一個(gè)話嘮包教包會(huì)的香濃紅燴牛腩

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一直羞澀于在下廚房各路美廚娘之間班門弄斧，在妞子的大力鼓勵(lì)下決定寫出自己的第一篇菜譜。(*/ω＼*) 作為一個(gè)話嘮，我有自信任何看過我菜譜的人都能做出這道香濃紅燴牛腩。 這次因?yàn)闆]有準(zhǔn)備，所以沒有詳細(xì)的圖片，如果有人喜歡我的菜譜，我下次做的時(shí)候會(huì)把過程圖補(bǔ)上。 —————(>﹏<)羞羞噠分割線————— 幾個(gè)月下來，已經(jīng)有這么多人喜歡了這個(gè)方子，對(duì)大家表示感謝，無以為報(bào)，只得趕快完善簡(jiǎn)陋的菜譜，補(bǔ)了圖片。 其實(shí)補(bǔ)的圖上用的不是牛腩，是牛腱子。牛腱子肉質(zhì)比較緊，有嚼頭，不易爛，不建議做這道菜，更適合醬牛肉一類菜品，圖片僅作示意啦。 原方子內(nèi)容我沒有修改，把一些注意事項(xiàng)更新在小貼士里面了，供參考(>﹏<) 2014-11-8 感謝這么多廚娘的反饋，深深的檢討了自己關(guān)于方子過甜的問題，誠然，過多攝入甜食也不利于健康，請(qǐng)不喜甜的小伙伴們根據(jù)個(gè)人口味降低糖的量，實(shí)在特別不喜歡甜，不放也不是不行，因?yàn)榉押秃}卜的糖度也可以，再加上番茄醬，本身應(yīng)該就會(huì)有點(diǎn)甜味了。 適當(dāng)提高老抽或紅燒醬油和生抽的比例也可以給菜品一個(gè)好色澤，供參考。再次感謝大家的喜歡和反饋！祝大家好胃口！(>﹏<)

用料

一個(gè)話嘮包教包會(huì)的香濃紅燴牛腩的做法步驟

步驟 1

首先，你得選一塊兒有肥有瘦的好牛腩，帶點(diǎn)肥肉燉出來會(huì)很香，用稍好（gui）一點(diǎn)的肉做出來的會(huì)更香。 我標(biāo)注的所有食材比例，在我家大概是兩個(gè)人吃兩頓的量（一般還會(huì)配個(gè)別的菜湊一頓飯，后面會(huì)提到第二頓，有亮點(diǎn)）。 外邊買回來的新鮮生牛腩，其實(shí)不用放冰箱里凍硬，你也可以輕松切成很有食欲的大塊，我們不需要刀工，反正要燉爛，所以均勻的切成大塊就可以。

步驟 2

切好的牛腩清洗干凈，鍋里接3~4升涼水沒過肉塊，大火燒開煮3~5分鐘，冷水煮肉是為了緊一下，煮出血水和部分雜質(zhì)。水開后撇去表面浮沫將牛肉撈出瀝干，剩下的原湯撇清雜質(zhì)以后不要倒掉，留著備用。

步驟 3

蔥切段，姜切厚片，蒜挑大瓣兒的，剝皮以后逐個(gè)攔腰切一刀便于散發(fā)香味。而且科普一下，據(jù)說大蒜在斷面接觸空氣超過15分鐘以后才可以逐步生成殺菌消毒抗癌的那些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以以后涼拌菜也記得先拍蒜在空氣中靜置15分鐘再拌。

步驟 4

鍋燒熱倒底油，放入冰糖，小火，并不時(shí)動(dòng)動(dòng)鍋，讓冰糖慢慢融化在其中。一般我們認(rèn)為冰糖炒糖色比白糖炒出來色澤更好看。糖炒到完全融化并逐漸有一點(diǎn)變黃時(shí)把瀝干的肉放入（肉表面有水分的話此時(shí)油溫很高，會(huì)濺油，沒經(jīng)驗(yàn)的廚娘們千萬小心！），翻炒到每塊牛肉掛上焦糖后加入處理好的蔥姜蒜，以及干辣椒、香葉，倒入準(zhǔn)備的生抽和紅燒醬油，沒有紅燒醬油用老抽代替，沒有老抽用普通醬油代替，加入料酒或者紅酒去腥提鮮。整鍋翻炒出香味，再將之前鍋內(nèi)的熱湯取2升左右倒入，喜歡湯的可多放（我在此把之前的大約3升都放進(jìn)來了，最后湯有點(diǎn)多），大火煮開，切入中小火開始燉煮。

步驟 5

這時(shí)候你需要另起一個(gè)鍋炒蔬菜，如果家里沒有其他的炒鍋，這時(shí)候可以選擇把這鍋肉倒進(jìn)壓力鍋、燉鍋、砂鍋或者電飯煲繼續(xù)燉，兩邊不耽誤。如果是壓力鍋，燉到40分鐘的時(shí)候請(qǐng)關(guān)火，我們還需要開蓋放蔬菜。

步驟 6

胡蘿卜、土豆、洋蔥切大塊，西紅柿劃個(gè)十字，用開水燙一下迅速放入冷水，方便去皮，不想出鍋后看到番茄果肉的去皮后可用料理機(jī)打成醬，我是切的小塊兒。

步驟 7

鍋里稍微多一些底油，洋蔥先下煸香，胡蘿卜、土豆放入翻炒，因?yàn)楹}卜是需要用油煸過才能使?fàn)I養(yǎng)充分被激發(fā)，土豆的話，單純是因?yàn)檎ㄟ^的比較好吃。煸炒到稍稍有點(diǎn)變顏色，西紅柿塊放入翻炒均勻，為了增加番茄的香味和酸甜口味，需要再加一些濃稠的番茄醬，煸炒的過程會(huì)把番茄炒成紅油，最后燉出的肉湯也紅燴感十足。

