乳清發(fā)酵物 [1]，別名乳清發(fā)酵粉 [2]，主要以乳清粉、酵母抽提物等為原料，選用符合GRAS的安全菌種進行發(fā)酵生產(chǎn)。通?？蓱糜谌庵破?、乳制品、烘焙制品、蛋制品、米面制品、飲料等食品領(lǐng)域，有效降低食品腐敗風險并延長保質(zhì)期，符合清潔標簽及健康食品發(fā)展趨勢。同時在寵物食品；化妝品領(lǐng)域應用廣泛。

1.安全可靠：選用符合GRAS的安全菌種生產(chǎn)發(fā)酵

2.抑菌范圍廣：有效抑制枯草芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、大腸桿菌、耶毒假單胞菌等細菌；白假絲酵母、釀酒酵母、黑曲霉、黃曲霉、毛霉、青霉等真菌；肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、李斯特菌等致病菌。

3.清潔標簽：綠色天然，無化學劑添加

4.延長保質(zhì)期：控制菌落總數(shù)，延長食品保質(zhì)期

5.性能穩(wěn)定：耐高溫耐酸堿，不影響食品風味

6.保持風味：有效降低食品腐敗風險，維持食品的風味和香味

通過發(fā)酵生產(chǎn)的代謝產(chǎn)物中含有乳酸、醋酸及多種小分子多肽等，具有抗微生物活性的作用，有助于抑制細菌、酵母菌、霉菌等腐敗微生物的生長，從而延長食品保質(zhì)期。

小分子肽抑菌機理：

主要通過破壞細胞壁和細胞膜的結(jié)構(gòu)、抑制細胞內(nèi)核酸和蛋白質(zhì)的合成、影響細胞內(nèi)酶的活性和細菌細胞壁的形成等。

有機酸抑菌機理：

主要是基于能量競爭、透化細菌外膜、提高胞內(nèi)滲透壓、抑制生物大分子合成、誘導宿主產(chǎn)生抗菌肽等五種作用機制；其中，細菌胞內(nèi)酸根離子的聚集是有機酸抑菌作用的重要決定因素，細菌胞內(nèi)外pH梯度及胞外酸根離子濃度又是影響胞內(nèi)酸根離子聚集的主要因素。

目前同行業(yè)中，乳清發(fā)酵物類似產(chǎn)品在國際上，早期是由法國羅地亞公司研制，丹尼斯克（Danisco）公司銷售的同類產(chǎn)品MicrogardTM，已經(jīng)廣泛應用于歐美的食品市場，國際公司中還有凱愛瑞（Kerry）、科碧恩（Corbion）、漢德瑞（Handary）等大型公司生產(chǎn)經(jīng)營此類產(chǎn)品。在國內(nèi)市場，最早是由江蘇奕農(nóng)生物股份有限公司聯(lián)合華東師范大學在2019年進行了產(chǎn)業(yè)化落地，經(jīng)過6年的產(chǎn)業(yè)化推廣，形成了一定的市場基礎(chǔ)，此后帶動了國內(nèi)數(shù)家公司相繼投產(chǎn)，例如安琪酵母、樂斯福等企業(yè)。

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