勾兌醋和釀造醋在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上有何差異？醋泡食品能起到健康作用嗎？這是很多朋友都關(guān)心的事情。

　　勾兌醋和釀造醋在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上有何差異？

　　按我國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)GB18187和GB2719，市售食醋一般分為釀造醋和勾兌醋（配制醋）兩類(lèi)。釀造醋，即以糧食、麩皮、豆類(lèi)等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵工藝釀造而成。勾兌醋，即以釀造食醋與稀釋后的食用醋酸混合配制而成的調(diào)味醋。某些白醋產(chǎn)品也有釀造和配制之分，前者是食用酒精發(fā)酵而成的，后者是是食用冰醋酸加水、糖和香精等配制成的。

　　釀造醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，這是因?yàn)獒勗齑椎闹饕现皇躯熎ぃ渲懈缓喾NB族維生素和礦物質(zhì)，還加入了糧食，甚至豌豆等豆類(lèi)，因此純釀造醋中除了醋酸，還含有可溶性糖、氨基酸、鈣、鐵、鋅、多種B族維生素。比如說(shuō)，優(yōu)質(zhì)陳醋中鈣和B族維生素的含量堪與牛奶相媲美，而鐵、鋅的含量高于普通糧食和豆類(lèi)。每天吃2～3湯匙（1湯匙約10克）好醋，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)不無(wú)益處。

　　酸和其它食物一起食用，有利于食物中鈣、鎂、鐵、鋅等原本呈不溶性狀態(tài)存在的礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素溶出，形成醋酸鹽，使其更容易被人體吸收。山西居民，特別是山區(qū)居民，因當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品物產(chǎn)所限，蔬菜水果食用量不足，維生素C和水果中的有機(jī)酸攝入量較小，醋酸對(duì)于幫助礦物質(zhì)的吸收可能會(huì)起到重要的作用。同時(shí)，醋的酸性有利于保護(hù)食物中的B族維生素，對(duì)于平日以精白米、精白面粉為食的人來(lái)說(shuō)，烹調(diào)中經(jīng)常加些醋，除了增加醋本身所含的營(yíng)養(yǎng)成分之外，對(duì)于其它食物中的營(yíng)養(yǎng)素保存也是有幫助的。

　　如果將釀造醋中加入少量食用醋酸配成勾兌醋，對(duì)人體并無(wú)毒性。但醋酸本身不含營(yíng)養(yǎng)成分，所以純的勾兌醋幾乎沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，部分勾兌的醋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有下降。沒(méi)有QS標(biāo)志的勾兌醋不能進(jìn)入超市銷(xiāo)售，主要是在餐飲小攤上使用。這類(lèi)產(chǎn)品含釀造食醋的比例很低，其質(zhì)量是難以保證的。

　　醋泡食品能起到健康作用嗎？

　　常有人傳說(shuō)，醋泡食物可以保健，可以治病，等等。泡黃豆，泡黑豆，泡花生，泡雞蛋……醋好像就是靈丹妙藥一樣。到底這些說(shuō)法是否靠譜呢？

　　1．醋泡雞蛋

　　先說(shuō)說(shuō)泡雞蛋。雞蛋殼是碳酸鈣構(gòu)成。它質(zhì)地疏松，非常容易和醋當(dāng)中的醋酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成醋酸鈣，放出二氧化碳。醋酸分子量為60，按含醋酸4.5%計(jì)算，1000ml醋中，含醋酸0.75mol，可以與0.375mol的鈣離子反應(yīng)，也就是15g的鈣。如此計(jì)算，100ml的醋中，理論上最多可溶出1500mg的鈣。這個(gè)數(shù)值，還是不可忽視的。

　　每天若喝30ml這種蛋殼醋（3湯匙），即可獲得450mg的鈣，相當(dāng)于一天鈣適宜攝入量（800mg）的一半還要多。即便因?yàn)榇字胁皇羌兇姿岫螯c(diǎn)折扣，畢竟鈣含量還是很高的。有關(guān)醋酸鈣的補(bǔ)鈣效果，國(guó)內(nèi)外都較為認(rèn)可，故而醋泡雞蛋補(bǔ)鈣一說(shuō)，對(duì)于膳食中確實(shí)缺鈣的人來(lái)說(shuō)，并非虛言，至少比喝骨頭湯補(bǔ)鈣的說(shuō)法靠譜得多。

　　需要注意的是，雞蛋殼上可能污染沙門(mén)氏菌，煮過(guò)或烤過(guò)的蛋殼才可以考慮利用，否則安全性可能難以保證。

　　2．醋泡黑豆

　　醋泡黑豆的說(shuō)法呢，也有一定的化學(xué)基礎(chǔ)。黑豆表皮中含有花青素，它們適合用酸來(lái)提取。把大量黑豆泡在醋里，醋便溶入了花青素。喝這種醋，對(duì)于補(bǔ)充抗氧化物質(zhì)來(lái)說(shuō)，可能有一定的效果。

　　醋酸和乳酸都有延緩餐后血糖上升的作用，生豆子、生花生中的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，如植酸、單寧、皂甙、凝集素等，如果和泡豆的醋一起吃下去，對(duì)于控制血糖和血脂，可能有一些幫助。但是，醋泡黃豆和醋泡黑豆是否能像人們說(shuō)的那樣神奇，對(duì)慢性病等有顯著療效？因?yàn)闆](méi)有研究證據(jù)，建議這些傳說(shuō)還是不要輕信的好，不能用這些“偏方”來(lái)替代正規(guī)治療和膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)整。特別是胃腸功能較弱或有相關(guān)疾病的人，吃這些醋泡豆偏方時(shí)應(yīng)十分慎重，避免發(fā)生不適，加重病情。（來(lái)源：搜狐博客）

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