隨著社會(huì)的進(jìn)步和科技的進(jìn)步，食品安全成為國(guó)家關(guān)心的問(wèn)題。有調(diào)查表明，70%～90%的癌癥是由環(huán)境因素造成的，而作為主要環(huán)境因素的飲食，則成為人們?nèi)找骊P(guān)注的焦點(diǎn)。油炸、煙熏、燒烤、老鹵煮制產(chǎn)生的有害物質(zhì)對(duì)健康構(gòu)成嚴(yán)重危害。

 傳統(tǒng)畜禽肉制品——燒雞、烤鴨、熏魚(yú)等深受人們喜愛(ài)，其加工技術(shù)幾百年來(lái)未曾得到根本改進(jìn)。國(guó)內(nèi)外研究證實(shí)，反復(fù)油炸產(chǎn)生大量反式脂肪酸，老鹵煮制和燒烤產(chǎn)生大量雜環(huán)胺類(lèi)化合物，煙熏和燒烤時(shí)產(chǎn)生大量苯并芘，非常不利于健康。

“肉類(lèi)綠色制造加工新技術(shù)”利用天然香辛料腌制，低溫上色增香，最高加工溫度不超過(guò)130℃；采用“非油炸、非鹵煮、非燒烤、非煙熏”的新型加工工藝，在保證肉制品色、香、味的同時(shí)，有效的降低肉制品中有害物苯并芘和雜環(huán)胺的含量。經(jīng)國(guó)家權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)，蘇雞（鴨）制品中苯并[a]芘的含量遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，小于德國(guó)標(biāo)準(zhǔn)1μg/kg，雜環(huán)胺含量比傳統(tǒng)燒雞減少85%。高新技術(shù)讓傳統(tǒng)雞肉制品安全又美味，也為相關(guān)企業(yè)開(kāi)拓廣闊前景。目前，該技術(shù)已通過(guò)了教育部鑒定，專(zhuān)利已獲國(guó)家授權(quán)（ZL200910181203.4），受到多家媒體報(bào)道。肉制品綠色制造技術(shù)先后榮獲第十五屆中國(guó)國(guó)際工業(yè)博覽會(huì)高校展區(qū)優(yōu)秀展品獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)、中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)、中國(guó)產(chǎn)學(xué)研合作創(chuàng)新成果二等獎(jiǎng)、中國(guó)食品科技成果交流會(huì)最佳科技成果獎(jiǎng)、江蘇省輕工業(yè)科學(xué)技術(shù)三等獎(jiǎng)等。該技術(shù)完全成熟并已成功轉(zhuǎn)化。自2011年以來(lái)，蘇雞加工技術(shù)已實(shí)現(xiàn)在全國(guó)5省7家企業(yè)的轉(zhuǎn)化。

主要技術(shù)特點(diǎn)：介紹成果的性能、特征、參數(shù)

①產(chǎn)品中有害物質(zhì)含量大大降低：新產(chǎn)品中3,4苯并[a]芘殘留量小于1μg/kg（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限定在肉制品中的殘留量小于5 μg/kg，德國(guó)的限量標(biāo)準(zhǔn)1 μg/kg；喹啉類(lèi)雜環(huán)胺的限量達(dá)到：5 μg/kg。

②基于美拉德反應(yīng)原理，賦予禽肉制品特有的色香特征，使其生成橙黃色和獨(dú)特的芳香氣味，而且產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味穩(wěn)定。