我國(guó)是傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)大國(guó)，隨著神舟十二成功飛天，我國(guó)的科技進(jìn)步已經(jīng)不容小覷。然而在四千多年時(shí)期，聰明的古人就開始熟練應(yīng)用傳統(tǒng)工藝技術(shù)霉菌糖化谷物來(lái)進(jìn)行釀造白酒，古語(yǔ)有云：“若作酒醴，爾唯曲蘗”，說(shuō)明釀酒必須依靠酒曲。酒曲是何物呢？能讓我們的白酒為國(guó)爭(zhēng)光，走向國(guó)際大門。
其實(shí)，酒曲不僅僅是多種微生物的復(fù)合體，同時(shí)也是釀酒發(fā)酵的原動(dòng)力。倘若要學(xué)會(huì)釀一壇酒必須學(xué)會(huì)制曲的技藝，制曲從科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)是酒體發(fā)酵高溫作用時(shí)培養(yǎng)大量活性微生物的過(guò)程。一般先用谷物為原料來(lái)富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物經(jīng)糖化、發(fā)酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。因而要出好酒必須用好曲，好的曲需要用好的糧食釀造，酒友們都知道大曲小曲，其實(shí)自古以來(lái)生產(chǎn)釀酒還會(huì)用到別的谷物來(lái)釀曲。
第一，大曲。大曲是小麥、大麥和豌豆作為釀酒常用的原料，用機(jī)器破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工把控的適當(dāng)溫度和濕度下進(jìn)行精心培養(yǎng)而成。大曲里面含有多種微生物有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和其他微生物質(zhì)，所以在釀酒高溫發(fā)酵蒸餾中形成了種類繁多的代謝產(chǎn)物，組成了酒體各種風(fēng)味成分。目前，我國(guó)知名品牌的白酒、高質(zhì)白酒幾乎全都在使用傳統(tǒng)的大曲法釀造。目前大曲的制作工藝已經(jīng)很成熟了，普遍應(yīng)用機(jī)械制曲來(lái)減輕人工的勞動(dòng)負(fù)擔(dān)，從而改善釀酒的工作條件。
第二，小曲。酒藥、白藥、酒餅等是對(duì)小曲的俗稱，由于顆粒小，習(xí)慣上稱它為小曲。小曲根霉的糖化能力很強(qiáng)，小曲制作方法傳承了多年，經(jīng)過(guò)時(shí)間的層層洗禮，小曲中的微生物經(jīng)過(guò)反復(fù)的篩選，使小曲得以保持優(yōu)良的品質(zhì)。用小曲釀造的白酒酒味醇凈、香氣幽雅，風(fēng)格獨(dú)特。小曲典型風(fēng)格的白酒有：桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長(zhǎng)樂(lè)燒，董酒也部分采用小曲釀造。
第三，紅曲。紅曲是我國(guó)黃酒釀造的一種特殊曲種，它采用大米為原料接種曲母培養(yǎng)而成。紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用它們耐溫抗酸，具有比紅曲更強(qiáng)的糖化發(fā)酵力。在浙江、福建一帶廣泛使用，特別是大家吃螃蟹配用的黃酒。
第四，麥曲。麥曲是釀酒工業(yè)上普遍的曲種，它以小麥為原料，破碎后加水成型 ，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)是培養(yǎng)的一種多菌種復(fù)合糖化發(fā)酵劑。根據(jù)麥曲的制作方法不同，又可以分類出踏曲、掛曲、草色曲等。
第五，麩曲。麩曲以麩皮為主要原料，作為糖化劑使用，該法已逐步由固態(tài)法生產(chǎn)發(fā)展為液態(tài)法生產(chǎn)，并用液體曲或酶制劑取代麩曲的作用。
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