原創(chuàng) 醬紫蛙 科普醬紫蛙 收錄于合集#科普醬紫蛙 525 個(gè) #食品安全 1 個(gè) #“食”間智慧 59 個(gè)

要科學(xué)地烹調(diào)食物.

加熱是食品烹調(diào)的主要環(huán)節(jié)，要保證食品安全，對(duì)加熱產(chǎn)生的兩面性應(yīng)有充分認(rèn)識(shí)，并做到掌握火候。

加熱可殺滅微生物，是保證食品安全的重要措施。63～65℃經(jīng)30分鐘，70℃經(jīng)5～10分鐘，85～90℃經(jīng)3分鐘或100℃經(jīng)1分鐘加熱，一般細(xì)菌就會(huì)被殺死，但不能殺死細(xì)菌芽孢、真菌孢子。

因此，可以根據(jù)不同的烹飪?cè)响`活選用加熱溫度和時(shí)間。

如蛋類易受沙門菌污染，加熱溫度70～80℃經(jīng)8～10分鐘可煮熟蛋同時(shí)殺滅沙門菌。

食物中的維生素和礦物質(zhì)及微量元素極易在加工烹調(diào)中損失。

● 蔬菜加工應(yīng)該提倡“先洗后切，急火快炒”的原則。

● 烹調(diào)好的蔬菜切忌反復(fù)加熱，也不要長時(shí)間煎煮。

● 烹調(diào)方法不當(dāng)可使水溶性維生素?fù)p失較多，例如加堿可破壞B族維生素和維生素C。

● 炒菜時(shí)如溫度在60～70℃長時(shí)間不蓋鍋蓋，菜中氧化酶可將維生素C氧化；若急火快炒，使溫度驟升到80℃以上，先將氧化酶破壞，可減少維生素C氧化。

● 米不宜多淘、發(fā)饅頭加堿要適中，過量會(huì)破壞米面中的維生素B1。

總之，為了保證食品營養(yǎng)和風(fēng)味以及防止產(chǎn)生有害成分，切忌烹調(diào)溫度太高或時(shí)間太長。

編輯｜于娟 趙若汐

審校｜張芳芳 李亞旗

中國保健協(xié)會(huì)科普教育分會(huì) 組織編寫

《中國家庭健康飲食》（公眾健康素養(yǎng)圖解）

中國醫(yī)藥科技出版社 出版

本書是一本飲食安全知識(shí)的科普書，針對(duì)中國家庭在飲食均衡和食品安全方面常遇到的問題，從基本知識(shí)與理念、健康生活方式與行為、基本技能三個(gè)方面介紹了一些飲食安全知識(shí)。旨在幫助居民改善膳食結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)安全飲食意識(shí)，促進(jìn)健康發(fā)展，共筑全民“健康夢(mèng)”。

原標(biāo)題：《“食”間智慧｜飲食安全離不開科學(xué)的烹飪》