在北京，如果你想吃到藜麥—一種可替代大米的主食—可選擇的餐廳并不多，Tribe是其中之一。它位于北京工人體育館東門(mén)附近，同隔壁熱鬧的三里屯太古里還有點(diǎn)距離。在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上，Tribe標(biāo)明是一家“有機(jī)餐廳”。帶有這樣標(biāo)注的餐廳可不多見(jiàn)，有機(jī)終歸是個(gè)模糊概念，人們往往只將它理解為“高價(jià)”。
如果你想了解有機(jī)餐廳過(guò)去幾年在中國(guó)發(fā)生了什么變化，就去Tribe看一看。
Tribe店內(nèi)的入口處擺放著一盒盒有機(jī)雞蛋、有機(jī)蜂蜜，甚至Kinfolk—這本誕生于美國(guó)的生活方式雜志已成為城市小資的新標(biāo)配。此外還有嚴(yán)格素食主義者（vegan）喜歡的巧克力蛋糕、嗡嗡轟鳴的咖啡機(jī)。開(kāi)放的后臺(tái)廚房令人感覺(jué)氣氛輕松，只有兩個(gè)服務(wù)員在餐廳忙碌。不到午餐時(shí)間，已經(jīng)有人零散就座，外面還聚集著很多外國(guó)食客。
很多人可能并不認(rèn)為T(mén)ribe提供的食物好吃。這可是在三里屯附近，周?chē)謪^(qū)散落著各種菜系的美食。但和全球很多有機(jī)餐廳一樣，和美味相比，Tribe首先兜售的是—你面前這道菜，到底如何健康。
它在菜單上會(huì)用不同標(biāo)識(shí)指出，每道菜照顧到了哪種特殊飲食需求—VV代表“嚴(yán)格素食”，GF代表“無(wú)麩質(zhì)”，O是“有機(jī)大滿(mǎn)貫”。
素宿門(mén)店，它是中國(guó)少有的有機(jī)餐廳之一。
最早是外國(guó)人，如今也多了在意健康飲食講究的中國(guó)年輕人。這些成長(zhǎng)中并不缺少防腐劑和添加劑的城市青年，對(duì)工業(yè)化生產(chǎn)的食物產(chǎn)生反感。食品安全問(wèn)題頻發(fā)，他們也不再信任反季節(jié)的食材。
餐廳取名Tribe（部落），源自創(chuàng)始人余敏想將這個(gè)城市里對(duì)健康飲食感興趣的人聚集起來(lái)，形成一個(gè)聯(lián)系緊密的社區(qū)。像Tribe這類(lèi)的有機(jī)餐廳成為了一種新趨勢(shì)，它們會(huì)經(jīng)常組織活動(dòng)來(lái)增強(qiáng)社區(qū)感。
到了周六，Tribe還會(huì)舉辦一些健身活動(dòng)，邀請(qǐng)食客參加。另一家位于上海的有機(jī)餐廳極食，也會(huì)在每個(gè)周末舉辦烹飪、調(diào)酒、咖啡拉花等活動(dòng)，只有會(huì)員可以報(bào)名，每次活動(dòng)限10到15人，目前極食的會(huì)員有6000名左右。在這個(gè)新興市場(chǎng)，有機(jī)餐廳往往采取會(huì)員制來(lái)圈定能重復(fù)消費(fèi)的一部分人群。
余敏曾經(jīng)是廣告人，為擺脫熬夜和不規(guī)律作息開(kāi)了這家餐廳。她想吸引的對(duì)有機(jī)餐廳感興趣的人，似乎都有類(lèi)似經(jīng)歷。他們受過(guò)身體狀況不佳的折磨。在全球范圍內(nèi)，這群人正在集體引領(lǐng)一股健康飲食風(fēng)潮—所謂“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”（Farm to Table）的運(yùn)動(dòng)。其中最重要的理念是吃當(dāng)季食品。
“這是一種古老的吃法，有了冰箱和航空運(yùn)輸之后，我們可以隨時(shí)吃到任何想吃的東西，不管好不好吃?！痹谝曨l網(wǎng)站Netflix今年頗受歡迎的紀(jì)錄片《主廚的餐廳》（Chef's Table）第二集中，美食評(píng)論家Ruth Reichl如此說(shuō)道。她認(rèn)為，農(nóng)藥、化肥、添加劑的使用，破壞了食材本身的味道。
