在陜西富平柿餅作坊挑選產(chǎn)品。

在原產(chǎn)地挑選亞麻籽油。 受訪者供圖

憑著骨子里對美食的眷戀，從開餐館到選食材，從國內(nèi)到國外，“美食達(dá)人”譚學(xué)勤用味蕾、用執(zhí)著向眾人傳遞“家”的溫暖。

學(xué)廚

從飯店幫工開始做起

譚學(xué)勤的老家在江蘇洪澤，一個依山傍水、有著上千年歷史的蘇北古城。因為緊臨洪澤湖、白馬湖，四面環(huán)水，洪澤素有“淮上明珠”“魚米之鄉(xiāng)”的美稱。

也許正是有著這樣得天獨厚的地理條件，從小在洪澤農(nóng)村長大的譚學(xué)勤，對美食有著特別濃厚的興趣?！拔覀兝霞液贸缘臇|西可多啦，魚圓、魚餅、荷包飯、河蜆、雞頭米，一年四季都不斷?！?/p>

18歲那年，由于當(dāng)時家鄉(xiāng)經(jīng)濟欠發(fā)達(dá)，譚學(xué)勤只身來到蘇州打工。來蘇州的首站，就是到餐飲店云集的十全街、鳳凰街一帶落腳。刷碗、端盤子、洗菜、切菜、收拾餐桌，飯店里幾乎所有的幫工活她都干過。譚學(xué)勤說，那時候的她仗著年輕，什么苦活累活都搶著干。做老板的自然特別喜歡勤快的伙計，日子一長，沒事就會多教她一些東西，包括怎么采購、怎么還價，直到傳授她幾道蘇幫菜的制作方法。于是，蘇州人最愛的松鼠鱖魚、水晶蝦仁、醬汁肉、清炒馬蘭頭等，由于有了大廚的指點，譚學(xué)勤做得有模有樣。但對于從蘇北走出來的她來說，心頭最愛的，還是湯濃味鮮的家鄉(xiāng)菜。

“我老家有一道名菜叫活魚鍋貼，是洪澤湖漁民經(jīng)常吃的。漁民將現(xiàn)捕活魚洗凈后下鍋煮制，同時將生面餅按貼在鍋沿四周，俗稱‘一鍋熟’。吃時先把鍋底魚湯撩在鍋貼上再食用，風(fēng)味獨特?！弊T學(xué)勤說，無論年輕時還是步入中年，活魚鍋貼是她很難忘卻的家鄉(xiāng)記憶，甚至日后影響了一大幫食客。

在飯店打工的日子里，閑暇時望著熊熊的爐火，她總在想，美食對于一個人、一個城市到底意味著什么？

闖蕩

看看外面的世界是怎樣的

2008年，一個偶然的機會，譚學(xué)勤聽說有企業(yè)招錄赴日打工者，于是毫不猶豫報了名并順利成行。

初到日本東京，無論拼說還是讀寫，譚學(xué)勤著實有點蒙。白天，她和同伴在上海人餐廳忙碌；到了晚上，她就利用空閑讀報紙、看電視，即使不大懂也堅持看下去。每逢周末，喜歡旅游的她更是把地圖、公交站牌、地鐵報當(dāng)成“教材”，拿個本子隨聽隨記。

幾個月下來，日語單詞掌握了不少，可如何跟人家順利交流呢？譚學(xué)勤想到了一個好辦法。日本是個老齡化嚴(yán)重的國家，周邊有很多孤獨老人，譚學(xué)勤就主動找這些年紀(jì)大的人聊天，一來幫老人排遣寂寞，二來幫助自己鍛煉口語。很快，她的日語“挺溜”了。

后來，憑著自己的不懈努力，譚學(xué)勤來到曾被評為“世界十大美食餐廳”的鼎泰豐小籠包專賣店打工。雖說鼎泰豐是臺資控股企業(yè)，可在東京餐廳，從大廚到小工還是當(dāng)?shù)厝司佣?，這讓譚學(xué)勤有機會接觸到日式餐飲管理和飲食文化。

“和中國美食相比，日本餐飲在品種和數(shù)量上沒有多少優(yōu)勢，但行業(yè)一再強調(diào)的食品安全和敬業(yè)精神值得學(xué)習(xí)?！弊T學(xué)勤介紹，海鮮是日本餐飲的主打產(chǎn)品，無論品牌餐廳還是路邊店，一條魚從捕撈、消毒、冷凍、烹飪，行業(yè)規(guī)定有七八道流程，每一道都不能少而且需要時時抽檢。廚師使用的刀具、砧板要求專人專用、嚴(yán)格消毒，有些店甚至要求用過就要鎖起來。

