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老陳醋“釀”出新味道

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月21日 01:21

老西醋博園。新華社記者徐偉攝

一提起山西，人們就會(huì)想到老陳醋。顆粒飽滿的高粱，在經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅們手中，要經(jīng)歷“蒸、酵、熏、淋、陳”5步、82道工序，少則一年，多則10年甚至更久，方能釀成有著“酸、香、甜、綿、鮮”獨(dú)特滋味的山西老陳醋。

山西有著3000多年制醋史。山西老陳醋凝結(jié)著黃土高原上特有的風(fēng)土人情，成為山西熠熠發(fā)光的文化名片，也是致富一方的產(chǎn)業(yè)。近年來(lái)，山西老陳醋在秉持傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，順時(shí)而動(dòng)、守正創(chuàng)新，醞釀出更加動(dòng)人的新味道。

科技賦能激活“健康味”

醋是用來(lái)調(diào)味的，但在山西，也可以用來(lái)喝。

在位于山西省清徐縣孟封鎮(zhèn)的晉言居醋業(yè)有限公司，總經(jīng)理郭曉冬給記者端出一盒“口服醋”：“這款山西老陳醋富含總黃酮、川芎嗪等對(duì)身體有益的物質(zhì)，是可以直接飲用的?！?/p>

要想生產(chǎn)這樣一款產(chǎn)品并不容易，需嚴(yán)格遵循純糧釀造、全大曲發(fā)酵，并選擇一年中溫度最適宜的季節(jié)進(jìn)行釀造，再歷經(jīng)5個(gè)年頭的“冬撈冰、夏伏曬”，最后留下的老陳醋只有最初的三分之一。

“家有二兩醋，不用去藥鋪”，山西人對(duì)醋的保健效果的認(rèn)可由來(lái)已久。近年來(lái)，一些醋企開(kāi)拓思路，加大科研投入，陸續(xù)推出醋保健品和藥食同源產(chǎn)品，更大程度激發(fā)山西老陳醋的健康功效。

在食醋發(fā)酵科學(xué)與工程山西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，科研人員正針對(duì)食醋釀造機(jī)理解析、食醋智能釀造關(guān)鍵科學(xué)技術(shù)和食醋營(yíng)養(yǎng)健康與標(biāo)準(zhǔn)體系等進(jìn)行研究。

“我們正努力挖掘老陳醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，從基礎(chǔ)護(hù)肝到抗氧化，讓醋從單純的調(diào)味品向營(yíng)養(yǎng)健康食品以及保健食品的方向演化?！睂?shí)驗(yàn)室主任鄭宇向記者介紹了最新研發(fā)并上市的黨參黃芪醋、苦蕎杜仲葉醋、棗花蜜青稞醋等藥食同源功能醋。他舉例說(shuō)，普通的山西老陳醋總黃酮含量約為60mg／ml，而苦蕎杜仲葉醋的總黃酮含量可以達(dá)到200mg／ml，具有很好的抗氧化功效。

除了運(yùn)用科技手段挖掘山西老陳醋健康功效，不少醋企也在探索傳承傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，采用自動(dòng)化、信息化手段，提升釀造技術(shù)水平。

走進(jìn)紫林醋業(yè)股份有限公司釀造車(chē)間，沒(méi)有傳統(tǒng)醋廠里嗆鼻的酸氣，30臺(tái)不銹鋼機(jī)器一字排開(kāi)24小時(shí)工作，幾名工人不時(shí)查看數(shù)據(jù)，這是該公司最新研發(fā)的“老陳醋智能化釀造一體機(jī)”，可以將五大工藝中的“酵、熏、淋”一起完成?！皩⒗蠋煾档慕?jīng)驗(yàn)、技術(shù)數(shù)據(jù)化，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)感應(yīng)和調(diào)控，產(chǎn)量總體提升了10.2％?！弊狭执讟I(yè)副總經(jīng)理閆裕峰說(shuō)。

既有堅(jiān)持傳統(tǒng)手工釀造的“小而美”，也有不斷進(jìn)行機(jī)械化、智能化探索的“大而強(qiáng)”，各類(lèi)企業(yè)共同助力山西老陳醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大。

作為山西老陳醋的發(fā)源地，清徐縣設(shè)立醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金、組建醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟，食醋年產(chǎn)量近80萬(wàn)噸，醋產(chǎn)業(yè)鏈實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值65億元，輻射帶動(dòng)近10萬(wàn)勞動(dòng)力就業(yè)。

文化提香散發(fā)“自信味”

暑期，東湖醋園內(nèi)游人如織。

“盼了好久，今天終于來(lái)了?！北本煼洞髮W(xué)第二附屬中學(xué)的學(xué)生張?zhí)旌辗浅Ｅd奮，吃餃子蘸山西老陳醋是他的最?lèi)?ài)，但醋究竟是怎么釀成的卻不清楚。一下大巴車(chē)，他就迫不及待開(kāi)啟了探秘之旅。

跟隨著講解員的腳步，穿梭在一個(gè)個(gè)生產(chǎn)車(chē)間，熱氣騰騰的高粱、“咕嘟咕嘟”冒泡的酒精發(fā)酵、夏伏曬“溫室”里的酸爽，都讓張?zhí)旌諊K嘖稱奇：“沒(méi)想到山西老陳醋要經(jīng)過(guò)這么多道工序，真是佩服老祖宗們的智慧?！?/p>

