原創(chuàng) 仇春霞 中國烹飪雜志
文、圖/仇春霞
山藥在今天是家喻戶曉的食物，但在北宋以前，它只是默默隱匿在少量醫(yī)書角落里的藥材。直到北宋中前期，“山藥”這個名詞才頻繁出現(xiàn)在一些御醫(yī)們的筆下。而它“驚現(xiàn)”于士大夫眼中，則始于一次“宰相帶貨”。從此之后，山藥便開始了有史以來第一次大規(guī)模的“遷徙”與繁殖。
命運轉(zhuǎn)折于宋代御醫(yī)
在宋代，由于帝國的統(tǒng)一、漕運的發(fā)達和各地轉(zhuǎn)運使的設(shè)置，以及官員的不斷輪崗，全國各地的物資以前所未有的豐饒之勢出現(xiàn)在人們眼前，一些世世代代都不曾謀面的同科植物也開始匯聚。由于來自不同地域，它們的名稱五花八門，長相也或同或異，很多名稱在地域方言的基礎(chǔ)上歷經(jīng)千年流變，已經(jīng)很難精準明確其所指。
宋代的“山藥”就是一個隱藏了諸多陷阱的名稱。從名字判斷，應(yīng)該是古人在生活中逐步發(fā)現(xiàn)了這種植物的藥用價值，才稱其為“藥”。但如果某段文獻里出現(xiàn)了“山藥”這個詞，千萬不要輕易斷定它就是咱們現(xiàn)在食用的山藥，因為它有可能只是“山中草藥”的簡稱，也有可能是地瓜的一種。而今人通常所說的山藥在宋代也常被稱為山芋、土藷、蕷藥等等。
北宋中期以前山藥基本都是野生的，不易獲得。在古代的醫(yī)書中，山藥是一味具有補腎、提升陽氣、抗衰老等功效的中藥。但由于宋代以前醫(yī)書數(shù)量有限，能接觸到這一信息的人非常少，加之山藥是地域性的野生植物，并不常見，所以知者寥寥。到北宋初期，朝廷下令由御醫(yī)收集天下醫(yī)書，并重新校對、刊刻和發(fā)行，許多藥材和藥方才逐漸為人所知，山藥這種藥材也開始進入世人視野。
除藥用之外，山藥還果腹耐饑，多被僧道兩家食用，這有可能是因為他們多居山野，容易挖到山藥。宋初有一個名叫種放的人，早年在長安一帶隱居時，他就經(jīng)常效仿修道人士，身著道服，背一把古琴，拎一壺酒，沿溪水溯游，餓了就挖山藥充饑。另外，僧道修行對飲食有諸多限制，比如辟谷時就不能食五谷，更不能吃葷，此時山藥就可以用來維系生命，完成修行。在醫(yī)書和佛道人士的共同推動下，當(dāng)時野生山藥的功用幾乎等同于人參。
賈麟厚 《山西祁縣之山藥》，1937年發(fā)表于《農(nóng)林新報》第14卷第9期第10至11頁
“宰相帶貨”引爆士人圈
就在北宋朝廷對古代醫(yī)書進行大規(guī)模整理的時候，發(fā)生了一件有趣的事。當(dāng)時的宰相呂夷簡在中書省的第一辦公廳里種植了一株山藥，引來不少人的圍觀和唱和。呂夷簡這一手，大約可以算得上是宋代版的“宰相帶貨”，山藥的知名度因此迅速提升，一時間移植山藥成了風(fēng)潮。很多年后，神宗朝的宰相王珪還在詩中提到過呂夷簡種的這株山藥。
呂夷簡有個政敵名叫李迪，他是歷經(jīng)真宗和仁宗兩朝的宰相，因被呂夷簡擊敗而從相位上退了下來。李迪有個兒子名李柬之，在56歲那年，李柬之由河北都轉(zhuǎn)運使、右諫議大夫、天章閣待制降職為龍圖閣直學(xué)士，到秦州（今甘肅省天水市）任知州。大約在此時，他送了一些山藥給一個名叫趙抃的人。
趙抃來自清貧之家，在入仕的前20多年時間里都在各地擔(dān)任通判（相當(dāng)于今天的地級市副市長）級別以下的工作。一次，仁宗皇帝想要挑選幾名德行兼?zhèn)涞娜藖頁?dān)任專職給皇帝和官員挑毛病的殿中侍御史，趙抃因為官聲很好而被推薦上了。他一上任就連發(fā)數(shù)枚“大炮”，彈劾了好幾位有權(quán)有勢的官員，宰相陳執(zhí)中就因為伙同愛妾打死了婢女，被趙抃聯(lián)合其他御史，用一道一道奏章從相位上拽了下來。一時間，朝中大臣都被震懾，并贈送給趙抃一個“榮譽稱號”——鐵面御史。
