1.釀造方法：(1)我國(guó)傳統(tǒng)的醋原料是江南的糯米和粳米，江北的高粱和小米。

現(xiàn)在用碎米、玉米、紅薯、地瓜干、土豆、干土豆等做替代品。原料經(jīng)過(guò)煮沸、糊化、液化、糖化將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，然后通過(guò)酵母發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，再通過(guò)醋酸菌發(fā)酵醋酸將乙醇氧化為醋酸。

（2）醋是用含糖原料釀造的。葡萄、蘋果、梨、桃、柿子、棗、西紅柿等?？捎糜卺勗旄鞣N果汁醋，蜂蜜和糖蜜也可作為原料。它們都只需要兩個(gè)生化階段：乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。

（3）以乙醇為原料，添加醋酸菌，醋酸發(fā)酵只需一個(gè)生化階段。例如，以低度白酒或用水稀釋的食用酒精為原料，采用快速釀造法，只需1-3天即可得到酒醋。

2. 勾兌法：白醋是在食醋中加入食用冰醋酸和水，再加入調(diào)味料、香辛料、色素等東西，使之成為一種風(fēng)味類似釀造醋的醋。

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