紐約的米其林一星餐廳Blue Hill，主廚兼創(chuàng)始人Dan Barber正是“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”運(yùn)動(dòng)的號(hào)召者之一。他發(fā)現(xiàn)，要實(shí)現(xiàn)“保持食物本身味道”的理念，不僅要有高超廚藝，更需要有機(jī)農(nóng)業(yè)的支持。后者利用生物循環(huán)的原理來(lái)種植農(nóng)作物，無(wú)污染、可持續(xù)、不浪費(fèi)。
有這樣大膽想法的人不止他一個(gè)，更不止停留在紐約。慕尼黑人Frank Steffen在上海住過(guò)12年。他從17歲開(kāi)始就在餐廳工作，清楚一家餐館運(yùn)營(yíng)中所產(chǎn)生的油污和有害物。4年前，他和太太一同開(kāi)了素食館Kush，這個(gè)詞在梵語(yǔ)里是“幸福”的意思—在北京和上海，素食主義者是有機(jī)食品最忠誠(chéng)的消費(fèi)群體。
Steffen請(qǐng)來(lái)有10年法國(guó)料理經(jīng)驗(yàn)的廚師，用西餐的烹飪手法處理素菜，做成漢堡、意面、卷餅等。另外一些有機(jī)餐廳倒像是融合（Fusion）餐廳。比如你可以在Tribe找到墨西哥菜、中東菜和川菜的菜式。它的廚師來(lái)自美國(guó)新奧爾良，也是個(gè)素食主義者。極食最出名的是低溫料理和分子料理，廚師提供中西餐的比例大致為7:3。
過(guò)去幾年，Steffen見(jiàn)證了這個(gè)有機(jī)市場(chǎng)如何“從無(wú)到有”?，F(xiàn)在Kush共有4家分店，消費(fèi)群體也在變化。最初來(lái)光顧的多為在上海居住的外國(guó)人，而現(xiàn)在7成食客都是中國(guó)人。這些人多為女性，年齡在30歲到45歲之間，收入高，注重營(yíng)養(yǎng)搭配，熱愛(ài)運(yùn)動(dòng)。去年，Steffen更將餐廳改名為“素宿”（Pure & Whole），讓中國(guó)人更易理解。
素宿的廚師有10年法國(guó)料理經(jīng)驗(yàn)，能用西餐手法處理素菜。
美國(guó)的有機(jī)餐廳的菜單上，可能標(biāo)出如“原材料來(lái)自加州波利納斯Star Route農(nóng)場(chǎng)菊苣地第三排”的字樣，消費(fèi)者關(guān)心餐桌上的食物來(lái)源地。而素宿的菜單上，則標(biāo)明原料、卡路里和營(yíng)養(yǎng)成分—顯然中國(guó)食客更關(guān)心這些。
相同的是，因無(wú)法大規(guī)模機(jī)械化生產(chǎn)，有機(jī)食物在全球的種植成本相對(duì)較高，而產(chǎn)量很低。在美國(guó)，有機(jī)蔬菜價(jià)格比普通蔬菜至少高20%，而國(guó)內(nèi)同類(lèi)產(chǎn)品的價(jià)格差異可達(dá)兩到三倍。這讓有機(jī)食品始終很難進(jìn)入大眾市場(chǎng)，而運(yùn)營(yíng)有機(jī)餐廳的成本也高于普通餐廳。
余敏和幾個(gè)朋友最初為T(mén)ribe投入了200多萬(wàn)元。為堅(jiān)持“有機(jī)”，它的成本比同類(lèi)餐廳高出30%。Steffen則認(rèn)為，“所有的食材都是有機(jī)的會(huì)負(fù)擔(dān)不起?！币恍┯袡C(jī)食材在國(guó)內(nèi)更無(wú)法找到，比如紅豆和堅(jiān)果。
