年年有魚（余）——孔雀開屏魚

吉（雞）慶連連——?dú)庋獌裳a(bǔ)雞煲

喜氣洋洋（羊）——孜然羊肉

大吉（脊）大利——糖醋里脊

步步高升（參）——蔥燒海參

招財(cái)有手——燉冰糖蹄花

年年高（糕）升——家常炒年糕

喜慶連連——鮮蔬丸子湯

　　最溫暖的團(tuán)聚，總是在記憶最深的年夜飯上。

　　馬上就要過年了，對于很多人而言，過年最重要的是除夕夜，而年夜飯更像一年跋涉的終點(diǎn)，游子走得再遠(yuǎn)，也要趕在年夜飯前回到家鄉(xiāng)。承載著無限深情、惦念、期盼的春節(jié)壓軸大戲——年夜飯，也就即將上演嘍！這個(gè)春節(jié)，跟著甘肅日報(bào)生活版，下廚為家人做一桌豐盛幸福，寓意和美的年夜飯吧！

　　一.年年有魚（余）——孔雀開屏魚

　　都說“年年有余”，“魚”和“余”諧音，所以，每逢佳節(jié)，魚都是餐桌上必不可少的一道大菜！

　　原料：烏頭魚1尾（450克）、干香菇3朵、紅辣椒1只、姜3片、蔥2根，蒸魚豉油2湯匙、料酒1湯匙、白胡椒粉少許。

　　做法：

　　1.烏頭魚洗凈切去頭和尾，從魚身背部下刀，每隔1厘米左右切花刀，切斷魚骨的同時(shí)仍保持魚腹相連。

　　2.姜和蒜都切成片，蔥切成絲，紅辣椒切成絲；干香菇用清水泡發(fā)，切成絲。

　　3.先將姜片、蔥段平鋪于盤中，然后將魚身、魚頭和魚尾擺于盤中。

　　4.將2湯匙蒸魚豉油、1湯匙料酒和1/3湯匙白胡椒粉均勻地淋在魚身上。

　　5.燒開鍋內(nèi)的水，放入烏頭魚，加蓋開大火隔水清蒸8分鐘。

　　6.取出蒸好的烏頭魚，最后灑上蔥絲、姜絲、紅椒絲、香菇絲。

　　淋上2湯匙熱油，即可上桌。

　　二.吉（雞）慶連連——?dú)庋獌裳a(bǔ)雞煲

　　無雞不成席，“雞”與“吉”諧音，因此雞肴象征著吉祥如意、吉慶連連。老蘭州的傳統(tǒng)中，家中的主要勞動力在年夜飯還要吃雞爪，寄意“新年抓財(cái)”；年輕的學(xué)子要吃雞翅膀，寓意能展翅高飛；當(dāng)家人則吃雞頭，有“出人頭地”之意。

　　原料：老母雞1只、香菇3個(gè)、紅棗3顆、枸杞15粒、玉竹1把、當(dāng)歸3片、黃芪3片、普通小人參1根、熟地黃1粒、生姜6片、料酒1湯匙。

　　做法：

　　1.把香菇用溫水泡發(fā)，剪去根蒂，泡發(fā)后的水沉淀后取干凈的部分備用；

　　2.輕輕清洗各藥材，中藥材在曬制的過程中都會沾上灰塵泥沙；溫水浸泡。

　　3.把母雞放入鍋內(nèi)，倒入足量清水沒過雞身，大火燒開然后用勺盛出血沫倒掉；

　　4.把料酒倒入鍋內(nèi)，然后放入清洗過的藥材；水開之后放入泡發(fā)過的香菇，再將之前泡香菇的水倒入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋用文火熬制2—3小時(shí)，食用前調(diào)入少許鹽即可。

　　三.喜氣洋洋（羊）——孜然羊肉

　　羊肉以喜氣洋洋之意位列年夜飯開運(yùn)菜，羊肉，性溫，既能御風(fēng)寒，又可補(bǔ)身體，對人體很多虛狀均有治療和補(bǔ)益效果，最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補(bǔ)品，深受大家歡迎。

　　原料：羊里脊肉500克，白洋蔥1/2個(gè)，辣椒粉10克，鹽5克，油20ml，孜然粒20克，孜然粉10克。

　　做法：

　　1.將羊里脊切成片；洋蔥去皮洗凈，切成絲，備用。

　　2.中火燒熱炒鍋，油熱后放入羊里脊肉迅速反復(fù)翻炒，至羊里脊肉七成熟時(shí)，盛出放入盤中。

　　3.將切好的洋蔥絲盛入盤中，加入孜然粉和孜然粒（5克）拌勻腌制10分鐘。

　　4.中火再次燒熱炒鍋，加入油燒熱，放入剩余的孜然粒翻炒片刻，倒入腌好的洋蔥羊肉快速翻炒均勻，最后，調(diào)入辣椒粉和鹽拌炒均勻即可出鍋。

　　四.大吉（脊）大利——糖醋里脊

　　蘭州人吃飯講究吉利，“里脊”與“利吉”諧音。大吉大利的糖醋里脊，作為年夜飯開運(yùn)大菜重頭戲，當(dāng)然也是最受歡迎的。酸甜混合的味道加上金黃的外表，外酥脆、里鮮嫩，鹵汁緊包，酸甜適口，不僅是對一年的總結(jié)，還是對來年的期望和祝福，任誰都無法拒絕。

