輻照食品的批準(zhǔn)正轉(zhuǎn)向類別化。105管理組織：管理組織：聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織FAO國(guó)際原子能協(xié)會(huì)國(guó)際原子能協(xié)會(huì)IAEA世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織WHO關(guān)于輻射食品召開(kāi)的幾次聯(lián)合專家會(huì)議關(guān)于輻射食品召開(kāi)的幾次聯(lián)合專家會(huì)議KECFI 106 Produced by mercury lamps Limited penetration Useful for destroyi

51、ng microorganism in air,surfaces and in thin liquid films Most effective against vegetative bacteria yeast bacterial spores mould spores水銀燈產(chǎn)生的紫外線具有一定的穿透能力，可有效殺死空氣中、物品外水銀燈產(chǎn)生的紫外線具有一定的穿透能力，可有效殺死空氣中、物品外表和液體薄膜上的微生物。表和液體薄膜上的微生物。紫外輻射對(duì)活體組織的作用效果如下：紫外輻射對(duì)活體組織的作用效果如下：細(xì)菌細(xì)菌酵母酵母細(xì)菌芽孢細(xì)菌芽孢霉菌孢子霉菌孢子UV radiation 2、紫外輻射紫

52、外輻射107Chemical disinfection 五、化學(xué)消毒五、化學(xué)消毒108Example of application 需要消毒的對(duì)象需要消毒的對(duì)象 Water 水水Fruits and vegetables 水果和蔬菜水果和蔬菜Surfaces and equipment 物質(zhì)外表和設(shè)備物質(zhì)外表和設(shè)備Example of disinfectant agent 消毒劑 chlorine 氯 hypochlorite 次氯酸鹽 dioxide 二氧化氯 iodine 碘酒 chloramines 氯胺 ozone 臭氧 消毒劑109Efficacy of different disi

53、nfectants on pathogens is measured by the C.t value required to achieve 99%reduction or inactivation of microorganisms利用利用C.t值評(píng)價(jià)各種消毒劑殺滅致病菌的成效。值評(píng)價(jià)各種消毒劑殺滅致病菌的成效。C.t值指殺死或鈍化值指殺死或鈍化99%微生物。微生物。Disinfection of water 1、水的消毒水的消毒110Organism C.t value(mg.min/l)for 99%inactivation by chlorine at 5 and pH 6-7 微生

54、物微生物 在在5 和和pH 6-7下，氯化水鈍化下，氯化水鈍化99微生物的微生物的 C.t 值值(mg.min/l)E.coli大腸桿菌大腸桿菌0.034-0.05Hepatitis A virus 肝炎肝炎A病菌病菌1.8Poliovirus type 1 1.1-2.5脊髓灰質(zhì)炎病毒類型脊髓灰質(zhì)炎病毒類型1Rotavirus 輪狀病毒輪狀病毒0.01-0.05G.lamblia cyst 47-150C.parvum 小棒桿菌小棒桿菌 7200Chlorination of water(1)(1)氯化水處理氯化水處理 111Efficacity depends on purity:消毒效率

55、取決于純度：Median 半混濁度半混濁度 ：1 NTUMaximum in single simple:5 NTU 在純樣品中的最大濁度：5 NTUChlorination of water(2)2氯化水處理氯化水處理 112Chlorination of water(3)3水的消毒水的消毒 The normal conditions for chlorination:氯化處理的標(biāo)準(zhǔn)條件：氯化處理的標(biāo)準(zhǔn)條件：1free resid.Chlorine 0.5 mg/l 殘留的游離氯氣含量殘留的游離氯氣含量2contact time minimum 30 minutes 最低接觸時(shí)間為最低接觸時(shí)

56、間為30分鐘分鐘 3pH 84water turbidity 1 NTU 水的渾濁度水的渾濁度 113To eliminate parasites and decreaseturbidity,chlorination is combined with:為了消滅寄生蟲，減少渾濁度，可將氯化處理與下述方法結(jié)合使用：Chlorination of water(4)4水的消毒水的消毒u coagulation and flocculation 凝固和絮凝u filtration 過(guò)濾 114Depending on type of fruits and vegetablessome decrease

57、may be obtained Not fully effective 根據(jù)水果和蔬菜的類型，能有一定的消毒作根據(jù)水果和蔬菜的類型，能有一定的消毒作 用，但并不能到達(dá)圓滿的效果用，但并不能到達(dá)圓滿的效果Disinfection of fruits and vegetables5水果和蔬菜的消毒處理水果和蔬菜的消毒處理115High pressure technology六、高壓技術(shù)六、高壓技術(shù)116Hydrostatic pressure 1000 Mpa 流體靜壓 Destruction of bacteria and fungi(90%by 400 MPa for 5 min)在400 M

