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冬筍和春筍,同樣都是筍,到底差在哪兒?

來源:泰然健康網(wǎng) 時間:2024年12月21日 19:39

中國人是極愛吃竹筍的。

無論冬筍還是春筍,都是真正的時令美食,若不及時采收,就會變老而不能食用,一旦錯過,便是一年的等待。

全世界像中國人這樣愛吃筍的,找不到第二個,到底是什么讓中國人如此深愛竹筍?冬筍和春筍,哪個又更好吃?

01竹筍,蔬菜第一品

筍,是竹亞科下多種植物幼體的統(tǒng)稱。《爾雅》中說:“筍,竹萌也?!?/p>

據(jù)《中國大百科全書·農(nóng)業(yè)卷》記載,竹亞科的木本竹類植物,全世界約有900余種(一說1200余種),而中國有300多種。

按照竹子的種類,中國也應(yīng)該有300多種竹筍,但并非所有的竹筍都能食用。有的竹筍太小,比如箬竹;有的竹筍口味不佳,比如金竹、苦竹都具有苦味;還有的雖然可以食用,但是資源量太小。

算下來,被我們食用的一共有40余種,其中以毛竹筍和早竹筍居多。

竹筍的種類除了可以按照竹子的種類劃分,還可以按照食用筍的季節(jié)劃分為冬筍、春筍和鞭筍。

中國人吃筍的歷史,可以追溯到3000年前?!对娊?jīng)》中有云:“其簌維何,維筍及蒲。”可見自古以來,筍就被視為上好的蔬菜。

中國人到底有多愛吃筍呢?晉代的戴凱之著有《竹譜》,宋代的贊寧著有《筍譜》,兩本著作都統(tǒng)計(jì)了當(dāng)時可食用筍的品種。

不僅是學(xué)術(shù)研究,《唐書·百官志》記載,唐代為了滿足宮廷食筍的需求,還設(shè)置了六品官職“司竹監(jiān)”,專門種竹供筍。

在中國古代,筍不僅是一種重要的食材,吃筍也被視為一件雅事,很多文人都將食筍大書特書,吃筍不僅是舌尖上的享受,還被賦予了文化內(nèi)涵。

唐代大詩人白居易在《食筍》詩中,贊譽(yù)筍色似“素肌擘新玉”,味則“經(jīng)時不思肉”。

而大吃貨蘇東坡更是留下了千古名句:“無竹令人俗,無肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐筍煮肉。”

清代文人、美食家李漁,更是將竹筍稱贊為“至鮮至美之物,蔬食中第一品”,并在《閑情偶寄·飲饌部》中寫到食筍的樂趣:“筍之為物,不止孤行,并用各見其美。凡食物中無論葷素,皆當(dāng)用作調(diào)和,有此則諸味皆鮮?!?/p>

02冬筍,蘊(yùn)藏于土里的鮮嫩

元代張昱曾在詩中寫道:“僧家嗜筍如嗜肉,滿腹生香貯寒玉?!边@里的筍,便是冬筍。

冬筍一般生長于農(nóng)歷十月至春節(jié)前后,它藏于土中,地面上難以發(fā)現(xiàn)它的蹤影。要找筍的熟手,才能準(zhǔn)確的找到冬筍的位置。

新鮮的冬筍兩頭小中間大,表面有毛茸茸的鱗片,拿在手里沉甸甸的一坨。因?yàn)樯畈赜谕林?,所以質(zhì)地細(xì)密,口感幼嫩。清代文人李斗在《揚(yáng)州畫舫錄》中將冬筍列為小八珍之一。

如今,陽歷的一二月份,正是吃冬筍的好時節(jié)。無論燒、炒、燜、煮、燉,還是作為配料或是餡料,冬筍都能完美的適應(yīng)。而且,冬筍還可以與其它食材的鮮味搭配,構(gòu)建出獨(dú)特的美味。

