一提起食用油，人們難免會有多吃油不健康的“刻板印象”，事實(shí)上，脂類作為三大宏量營養(yǎng)素之一，對于人體健康至關(guān)重要，“選好油，選對油”適量食用不僅不會造成負(fù)擔(dān)，還會讓營養(yǎng)健康事半功倍。例如像甘油二酯(DAG)這樣既健康，又美味的油脂不僅為食品及營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)提供了市場開拓新機(jī)遇，更為廣大消費(fèi)者提供了健康美味的“輕酯”新選擇。

1. 初識甘油二酯食用油

甘油二酯(DAG)是甘油與2個脂肪酸酯化的產(chǎn)物，是天然油脂的微量組成成分，采用食用油為原料，通過現(xiàn)代生物催化技術(shù)加工而成(DAG含量≥40%)。

作為日常飲食的重要組成部分，油脂中天然含有甘油三酯（TAG）和甘油二酯（DAG）。兩者雖然利用相同的酶在小腸中完成代謝，但其結(jié)構(gòu)差異導(dǎo)致了最終代謝產(chǎn)物截然不同。在小腸的消化過程中，TAG首先被水解成1,2-DAG 作為代謝中間體，最后水解為2-單甘酯后被小腸內(nèi)的上皮細(xì)胞吸收，然后重新被?；D(zhuǎn)移酶酯化為TAG，形成乳糜微粒狀TAG通過血管進(jìn)入靜脈，當(dāng)乳糜微粒狀TAG沒有作為能量被立即使用時就會在體內(nèi)堆積起來，形成脂肪 [1]。

而1,3-DAG的吸收則有別于TAG，它的極性介于單甘酯和TAG之間，比較容易乳化，因而有利于消化，減輕人體對脂肪消化的負(fù)擔(dān)，同時，1,3-DAG在消化過程中被水解成1(3)-單甘酯和脂肪酸甚至進(jìn)一步完全水解為甘油和脂肪酸，這些產(chǎn)物不易被重新合成TAG，而是直接經(jīng)血液循環(huán)進(jìn)入肝臟被氧化，1-單甘酯相對于2-單甘酯來說也很少被重新酯化為TAG并形成乳糜微粒[1]。

2. 選對“油”更有助于減重降脂

正是由于其獨(dú)特的結(jié)構(gòu)，也使其在健康方面的助益?zhèn)涫荜P(guān)注。已有研究表明，TAG不僅有助于促進(jìn)脂肪酸β-氧化[1] [2]，還有助有降低體重[3]和餐后血脂水平[4]。

促進(jìn)脂肪酸β-氧化  在比較飼喂甘油二酯和甘油三酯的大鼠肝臟脂肪酸合成酶和氧化酶的活性實(shí)驗(yàn)中，與甘油三脂相比，飼喂甘油二酯能夠顯著降低大鼠血清和肝臟中甘油三酯的水平。此外，在飼喂甘油二酯的大鼠肝臟中，脂肪酸合成酶的活性以及線粒體和過氧化物酶體中的棕櫚酰CoA的氧化率均顯著低于飼喂甘油三酯的大鼠。因此，增加膳食中的甘油二酯水平會逐漸增加脂肪酸β氧化途徑。這表明，肝臟脂肪酸代謝的改變可能是甘油二酯能夠降低血清甘油三酯的一個重要原因。同時體內(nèi)脂肪酸β-氧化增強(qiáng)會導(dǎo)致血液中游離脂肪酸濃度降低，并減少膳食脂肪在機(jī)體組織中的積累[1] [2]。

體重控制  在一項(xiàng)隨機(jī)、安慰劑對照、雙盲、交叉干預(yù)試驗(yàn)中，每名受試者（n=16）每天服用2.5g 甘油二酯或甘油三酯，持續(xù)14天。在試驗(yàn)結(jié)束時，評估餐后能量代謝結(jié)果顯示，甘油二酯誘導(dǎo)的餐后脂肪氧化明顯高于甘油三酯。每天食用甘油二酯可以刺激飲食中脂肪的利用，使其成為餐后能量。反復(fù)食用甘油二酯可以促進(jìn)餐后脂肪代謝。這些結(jié)果部分解釋了甘油二酯降低內(nèi)臟脂肪面積的作用[3]。

