1. 豆制品主要有哪些種類(lèi)？

我國(guó)大豆制品具有豐富的產(chǎn)品體系，隨著消費(fèi)人群的細(xì)分，品種越來(lái)越豐富，幾乎涉及消費(fèi)的各個(gè)場(chǎng)景和各個(gè)領(lǐng)域。以消費(fèi)場(chǎng)景分，有餐豆制品、菜肴類(lèi)豆制品、休閑零食類(lèi)豆制品等。按品類(lèi)劃分，包括豆?jié){類(lèi)等液態(tài)產(chǎn)品，以豆腐系列為代表的生鮮類(lèi)豆制品，以各種口味的豆腐干等為代表的休閑類(lèi)豆制品，以大豆能量棒、纖維餅干為代表的代餐食品，以腐竹、腐皮為代表的干燥制品，以?xún)龆垢⑶ы?yè)豆腐等為代表的速凍豆制品，以大豆冰激凌等為代表的冷飲豆制品，以毛豆、豆芽為代表的蔬菜，以豆?jié){粉為代表沖調(diào)代餐食品；此外，還包括豆豉和豆醬等發(fā)酵豆制品、組織蛋白等大豆蛋白制品、大豆肽和大豆磷脂等保健食品。

2. 植物肉和人造肉是一回事嗎？

植物肉和人造肉這兩個(gè)概念既有區(qū)別，又有聯(lián)系。目前，在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中尚無(wú)人造肉的準(zhǔn)確定義，一般認(rèn)為有廣義和狹義之分。廣義的人造肉包括植物肉和培養(yǎng)肉，狹義上只把培養(yǎng)肉叫做人造肉。

植物肉是指完全由植物來(lái)源的成分（如大豆蛋白、豌豆蛋白、小麥蛋白等）制成的產(chǎn)品，旨在模仿真實(shí)肉類(lèi)的風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。植物肉的制作過(guò)程涉及使用植物蛋白質(zhì)通過(guò)特定的加工技術(shù)（如擠壓）來(lái)模擬動(dòng)物肉的纖維狀結(jié)構(gòu)。植物肉產(chǎn)品包括植物肉漢堡、香腸、肉丸等，目的是為素食者、減少肉食消費(fèi)者或關(guān)注環(huán)境和動(dòng)物福利的消費(fèi)者提供替代品。

培養(yǎng)肉，是一種通過(guò)細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)在實(shí)驗(yàn)室條件下生產(chǎn)的肉類(lèi)產(chǎn)品。從動(dòng)物身上提取少量肌肉細(xì)胞，然后在受控環(huán)境中提供適宜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)促進(jìn)細(xì)胞增長(zhǎng)和分化，最終形成肌肉組織。人造肉可以在不需要屠宰動(dòng)物的情況下生產(chǎn)真實(shí)的肉類(lèi)，從而減少對(duì)動(dòng)物的依賴(lài)，降低環(huán)境影響，并解決一些道德問(wèn)題。

簡(jiǎn)而言之，植物肉主要基于植物蛋白，模擬肉類(lèi)的外觀和口感，而培養(yǎng)肉則是直接從動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)得到的肉類(lèi)產(chǎn)品。兩者都旨在提供可持續(xù)的肉類(lèi)替代品，但它們的來(lái)源和生產(chǎn)方式有所不同。

3. 大豆為什么被稱(chēng)為“豆中之王”和“田中之肉”？

大豆?fàn)I養(yǎng)豐富且健康益處較多。大豆含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，大豆的蛋白質(zhì)含量豐富，其氨基酸組成與動(dòng)物蛋白接近，脂肪含量也較高，質(zhì)量?jī)?yōu)于動(dòng)物脂肪，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與肉類(lèi)相似，因此被稱(chēng)為“豆中之王”“田中之肉”。此外，大豆中的異黃酮、植物固醇等成分具有一定的保健作用，對(duì)預(yù)防心血管疾病、癌癥等有一定的幫助。

