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釀造醋和勾兌醋營(yíng)養(yǎng)有何不同?醋泡食品有健康作用嗎?

來(lái)源:泰然健康網(wǎng) 時(shí)間:2024年12月22日 04:20

  勾兌醋和釀造醋在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上有何差異?醋泡食品能起到健康作用嗎?這是很多朋友都關(guān)心的事情。

  勾兌醋和釀造醋在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上有何差異?

  按我國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)GB18187和GB2719,市售食醋一般分為釀造醋和勾兌醋(配制醋)兩類(lèi)。釀造醋,即以糧食、麩皮、豆類(lèi)等為主要原料,經(jīng)發(fā)酵工藝釀造而成。勾兌醋,即以釀造食醋與稀釋后的食用醋酸混合配制而成的調(diào)味醋。某些白醋產(chǎn)品也有釀造和配制之分,前者是食用酒精發(fā)酵而成的,后者是是食用冰醋酸加水、糖和香精等配制成的。

  釀造醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高,這是因?yàn)獒勗齑椎闹饕现皇躯熎ぃ渲懈缓喾NB族維生素和礦物質(zhì),還加入了糧食,甚至豌豆等豆類(lèi),因此純釀造醋中除了醋酸,還含有可溶性糖、氨基酸、鈣、鐵、鋅、多種B族維生素。比如說(shuō),優(yōu)質(zhì)陳醋中鈣和B族維生素的含量堪與牛奶相媲美,而鐵、鋅的含量高于普通糧食和豆類(lèi)。每天吃2~3湯匙(1湯匙約10克)好醋,對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)不無(wú)益處。

  酸和其它食物一起食用,有利于食物中鈣、鎂、鐵、鋅等原本呈不溶性狀態(tài)存在的礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素溶出,形成醋酸鹽,使其更容易被人體吸收。山西居民,特別是山區(qū)居民,因當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品物產(chǎn)所限,蔬菜水果食用量不足,維生素C和水果中的有機(jī)酸攝入量較小,醋酸對(duì)于幫助礦物質(zhì)的吸收可能會(huì)起到重要的作用。同時(shí),醋的酸性有利于保護(hù)食物中的B族維生素,對(duì)于平日以精白米、精白面粉為食的人來(lái)說(shuō),烹調(diào)中經(jīng)常加些醋,除了增加醋本身所含的營(yíng)養(yǎng)成分之外,對(duì)于其它食物中的營(yíng)養(yǎng)素保存也是有幫助的。

  如果將釀造醋中加入少量食用醋酸配成勾兌醋,對(duì)人體并無(wú)毒性。但醋酸本身不含營(yíng)養(yǎng)成分,所以純的勾兌醋幾乎沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,部分勾兌的醋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有下降。沒(méi)有QS標(biāo)志的勾兌醋不能進(jìn)入超市銷(xiāo)售,主要是在餐飲小攤上使用。這類(lèi)產(chǎn)品含釀造食醋的比例很低,其質(zhì)量是難以保證的。

  醋泡食品能起到健康作用嗎?

  常有人傳說(shuō),醋泡食物可以保健,可以治病,等等。泡黃豆,泡黑豆,泡花生,泡雞蛋……醋好像就是靈丹妙藥一樣。到底這些說(shuō)法是否靠譜呢?

  1.醋泡雞蛋

  先說(shuō)說(shuō)泡雞蛋。雞蛋殼是碳酸鈣構(gòu)成。它質(zhì)地疏松,非常容易和醋當(dāng)中的醋酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng),形成醋酸鈣,放出二氧化碳。醋酸分子量為60,按含醋酸4.5%計(jì)算,1000ml醋中,含醋酸0.75mol,可以與0.375mol的鈣離子反應(yīng),也就是15g的鈣。如此計(jì)算,100ml的醋中,理論上最多可溶出1500mg的鈣。這個(gè)數(shù)值,還是不可忽視的。

  每天若喝30ml這種蛋殼醋(3湯匙),即可獲得450mg的鈣,相當(dāng)于一天鈣適宜攝入量(800mg)的一半還要多。即便因?yàn)榇字胁皇羌兇姿岫螯c(diǎn)折扣,畢竟鈣含量還是很高的。有關(guān)醋酸鈣的補(bǔ)鈣效果,國(guó)內(nèi)外都較為認(rèn)可,故而醋泡雞蛋補(bǔ)鈣一說(shuō),對(duì)于膳食中確實(shí)缺鈣的人來(lái)說(shuō),并非虛言,至少比喝骨頭湯補(bǔ)鈣的說(shuō)法靠譜得多。

  需要注意的是,雞蛋殼上可能污染沙門(mén)氏菌,煮過(guò)或烤過(guò)的蛋殼才可以考慮利用,否則安全性可能難以保證。

  2.醋泡黑豆

  醋泡黑豆的說(shuō)法呢,也有一定的化學(xué)基礎(chǔ)。黑豆表皮中含有花青素,它們適合用酸來(lái)提取。把大量黑豆泡在醋里,醋便溶入了花青素。喝這種醋,對(duì)于補(bǔ)充抗氧化物質(zhì)來(lái)說(shuō),可能有一定的效果。

  醋酸和乳酸都有延緩餐后血糖上升的作用,生豆子、生花生中的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì),如植酸、單寧、皂甙、凝集素等,如果和泡豆的醋一起吃下去,對(duì)于控制血糖和血脂,可能有一些幫助。但是,醋泡黃豆和醋泡黑豆是否能像人們說(shuō)的那樣神奇,對(duì)慢性病等有顯著療效?因?yàn)闆](méi)有研究證據(jù),建議這些傳說(shuō)還是不要輕信的好,不能用這些“偏方”來(lái)替代正規(guī)治療和膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)整。特別是胃腸功能較弱或有相關(guān)疾病的人,吃這些醋泡豆偏方時(shí)應(yīng)十分慎重,避免發(fā)生不適,加重病情。(來(lái)源:搜狐博客)

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