　　原料：里脊肉、水淀粉、熟芝麻、鹽、糖、醋、胡椒、料酒、蔥、蒜、花椒。

　　做法：

　　1.將里脊肉改刀成丁，加入料酒、鹽、花椒、胡椒腌制。

　　2.將腌好的肉丁加入水淀粉拌勻掛糊。

　　3.鍋中加油燒六成熱，將掛糊的里脊分散下入，炸至收身撈出分開，待油溫升高后，復(fù)炸至斷生撈出，再次待油溫升高后，炸至酥脆上色撈出。

　　4.鍋留底油，煸蒜蔥炒糖噴醋，加入鹽調(diào)味、勾芡，待汁爆起后，加入熱油炒成油包汁投入里脊翻炒均勻裝盤撒入芝麻即可。

　　成菜特點(diǎn)：芡明汁亮，外酥里嫩，酸甜適口、蒜香味濃。

　　制作要點(diǎn)：

　　1.掌握好復(fù)炸的油溫

　　2.掌握好糖醋的比例

　　五.步步高升（參）——蔥燒海參

　　海參，作為中國傳統(tǒng)美味里的“海味八珍”之一，自古就是與燕鮑翅齊名的高檔菜肴，以“高升”的粵語諧音而成為年夜飯中非常受喜愛的食材，有步步高升的吉慶寓意。隨著海參價(jià)值知識的普及，海參逐漸進(jìn)入百姓餐桌。

　　原料：水發(fā)海參、大蔥白、鹽、味精、雞粉、白糖、美極鮮、蠔油、淀粉。

　　做法：

　　1.水發(fā)黃玉參改刀，大蔥白洗凈切段；

　　2.將改刀后的黃玉參焯水；

　　3.鍋入底油，加入蔥段煸上色、出香味，下入黃玉參，加入高湯調(diào)味，燒制入味，勾芡淋明油即可。

　　成菜特點(diǎn)：色澤醬紅，蔥香味濃，咸鮮適口。

　　制作要點(diǎn)：

　　1.將海參水發(fā)，漲發(fā)透徹。

　　2.蔥段一定要煸出香味。

　　六.招財(cái)有手——燉冰糖蹄花

　　蹄花有千里之行、始于足下，招財(cái)有手等寓意。先燉后燜，最后再澆上厚厚的一層豬蹄原汁，真是滿福得很！

　　原料：豬蹄1200克，冰糖30克，醬油15克，大蔥10克，姜8克，料酒6克，八角1克。

　　做法：

　　1.將豬蹄刮洗干凈，一剖兩半（骨斷肉連），斬?cái)嘧?，投入沸水鍋中?分鐘，撈出備用；

　　2.蔥切段、姜切片；

　　3.將鍋置于中火上，放入植物油，燒至七成熱，放入蔥段、姜片煸炒出香味，加入豬蹄、醬油、料酒、大料、冰糖、精鹽和高湯燒沸，撇凈浮沫；

　　4.用小火燉至豬蹄熟爛，揀出蔥段、姜片和大料不用，即可裝盤。

　　七.年年高（糕）升——家常炒年糕

　　春節(jié)，蘭州很多家庭都有吃年糕的講究。年糕又稱“年年糕”，與“年年高”是諧音，意寓人們的工作和生活一年比一年提高。年糕的營養(yǎng)價(jià)值也非常高，對人體很有益處。

　　原料：牛肉200克，紅綠辣椒各1個(gè)，年糕條半碗，泡菜一袋，姜片少許，韓式辣椒醬三大勺，香油適量。

　　做法：

　　1.牛肉切薄片，加入香油和姜片腌一會兒。

　　2.年糕條清水洗凈控干、泡菜切段用清水洗一遍（讓泡菜不那么咸）備用。

　　3.鍋內(nèi)油熱后，倒入牛肉炒熟后，倒進(jìn)之前腌過牛肉的湯汁翻炒。

　　4.倒入年糕片、泡菜、辣椒醬翻炒。

　　5.約3-4分鐘后年糕變軟，加入辣椒炒入味后關(guān)火，倒入香油拌勻起鍋。

　　八.喜慶連連——鮮蔬丸子湯

　　丸子，意指喜慶連連、和和美美，在年夜飯中很受歡迎，當(dāng)然還有一個(gè)原因就是好吃！圓嘟嘟的各種丸子，不管是肉的還是素的，再配上時(shí)令鮮蔬，對很多食客來說反正就是沒有抗拒力。

　　原料：素丸子適量，時(shí)令鮮蔬適量，鹽少許，高湯1小鍋。

　　做法：

　　1.時(shí)令鮮蔬洗凈，切小段備用。素丸子洗凈備用。

　　2.高湯煮滾，加水適量，放入丸子煮滾，再放入鮮蔬。

　　3.在煮滾加鹽調(diào)味，盛起。

　　美食顧問：劉軍

　　（劉軍，甘肅省烹飪協(xié)會副會長、蘭州市餐飲協(xié)會副會長、全國餐飲業(yè)高級職業(yè)經(jīng)理人、全國金廚獎獲得者。）

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