有時(shí)Steffen只能選擇犧牲一部分利潤(rùn)。比如今年夏天流行的有機(jī)菜苗(microgreen)，這種嫩綠的微型蔬菜生長(zhǎng)在水里，新鮮美觀，號(hào)稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)素比普通菜苗多出4到10倍。在素宿2015年的新菜單上，大份有機(jī)菜苗沙拉的售價(jià)高達(dá)98元。
“如果要保證利潤(rùn)，我就要定價(jià)180元?！盨teffen顯得有點(diǎn)無(wú)奈。
新加坡人黃志豪能理解Steffen的狀態(tài)。他曾在全球最大的農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)美國(guó)嘉吉公司工作。2013年，因?yàn)榕畠撼錾?，他開(kāi)始關(guān)心起食品安全問(wèn)題，在考察英國(guó)Bristol的Jekka's Fram時(shí)結(jié)識(shí)了一位瑞士合伙人，回國(guó)后建成農(nóng)場(chǎng)，取名為Verdura（維多綠），意思是西班牙語(yǔ)的綠色蔬菜。
這個(gè)市場(chǎng)還是比他想象得發(fā)展快了點(diǎn)。Verdura在上海市奉賢區(qū)有20畝地。黃志豪選擇種植的大多是微型蔬菜和食用香料，比如西餐中常見(jiàn)的微型芝麻菜、微型羅勒、迷你胡蘿卜等。
素宿門(mén)店，它是中國(guó)少有的有機(jī)餐廳之一。
包括素宿在內(nèi)，你在上海很多餐廳吃到的有機(jī)菜苗都來(lái)自這里。它們被栽培在一個(gè)個(gè)苗盤(pán)里，放在大棚里培育，溫度、濕度、光照、水量都由電腦來(lái)控制。兩年多來(lái)，他為上海70多家餐廳供應(yīng)食材，多為中高端的酒店和西餐廳。
“100克的成本是30元?！秉S志豪也嘗試過(guò)直接將有機(jī)菜苗賣(mài)給公司人—素宿和Tribe的主要客群。作為日常消費(fèi)，依然很少有人可以負(fù)擔(dān)得起。他只能專(zhuān)門(mén)供應(yīng)餐廳商戶(hù)。
幸運(yùn)的是，Tribe開(kāi)業(yè)第二年就收回了成本，Verdura也已經(jīng)開(kāi)始盈利，要知道有機(jī)菜苗的每畝產(chǎn)值平均每個(gè)月有5萬(wàn)至6萬(wàn)元，當(dāng)然這也得益于黃志豪在廚師圈的人脈。當(dāng)一種食材在一家餐廳賣(mài)得好，其他餐廳便會(huì)紛紛找到黃志豪。
最早開(kāi)始使用有機(jī)菜苗的是極食。2013年，極食位于上海K11購(gòu)物中心的門(mén)店和商場(chǎng)幾乎同時(shí)開(kāi)業(yè)，滿(mǎn)墻的蔬菜和菌菇種植區(qū)吸引路過(guò)的人們駐足。
這家即摘即食的融合菜餐廳，還曾在商場(chǎng)里設(shè)立養(yǎng)豬場(chǎng)，樹(shù)立了“都市農(nóng)場(chǎng)”的形象。和很多餐廳不同，極食還主張定位和客人體驗(yàn)，它并不鼓勵(lì)排隊(duì)?！皬娜?、不匆忙、靠時(shí)間控制翻臺(tái)”，更符合它的理念。
極食會(huì)直接向黃志豪訂購(gòu)苗盤(pán)。每周三，Verdura農(nóng)場(chǎng)會(huì)把培育好的苗盤(pán)送到它在上海的4家門(mén)店，苗盤(pán)可以存放一周左右，但一般兩天就會(huì)銷(xiāo)售而空。采摘下的蔬菜最好當(dāng)天食用，極食就讓客人直接在苗盤(pán)上剪菜苗，這對(duì)他們來(lái)說(shuō)很新奇，也制造了不少話(huà)題。
讓人們?yōu)?0元一盤(pán)的清炒菜苗付費(fèi)并不容易。競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲業(yè)很快出現(xiàn)了效仿者，一些火鍋店也推出“有機(jī)活體豆苗”，是否有機(jī)不得而知，價(jià)格卻是極食的一半甚至更少。