大豆的應(yīng)用較為廣泛。大豆制成的許多豆制品，如腐竹、豆腐干、豆腐絲等，可以提供類(lèi)似于肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且相比于肉類(lèi)，大豆具有低脂肪、低膽固醇等健康優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，也是很多動(dòng)物飼料的主要原料。

4. 大豆除了直接食用還有什么用途？

大豆中可以提取各種化合物，這些提取物在食品工業(yè)中有廣泛的應(yīng)用，主要包括大豆蛋白、大豆油、大豆異黃酮和大豆纖維等。

大豆蛋白：是從脫脂大豆中提取的高質(zhì)量蛋白質(zhì)，分為大豆蛋白隔離物（SPI）和大豆蛋白濃縮物（SPC）。大豆蛋白被廣泛應(yīng)用于肉類(lèi)替代品、乳制品替代品（如豆?jié){和豆腐）、能量棒、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品和其他健康食品中，以增加蛋白質(zhì)含量和改善食品質(zhì)地。

大豆油：是從大豆種子中提取的油脂，是世界上最重要的植物油之一。大豆油廣泛用于烹飪、沙拉醬、烘焙食品以及食品加工行業(yè)中的各種產(chǎn)品。

大豆異黃酮：是一類(lèi)具有弱雌激素活性的植物化學(xué)物質(zhì)，主要存在于大豆及其制品中。大豆異黃酮在保健食品和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品中應(yīng)用廣泛，被認(rèn)為對(duì)心臟健康、骨健康和緩解更年期癥狀有益。

大豆纖維：是從大豆加工過(guò)程中副產(chǎn)品中提取的纖維素，可用作食品添加劑，增加食品的纖維含量，改善質(zhì)地和穩(wěn)定性，應(yīng)用于面包、餅干、肉制品和低卡食品中。

大豆提取物的廣泛應(yīng)用不僅豐富了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和多樣性，也滿(mǎn)足了消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求。在使用大豆提取物時(shí)，食品工業(yè)通常會(huì)考慮到產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、功能特性和目標(biāo)消費(fèi)者群體的特定需求。

5. 如何有效降低大豆凝集素帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)？

凝集素是大豆的主要抗?fàn)I養(yǎng)因子之一，會(huì)導(dǎo)致紅細(xì)胞凝集在一起影響血液流動(dòng)，增加血液粘稠度，從而誘發(fā)血栓。如果大量攝入凝集素，可能會(huì)促進(jìn)身體內(nèi)各種炎癥的產(chǎn)生，損傷免疫系統(tǒng)。

因此在食用大豆時(shí)，可以通過(guò)以下兩種方式去掉凝集素。一是通過(guò)浸泡或高溫焯水，由于凝集素具有水溶性，因此通過(guò)對(duì)大豆進(jìn)行浸泡或者高溫焯水可去掉部分凝集素。二是通過(guò)發(fā)芽發(fā)酵，發(fā)酵會(huì)分解大豆的凝集素，例如食用豆芽和納豆等。

6. 大豆中的卵磷脂有什么功效？

大豆卵磷脂又稱(chēng)為大豆蛋黃素，是精制大豆油過(guò)程中的副產(chǎn)品，是通過(guò)溶劑萃取然后離心分離后經(jīng)醇洗得到。市面上粒狀的大豆卵磷脂是大豆油在脫膠過(guò)程中沉淀出來(lái)的磷脂質(zhì)，再經(jīng)加工、干燥之后的產(chǎn)品。純品的大豆卵磷脂為棕黃色蠟狀固體，易吸水變成棕黑色膠狀物，易氧化，從棕黃色逐漸變褐色至棕黑色。大豆卵磷脂有預(yù)防心腦血管疾病、延緩衰老、預(yù)防老年癡呆和保護(hù)肝臟等功效。

（1）預(yù)防心腦血管疾病。卵磷脂是一種生命的基礎(chǔ)物質(zhì)，不僅是構(gòu)成人體生物膜的重要組成部分，而且是膽堿和脂肪酸的來(lái)源之一，對(duì)于維持生物膜的生理活性和機(jī)體的正常代謝起關(guān)鍵作用，被譽(yù)為“血管清道夫”。通過(guò)食用卵磷脂，可以有效降低過(guò)高的血脂和膽固醇，進(jìn)而預(yù)防冠心病、高血壓、心肌梗塞、腦血栓等心腦血管疾病。

