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著名廚房美食專家 文 怡

豆腐又軟又嫩，烹調(diào)時(shí)很容易碎，跟大家分享幾個(gè)小妙招。

南豆腐提前過(guò)鹽水。南豆腐又名“石膏豆腐”，是用石膏作為凝固劑，含水量較高、質(zhì)地細(xì)嫩、口感滑爽，可以用來(lái)做湯、涼拌。烹飪前，把南豆腐放入鹽水中泡一會(huì)兒，有助保持完整性。

北豆腐熱油鍋煎一下。傳統(tǒng)北豆腐使用鹵水（鹽鹵加水得到的液體）來(lái)點(diǎn)，也稱為鹵水豆腐或硬豆腐，其豆香味濃、質(zhì)地較硬，適宜煎、炸、煮、炒。北豆腐韌性強(qiáng)不易碎，仍建議用油稍煎1~2分鐘，讓其表面變硬，之后再烹調(diào)就不會(huì)碎了。

內(nèi)酯豆腐烹飪前蒸20分鐘。內(nèi)酯豆腐用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑，其含水量非常高，極為嫩滑細(xì)膩，特別易碎。內(nèi)酯豆腐買回來(lái)后，略沖干凈，上鍋蒸20分鐘左右，然后?；?，晾涼成型后，再用來(lái)做菜，就不容易碎了。

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