冬筍最完美的CP無疑是豬肉。無論是蘇東坡寫到的“餐餐筍煮肉”,還是李漁說的“(吃筍)素宜白水,葷用肥豬”,都指明了冬筍的最佳搭配。

長時間的燉煮,使豬肉的油脂浸入到冬筍的體內(nèi),而冬筍的清香又中和了豬肉的油膩。在很多地方菜中,冬筍都免不了和豬肉湊成一對兒,冬筍炒臘肉、冬筍燜排骨、火腿煨冬筍、冬筍煨咸肉……

冬筍與素菜搭配,同樣可以誕生美妙的味道。江南人家有腌雪菜的習(xí)俗,雪菜切碎入鍋翻炒,再加入切片的冬筍,便是最有江南風(fēng)味的雪菜冬筍。在四川,人們則用冬筍與冬菜搭配,做成干煸冬筍。

魯菜里也有一道冬筍的名菜——燒二冬。泡發(fā)好的冬菇肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁,而冬筍口感脆生,二者同燒,口感形成了鮮明的對比。梁實(shí)秋曾寫道:“北方竹子少,冬筍是外來的,相當(dāng)貴重。在北平館子里叫一盤‘炒二冬’就算是好菜。”

筍與蘑,這種鮮上加鮮的組合不僅有燒二冬,“舌尖上的中國”還拍攝過一道燴南北。來自江南的冬筍和來自口外的口蘑千里相會,食材的融合與碰撞,給味蕾帶來新的味道與驚喜。

冬筍最極致的吃法,便是李漁所說的“素宜白水”。冬筍只用白水煮熟,略加點(diǎn)醬油,就能體會到冬筍最原本的鮮味。

03春筍,無論口味還是顏值都在線

我們吃到的春筍,主要是毛竹筍和雷竹筍,除此之外還有箭竹筍和楠竹筍。

春筍細(xì)嫩清脆,口味清香,而且它不僅味道鮮美,顏值也很在線。與冬筍圓圓胖胖的一坨不同,春筍細(xì)細(xì)長長的,身體潔白光潤。古人更是借用春筍來形容女孩的手指之美。

極品的春筍當(dāng)屬“黃泥拱”?!包S泥拱”是品質(zhì)好毛筍的鄉(xiāng)間叫法,筍體埋藏在地下,春天將出未出的筍頭把黃泥拱出小包,這時候的筍就叫做“黃泥拱”。

而春筍一旦破土冒頭,身體便會開始纖維化,所以即便不是黃泥拱,也要是剛破土的春筍,吃起來才能鮮嫩無比,入口爽脆。

只不過,在城市里肯定無法吃到最新鮮的春筍了,只能在市場上挑選相對新鮮的春筍了。挑選的時候可以掐一下春筍的根部,能掐破并且有汁水的,便是新鮮的春筍了。

煎炒煨燉,春筍怎樣做都好吃。而最著名的吃法,一定是腌篤鮮。“腌”是指經(jīng)過腌制的咸肉;“鮮”不僅是鮮筍和鮮肉,還點(diǎn)出了這道湯特有的咸鮮味;“篤”則是江浙方言中的象聲詞,就是小火慢慢煮的意思。

腌篤鮮的食材和制作都不復(fù)雜,只是頗費(fèi)些時間。先將咸肉、五花肉焯水,然后放到砂鍋里,添水大火燒開后撇去浮沫,再加黃酒,在砂鍋里慢慢“篤”。待到湯色濃稠泛白,下筍塊再“篤”半小時到一小時。最后將百葉結(jié)放入湯中,“篤”上一刻鐘,便是一碗地道的腌篤鮮了。

春筍除了能與肉搭配,也能和魚鮮搭,最知名的便是春筍步魚。步魚,生活在江南的溪溝中,相貌雖不打眼,但魚肉細(xì)嫩鮮美,有形容說“步魚肉有豆腐的嫩而遠(yuǎn)勝其鮮”。而春筍則要求是最嫩的筍。

將春筍和步魚分別過油,然后回鍋加入芡汁同炒,淋上麻油,便可出鍋。做法雖然簡單,卻最大程度呈現(xiàn)春筍與步魚的鮮美。春筍步魚也是1956年,浙江省認(rèn)定的杭州36道名菜之一。

