說到茄子，相信大家都不陌生。紅燒茄子、魚香茄子、蒜泥茄子等等，每一個都能穩(wěn)穩(wěn)地戳中味蕾。

不過這茄子想做的好吃，可沒那么容易，從挑選到烹調(diào)，里面的功夫可多著呢！今天我們就來簡單說說——

老茄子和嫩茄子，該怎么區(qū)分？

成熟的茄子呈深黑紫色，具有光澤，且蒂頭帶有硬刺的茄子最新鮮；表皮皺縮、光澤黯淡帶褐色或有傷口的茄子不宜選購。若茄子的蒂頭蓋住了果實，表示尚未成熟。

我們挑選茄子，常選果形均勻周正，而且皮薄、籽少、肉厚、細(xì)嫩的，還要注意以無裂口、腐爛或斑點的茄子為佳。

茄子的老嫩對于品質(zhì)好壞影響極大。鑒別茄子老嫩的方法是看茄子的“眼睛”大小。

在茄子的萼片與果實連接的地方，有一白色略帶淡綠色的帶狀環(huán)，菜農(nóng)管它叫茄子的“眼睛”?！把劬Α痹酱螅硎厩炎釉侥?；“眼睛”越小，表示茄子越老。

此外，嫩茄子顏色烏黑，皮薄肉松，重量小，籽嫩味甜，籽肉不易分離，花萼下面有一片綠白色的皮。老茄子顏色光亮光滑，皮厚而緊，肉籽容易分離，重量大，手握有黏滯感，發(fā)硬。

茄子會掉色，是咋回事？

從超市購買的茄子，清洗后水竟然變成了藍(lán)色，這到底是怎么了？“掉色”的茄子還能吃嗎？

茄子在清洗后水變成藍(lán)色是正?，F(xiàn)象。之所以發(fā)生這種現(xiàn)象，是因為茄子自帶天然色素，學(xué)名叫“花青素”。

花青素，是有色蔬果里的色素成分，這些色素成分根據(jù)植物生長過程中不同的酸堿度，表現(xiàn)出不同的顏色，比如草莓、葡萄都有花青素的存在。

茄子也不例外，清洗后，水變藍(lán)色， 是花青素發(fā)生滲漏后溶于水，造成假“掉色”所致，茄子本身是沒有問題的。

生吃茄子容易中毒？

“生吃茄子減肥”曾一度流傳，人用此法減肥后，發(fā)現(xiàn)大便次數(shù)增加，以為是腸道“排油”的表現(xiàn)，殊不知，這就是生吃茄子后中毒的表現(xiàn)之一。

茄子中有一種叫茄堿的物質(zhì)，具有抗氧化和抑制癌細(xì)胞等保健作用；但同時，它對胃腸道有較強的刺激作用，對呼吸中樞有麻醉作用，攝入量高時會發(fā)生中毒。

茄堿主要集中在茄肉，茄皮中很少。因此，削皮無法減少茄堿的攝入量。同時，茄堿基本不溶于水，因此用焯燙、水煮等方法都不能除掉茄堿。烹調(diào)時加點醋，倒是有助于破壞和分解茄堿。

預(yù)防茄堿中毒的最好方法，是控制食用量。不過，正常情況下，一餐吃250克左右的茄子不會引起不適，大家不必過于驚慌。

少放油，怎么才能做出好吃的茄子？

很多人覺得燒茄子放油少了不好吃，多放油又不健康，這又該如何是好呢？

這里提供一個兩全其美的方法：在燒茄子前，先將茄子蒸一下，使茄肉變軟后再紅燒，這樣就可以減少烹調(diào)油的用量，并且不影響茄子的口感。

需要提醒的是，在吃茄子時，最好不要削皮，因為茄皮（尤其是紫色茄皮）中含有大量的營養(yǎng)成分和有益健康的植物化合物。

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