盡管價(jià)格更高，但有機(jī)食品的需求不斷增長(zhǎng)。英敏特發(fā)布的報(bào)告《有機(jī)食品偏好2015》中，超過(guò)一半的消費(fèi)者表示購(gòu)買(mǎi)過(guò)有機(jī)產(chǎn)品。中國(guó)新上市的有機(jī)蔬菜和水果在蔬果品類(lèi)中的占比于2014年已經(jīng)達(dá)到4%—3年前僅為1%。
素宿的主人Frank Steffen。
黃志豪以新加坡和中國(guó)臺(tái)灣的有機(jī)市場(chǎng)為參照，但他很快就意識(shí)到，中國(guó)的增速至少是亞洲其他地區(qū)的兩到三倍。今年，Verdura還簽下了新元素連鎖餐廳這樣的大客戶(hù)，在它全國(guó)連鎖的28家門(mén)店中，出售有機(jī)菜苗制作的沙拉和三明治。
與有機(jī)餐廳相伴的是作坊式的小農(nóng)場(chǎng)。比起幾年前，人們發(fā)現(xiàn)周?chē)挠袡C(jī)農(nóng)場(chǎng)多了些新選擇。芝麻家正是其一。它位于北京郊區(qū)昌平，占地25畝，也是Tribe的供應(yīng)商之一。
由于有機(jī)農(nóng)場(chǎng)不能使用化肥、農(nóng)藥、除草劑，需要人工除草、施肥、收割，這給盈利帶來(lái)了壓力。開(kāi)業(yè)大約3年后，目前只是維持收支平衡。
有機(jī)強(qiáng)調(diào)新鮮，往往需要冷鏈當(dāng)天送達(dá)，這也推高了價(jià)格。
芝麻家曾經(jīng)嘗試入駐高端超市City Mart，但超市的低批發(fā)價(jià)讓農(nóng)場(chǎng)無(wú)利可圖，而有機(jī)農(nóng)作物的保鮮期短，一旦積壓就會(huì)虧損嚴(yán)重。偶爾一次的蟲(chóng)害或暴雨，也都會(huì)讓農(nóng)場(chǎng)的收成損失殆盡。
不過(guò)Verdura和芝麻家這樣的小型農(nóng)場(chǎng)，并沒(méi)有經(jīng)過(guò)有機(jī)認(rèn)證。因?yàn)槟且馕吨硪还P支出—高額認(rèn)證費(fèi)。在中國(guó)，土地不能自由流轉(zhuǎn)，也讓很多投資者不愿進(jìn)入農(nóng)業(yè)市場(chǎng)。
而另一端有機(jī)餐廳的市場(chǎng)到底有多大，沒(méi)有人能說(shuō)出確切數(shù)字。即使在上海和北京能夠搜索到的有機(jī)餐廳加起來(lái)也不會(huì)超過(guò)20家。情況的確在不斷變化。
素宿最受歡迎的一道菜“火柴桿意面”。
你現(xiàn)在可以在Tribe店內(nèi)可以看到的羽衣甘藍(lán)、秋葵、有機(jī)雞蛋等農(nóng)產(chǎn)品，也都來(lái)自芝麻家。這也是目前大部分有機(jī)餐廳采用的商業(yè)模式，餐廳加零售，以提高單店坪效，也是“從農(nóng)場(chǎng)到餐廳”的直觀表現(xiàn)，它們本質(zhì)上共同推動(dòng)了這個(gè)市場(chǎng)的增長(zhǎng)，據(jù)說(shuō)元谷時(shí)代也加入了這一行列。
位于北京SOHO尚都的分店Tribe Nutrition已經(jīng)是Tribe的第二家店。但它不能堂食，顧客只能在網(wǎng)上下單，餐廳會(huì)小范圍配送。開(kāi)業(yè)兩個(gè)多月后，每月訂單就以30%到40%的速度增長(zhǎng)。餐盒上的Bebas Neue無(wú)襯線(xiàn)英文字體，也提示了消費(fèi)者—這可能是有點(diǎn)不一樣的快餐。
“我相信最終中國(guó)人會(huì)接受這種傳統(tǒng)意義上的‘不好吃’?！庇嗝粽f(shuō)，“吃法與習(xí)慣的徹底改變需要一段時(shí)間，我們畢竟是吃慣了味精的中國(guó)人?！狈祷厮押?，查看更多
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