近些年來，烤肉越來越受人喜愛，成為時下的流行食物。不過，人們在品嘗燒烤美味的時候，卻難免會為它的安全性擔心。研究表明，燒烤食品經(jīng)過高溫烤制很容易產(chǎn)生致癌物雜環(huán)胺和苯并芘。尤其是其中的苯并芘，許多研究已證實它可使人或動物發(fā)生突變、畸形或癌變。

怎樣吃燒烤能趨利避害呢？首先，不要把燒烤當成主流食物。其次，如果吃燒烤時，加一些番茄醬，則會把燒烤食物的危害降到最低。

首先，番茄醬中的番茄紅素具有很好的抗癌效果和抗氧化活性。很多流行病學研究證明,番茄紅素對一些類型的癌癥有預防效果，如前列腺癌和消化道癌。體內體外的癌細胞培養(yǎng)研究也支持這一結論。其次，番茄醬中含有一定量的維生素C，可以阻礙某些致癌物的生成。例如可以導致胃癌的亞硝胺，是由亞硝酸鹽和胺類物質結合生成的，而維生素C的存在會阻斷二者的合成，從而減少致癌物的數(shù)量。再次，烤肉時涂抹番茄醬可以降低烤肉時的溫度。在燒烤過程中，番茄醬會首先吸收熱量，保護中間的肉塊不會驟然升溫。

此外，番茄醬中還含有一定量的膳食纖維，這種營養(yǎng)素雖然不被人體消化吸收，但是能起到減緩致癌物吸收速度，減少致癌物吸收量的作用，因此也能減輕燒烤食物對身體的危害。總之，吃烤肉，別忘了多涂些番茄醬！▲

（國家二級營養(yǎng)師王旭峰）

《生命時報》 (2011-02-22 第08版)

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