（2）延緩衰老。卵磷脂可以提高人體的代謝能力，修補(bǔ)被損傷的細(xì)胞膜，改善細(xì)胞膜的功能，使細(xì)胞軟化、年輕化，從而延緩人體的衰老。

（3）健腦益智、預(yù)防老年癡呆。卵磷脂能夠?yàn)榇竽X神經(jīng)細(xì)胞提供充足的養(yǎng)料，修復(fù)受損傷的腦細(xì)胞，在打通大腦與血液循環(huán)之間障礙的同時(shí)維持腦神經(jīng)細(xì)胞的正常功能，并增強(qiáng)大腦神經(jīng)系統(tǒng)功能，從而預(yù)防老年癡呆的功效。

（4）保護(hù)肝臟。卵磷脂能增強(qiáng)肝細(xì)胞物質(zhì)代謝，促進(jìn)脂肪降解，保護(hù)肝臟，預(yù)防脂肪肝等疾病的發(fā)生。

7. 大豆種異黃酮有什么作用和功效？

大豆異黃酮是黃酮類(lèi)化合物，是大豆生長(zhǎng)中形成的一類(lèi)次級(jí)代謝產(chǎn)物，是一種生物活性物質(zhì)。由于大豆異黃酮是從植物中提取，并且與雌激素有相似結(jié)構(gòu)，因此大豆異黃酮又稱(chēng)植物雌激素。大豆異黃酮的雌激素作用影響到激素分泌、代謝生物學(xué)活性、蛋白質(zhì)合成、生長(zhǎng)因子活性，是天然的癌癥化學(xué)預(yù)防劑。

研究表明，大豆異黃酮對(duì)人體雌激素具有雙向調(diào)節(jié)的作用。當(dāng)人體雌激素不足時(shí)，大豆異黃酮能夠起到補(bǔ)充雌激素不足的作用；在人體雌激素水平較高時(shí)，與雌激素受體結(jié)合，一定程度上限制人體雌激素和雌激素受體的正常結(jié)合，降低體內(nèi)較高的雌激素。大豆異黃酮這種雙向調(diào)節(jié)的作用，一方面可降低雌激素過(guò)高導(dǎo)致的乳腺癌發(fā)病率，另一方面對(duì)于雌激素水平較低的女性來(lái)說(shuō)，可以緩解更年期的不適癥狀。

此外，大豆異黃酮可以改善骨質(zhì)疏松、延緩卵巢衰老、預(yù)防心腦血管疾病和腎病。

8. 什么是大豆皂甙？

大豆皂甙是從豆科植物大豆及其秸稈等植物中提取出來(lái)的一種生物活性物質(zhì)。國(guó)內(nèi)外的研究已經(jīng)證明，大豆皂甙具有抗脂質(zhì)氧化、抗自由基、增強(qiáng)免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤和抗病毒等多種生理功能。已經(jīng)在食品、藥品、化妝品上有了初步的應(yīng)用。

大豆皂甙具有發(fā)泡性和乳化性，可用作食品添加劑。日本學(xué)者在此領(lǐng)域研究得較為深入，開(kāi)發(fā)研制了含大豆皂甙的保健食品、減肥食品及皂甙汁、皂甙飲料等。

大豆皂甙具有降血脂、抗氧化、抗動(dòng)脈粥樣硬化、免疫調(diào)節(jié)等功能。國(guó)外報(bào)道大豆皂甙有可能通過(guò)降低血漿中膽固醇含量，抑制血栓形成，從而降低心血管疾病的發(fā)生。同時(shí)，根據(jù)大豆皂甙可降低血中膽固醇和甘油三脂的特性，有學(xué)者將其用于減肥藥品的研制，并取得一定的成果。

大豆皂甙可阻止由脂質(zhì)過(guò)氧化引起的皮膚病，減少皮膚病的發(fā)生。同時(shí)，大豆皂甙具有發(fā)泡性和乳化性，因此，可在醫(yī)藥及某些化妝品中廣泛用作添加劑。

