珍惜食物，將食剩的餸菜改天進食，絕對是一種美德。不過，有臺灣報道卻指，長期進食隔夜菜有機會增患胃癌的風險。本港腸胃肝臟科醫(yī)生及營養(yǎng)師強調(diào)，只要適當儲存，便能減低蔬菜因受細菌影響而產(chǎn)生致癌物的機會。

亞硝酸鹽致癌

胃癌位居香港十大常見癌癥第六位，病發(fā)率雖然不及肺癌和大腸癌高，但仍不容忽視。最近，有臺灣報道指，隔夜菜會產(chǎn)生較多可致癌物亞硝酸鹽，常吃有機會增患胃癌的風險。孰真孰假？請教腸胃肝臟科專科醫(yī)生姚志謙 他說：「動物實驗證實，亞硝酸鹽可引起消化道的細胞癌變，包括食道癌、胃癌，甚至肝癌，故建議應避免攝取過量亞硝酸鹽?！?/p>

姚醫(yī)生解釋，部分蔬果本身含沒有毒性的硝酸鹽，但當蔬果遇上細菌時，便可轉(zhuǎn)化為致癌的亞硝酸鹽。由于隔夜菜在烹調(diào)后儲存時間被延長，所以理論上增加了接觸細菌的機會，變相亦提升了亞硝酸鹽的濃度?！鸽m然如此，暫時仍沒有數(shù)據(jù)證明常吃隔夜菜人士便會患胃癌，建議只要適當存放食物，減少其接觸細菌機會便可。近數(shù)十年，全球患胃癌人數(shù)大幅下降，有人認為與雪柜普及使用有關(guān)?！?/p>

少吃腌制肉類

除了蔬菜本身外，硝酸鹽亦可來自農(nóng)藥、腌制肉類（例如煙肉、臘肉等）及飲用水，建議日常減少進食腌制肉類和徹底清潔蔬菜后才進食。姚醫(yī)生續(xù)說，切碎了的蔬菜，其植物細胞會釋放一種酵素，能促進硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，故經(jīng)切碎的蔬菜，應盡快食用。

此外，註冊營養(yǎng)師（美國）詹佩鳳（上圖）強調(diào)，根據(jù)香港食物安全中心資料，香港常見蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量均不會對市民健康構(gòu)成即時風險，而且只要妥善處理和存放蔬菜，即可減少攝取機會。不過，她提醒不足四至六個月的初生嬰兒、患有葡萄糖六磷酸去氫酵素缺乏癥的人士，以及腸胃受細菌感染者，必須注意避免吸收過量亞硝酸鹽，以免出現(xiàn)血液缺氧問題。

蔬菜碎別存過夜

詹佩鳳又指出，部分蔬菜的硝酸鹽含量較高，應避免隔日進食，例如菠菜、莧菜、小棠菜、白菜、紅菜頭，以及切得細碎的蔬菜或蔬菜蓉。如需要隔夜食用，可選擇硝酸鹽含量較低的種類，例如西蘭花、椰菜花、荷蘭豆、番茄、節(jié)瓜、甜粟米、甘筍、馬鈴薯、蘆筍及綠豆芽等。

改良剩菜建議

以硝酸鹽含量較低的食材烹調(diào)餸菜，即使食剩過夜，也可減低亞硝酸鹽攝取量，以下由營養(yǎng)師提供兩款改良版餐單，給大家選擇。

蒜蓉椰菜花+冬菇蒸肉餅+燕麥飯

青瓜木耳炒瘦肉+紅米飯

高危族慎防

男性：男性胃癌病發(fā)率較女性高兩倍之多。

高齡者：大部分胃癌患者為五十歲以上人士。

帶菌者：有研究顯示，幽門螺旋桿菌與胃部產(chǎn)生癌變有關(guān)系。

慢性胃炎患者：長期患有胃炎人士，會增加誘發(fā)胃癌的機率。

正確處理方法

　　1. 交替食用各種蔬菜，因各類蔬菜含有不同濃度的硝酸鹽，交替食用可保身體吸收多種營養(yǎng)素，但又不會攝取過量硝酸鹽。
　　2. 不論生或熟的蔬菜，均應存放雪柜內(nèi)。
　　3. 煮食前把蔬菜清洗和浸水一小時，徹底清除農(nóng)藥。
　　4.蔬菜切開、弄碎或煮熟后，應盡早烹煮。
　　5.將硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較高的蔬菜于沸水焯一至三分鐘，有助減低兩者濃度，吃前瀝干水分。
　　6. 經(jīng)烹調(diào)的蔬菜如非立刻食用，應盡快將之放涼后放進雪柜，冷藏于攝氏四度或以下，并于十二小時內(nèi)食用，如要儲存逾十二小時，要將蔬菜冷藏于冰格內(nèi)（攝氏負十八度或以下）。
　　7. 將蔬菜翻熱時，徹底煮熱一分鐘，并盡快食用。

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