操作工藝:1.瓜子篩選通過篩選除去沙土、石塊等雜質(zhì)。2.浸泡瓜子表面有一層粘膜，若生產(chǎn)前不除去，將影響口感和外觀質(zhì)量，因此必須用石灰溶液除去粘膜。根據(jù)原料投放相應(yīng)數(shù)量的石灰，石灰入池前與水按l:l。的比例進行預(yù)溶解之后，再倒入水池中配成溶液，投入瓜子浸泡24小時，浸泡時不斷用攪拌機翻拌。3.沖洗浸泡后，必須用清水反復(fù)沖洗，以除去瓜子表面的石灰及殘存的粘膜。4.蒸煮蒸煮是瓜子生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)，必須嚴把蒸煮時間及調(diào)味料比例，煮鍋中依次加入瓜子、食鹽、調(diào)味料，蒸煮4小時左右。5.烘曬在60℃的供房內(nèi)連續(xù)烘烤8一10小時，使瓜子含水量在30%以下。6.干炒用炒鍋炒15一20分鐘，使含水量在10%以下。7.磨光磨光時，按每100千克瓜子拌人熟清油2千克，最好使用棕桐油，因棕桐油不易酸敗，味清淡，價格又便宜。8.包裝根據(jù)需要真空包裝成小袋。在生產(chǎn)具有南方風(fēng)味的瓜子，如話梅瓜子、陳皮瓜子、醬油瓜子時，可在烘干后拌入香精、味精、糖楠_片樓酪、糟食汕等句.獎成岱 配方：香草瓜子：瓜子10千克、精食油200克、食鹽30克、香草香精10克、糖精80克。醬油瓜子：瓜子10千克、桂皮50克、小茵香50克、大香40克、味精4克、醬油l千克、精食油100克、石灰l千克多味瓜子：瓜子10千克、花椒50克、辣椒粉30克、食鹽30克、五香面60克、桂皮60克、小茵香40克、大香10克、精食油60 我國目前日產(chǎn)10噸以上的大中型炒貨企業(yè)主要采用兩種工藝流程:一種是煮制入味,進烘烤房進行烘干、上復(fù)烤線進行復(fù)烤、二次香另一種工藝是煮制入味后上述工藝的其余工序在一條烘烤生產(chǎn)線上完成。 這兩種工藝的共同缺點,一是設(shè)備龐大,廠房占用面積大,一條日產(chǎn)30噸的生產(chǎn)線及設(shè)施等投資600萬元左右。二是能耗大,以目前應(yīng)用最多的以導(dǎo)熱油為傳熱介質(zhì)的烘烤生產(chǎn)線為例,由于生產(chǎn)線傳熱管線長,保溫性能差,熱能重復(fù)利用少,瓜子在線烘烤時間長,因此煤耗、電耗和導(dǎo)熱油老化折舊等加在一起,使能耗成本很大。三是瓜子煮制入味時間長、效果差。四是龐大的生產(chǎn)線升溫和降溫是緩慢漸進的,溫度反差達不到瓜子加工的需求,不能很好地將瓜子自身存在的天然香味激發(fā)出來,也產(chǎn)生不了“膨化”效果加工的瓜子子仁發(fā)硬、口感不好、外觀不飽滿商品性差。 為了解決上述工藝存在的問題,我們設(shè)計了一套新的工藝,其主要流程是負壓快速入味,提升脫水烘干,滾筒急火快速炒制。這種新工藝同上述兩種工藝比較,廠房占有減少50%,設(shè)備投資減少40%,加工時間可縮短6小時,能耗降低25%,生產(chǎn)總成本可降低20%。加工出的瓜子由于不經(jīng)過高溫煮制,營養(yǎng)損失少,皮膜色澤好。這種工藝溫度反差大,瓜子有明顯的“膨化”效果,不但能很好地激發(fā)出天然香味,而且子仁酥脆,外觀飽滿,商品性好,較好地解決了上述工藝中存在的不足。 目前,我國瓜子入味還是沿用傳統(tǒng)的煮制入味,只不過是小鍋變大鍋,鐵鍋變成不銹鋼鍋,加熱方式由直燃式變?yōu)閷?dǎo)熱油或蒸氣傳熱煮制。用這種方式進行入味處理,煮制時間長,能耗大,瓜子營養(yǎng)損失多,皮膜易損壞,香精、香料蒸發(fā)多,保留少,屬于被動入味方式,很難煮制出理想味道。在美國,早在上世紀60年代就在炒貨行業(yè)廣泛采用了負壓快速入味技術(shù)。用這種方式,入味時間由2小時左右縮短至幾十秒鐘,使瓜子由煮制被動入味變?yōu)榭煽刂鲃尤胛?入味時間縮短了幾十倍,節(jié)約能源80%,入味成本降低了30%,產(chǎn)品口味及瓜子綜合水平的提高有了可靠的技術(shù)保證。負壓快速入味系統(tǒng)的應(yīng)用是解決瓜子入味難的殺手锏。該系統(tǒng)采取負壓強制入味,并實現(xiàn)了入味程度的可控制;入味常溫進行,這就從根本上解決了瓜子入味難和高溫煮制香味易揮發(fā)的難題,使瓜子調(diào)味用料成本大大降低,也為口味創(chuàng)新提供了技術(shù)保證。用這種方法入味的瓜子,因不經(jīng)高溫煮制,營養(yǎng)保留多,瓜子皮膜損傷少,產(chǎn)品外觀好;沒有煮制入味瓜子皮殼產(chǎn)生的不良氣味對瓜子的影響,瓜子口味純正。 負壓快速入味系統(tǒng)并不十分復(fù)雜,它主要由真空獲得系統(tǒng)、真空工作室、控制系統(tǒng)、調(diào)味 料配制系統(tǒng)等組成,國內(nèi)已研制出了這種設(shè)備。用這種設(shè)備一臺可代替十多臺煮鍋的效率,可滿足日產(chǎn)30噸瓜子的入味需求使用這種設(shè)備比煮鍋節(jié)約投資50%,廠房占有減少60%。應(yīng)用負壓快速入味系統(tǒng)進行炒貨入味處理,是變革性的創(chuàng)新發(fā)展,這種入味方式可用于葵花瓜子、黑瓜子、帶殼花生、花生仁以及板栗、核桃等皮殼堅硬難以入味的原料進行入味處理。用這項技術(shù)取代煮制入味勢在必行。 　口味是食品之魂,瓜子更是如此。瓜子是既成原料,在其他方面做改進的余地不大。瓜子要出精品,創(chuàng)名牌,最佳切入點就是口味創(chuàng)新,然而,瓜子入味難和香味“留住性”差成為出新品、創(chuàng)新味的“卡脖子”難題。 我國瓜子生產(chǎn)的基本入味手段是高溫煮制入味,即將香精、香料和其他調(diào)味料同瓜子一起入鍋煮制。這種入味方式在煮制過程中調(diào)料味、香精味隨蒸

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