58、pa 下處理5分鐘能殺死90的細(xì)菌和真菌Resistance depends on pH and T 抵抗力取決pH 和TActs uniformly and instantaneously 作用力均勻、瞬時(shí)Spores are resistant and tolerate pressure up to 1200 Mpa 芽孢能夠抵抗和忍受的壓力高達(dá)1200 Mpa117某些說(shuō)明某些說(shuō)明LL革蘭氏陰性菌比革蘭氏陽(yáng)性菌對(duì)壓力更敏感革蘭氏陰性菌比革蘭氏陽(yáng)性菌對(duì)壓力更敏感 棒狀菌比球狀菌對(duì)壓力更為敏感棒狀菌比球狀菌對(duì)壓力更為敏感 延滯期的細(xì)胞比指數(shù)期的細(xì)胞更具有抗壓性延滯期的細(xì)胞比指數(shù)期的細(xì)胞更具有

59、抗壓性 不不同同菌菌種種和和同同一一菌菌種種的的不不同同菌菌株株對(duì)對(duì)壓壓力力敏敏感感性性是不同的。是不同的。118某些說(shuō)明某些說(shuō)明 食品體系中的細(xì)胞比緩沖溶液中的細(xì)胞具有更強(qiáng)的抗食品體系中的細(xì)胞比緩沖溶液中的細(xì)胞具有更強(qiáng)的抗壓性。在低壓性。在低PHPH、高水分活度和有抗菌劑存在的條件下加、高水分活度和有抗菌劑存在的條件下加壓，能增加細(xì)菌的破壞。壓，能增加細(xì)菌的破壞。ll隨隨著著壓壓力力、加加壓壓溫溫度度和和時(shí)時(shí)間間的的增增加加，細(xì)細(xì)菌活性喪失量增加，其中加壓時(shí)間影響最小。菌活性喪失量增加，其中加壓時(shí)間影響最小。ll加加壓壓后后存存活活的的細(xì)細(xì)胞胞可可能能是是亞亞致致死死損損傷傷，和和易易受受不

60、不利利環(huán)環(huán)境境影影響響低低PHPH、抗抗菌菌劑劑、再再加加壓壓、溫溫和和加加熱等。熱等。119流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用1 1、抗菌特性、抗菌特性1 1 巴氏消毒法在低壓范圍內(nèi)巴氏消毒法在低壓范圍內(nèi)殺殺死死和和損損傷傷細(xì)細(xì)菌菌細(xì)細(xì)胞胞，病病毒毒和和噬噬菌菌體體，酵酵母母和和霉霉菌菌，和和寄寄生生蟲蟲和和原原生生動(dòng)動(dòng)物物，以以及及誘誘導(dǎo)導(dǎo)細(xì)細(xì)菌菌孢孢子子發(fā)芽。發(fā)芽。2 2 商業(yè)消毒在高壓條件下商業(yè)消毒在高壓條件下破壞細(xì)菌孢子。破壞細(xì)菌孢子。120流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用2、提高質(zhì)量、提高質(zhì)量1提高果汁、果醬和果

61、凍的口感。提高果汁、果醬和果凍的口感。2改善水果產(chǎn)品和蛋黃的色澤。改善水果產(chǎn)品和蛋黃的色澤。3使肉嫩化。使肉嫩化。4促進(jìn)奶酪成熟。促進(jìn)奶酪成熟。5促進(jìn)食品成分的反響。促進(jìn)食品成分的反響。121流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用3、蛋白質(zhì)改性、蛋白質(zhì)改性1促促進(jìn)進(jìn)富富含含蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)食食品品的的凝凝膠膠、結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)改改變變和和卷曲。卷曲。2使酶、過(guò)敏原和毒素失活。使酶、過(guò)敏原和毒素失活。3使血液中的血紅蛋白變色。使血液中的血紅蛋白變色。4增加蛋白質(zhì)對(duì)酶活的敏感性。增加蛋白質(zhì)對(duì)酶活的敏感性。122流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用4

62、 4、相變、相變1 1 迅速均勻地解凍食品。迅速均勻地解凍食品。2 2在在-20-20下貯存解凍食品。下貯存解凍食品。3 3由于淀粉凝膠使種子和谷粒軟化由于淀粉凝膠使種子和谷粒軟化4 4由于脂質(zhì)熔點(diǎn)升高由于脂質(zhì)熔點(diǎn)升高,調(diào)和巧克力調(diào)和巧克力.123流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用5 5、氣溶性和除雜、氣溶性和除雜1 1CO2CO2的飽和水溶液。的飽和水溶液。2 2除去食品中的空氣。除去食品中的空氣。124流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用6 6、其他各方面的應(yīng)用、其他各方面的應(yīng)用1 1增增加加細(xì)細(xì)胞胞成成分分，例例如如酶酶、

