原創(chuàng) 仇春霞 中國烹飪雜志
文、圖/仇春霞
山藥在今天是家喻戶曉的食物,但在北宋以前,它只是默默隱匿在少量醫(yī)書角落里的藥材。直到北宋中前期,“山藥”這個名詞才頻繁出現(xiàn)在一些御醫(yī)們的筆下。而它“驚現(xiàn)”于士大夫眼中,則始于一次“宰相帶貨”。從此之后,山藥便開始了有史以來第一次大規(guī)模的“遷徙”與繁殖。
命運轉(zhuǎn)折于宋代御醫(yī)
在宋代,由于帝國的統(tǒng)一、漕運的發(fā)達和各地轉(zhuǎn)運使的設(shè)置,以及官員的不斷輪崗,全國各地的物資以前所未有的豐饒之勢出現(xiàn)在人們眼前,一些世世代代都不曾謀面的同科植物也開始匯聚。由于來自不同地域,它們的名稱五花八門,長相也或同或異,很多名稱在地域方言的基礎(chǔ)上歷經(jīng)千年流變,已經(jīng)很難精準明確其所指。
宋代的“山藥”就是一個隱藏了諸多陷阱的名稱。從名字判斷,應(yīng)該是古人在生活中逐步發(fā)現(xiàn)了這種植物的藥用價值,才稱其為“藥”。但如果某段文獻里出現(xiàn)了“山藥”這個詞,千萬不要輕易斷定它就是咱們現(xiàn)在食用的山藥,因為它有可能只是“山中草藥”的簡稱,也有可能是地瓜的一種。而今人通常所說的山藥在宋代也常被稱為山芋、土藷、蕷藥等等。
北宋中期以前山藥基本都是野生的,不易獲得。在古代的醫(yī)書中,山藥是一味具有補腎、提升陽氣、抗衰老等功效的中藥。但由于宋代以前醫(yī)書數(shù)量有限,能接觸到這一信息的人非常少,加之山藥是地域性的野生植物,并不常見,所以知者寥寥。到北宋初期,朝廷下令由御醫(yī)收集天下醫(yī)書,并重新校對、刊刻和發(fā)行,許多藥材和藥方才逐漸為人所知,山藥這種藥材也開始進入世人視野。
除藥用之外,山藥還果腹耐饑,多被僧道兩家食用,這有可能是因為他們多居山野,容易挖到山藥。宋初有一個名叫種放的人,早年在長安一帶隱居時,他就經(jīng)常效仿修道人士,身著道服,背一把古琴,拎一壺酒,沿溪水溯游,餓了就挖山藥充饑。另外,僧道修行對飲食有諸多限制,比如辟谷時就不能食五谷,更不能吃葷,此時山藥就可以用來維系生命,完成修行。在醫(yī)書和佛道人士的共同推動下,當(dāng)時野生山藥的功用幾乎等同于人參。
賈麟厚 《山西祁縣之山藥》,1937年發(fā)表于《農(nóng)林新報》第14卷第9期第10至11頁
“宰相帶貨”引爆士人圈
就在北宋朝廷對古代醫(yī)書進行大規(guī)模整理的時候,發(fā)生了一件有趣的事。當(dāng)時的宰相呂夷簡在中書省的第一辦公廳里種植了一株山藥,引來不少人的圍觀和唱和。呂夷簡這一手,大約可以算得上是宋代版的“宰相帶貨”,山藥的知名度因此迅速提升,一時間移植山藥成了風(fēng)潮。很多年后,神宗朝的宰相王珪還在詩中提到過呂夷簡種的這株山藥。
呂夷簡有個政敵名叫李迪,他是歷經(jīng)真宗和仁宗兩朝的宰相,因被呂夷簡擊敗而從相位上退了下來。李迪有個兒子名李柬之,在56歲那年,李柬之由河北都轉(zhuǎn)運使、右諫議大夫、天章閣待制降職為龍圖閣直學(xué)士,到秦州(今甘肅省天水市)任知州。大約在此時,他送了一些山藥給一個名叫趙抃的人。
趙抃來自清貧之家,在入仕的前20多年時間里都在各地擔(dān)任通判(相當(dāng)于今天的地級市副市長)級別以下的工作。一次,仁宗皇帝想要挑選幾名德行兼?zhèn)涞娜藖頁?dān)任專職給皇帝和官員挑毛病的殿中侍御史,趙抃因為官聲很好而被推薦上了。他一上任就連發(fā)數(shù)枚“大炮”,彈劾了好幾位有權(quán)有勢的官員,宰相陳執(zhí)中就因為伙同愛妾打死了婢女,被趙抃聯(lián)合其他御史,用一道一道奏章從相位上拽了下來。一時間,朝中大臣都被震懾,并贈送給趙抃一個“榮譽稱號”——鐵面御史。