轉(zhuǎn)型

不僅會吃，更會選好食材

一晃七年過去了，隨著年齡漸長，譚學(xué)勤的思鄉(xiāng)之情越發(fā)濃烈。終于，她下定決心回國發(fā)展，創(chuàng)業(yè)城市依然選擇了“第二家鄉(xiāng)”蘇州。

起初，她操持老本行，在吳中區(qū)木瀆鎮(zhèn)開了家風(fēng)味牛肉館，由于出色的廚藝，很快吸引了不少食客。但日子一長她就覺得，民以食為天，吃得健康，在當(dāng)今物質(zhì)發(fā)達(dá)的背景下越發(fā)顯得重要。于是，她主動申請注冊商標(biāo)，專注為消費者選擇原生態(tài)、綠色、健康的地標(biāo)性農(nóng)產(chǎn)品。

“美食是好的食材配好的手藝，美食吃多了，對食材就有了一定了解，香料、溫度、口感，這些講究都不能少?！弊T學(xué)勤說，熟知每種食材，做到從根本了解美食，才能吃得更專業(yè)，做一個明明白白的“高級吃貨”。

正是抱著這樣既會吃又會選的想法，譚學(xué)勤充分發(fā)揮自己是“驢友”的特點，跑遍了絕大部分省份。蘭州百合、湖北蓮子、黑龍江有機雜糧、內(nèi)蒙古牛肉……哪里有中意的好食材，哪里就有她的身影。

和其他同行往往只看海報圖片、手機鏈接拍板定奪不同，譚學(xué)勤對選擇的每一樣產(chǎn)品，都堅持到原產(chǎn)地走走看看?！拔疫x的貨都是自己喜歡吃的美食，我了解的食材，才能做得好?！痹谪浽串a(chǎn)地，譚學(xué)勤通常自己跑，選擇有豐富電商經(jīng)驗的品牌企業(yè)合作。

“無論是產(chǎn)品還是售后，我更信任這些有經(jīng)驗的企業(yè)?！笨疾焱昶髽I(yè)資質(zhì)后，她會對所有貨品進(jìn)行試吃評測，親身感受產(chǎn)品質(zhì)量、口感以及物流等情況，一般要選五六家才能最終確定。

不久前，山西呂梁客戶給她發(fā)來精美圖片，吆喝自家的牛肉怎么新鮮、價格如何優(yōu)惠。譚學(xué)勤不放心，獨自跑到目的地看個究竟。結(jié)果一看到油膩的棉門簾、血水橫流的操作車間，就立馬決定不再選擇。之后，她在現(xiàn)場搞起“土招標(biāo)”，走村串鄉(xiāng)聽聽當(dāng)?shù)匕傩盏目诒扑]。

感悟

“美食如愛，要全心投入”

無論烹飪還是挑選健康食材，譚學(xué)勤始終用心在做。她說：“美食就像愛一樣，要么全心全意投入，要么完全放棄，我的原則是不能突破食客放心底線，要有起碼的社會責(zé)任感?！?/p>

譚學(xué)勤介紹，很多受客人歡迎的菜式或食材，其實都是大家小時候吃的一些鄉(xiāng)村菜肴，如太湖莼菜、青團子、蘇北活魚鍋貼、番茄牛尾湯等。從小在農(nóng)村長大的她，在自己研制美食或挑選健康食品時，常常會選用農(nóng)村特有的食材，外出旅游時也會特別留意一些當(dāng)?shù)氐奶厣巢摹！俺?，是一種健康投資！”在她看來，不同的食材不僅有不同的味道，其實也有不同的功效。

四季有別是中國傳統(tǒng)烹飪的一大特點。自古以來，按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍，是人們遵從自然形成的烹飪規(guī)律。按季節(jié)吃，是順應(yīng)萬物的最健康方式。

對于來蘇州創(chuàng)業(yè)發(fā)展的譚學(xué)勤來說，這片土地給了她的味蕾很多驚喜。春天，可以吃螺螄、品嘗碧螺春茶；春末夏初，枇杷、楊梅接連上市；然后是銀杏、板栗，香是香來糯是糯；到了秋冬，又可以品嘗橘子，享用藏書羊肉。時令美食充分展示了蘇州生活的精致淡雅。

“等疫情結(jié)束，我還想去更多的地方，找一些好玩的東西、新鮮的食材和大家分享，想想就覺得很快樂！”譚學(xué)勤這樣計劃自己的未來。本報記者方方

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