素食人群是指以不食畜肉、家禽、海鮮、蛋、奶等動(dòng)物性食物為飲食方式的人群，主要包括全素人群和蛋奶素人群。完全戒食動(dòng)物性食品及其產(chǎn)品的為全素人群；不戒食蛋奶類及相關(guān)產(chǎn)品的為蛋奶素人群。

據(jù)估計(jì)，目前我國素食人群已超過5000萬，其中女性占比較高。由于膳食組成中缺乏動(dòng)物性食物，如果素食者膳食安排不合理，容易引起維生素B12、n-3多不飽和脂肪酸、鐵、鋅、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素?cái)z入不足，從而增加這些營養(yǎng)素缺乏的風(fēng)險(xiǎn)。因此，對素食人群的膳食提出科學(xué)指導(dǎo)很有必要。

基于信仰等因素已經(jīng)選擇素食者應(yīng)給予尊重。對于自由選擇者，建議選擇蛋奶素，不主張嬰幼兒、兒童、孕婦、體質(zhì)虛弱者和老年人選擇全素膳食。

素食人群更應(yīng)認(rèn)真設(shè)計(jì)自己的膳食，合理利用食物，搭配恰當(dāng)，以確保滿足營養(yǎng)需要和促進(jìn)健康。

所有素食者更應(yīng)做到食物多樣化，保證每周25種以上；谷類是素食者膳食能量主要來源，全谷物、薯類和雜豆可提供更多的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和其他膳食成分，應(yīng)每天食用。

大豆及其制品是素食者的重要食物，含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和鈣，發(fā)酵豆制品中還含有維生素B12，建議素食者應(yīng)比一般人攝入更多的大豆及其制品，特別是發(fā)酵豆制品。

蔬菜水果含有豐富的維生素C、β-胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)及植物化學(xué)物應(yīng)足量攝入。

藻類，特別是微藻，含有n-3多不飽和脂肪酸及多種礦物質(zhì)，菌菇、堅(jiān)果也應(yīng)當(dāng)經(jīng)常適量食用。

選擇多種植物油，特別是亞麻籽油、紫蘇油、核桃油，以滿足素食者n-3多不飽和脂肪酸的需要。

素食人群應(yīng)定期監(jiān)測營養(yǎng)狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和預(yù)防營養(yǎng)缺乏。

《指南》給素食人群的膳食核心推薦如下：

總之，選擇素食的人群，更應(yīng)該注意飲食安排，并定期進(jìn)行營養(yǎng)狀況監(jiān)測，宜盡早發(fā)現(xiàn)潛在的營養(yǎng)問題，從而及時(shí)調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)。

素食人群膳食除動(dòng)物性食物外，能量攝入和其他食物的種類與一般人群膳食類似。因此，除了動(dòng)物性食物，一般人群膳食指南的基本原則也適用于素食。對于自由選擇全素者而言，蛋奶素可能更容易達(dá)到營養(yǎng)目標(biāo)。

推薦全素和蛋奶素成年人膳食食物組成如下表。

來源：河南省健康中原服務(wù)保障中心

作者：書小言

責(zé)任編輯：于昆鵬

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