收到李柬之贈送的山藥之后，趙抃回贈了40顆海柑，并寫了一封信表示感謝。這封信札至今還保存在中國臺北故宮博物院，名《山藥帖》。這封信的大意是：承蒙您給我寫信，還送南都山藥給我，真是不勝感激。特委托來人幫我表示感謝。其他不多說了。送上海柑40顆，請您收下，不成敬意。
收到山藥，回贈海柑，禮尚往來，兩不相欠，很符合趙抃的性格。
（宋）趙抃 《山藥帖》 藏于臺北故宮博物院
“南都”就是“南京”的意思，宋代的南京位于今天的河南商丘一帶?！澳隙忌剿帯痹l繁出現(xiàn)在北宋士大夫的生活中，這與一個人有關(guān)，這個人名叫蔡挺。
蔡挺是河南商丘人，曾官至樞密副使，相當(dāng)于軍界的二號人物。他對家鄉(xiāng)的山藥甚是珍愛，不僅喜歡吃，還拿來做成山藥酒，且常將山藥酒和山藥的苗蔓作為禮物贈送給同僚好友。比蔡挺小5歲的宰相王珪就喝過他泡制的山藥酒，并很是稱贊了一番。甚至王安石也曾向蔡挺請教過山藥的種植方法。
南都山藥有什么特別之處嗎？宋人文獻中沒什么記載，不過，現(xiàn)在的河南商丘倒是有名的山藥種植基地了。
東坡先生與山藥
養(yǎng)生專家蘇軾對山藥也頗有研究，他還將自己的研究心得分享給了北宋有名的畫家、自己的遠房表哥文同。蘇軾對文同說，四川唐福山上的山藥品質(zhì)最好。宋代的唐福位于現(xiàn)在的四川省仁壽縣，文同正在那附近任職，聽了這話便真的去往當(dāng)?shù)乜戳丝础Ｒ豢粗?，他發(fā)現(xiàn)那座山色如丹砂，便疑心山上有可能長著仙草，四處尋覓了一通，發(fā)現(xiàn)山上確實生長著一種植物。它們有的長在巖石上，有三尺多長，像壯漢的手臂；有的長在山洞口，像是仙人的手掌，仿佛真的應(yīng)驗了文同對于仙草的猜測。其實，這就是野生山藥。
從文同的敘述來看，唐福的山藥與現(xiàn)代流行的細長型鐵棍山藥外形差距很大。那些長得像仙人手掌的山藥，與湖北一帶的佛手山藥頗為類似。至于它們的具體模樣，可以從明代女畫家、學(xué)者文俶所繪的《金石昆蟲草木狀》中得知大概。文俶畫了幾種山藥，其中有一種是“眉州山藥”，一種是“永康軍山藥”。永康軍即現(xiàn)在的都江堰市，與眉州距離唐福都不遠?！懊贾萆剿帯毕袢藚?，不像鐵棍山藥，而“永康軍山藥”正好是仙人掌山藥。
（明）文俶《金石昆蟲草木狀》 眉州山藥、滁州山藥。
（明）文俶《金石昆蟲草木狀》 明州山藥、永康軍山藥。
蘇軾吃山藥的方法多種多樣，不限于配藥方和做山藥酒。他有一句出名的詩，“銅爐燒柏子，石鼎煮山藥”，石鼎一般是宋人用來煮茶的，看來在無聊寂寞的夜晚里，蘇軾也會突發(fā)奇想往石鼎里丟一節(jié)山藥煮來吃。
在蘇軾的食譜中，山藥還會被用來做點心。比如他在送別曾鞏的弟弟曾肇時，席間的下酒物除了螃蟹、水果之外，也有山藥，這時的山藥很有可能就是一款精心制作的甜品。
從1030年代被宰相供奉于皇宮，到1100年代成為文人雅集中的常見甜品，山藥用70年的時間完成了從山野到餐桌的大規(guī)模遷移與擴張，是中國的食物在宋代得到大規(guī)模繁榮的一個實例。
···················
以上內(nèi)容節(jié)選自《中國烹飪》2020年11月刊，歡迎轉(zhuǎn)發(fā)到你的朋友圈。本微信號所有內(nèi)容未經(jīng)授權(quán)，謝絕轉(zhuǎn)載，侵權(quán)必究。如需轉(zhuǎn)載，請聯(lián)系后臺，獲得授權(quán)后方可轉(zhuǎn)載。轉(zhuǎn)載時請在顯著位置注明來源及作者署名。
校對|予津
責(zé)編|石葉馨
原標題：《從山野到餐桌，始于一場“宰相帶貨”》