63、溶溶質(zhì)質(zhì)和和水水等等的的抽抽出物出物2 2使食品成分成凝結(jié)。使食品成分成凝結(jié)。3 3食品外表用可食用膜，和油脂膠囊包覆。食品外表用可食用膜，和油脂膠囊包覆。4 4在吮吸貝類食品時(shí)，翻開(kāi)貝殼。在吮吸貝類食品時(shí)，翻開(kāi)貝殼。125特點(diǎn)：特點(diǎn)：不破壞食品中的小分子物質(zhì)，例如：維生素、礦不破壞食品中的小分子物質(zhì)，例如：維生素、礦物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)和許多色素物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)和許多色素126Vacuum packaging真空包裝Applied for fresh meat in combination with refrigeration 結(jié)合冷藏方法用于鮮肉保藏Vacuum packaging七、七、真空包裝

64、127Antimicrobial agents 八、八、抗菌劑抗菌劑Curing salts e.g nitrites 食品加工用鹽，如：亞硝酸鹽Bacteriocins e.g.Nisin 細(xì)菌素，如：尼生素Gas:e.g CO2 氣體，如：CO2Organic acids/salts e.g benzoic,sorbic and propionic acid 有機(jī)酸或鹽，如：安息香酸，山梨酸和丙酸128Modified atmosphere packaging(MAP)九、九、氣調(diào)包裝氣調(diào)包裝20%to 40%carbon dioxide：2040二氧化碳含量80%to 60%nitrog

65、en：80%60%氮?dú)獾暮?combined with cold storage 與冷藏相結(jié)合129Smoking十、十、煙熏煙熏Combination of several factors:幾個(gè)因素的共同作用幾個(gè)因素的共同作用heat treatment 熱處理熱處理drying 枯燥枯燥antimicrobial agent in the smoke 煙霧中的抗菌劑煙霧中的抗菌劑130十一、超臨界流動(dòng)相擠壓十一、超臨界流動(dòng)相擠壓SCFX一項(xiàng)新穎的食品加工技術(shù)一項(xiàng)新穎的食品加工技術(shù)增加食品中潛在的新鮮度增加食品中潛在的新鮮度改善食品質(zhì)構(gòu)，色澤，風(fēng)味改善食品質(zhì)構(gòu)，色澤，風(fēng)味應(yīng)用：即食谷類，意

66、大利面食，糖果類產(chǎn)品等應(yīng)用：即食谷類，意大利面食，糖果類產(chǎn)品等131SCFX的特點(diǎn)的特點(diǎn)低于低于100 oc的溫度：防止傳統(tǒng)濕度下的瞬間膨脹；的溫度：防止傳統(tǒng)濕度下的瞬間膨脹；相對(duì)較緩的去水條件：原料保持相對(duì)較緩的去水條件：原料保持30-40%的相對(duì)濕度的相對(duì)濕度既保護(hù)了熱不穩(wěn)定成分，又減少了擠壓艙和螺桿的磨損。既保護(hù)了熱不穩(wěn)定成分，又減少了擠壓艙和螺桿的磨損。注入的超臨界注入的超臨界co2主要是使淀粉產(chǎn)生一定量的泡沫體，以保主要是使淀粉產(chǎn)生一定量的泡沫體，以保證產(chǎn)品在枯燥后能具有證產(chǎn)品在枯燥后能具有2-16倍的膨脹率。倍的膨脹率。132SCFX工藝優(yōu)于蒸汽擠壓技術(shù)工藝優(yōu)于蒸汽擠壓技術(shù)低剪切力低剪切力低操作溫度低操作溫度產(chǎn)品的無(wú)孔外表產(chǎn)品的無(wú)孔外表微孔尺寸微孔尺寸分布的高度均一性分布的高度均一性 133十二、其他新型加工技術(shù)十二、其他新型加工技術(shù)脈沖電場(chǎng)脈沖電場(chǎng)：X射線射線 脈沖光脈沖光：紫外線紫外線振蕩磁場(chǎng)振蕩磁場(chǎng)：微波和無(wú)線電波頻率微波和無(wú)線電波頻率 超聲波超聲波：歐姆加熱和感應(yīng)加熱歐姆加熱和感應(yīng)加熱 Resource from Book:Novel process and con

相關(guān)知識(shí)

深度探索，食品加工技術(shù)的革新與食品安全挑戰(zhàn)
食品非熱加工技術(shù)
保健食品代加工技術(shù)有哪些？
加強(qiáng)食品安全檢測(cè)進(jìn)一步保障食品安全
綠色食品認(rèn)證：讓食品安全更環(huán)保
加強(qiáng)食品安全關(guān)鍵技術(shù)研究，確保人民健康——“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”重大科技專項(xiàng)取得重要進(jìn)展
食品安全檢測(cè)技術(shù)（食品安全檢測(cè)方法）
保健食品代加工 oem代加工 功能食品代加工
「保健食品加工」保健食品加工公司黃頁(yè)
探索食品加工中的新技術(shù)和工藝：推動(dòng)飲食品質(zhì)與健康

網(wǎng)址: 保證食品安全的食品加工技術(shù) http://m.u1s5d6.cn/newsview839892.html