項(xiàng)目四果蔬制品加工技術(shù)

任務(wù)一果蔬糖制品加工技術(shù)任務(wù)二果蔬罐頭加工技術(shù)任務(wù)三果蔬腌制品加工技術(shù)

任務(wù)一果蔬糖制品加工技術(shù)項(xiàng)目四

果脯質(zhì)量任務(wù)咨詢11.蘋(píng)果脯的質(zhì)量要求？2.蘋(píng)果脯的出廠檢驗(yàn)指標(biāo)？小提示查找GH/T1155-2022

果脯蜜餞的加工工藝知識(shí)點(diǎn)11.工藝流程

果脯蜜餞的加工工藝知識(shí)點(diǎn)12.操作要點(diǎn)(1)原料選擇原料質(zhì)量的優(yōu)劣主要在于品種和成熟度兩個(gè)方面。原料肉質(zhì)緊密,耐煮性強(qiáng)。一般以七八成熟的硬熟果為宜。(2)原料預(yù)處理①選別分級(jí)。及時(shí)剔除病果、爛果、成熟度過(guò)低或過(guò)高的不合格果。同時(shí),按大小、成熟度對(duì)原料進(jìn)行分級(jí)。②皮層處理。有針刺、擦皮、去皮等方法。去皮時(shí),要求去凈果皮,以不損及果肉為度。③切分、去心、去核。切成片狀、塊狀、條狀、絲狀或劃縫等形態(tài)。切分要大小均勻。

果脯蜜餞的加工工藝知識(shí)點(diǎn)1(3)硬化與保脆為使原料在糖煮過(guò)程保持一定塊形,對(duì)質(zhì)地較疏松、含水量較高的果蔬原料如冬瓜、柑橘等,在糖煮前要將原料浸入溶液如石灰、亞硫酸氫鈣、氯化鈣等硬化劑的溶液。一般含果酸物質(zhì)較多的原料用0.1%~0.5%石灰溶液浸漬,含纖維素較多的原料用0.5%左右亞硫酸氫鈣溶液浸漬為宜。浸泡時(shí)間應(yīng)視原料種類、切分程度而定。通常為10~16h,以原料的中心部位浸透為止,浸泡后立即用清水漂凈。(4)腌漬腌漬的目的是把原料中部分水分脫除,改變果肉組織的滲透性,以利糖分滲入。鹽漬包括鹽腌、暴曬、回軟、復(fù)曬四個(gè)過(guò)程。干鹽法適用于果汁較多或成熟度較高的原料。鹽水法用鹽量為10%~24%,腌漬時(shí)間為7~20d,腌好后可經(jīng)水坯保存,或經(jīng)曬制成干坯長(zhǎng)期保藏。

果脯蜜餞的加工工藝知識(shí)點(diǎn)1(5)護(hù)色護(hù)色主要進(jìn)行硫處理,有熏硫法和浸硫法。熏硫處理是在熏硫室或熏硫箱中進(jìn)行。按1t原料需硫黃2.0~2.5kg的用量熏蒸8~24h。浸硫處理應(yīng)先配制好0.1%~0.2%的亞硫酸或亞硫酸氫鈉溶液,然后將原料置于該溶液中浸泡10~30min。硫處理后的果實(shí),在糖煮前應(yīng)充分漂洗,去除殘硫,使SO2含量降到20mg/kg以下。(6)預(yù)煮預(yù)煮可殺死部分微生物;鈍化酶的活性,防止氧化變色;排出原料組織中部分空氣;軟化組織,有利于糖分滲透;除去原料的苦澀味,改善風(fēng)味。預(yù)煮方法:水溫不低于90℃,不斷攪拌,時(shí)間為8~15min,然后立即放在冷水中冷卻。

預(yù)處理與護(hù)色思考11.不同果脯制作時(shí)如何進(jìn)行原料預(yù)處理？2.圣女果果脯加工的護(hù)色液如何配置、硬化如何處理？小提示觀看視頻?

果脯蜜餞的加工工藝知識(shí)點(diǎn)1(7)糖制糖漬和糖煮兩種方法。①糖漬。糖漬是將經(jīng)預(yù)處理后的果蔬原料分次加入干燥白糖,不進(jìn)行加熱,在室溫下進(jìn)行一定時(shí)間的浸糖,除糖漬青梅外,糖漬還可結(jié)合日曬。也可采用濃糖趁熱加在原料上,造成較大的溫差,促進(jìn)糖分的滲透。當(dāng)原料體積縮減至原來(lái)一半左右時(shí),滲糖速度降低,這時(shí)瀝干表面糖液,即為成品。②糖煮?？煞忠淮沃蟪煞?、多次煮成法和減壓滲糖法等。a.一次煮成法:適合于含水量較低、細(xì)胞間隙較大,組織結(jié)構(gòu)疏松易滲糖的原料。先將糖和水在鍋中加熱煮沸,使糖度達(dá)到40%左右。然后將預(yù)處理過(guò)的原料放到糖液中不斷攪動(dòng)。分次加入白糖,一直煮到糖度為60~65%。此法加熱時(shí)間較長(zhǎng),容易煮爛和失水,產(chǎn)品干縮。為縮短加熱時(shí)間,可先浸漬,再煮制到應(yīng)有的糖度為止。

果脯蜜餞的加工工藝知識(shí)點(diǎn)1b.多次煮成法:此法適用于含水量較高、組織結(jié)構(gòu)較致密不易滲糖的原料。糖煮可分3~5次進(jìn)行。先將處理后的原料置于40%濃度的糖液中,煮沸2~3min,使果肉轉(zhuǎn)軟,然后連同糖液一起倒進(jìn)缸內(nèi)浸泡8~24h;以后每次煮制時(shí)均增加10%糖度,煮沸2~3min,再連同糖浸漬8~12h,如此反復(fù)4~5次,最后一次是把糖液濃度提高到65%左右,待含糖量達(dá)到成品要求時(shí),便可瀝干糖液,整形后即為成品。c.減壓滲糖法:此法為糖制新工藝。其操作方法是將原料置于加熱煮沸的糖液中浸漬,利用果實(shí)內(nèi)外壓力之差,促進(jìn)糖液滲入果肉。如此反復(fù)進(jìn)行數(shù)次,最后烘干,即為成品。此法基本上保持了新鮮顆粒原有的色、香、味,維生素C

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