9. 什么是大豆的胰蛋白酶抑制劑，對(duì)人體有不利影響嗎？

胰蛋白酶抑制劑是廣泛存在于植物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，例如大豆、水稻、玉米中都含有胰蛋白酶抑制劑。而大豆中含有的蛋白酶抑制劑尤其豐富，含量約為2%，通常被認(rèn)為是導(dǎo)致大豆食品不易被消化的主要原因。

有研究認(rèn)為大豆胰蛋白酶抑制劑具有抑制蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的分解作用，從而對(duì)腸道產(chǎn)生直接的刺激。同時(shí)還降低了蛋白質(zhì)的利用率，影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收。因此在食用大豆時(shí)要進(jìn)行加熱處理，可以分解大豆中的胰蛋白酶抑制劑。

此外，國(guó)內(nèi)外研究結(jié)果顯示，大豆中的胰蛋白酶的生物活性對(duì)治療由營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩產(chǎn)生的疾?。ㄈ绺哐獕海┯写龠M(jìn)作用，同時(shí)它在提高人類(lèi)對(duì)癌癥預(yù)防和抵抗等方面也有著積極的作用。

可以利用合理的加工和烹調(diào)方法提升對(duì)大豆蛋白質(zhì)的消化率。整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65%左右，但加工成豆?jié){或豆腐后，消化率可提高到80%以上。因此，可通過(guò)加熱處理使大豆及其制品更易被人體吸收利用。

10. 什么是大豆低聚糖，有什么作用？

大豆低聚糖是一種存在于大豆中的天然碳水化合物，屬于低聚糖的一種。這類(lèi)物質(zhì)由少量（2到10個(gè)）單糖分子通過(guò)糖苷鍵連接而成，不同于單糖和多糖。大豆中常見(jiàn)的低聚糖包括棉子糖（raffinose）和水蘇糖（stachyose），這些低聚糖在人體的小腸中難以被直接消化吸收，因此它們通常到達(dá)大腸，在那里被腸道微生物發(fā)酵。

大豆低聚糖對(duì)人體健康有著積極的影響：

益生元作用：大豆低聚糖可作為益生元，為大腸中的有益細(xì)菌（如雙歧桿菌和乳桿菌等）提供食物，有助于維持腸道健康。這種增加有益細(xì)菌數(shù)量的作用有助于提高腸道屏障功能，增強(qiáng)免疫力，同時(shí)也可能有助于預(yù)防某些腸道疾病。

改善腸道功能：通過(guò)促進(jìn)有益細(xì)菌的生長(zhǎng)，大豆低聚糖有助于改善腸道功能，可以促進(jìn)排便，減少便秘的發(fā)生。

其他功效：研究還表明，大豆低聚糖通過(guò)改變腸道微生物組成，可能有助于降低血糖和血脂水平，對(duì)于糖尿病和心血管疾病患者可能有額外的益處。

然而，對(duì)于某些人來(lái)說(shuō)，大豆低聚糖的攝入可能導(dǎo)致消化不適，如腹脹和氣體增多，這是因?yàn)樗鼈冊(cè)诖竽c中的發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生了氣體。消化敏感的人可能需要限制高含量大豆低聚糖食物的攝入，或逐漸增加這類(lèi)食物，以讓腸道有適應(yīng)的過(guò)程。

相關(guān)知識(shí)

【豆制品的功效與作用】
豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功效與作用
豆制品的功效與作用 豆制品的食用禁忌
豆制品是補(bǔ)鈣高手嗎？豆制品都有哪些功效？
保健品種類(lèi)及功效
大豆及豆制品的營(yíng)養(yǎng).ppt
黃豆（品種分類(lèi)）
豆制品的功效與作用
豆制品價(jià)格多少錢(qián)一斤？都包括哪些？豆制品的功效與作用
大豆加工制品的主要種類(lèi)

網(wǎng)址: 豆制品種類(lèi)及功效 http://m.u1s5d6.cn/newsview767874.html