自制蔬果酵素如何防止有害菌危害健康?
“自制酵素”是否真的安全?自制過(guò)程中的氧氣接觸所謂的“喝風(fēng)酵素”是否造成安全隱患?
其實(shí),關(guān)于自制發(fā)酵如何防止真菌毒素,相關(guān)問(wèn)題歸結(jié)為兩類(lèi)問(wèn)題:
一是外源性問(wèn)題:由外部環(huán)境造成的:如蔬果、器皿、環(huán)境中引入的雜菌造成的危害;
二是內(nèi)源性問(wèn)題:發(fā)酵本身產(chǎn)生的有害物質(zhì),提到最多的是甲醇和亞硝酸鹽;
為盡量避免引入外源性問(wèn)題,我們可采取的措施包括:
1.蔬果選材方面:
①選用當(dāng)令的本地新鮮蔬果,避免長(zhǎng)期存儲(chǔ)、長(zhǎng)途販運(yùn)中引入雜菌感染;
②堅(jiān)決不用已經(jīng)局部變質(zhì)的蔬果;
③不宜選用過(guò)熟的蔬果。
④蔬果清洗采用大家熟知的先浸泡(加鹽或酵素)再活水沖洗的方法,可盡可能去除農(nóng)藥殘留及保證蔬果清洗干凈,如楊梅、櫻桃;
2.加工及輔料方面:
①蔬果的削切工具、砧板專(zhuān)用,避免粘上廚房油污;
②發(fā)酵容器采用食品級(jí)專(zhuān)用發(fā)酵容器;
③需要特別說(shuō)明發(fā)酵采用的糖值得重視,最好選用質(zhì)量好的紅糖。
如果做好以上步驟,我們可以很好從外源性方面避免引入有害菌,給成功發(fā)酵打下良好的基礎(chǔ)。
2解決內(nèi)源性問(wèn)題接下來(lái)我們談?wù)劥蠹易顬殛P(guān)心的內(nèi)源性問(wèn)題,發(fā)酵本身到底有沒(méi)有產(chǎn)生甲醇和亞硝酸鹽?
1.關(guān)于甲醇
在蔬果發(fā)酵過(guò)程中,蔬果中的糖和加入的糖在酵母菌的分解下會(huì)生產(chǎn)乙醇(即酒),這個(gè)過(guò)程中不可避免會(huì)伴隨產(chǎn)生甲醇,這是由酵母的特性所決定的,所有的釀酒(包括葡萄酒,果酒)都會(huì)伴生甲醇,國(guó)標(biāo)規(guī)定400毫克/升的甲醇含量是安全的;在工業(yè)化釀酒過(guò)程中為提高出酒率添加了商業(yè)果膠酶,溶出的果膠會(huì)讓溶液的羧基甲脂成分降解出甲醇,自制發(fā)酵沒(méi)有任何添加,甲醇超標(biāo)幾乎不會(huì)發(fā)生,是非常安全的;
以下是盡量降低發(fā)酵中甲醇產(chǎn)生的方法:
①避免使用壞水果,變質(zhì)的水果發(fā)酵會(huì)大量產(chǎn)生甲醇;
②添加酵母菌,讓酵母菌成為優(yōu)勢(shì)菌,可以抑制甲醇的產(chǎn)生,可以購(gòu)買(mǎi)專(zhuān)門(mén)的葡萄酒酵母菌作為發(fā)酵添加;
③控制發(fā)酵溫度,適宜的發(fā)酵溫度是20~30℃,過(guò)高的溫度遇到腐敗的水果會(huì)產(chǎn)生過(guò)量的甲醇,家庭發(fā)酵一般都不會(huì)超過(guò)30℃的范圍;
④適當(dāng)提升發(fā)酵物的酒度,乙醇濃度越高有利于抑制甲醇的產(chǎn)生,可適當(dāng)提高加糖的比例,17克糖/升=1個(gè)酒度,
甲醇不成為自制酵素主要考慮的安全因素,如果做到避免腐敗的水果和過(guò)高的發(fā)酵溫度是完全不用擔(dān)心甲醇超標(biāo);
2.關(guān)于亞硝酸鹽
亞硝酸鹽存在于腌制泡菜中有大量的報(bào)道和研究,并有許多有效的防治措施,但在水果發(fā)酵品如葡萄酒,果酒、果醋中亞硝酸鹽并不是主要的檢測(cè)指標(biāo);從亞硝酸鹽的形成機(jī)制來(lái)說(shuō),主要來(lái)自田園、菜地大量施用氮肥,致使土壤中的硝態(tài)氮含量普遍偏高,在硝化細(xì)菌的作用下,土壤中各種形態(tài)的氮元素被轉(zhuǎn)化為硝酸鹽囤積在蔬果里面,同時(shí)蔬果中也存在硝酸鹽還原酶,在合適的條件下蔬果中的硝酸鹽會(huì)被還原為亞硝酸鹽,既然硝酸鹽和硝酸鹽還原酶天然存在,我們可以通過(guò)相關(guān)的辦法來(lái)盡量避免亞硝酸鹽的形成:
①?gòu)倪x材方面,選擇新鮮蔬果,如果是有機(jī)和野生的最好,這樣蔬果本身的硝酸鹽含量就會(huì)非常低;
②控制發(fā)酵條件,在許可范圍內(nèi)采用高糖度,較高的溫度(20~30℃)有利乳酸菌快速崛起,可以有效抑制硝酸鹽還原酶的活性,進(jìn)而抑制亞硝酸鹽的生產(chǎn);
③使用富含維生素C的水果發(fā)酵,可以有效消除亞硝酸鹽,有數(shù)據(jù)顯示當(dāng)維生素C與亞硝酸鹽的濃度比為100:1時(shí)可以完全消除亞硝酸鹽(新鮮蔬果一般都富含維生素C,這就是我們?yōu)槭裁床挥脫?dān)心酵素制作會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的原因);
④接種乳酸菌,在發(fā)酵開(kāi)始添加乳酸菌,可用市售的酸奶發(fā)酵菌代替;
⑤其他添加:紫蘇葉、新鮮檸檬,大蒜,這些輔助添加物富含多種抗氧化物質(zhì)能夠?qū)喯跛岬男纬僧a(chǎn)生抑制;只要我們選材、發(fā)酵控制得當(dāng),可以完全消除酵素制作過(guò)程中對(duì)亞硝酸鹽的擔(dān)憂;
酵素制作中酵母菌是絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)菌,在有氧和無(wú)氧的環(huán)境中都能生長(zhǎng),即酵母菌是兼性厭氧菌,在有氧的情況下,酵母菌進(jìn)行自身繁殖,它把糖分解成二氧化碳和水。在缺氧的情況下,酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。
只要充分做好外源性雜菌控制,酵母菌成為優(yōu)勢(shì)菌群,其他雜菌想要占山為王幾乎沒(méi)有可能性,“喝風(fēng)酵素”產(chǎn)生的源頭和環(huán)境都不復(fù)存在。
從專(zhuān)業(yè)的發(fā)酵學(xué)來(lái)講,溶液里的菌群只有一種,要么成功全是有益菌,要么失敗全是有害菌,不存在有益菌中摻雜有害菌的情況。只要酵母菌占了優(yōu)勢(shì),雜菌就沒(méi)有任何機(jī)會(huì)生存。
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