有助于降低餐后血脂 在對因脂蛋白脂肪酶缺失而患高血脂癥的34名男性進(jìn)行的臨床研究中，受試者先食用TAG油脂2個月，隨后3個月改用DAG油脂，期間定期測定血液TAG水平并進(jìn)行膳食評價，結(jié)果食用TAG油脂期間血液TAG水平為1939-2525mg/dL，TAG攝入量與血液TAG水平呈正相關(guān)；而食用DAG油脂期間血液TAG水平為749 mg/dL。實(shí)驗(yàn)結(jié)果說明，用DAG替代TAG有助于控制脂蛋白酶缺陷者的血液TAG水平[4]。

3. 從普通食品、功能食品到特醫(yī)食品，DAG均可“大展拳腳”

由于DAG具有提高油脂的可塑性、乳化性、穩(wěn)定性等優(yōu)勢，富含DAG的油脂被廣泛用于特醫(yī)特膳、植脂末、休閑食品、烘焙食品、調(diào)味品等領(lǐng)域。將DAG調(diào)成體積分?jǐn)?shù)10%以上的乳化液用于面包等烘烤產(chǎn)品的制作，可獲得柔軟度好、風(fēng)味佳、容易脫模的產(chǎn)品，DAG組成的起酥油不僅改善食用品質(zhì)而且提高加工成品的穩(wěn)定性；在食品保鮮中，由于DAG主要由不飽和脂肪酸組成，因此凝固點(diǎn)低，能在較低溫度條件下保藏食物；另外，DAG具有形成乳液和保水的能力，可以替代使用添加鹽和磷酸鹽來增加食品保水能力的方法，從而減少對鹽的需求以及避免了在食品中添加磷酸鹽；DAG良好的溶解性使其在速溶飲品中廣泛應(yīng)用，可以提供更高的風(fēng)味和稠度豐富的泡沫，即便在較低的固體劑量時也能帶來風(fēng)味醇厚的口感。DAG在乳液中也有重要應(yīng)用，DAG添加對奶粉的分散性和沖調(diào)性有顯著影響，不僅可以提高其穩(wěn)定而且可以增加脫脂奶粉的香味，用來替代乳脂可增加酸奶的不飽和脂肪酸含量，改善酸奶的粘彈性和結(jié)構(gòu)特性[5]。

不僅如此，由于黏膜上皮細(xì)胞通過磷脂酸途徑吸收膳食DAG，DAG可作為腸道營養(yǎng)吸收劑，為吸收功能不全的人群和術(shù)后人群提供人體必需的多種脂肪酸。因此，DAG可應(yīng)用于肥胖全營養(yǎng)配方食品、糖尿病全營養(yǎng)配方食品、心腦血管慢性病人群食用的特醫(yī)食品，以及需要用到生酮的特醫(yī)食品，如難治性癲癇全營養(yǎng)配方食品、腫瘤全營養(yǎng)配方食品等。這些特醫(yī)配方食品對應(yīng)的人群需要攝入大量的脂肪來代謝供能，同時還要防止由于過高的脂肪攝入引起高血脂，高膽固醇等一系列不良后果的產(chǎn)生。

2009年，原衛(wèi)生部發(fā)布公告，將甘油二酯油列為新資源食品原料，要求甘油二酯含量≥40%、甘油三酯含量≤58%，每日食用量≤30g。由于DAG在口感、色澤和風(fēng)味等方面與日常食用油脂之間無明顯差異，且有良好的健康營養(yǎng)和應(yīng)用優(yōu)勢，因此未來將為大健康領(lǐng)域注入更多創(chuàng)新靈感。

參考文獻(xiàn):

[1]. 金青哲. 功能性脂質(zhì) [M]. 北京:中國輕工業(yè)出版社，2013.

[2]. MASAKAZU MURATA,TAKASHI IDE,KENJI HARA，et al.Reciprocal responses to dietary diacylglycerol of hepatic enzymes of fatty acid synthesis and oxidation in the rat [J]. British Journal of Nutrition(1997).77.107-121

[3]. Ando Y, Saito S, Miura H, et al. Consumption of alpha-linolenic acid-enriched diacylglycerol induces increase in dietary fat oxidation compared with alpha-linolenic acid-enriched triacylglycerol: A random- ized, double-blind trial [J]. Nutr Res. 2017,48:85-92.

[4].黃莉莉,蘇宜香.甘油二脂的功能及安全性研究現(xiàn)狀[J].國外醫(yī)學(xué)衛(wèi)生學(xué)分冊.(2007).34.2.-94-107

[5]. 萬思迪.朱恩恒,向霞,黃遵錫. 甘油二酯的合成、代謝及應(yīng)用研究進(jìn)展[J].中國糧油學(xué)報（2022）.37.11.270-278

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