“自制酵素”是否真的安全？自制過(guò)程中的氧氣接觸所謂的“喝風(fēng)酵素”是否造成安全隱患？

其實(shí)，關(guān)于自制發(fā)酵如何防止真菌毒素，相關(guān)問(wèn)題歸結(jié)為兩類(lèi)問(wèn)題：

一是外源性問(wèn)題：由外部環(huán)境造成的：如蔬果、器皿、環(huán)境中引入的雜菌造成的危害；

二是內(nèi)源性問(wèn)題：發(fā)酵本身產(chǎn)生的有害物質(zhì)，提到最多的是甲醇和亞硝酸鹽；

為盡量避免引入外源性問(wèn)題，我們可采取的措施包括：

1.蔬果選材方面：

①選用當(dāng)令的本地新鮮蔬果，避免長(zhǎng)期存儲(chǔ)、長(zhǎng)途販運(yùn)中引入雜菌感染；

②堅(jiān)決不用已經(jīng)局部變質(zhì)的蔬果；

③不宜選用過(guò)熟的蔬果。

④蔬果清洗采用大家熟知的先浸泡(加鹽或酵素)再活水沖洗的方法，可盡可能去除農(nóng)藥殘留及保證蔬果清洗干凈，如楊梅、櫻桃；

2.加工及輔料方面：

①蔬果的削切工具、砧板專(zhuān)用，避免粘上廚房油污；

②發(fā)酵容器采用食品級(jí)專(zhuān)用發(fā)酵容器；

③需要特別說(shuō)明發(fā)酵采用的糖值得重視，最好選用質(zhì)量好的紅糖。

如果做好以上步驟，我們可以很好從外源性方面避免引入有害菌，給成功發(fā)酵打下良好的基礎(chǔ)。

接下來(lái)我們談?wù)劥蠹易顬殛P(guān)心的內(nèi)源性問(wèn)題，發(fā)酵本身到底有沒(méi)有產(chǎn)生甲醇和亞硝酸鹽？

1.關(guān)于甲醇

在蔬果發(fā)酵過(guò)程中，蔬果中的糖和加入的糖在酵母菌的分解下會(huì)生產(chǎn)乙醇（即酒），這個(gè)過(guò)程中不可避免會(huì)伴隨產(chǎn)生甲醇，這是由酵母的特性所決定的，所有的釀酒(包括葡萄酒，果酒)都會(huì)伴生甲醇，國(guó)標(biāo)規(guī)定400毫克/升的甲醇含量是安全的；在工業(yè)化釀酒過(guò)程中為提高出酒率添加了商業(yè)果膠酶，溶出的果膠會(huì)讓溶液的羧基甲脂成分降解出甲醇，自制發(fā)酵沒(méi)有任何添加，甲醇超標(biāo)幾乎不會(huì)發(fā)生，是非常安全的；

以下是盡量降低發(fā)酵中甲醇產(chǎn)生的方法：

①避免使用壞水果，變質(zhì)的水果發(fā)酵會(huì)大量產(chǎn)生甲醇；

②添加酵母菌，讓酵母菌成為優(yōu)勢(shì)菌，可以抑制甲醇的產(chǎn)生，可以購(gòu)買(mǎi)專(zhuān)門(mén)的葡萄酒酵母菌作為發(fā)酵添加；

③控制發(fā)酵溫度，適宜的發(fā)酵溫度是20~30℃，過(guò)高的溫度遇到腐敗的水果會(huì)產(chǎn)生過(guò)量的甲醇，家庭發(fā)酵一般都不會(huì)超過(guò)30℃的范圍；

④適當(dāng)提升發(fā)酵物的酒度，乙醇濃度越高有利于抑制甲醇的產(chǎn)生，可適當(dāng)提高加糖的比例，17克糖/升=1個(gè)酒度，

甲醇不成為自制酵素主要考慮的安全因素，如果做到避免腐敗的水果和過(guò)高的發(fā)酵溫度是完全不用擔(dān)心甲醇超標(biāo)；

2.關(guān)于亞硝酸鹽

亞硝酸鹽存在于腌制泡菜中有大量的報(bào)道和研究，并有許多有效的防治措施，但在水果發(fā)酵品如葡萄酒，果酒、果醋中亞硝酸鹽并不是主要的檢測(cè)指標(biāo)；從亞硝酸鹽的形成機(jī)制來(lái)說(shuō)，主要來(lái)自田園、菜地大量施用氮肥，致使土壤中的硝態(tài)氮含量普遍偏高，在硝化細(xì)菌的作用下，土壤中各種形態(tài)的氮元素被轉(zhuǎn)化為硝酸鹽囤積在蔬果里面，同時(shí)蔬果中也存在硝酸鹽還原酶，在合適的條件下蔬果中的硝酸鹽會(huì)被還原為亞硝酸鹽，既然硝酸鹽和硝酸鹽還原酶天然存在，我們可以通過(guò)相關(guān)的辦法來(lái)盡量避免亞硝酸鹽的形成：

①?gòu)倪x材方面，選擇新鮮蔬果，如果是有機(jī)和野生的最好，這樣蔬果本身的硝酸鹽含量就會(huì)非常低；

②控制發(fā)酵條件，在許可范圍內(nèi)采用高糖度，較高的溫度（20~30℃）有利乳酸菌快速崛起，可以有效抑制硝酸鹽還原酶的活性，進(jìn)而抑制亞硝酸鹽的生產(chǎn)；

③使用富含維生素C的水果發(fā)酵，可以有效消除亞硝酸鹽，有數(shù)據(jù)顯示當(dāng)維生素C與亞硝酸鹽的濃度比為100:1時(shí)可以完全消除亞硝酸鹽（新鮮蔬果一般都富含維生素C，這就是我們?yōu)槭裁床挥脫?dān)心酵素制作會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的原因）；

④接種乳酸菌，在發(fā)酵開(kāi)始添加乳酸菌，可用市售的酸奶發(fā)酵菌代替；

⑤其他添加：紫蘇葉、新鮮檸檬，大蒜，這些輔助添加物富含多種抗氧化物質(zhì)能夠?qū)喯跛岬男纬僧a(chǎn)生抑制；只要我們選材、發(fā)酵控制得當(dāng)，可以完全消除酵素制作過(guò)程中對(duì)亞硝酸鹽的擔(dān)憂；

酵素制作中酵母菌是絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)菌，在有氧和無(wú)氧的環(huán)境中都能生長(zhǎng)，即酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧的情況下，酵母菌進(jìn)行自身繁殖，它把糖分解成二氧化碳和水。在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。

只要充分做好外源性雜菌控制，酵母菌成為優(yōu)勢(shì)菌群，其他雜菌想要占山為王幾乎沒(méi)有可能性，“喝風(fēng)酵素”產(chǎn)生的源頭和環(huán)境都不復(fù)存在。

從專(zhuān)業(yè)的發(fā)酵學(xué)來(lái)講，溶液里的菌群只有一種，要么成功全是有益菌，要么失敗全是有害菌，不存在有益菌中摻雜有害菌的情況。只要酵母菌占了優(yōu)勢(shì)，雜菌就沒(méi)有任何機(jī)會(huì)生存。

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