步驟 8

如果按我的順序去做，手快的可以把這邊火先關(guān)掉，等到肉燉了1小時(shí)左右的時(shí)候，把準(zhǔn)備好的蔬菜倒入，攪拌均勻，拿勺嘗一下咸淡，酌量加一點(diǎn)食鹽。手慢的話時(shí)間應(yīng)該差不多剛好，直接倒入牛肉鍋，繼續(xù)燉煮1小時(shí)左右，燉到土豆軟面。（一共燉2小時(shí)，土豆有1小時(shí)就足夠面了，所以要切稍大點(diǎn)的塊）

步驟 9

出鍋前，如果湯汁太多，可以開大火把湯收濃稠一點(diǎn)，如果喜歡吃紅燴汁拌飯的，此時(shí)的湯汁應(yīng)該很濃稠很帶感了！ 另外揭曉下前面說到的第二頓的亮點(diǎn)：你一定要嘗試拿這個(gè)菜來拌面！清水煮熟的面條，過下溫水更順滑，瀝干水盛到碗里澆上香濃的肉湯，除了拌飯，拌面真是更贊更直接的明智享受，吃完了面，湯也能全部喝掉，剛剛吃飽又饞了??！各位小笨手和小巧手們，我還有哪里講的不夠話嘮么？還不快快快動(dòng)起來燉起你的紅燴牛腩！

一個(gè)話嘮包教包會(huì)的香濃紅燴牛腩的小貼士

看到這么多盆友喜歡，真是受寵若驚(>﹏<)，感謝大家喜歡！結(jié)合大家的評(píng)價(jià)，特此做出以下提示給各位親： 1. 炒糖色的時(shí)候，怎么算是炒好了？ 火一定??！必要的時(shí)候可以把鍋提起離開火一點(diǎn)點(diǎn)，搖一搖鍋底，或用鏟子輕輕撥一撥，促進(jìn)均勻受熱。冰糖完全融化，沒有固體顆粒時(shí)，要多加留心觀察，糖會(huì)變成一種較為粘稠的糖稀狀，緊接著顏色開始變成茶色，這個(gè)時(shí)候就可以了！其實(shí)所謂糖色，跟焦糖是很類似的東西。。。千萬不要等糖變黑！如果不幸變黑，或者聞到明顯的糊味，請(qǐng)刷掉鍋重新炒。不然整鍋菜都是糊味，會(huì)發(fā)苦的。 2.口味過甜的原因？ 首先，口味覺得有點(diǎn)甜，可能是因?yàn)槲冶旧肀容^愛甜口，所以方子的確糖偏多。 然后我想說，其實(shí)寫完方子以后，我就開始減肥了，心里滿滿都是愧疚感，所以特此來勸誡大家將糖量降低一些！ 至于炒糖色用的冰糖的量…其實(shí)還好…因?yàn)槿绻闯山固堑脑挘鸲葧?huì)大大降低，所以實(shí)際上如果糖色火候合適，湯汁濃度適宜，成品大概是不會(huì)過甜的。不過也因?yàn)楹竺娴暮}卜、番茄、番茄醬，食材和調(diào)味料都有些甜味，所以如果有實(shí)在不是特別愛吃甜味菜的同學(xué)（真的認(rèn)識(shí)有些朋友是非常不喜歡吃有甜味的菜，放了糖的番茄炒蛋，一口都不吃神馬的…）前面糖色可以選擇不炒，直接將油燒到5成熱，加各種調(diào)味料下鍋煸肉繼續(xù)后面步驟也是可以的，只是少了些顏色和特殊的香味。 3.關(guān)于水量的問題。 我方子里的水量是我這幾年小小摸索出來的安全量，有的巧手廚娘可能收汁剛好，有的可能會(huì)嫌水多。是這樣，每家的爐灶火力有別，火力大小，蔬菜放入的時(shí)機(jī)以及對(duì)湯汁吸收的程度，都會(huì)對(duì)菜品最終的湯汁量有一定影響。如果起鍋前湯稍多，可以大火收一收，如果湯少，就不太建議后期兌水了，會(huì)沖淡味道，如果實(shí)在沒熟，必須加水，請(qǐng)一定加開水，不要加冷水，否則一切都不美好了，相信我。 另外，慚愧的給大家一個(gè)反面教材，上個(gè)月有一次一個(gè)朋友來家里慕名吃我做的這道菜，我正好沒有去公司，一個(gè)下午的忙活，結(jié)果在湯汁已經(jīng)合適的時(shí)機(jī)沒有果斷關(guān)火，反而大意的去啃了根兒黃瓜，等回來再一看，整個(gè)鍋都干了，底部的不少土豆都扒鍋了。。。有一點(diǎn)糊糊的，沒有嚴(yán)重影響味道，只是土豆和胡蘿卜完全軟爛沒型，跟牛肉混為一攤，毫無賣相可言。。。慘痛經(jīng)歷與大家分享，告誡大家，用明火燉菜，時(shí)間快到之前一定多去看看鍋，不要太過大意，不要太過迷信時(shí)間！做第二次的時(shí)候相信你們會(huì)找到更適合自己口味的竅門來，歡迎回來與大家分享！ 最后祝各位小伙伴都能做出讓自己和家人感到幸福滿意的牛腩！么么噠！你們一定可以的！——by 依然話嘮的muffin甜

菜譜創(chuàng)建時(shí)間：2014-06-16 14:42:43

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