據(jù)統(tǒng)計(jì)，川渝火鍋占全國(guó)火鍋業(yè)60%左右的市場(chǎng)份額。近日，四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局、重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局聯(lián)合批準(zhǔn)《火鍋類餐飲企業(yè)加工操作規(guī)范》川渝區(qū)域地方標(biāo)準(zhǔn)并公布，適用于火鍋類餐飲企業(yè)的食品加工操作與管理。    

文件要求，不應(yīng)重復(fù)利用火鍋底料和不應(yīng)回收菜品再使用。并針對(duì)火鍋底料、鮮切水果、自制飲品等加工作出了明確的規(guī)定，例如──

火鍋底料：原料的清洗、處理和儲(chǔ)存應(yīng)符合衛(wèi)生要求，以防止污染。炒制完成后，應(yīng)適當(dāng)?shù)匕b和貯存，店內(nèi)加工完成后需加蓋暫存。

涼菜：應(yīng)由專人在專間制作，制作間應(yīng)有專用工具和容器，用前應(yīng)消毒，用后洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。涼菜間必須做到“五專”（即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒），每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，并有消毒記錄。

自制飲品：加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。

鮮切水果：應(yīng)以分離或分隔形式設(shè)置鮮切操作臺(tái)（操作區(qū)），應(yīng)專區(qū)專用，不應(yīng)存放與即食鮮切水果無(wú)關(guān)的原物料。

文件指出，服務(wù)人員應(yīng)熟悉火鍋底料及各種菜品的食用特性，在顧客堂食時(shí)講解各種菜品達(dá)到最佳食用品質(zhì)的加熱（燙、涮、煮）和食用時(shí)間，避免消費(fèi)者食用未煮熟的食品帶來(lái)安全風(fēng)險(xiǎn)。從業(yè)人員宜提醒就餐人員適量點(diǎn)餐，避免過(guò)量點(diǎn)餐產(chǎn)生食品浪費(fèi)。

文件規(guī)定，從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，下同）應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)主動(dòng)向食品安全管理人員報(bào)告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。

文件指出，接到消費(fèi)者投訴食品感官性狀異常時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)。經(jīng)核實(shí)確有異常的，應(yīng)及時(shí)撤換，告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。以及，在就餐區(qū)公布投訴舉報(bào)電話等。

（綜合自四川發(fā)布、成都發(fā)布、四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局等）

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