為全面展示山西老陳醋傳統(tǒng)生產(chǎn)技藝和歷史文化內(nèi)涵，山西老陳醋集團(tuán)創(chuàng)立了這一工業(yè)旅游項(xiàng)目。今年上半年，東湖醋園累計(jì)接待游客10萬(wàn)人次。

“賣(mài)醋的同時(shí)賣(mài)文化，讓產(chǎn)品的附加值大大提升，對(duì)醋文化和品牌的宣傳作用巨大?！睎|湖醋園旅游部負(fù)責(zé)人連佳說(shuō)，很多人通過(guò)參觀醋園了解并愛(ài)上了山西老陳醋，不少人成為醋園的“鐵桿粉絲”，只要來(lái)山西，就會(huì)來(lái)聞聞醋香，還有不少人從游客變成了經(jīng)銷(xiāo)商。

其他一些主要醋企也紛紛創(chuàng)辦了自己的醋博物館、醋園等，并在平遙古城、太原古縣城等熱門(mén)旅游地設(shè)立老醋坊，向游客打開(kāi)一個(gè)了解山西醋文化、深度體驗(yàn)國(guó)家級(jí)非遺技藝的窗口，既帶動(dòng)了體驗(yàn)式消費(fèi)，又進(jìn)一步塑造了區(qū)域品牌形象。

深度挖掘醋文化，一批網(wǎng)紅產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)出來(lái)：走在各類(lèi)醋園內(nèi)，不少游客手里都握著一支老陳醋冰激凌，陳醋與奶油的結(jié)合激發(fā)出奇妙的口感；特色醋宴品類(lèi)繁多，醋香肘花、老醋熏魚(yú)等，不僅保留著傳統(tǒng)美味，還充分發(fā)揮了醋的康養(yǎng)價(jià)值……

源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的醋文化不斷賦予企業(yè)創(chuàng)新的靈感和自信，人們感嘆，在山西萬(wàn)物皆可醋。“一方面，老陳醋的酸能夠中和一些傳統(tǒng)食物的甜膩，但更多的是，人們品嘗的是一種文化。”連佳說(shuō)。

為進(jìn)一步傳承、弘揚(yáng)醋文化，清徐縣積極探索將醋文化融入舞蹈、歌曲、影視等作品，已與太原幼師合作創(chuàng)排醋題材舞蹈，并謀劃拍攝《老醋坊》電視劇等文藝作品。

品牌打造增添“時(shí)尚味”

盡管山西老陳醋久負(fù)盛名，但山西醋產(chǎn)業(yè)一直以來(lái)卻面臨“只見(jiàn)陳醋，不見(jiàn)品牌”的尷尬。隨著調(diào)味品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，不少醋企主動(dòng)尋求轉(zhuǎn)型，瞄準(zhǔn)細(xì)分市場(chǎng)，從產(chǎn)品設(shè)計(jì)到包裝更加貼合年輕人的審美和現(xiàn)代消費(fèi)需求。

在位于晉中市榆次區(qū)的山西海霖食品有限公司，一袋袋小巧的醋包從機(jī)器中跳躍而出。不久后，它們將被打包發(fā)走，成為很多餐飲企業(yè)和品牌方便面、自熱火鍋、螺螄粉里面的料包。

公司負(fù)責(zé)人李?lèi)?ài)強(qiáng)說(shuō)，公司原本也生產(chǎn)大包裝老陳醋，2017年瞄準(zhǔn)市場(chǎng)機(jī)遇轉(zhuǎn)型專(zhuān)做小醋包，去年銷(xiāo)售額達(dá)1000多萬(wàn)元，開(kāi)辟出了一條新路。

“我們正在做減法。”山西省美錦醋業(yè)股份有限公司總經(jīng)理彭仕頡說(shuō)，目前美錦醋業(yè)一期10萬(wàn)噸已經(jīng)投產(chǎn)，專(zhuān)注中高端市場(chǎng)打造品牌，開(kāi)發(fā)更多可以直接飲用的醋品。

調(diào)味品也可以很時(shí)尚。不少醋企在包裝上做文章，提高品牌知名度和認(rèn)可度。晉言居醋業(yè)聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)，將臉譜元素融入產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)的一款“臉譜醋”頗受歡迎。“打破了人們對(duì)調(diào)味品包裝的傳統(tǒng)印象，頗具觀賞價(jià)值，符合年輕人的審美?！惫鶗远f(shuō)。

品牌的打造離不開(kāi)過(guò)硬的產(chǎn)品質(zhì)量。投資1.5億元的國(guó)家級(jí)食醋產(chǎn)品檢驗(yàn)研究中心不久前落戶清徐，進(jìn)一步提升了區(qū)域品牌競(jìng)爭(zhēng)力，筑起產(chǎn)品與消費(fèi)者之間的信任橋梁。

近年來(lái)，隨著網(wǎng)絡(luò)購(gòu)物的發(fā)展，醋企紛紛搭上網(wǎng)絡(luò)快車(chē)，積極探索新零售營(yíng)銷(xiāo)方式。

在“清徐鄉(xiāng)村e(cuò)鎮(zhèn)”，年輕的主播們正在聚光燈下賣(mài)力推介著各個(gè)醋企的產(chǎn)品。據(jù)清徐縣醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展和研究中心劉小剛介紹，清徐縣食醋相關(guān)企業(yè)達(dá)81家，但擁有電商運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)的不到10家?！罢疇款^搭建的鄉(xiāng)村e(cuò)鎮(zhèn)平臺(tái)，助力醋企開(kāi)拓網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售渠道。”他說(shuō)。

新華社記者王菲菲柴婷

(責(zé)編：褚嘉琳、溫文)