讓春筍獨(dú)挑大梁也毫不遜色。將春筍切斷后焯水去除澀味,加以重油重糖翻炒,加水燜煮片刻,大火收汁,便是色澤紅亮的油燜春筍。雖然這道菜濃油赤醬,但吃起來還有這春筍特有的清香鮮甜。

春筍除了當(dāng)主角,也可以擔(dān)當(dāng)綠葉,起到畫龍點(diǎn)睛的作用。比如杭州春天的片兒川,將春筍、豬肉與雪菜同炒,加入湯汁,就是一碗鮮美的澆頭。

筍尖也是好東西,梁實(shí)秋曾寫過,將肉絲炒筍尖摻在素什錦或是烤麩之類的里面,別有風(fēng)味。

04冬筍和春筍,哪個更好吃?

雖然是不同時節(jié)的產(chǎn)物,但在吃筍界,也有著冬筍和春筍之爭。有人覺得冬筍肥厚醇美為佳,也有人認(rèn)為春筍爽口清香才是極鮮。

冬筍和春筍到底有什么差別?

蛋白質(zhì)、膳食纖維、微量元素和熱量的差別,決定了冬筍和春筍在口感和滋味上的差別。

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位,所以筍的鮮味也主要來源于蛋白質(zhì)。而每百克冬筍中含有蛋白質(zhì)4.2克,春筍則只有2.4克,所以同等品質(zhì)下,冬筍要更鮮美一些。

筍吃起來是不是嫩,則與它體內(nèi)的膳食纖維有關(guān)。每百克春筍含有膳食纖維2.8克,相比之下,冬筍只有0.8克,冬筍吃起來自然不過春筍也有自己的優(yōu)勢,微量元素含量更高,所以營養(yǎng)也更豐富;低熱量、高膳食纖維,可以增加飽腹感,并且更好的控制體重。

總結(jié)下來,冬筍、春筍各有各的優(yōu)勢,不同的風(fēng)味與口感,也決定了烹飪方式的差別,非要選一個更好吃的話,那只能是,都好吃。

05有了這些筍,一年四季都不會錯過筍的鮮美

在江南,一年四季都有機(jī)會吃到鮮筍。

到五月份,天氣熱起來,春筍就退市了。但緊接著,另外一種筍——鞭筍也上市了。

鞭筍是毛竹在夏季生長在泥土中的嫩杈頭,因狀如馬鞭而得名。它的上市時間比較長,從五月一直可以持續(xù)到十月。

杭州有一道傳統(tǒng)素菜,就是嫩鞭筍加香糟,經(jīng)過煸、炒、燴做成的糟燴鞭筍。

不過,囿于地域或是時節(jié)的限制,總還是有地方不容易吃到鮮筍。干制、罐頭和腌制成為人們保存筍最常見的手段。

經(jīng)過烘烤、晾曬制成的筍干,大大延長了筍的保存時限。因?yàn)楣S的品種和部位不同,筍干又有多種細(xì)分,最知名的當(dāng)屬玉蘭片。

玉蘭片是冬筍的干制品,因?yàn)樯?、微曲,酷似玉蘭花瓣而得名。在北方餐館的后廚,玉蘭片屬于高檔干貨。著名廚師大董曾寫過,在他學(xué)徒的上世紀(jì)80年代,發(fā)制玉蘭片的活兒,都得師傅們親自來做。

還有的筍干甚至可以干吃。梁實(shí)秋說:“還有所謂‘素火腿’者,是大片的制煉過的干筍,黑黑的,可以當(dāng)作零嘴啃?!?/p>

超市里還有一種清水筍,它是根據(jù)罐頭原理制成的。在制作過程中,要經(jīng)過預(yù)煮、整形、調(diào)酸等多個工藝步驟,筍的風(fēng)味折損較大,只要還有選擇的話,不建議選擇這種筍。

除了干制和罐頭,另一種古老的保存手段——腌制,不僅延長了筍的保存,更為筍添加了不同的風(fēng)味。常見的如紅油筍片、泡椒筍片等等。

當(dāng)然,腌筍的巔峰一定是屬于酸筍的,畢竟螺螄粉有了酸筍才有了生命。

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