收到李柬之贈送的山藥之后,趙抃回贈了40顆海柑,并寫了一封信表示感謝。這封信札至今還保存在中國臺北故宮博物院,名《山藥帖》。這封信的大意是:承蒙您給我寫信,還送南都山藥給我,真是不勝感激。特委托來人幫我表示感謝。其他不多說了。送上海柑40顆,請您收下,不成敬意。
收到山藥,回贈海柑,禮尚往來,兩不相欠,很符合趙抃的性格。
(宋)趙抃 《山藥帖》 藏于臺北故宮博物院
“南都”就是“南京”的意思,宋代的南京位于今天的河南商丘一帶?!澳隙忌剿帯痹l繁出現(xiàn)在北宋士大夫的生活中,這與一個人有關(guān),這個人名叫蔡挺。
蔡挺是河南商丘人,曾官至樞密副使,相當(dāng)于軍界的二號人物。他對家鄉(xiāng)的山藥甚是珍愛,不僅喜歡吃,還拿來做成山藥酒,且常將山藥酒和山藥的苗蔓作為禮物贈送給同僚好友。比蔡挺小5歲的宰相王珪就喝過他泡制的山藥酒,并很是稱贊了一番。甚至王安石也曾向蔡挺請教過山藥的種植方法。
南都山藥有什么特別之處嗎?宋人文獻中沒什么記載,不過,現(xiàn)在的河南商丘倒是有名的山藥種植基地了。
東坡先生與山藥
養(yǎng)生專家蘇軾對山藥也頗有研究,他還將自己的研究心得分享給了北宋有名的畫家、自己的遠房表哥文同。蘇軾對文同說,四川唐福山上的山藥品質(zhì)最好。宋代的唐福位于現(xiàn)在的四川省仁壽縣,文同正在那附近任職,聽了這話便真的去往當(dāng)?shù)乜戳丝础R豢粗?,他發(fā)現(xiàn)那座山色如丹砂,便疑心山上有可能長著仙草,四處尋覓了一通,發(fā)現(xiàn)山上確實生長著一種植物。它們有的長在巖石上,有三尺多長,像壯漢的手臂;有的長在山洞口,像是仙人的手掌,仿佛真的應(yīng)驗了文同對于仙草的猜測。其實,這就是野生山藥。
從文同的敘述來看,唐福的山藥與現(xiàn)代流行的細長型鐵棍山藥外形差距很大。那些長得像仙人手掌的山藥,與湖北一帶的佛手山藥頗為類似。至于它們的具體模樣,可以從明代女畫家、學(xué)者文俶所繪的《金石昆蟲草木狀》中得知大概。文俶畫了幾種山藥,其中有一種是“眉州山藥”,一種是“永康軍山藥”。永康軍即現(xiàn)在的都江堰市,與眉州距離唐福都不遠?!懊贾萆剿帯毕袢藚?,不像鐵棍山藥,而“永康軍山藥”正好是仙人掌山藥。
(明)文俶《金石昆蟲草木狀》 眉州山藥、滁州山藥。
(明)文俶《金石昆蟲草木狀》 明州山藥、永康軍山藥。
蘇軾吃山藥的方法多種多樣,不限于配藥方和做山藥酒。他有一句出名的詩,“銅爐燒柏子,石鼎煮山藥”,石鼎一般是宋人用來煮茶的,看來在無聊寂寞的夜晚里,蘇軾也會突發(fā)奇想往石鼎里丟一節(jié)山藥煮來吃。
在蘇軾的食譜中,山藥還會被用來做點心。比如他在送別曾鞏的弟弟曾肇時,席間的下酒物除了螃蟹、水果之外,也有山藥,這時的山藥很有可能就是一款精心制作的甜品。
從1030年代被宰相供奉于皇宮,到1100年代成為文人雅集中的常見甜品,山藥用70年的時間完成了從山野到餐桌的大規(guī)模遷移與擴張,是中國的食物在宋代得到大規(guī)模繁榮的一個實例。
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校對|予津
責(zé)編|石葉馨
原標題:《從山野到餐桌,始于一場“宰相帶貨”》