原創(chuàng) 醬紫蛙 科普醬紫蛙 收錄于合集#科普醬紫蛙 525 個 #食品安全 1 個 #“食”間智慧 59 個

要科學地烹調食物.

加熱是食品烹調的主要環(huán)節(jié)，要保證食品安全，對加熱產生的兩面性應有充分認識，并做到掌握火候。

加熱可殺滅微生物，是保證食品安全的重要措施。63～65℃經30分鐘，70℃經5～10分鐘，85～90℃經3分鐘或100℃經1分鐘加熱，一般細菌就會被殺死，但不能殺死細菌芽孢、真菌孢子。

因此，可以根據不同的烹飪原料靈活選用加熱溫度和時間。

如蛋類易受沙門菌污染，加熱溫度70～80℃經8～10分鐘可煮熟蛋同時殺滅沙門菌。

食物中的維生素和礦物質及微量元素極易在加工烹調中損失。

● 蔬菜加工應該提倡“先洗后切，急火快炒”的原則。

● 烹調好的蔬菜切忌反復加熱，也不要長時間煎煮。

● 烹調方法不當可使水溶性維生素損失較多，例如加堿可破壞B族維生素和維生素C。

● 炒菜時如溫度在60～70℃長時間不蓋鍋蓋，菜中氧化酶可將維生素C氧化；若急火快炒，使溫度驟升到80℃以上，先將氧化酶破壞，可減少維生素C氧化。

● 米不宜多淘、發(fā)饅頭加堿要適中，過量會破壞米面中的維生素B1。

總之，為了保證食品營養(yǎng)和風味以及防止產生有害成分，切忌烹調溫度太高或時間太長。

編輯｜于娟 趙若汐

審校｜張芳芳 李亞旗

中國保健協會科普教育分會 組織編寫

《中國家庭健康飲食》（公眾健康素養(yǎng)圖解）

中國醫(yī)藥科技出版社 出版

本書是一本飲食安全知識的科普書，針對中國家庭在飲食均衡和食品安全方面常遇到的問題，從基本知識與理念、健康生活方式與行為、基本技能三個方面介紹了一些飲食安全知識。旨在幫助居民改善膳食結構，增強安全飲食意識，促進健康發(fā)展，共筑全民“健康夢”。

原標題：《“食”間智慧｜飲食安全離不開科學的烹飪》