早在公元前3000多年，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已經(jīng)制作和飲用酸奶了。人們經(jīng)過篩選，確定了酸奶發(fā)酵的最佳菌種，并把新的益生菌加入酸奶，讓其保健價(jià)值更高。

一些蔬菜發(fā)酵后，蔬菜中的草酸等被分解，蛋白質(zhì)水解后產(chǎn)生了有鮮味的肽和氨基酸。同時(shí)還生成了新的有機(jī)酸。

主要有谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵制品和乳類發(fā)酵制品。

①谷物發(fā)酵制品包括甜面醬、米醋、米酒等，這些食品中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質(zhì)，有降低血壓、血糖及膽固醇的效果。此外，還有饅頭、面包、包子、發(fā)面餅等。

②豆類發(fā)酵制品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發(fā)酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，有預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、降低血壓之功效。豆類發(fā)酵之后，能參與維生素K合成，防止骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。

③乳類發(fā)酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)，又能刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)，調(diào)動(dòng)機(jī)體的積極因素，有效地預(yù)防癌癥。健康的抗癌飲食的重要組成部分除了碳水化合物含量少的食物外，還有那些經(jīng)乳酸發(fā)酵后保存的食物，如脫脂乳、凝乳、酸奶、奶酪（莫澤瑞拉干酪除外）、酸菜、發(fā)酵面包（但是還含有很多淀粉）以及酸味的蔬菜。這些食品也具有非常低的含糖量，因?yàn)樵敬嬖诘奶且呀?jīng)轉(zhuǎn)化成乳酸了 [1]。

發(fā)酵后的饅頭、面包就比大餅、面條等沒有發(fā)酵的食物營養(yǎng)更豐富，原因就在于所使用的酵母。實(shí)驗(yàn)證明，酵母不僅改變了面團(tuán)結(jié)構(gòu)，還讓它們變得更松軟好吃，這也大大增加了饅頭、面包的營養(yǎng)價(jià)值。因此，常吃發(fā)酵食物有如下的好處：

發(fā)酵食物含有豐富的蛋白質(zhì)實(shí)驗(yàn)證明，酵母富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。每1千克干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3～4倍，蛋白質(zhì)增加近2倍。

營養(yǎng)物質(zhì)有利于吸收發(fā)酵后的酵母還是一種很強(qiáng)的抗氧化物，可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。

適宜消化功能弱的人食用經(jīng)過發(fā)酵的面包、饅頭有利于消化吸收，這是因?yàn)榻湍钢械拿改艽龠M(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的分解。因此，身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐最好吃面包等發(fā)酵面食，因?yàn)槠渲械哪芰繒?huì)很快釋放出來，讓人整個(gè)上午都干勁兒十足。對(duì)于要減肥的人來說，晚餐最好少吃饅頭，以免發(fā)胖。

酵食品中除了含有亞硝基化合物外，還涉及霉菌污染。其中，霉干菜和豆豉中檢出多達(dá)5種霉菌的菌株。除霉豆腐外，如長(zhǎng)期習(xí)慣食用，對(duì)人體有一定的潛在危害；醬菜、豆腐乳的營養(yǎng)價(jià)值低、太咸；有些醬菜、豆腐乳等的加工食品，為了保存，可能還有添加防腐劑的情形，多吃有害健康。

近年來，日本的科研人員經(jīng)對(duì)發(fā)酵食品長(zhǎng)期研究及試驗(yàn)所知，它的真正魅力在于其具有防病治病、大有與藥品媲美產(chǎn)生藥理療法的奇特功效。故日本的保健醫(yī)師們建議：現(xiàn)代人應(yīng)該提醒自己每天攝取一味發(fā)酵食品，這樣可以維持健康、促進(jìn)長(zhǎng)壽及給人體帶來活力。

（1）對(duì)大腦：甜面醬、豆瓣醬、醬油及甜米酒等食品當(dāng)中富含縮氨酸等成分，它可以防止記憶力減退。

（2）對(duì)血管：發(fā)酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預(yù)防動(dòng)脈硬化、降低血壓之效力。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質(zhì)，它們亦能達(dá)到降低血壓、血糖及膽固醇之效果。

（3）對(duì)心臟：豆類及酸牛奶能有效地控制血壓和血中膽固醇數(shù)值的“上揚(yáng)”，防止動(dòng)脈發(fā)生硬化，減少心臟發(fā)生心肌梗死的現(xiàn)象，以保護(hù)機(jī)體的血液循環(huán)。

（4）對(duì)免疫：酸牛奶、奶酪及黃酒含有乳酸菌等成分，它可以刺激免疫系統(tǒng)，提高NK細(xì)胞（自然殺傷細(xì)胞，它可識(shí)別破損細(xì)胞及癌細(xì)胞，并將它們殺死、清除掉）和淋巴細(xì)胞的機(jī)能及活性，增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力。

（5）對(duì)腸：利用乳酸菌來發(fā)酵的食品，其任何一種東西均有調(diào)整腸腔內(nèi)菌群的平衡，增加腸蠕動(dòng)，使大便保持通暢，預(yù)防大腸癌等的發(fā)生。

日本的科研人員經(jīng)過對(duì)發(fā)酵食品的長(zhǎng)期研究及實(shí)驗(yàn)得知，發(fā)酵食品的真正魅力在于其有著與藥品媲美的奇特功效。故日本的保健醫(yī)師們建議：現(xiàn)代人應(yīng)該提醒自己每天攝取一種發(fā)酵食品，這樣可以維持健康、促進(jìn)長(zhǎng)壽。由此可見，女人每日選擇性食用1—2種發(fā)酵食品，可起到延緩衰老的功效。

從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，通過發(fā)酵，使食品中原有的營養(yǎng)成分發(fā)生改變，并產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。在發(fā)酵過程中，食物保留了原來食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對(duì)機(jī)體有益的物質(zhì)，還能分解某些對(duì)人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子等。微生物新陳代謝時(shí)產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物，多數(shù)有調(diào)節(jié)機(jī)體生物功能的作用，能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生 [2]。

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