冬瓜深加工制作工藝
一、冬瓜脯制作1.工藝流程:原料選擇→去皮→切分→硬化→糖液浸漬→糖煮→干燥→包糖衣→成品。2.制作要點:原料選擇:一般選用新鮮、完整、肉質致密的冬瓜為原料,成熟度以堅熟為宜。去皮、切分:將冬瓜表面泥沙洗凈后,用旋皮機或刨刀削去冬瓜皮,然后切成塊狀或長條狀。硬化處理:將瓜條倒入0.5%~1.5%的石灰水中,浸泡8~12小時,使瓜條質地硬化至能折斷的程度,取出,用清水將石灰水洗凈。預煮:將漂洗干凈的瓜條倒入預先煮沸的清水中熱燙5~10分鐘,至瓜條透明為止,取出用清水漂洗3~4次。糖液浸漬:將瓜條從清水中撈出、瀝干,在20%-25%的糖液中浸潰8~12小時,然后將糖液濃度提高到40%,再浸漬8~12小時。為防止浸漬時糖液發(fā)酵,可在第一次浸漬時加0.1%左右的亞硫酸鈉。糖煮:將處理好的瓜條稱重,每15公斤瓜條稱取12~13公斤砂糖,先將糖液配50%,放入夾層鍋內煮,倒入瓜條續(xù)煮,剩余砂糖分三次加入,至濃度達75%~80%時即可出鍋。干燥及包糖衣:冬瓜條經糖者撈出后即可烘干。烘干后,浸入飽和糖液中,取出冷卻后形成糖衣。3.產品質量要求:質地清脆、外表潔白、飽滿致密、味甘甜、表面有一層白色糖霜。
二、冬瓜條的制作選用10~15公斤充分成熟且形狀整齊的冬瓜,洗凈,削去瓜皮,用長刀將冬瓜橫切為寬15厘米的瓜圈,除去瓜瓤和籽,再切成1.5厘米的小條。將瓜條倒入0.6%的石灰水中,浸泡8~12小時后,取出,用清水漂洗3~4次,每次漂洗1-2小時。將漂洗干凈的瓜條倒入預先煮沸的清水中,燙煮10分鐘,至瓜條的肉質透明為止。然后取出,再用清水漂洗8~12小時,每隔3~4小時換水一次。撈起冬瓜條,瀝去水分,倒至另一缸中,在20-25波美度的糖液中浸漬8~12小時。隨后將糖濃度增高到波美40度,再浸8~12小時。為了防上浸漬時糖液發(fā)酵,可在第一次浸漬時,加入適量的亞硫酸鈉。糖漬后,即可熬煮。當糖液濃度達到78%~80%時,即可出鍋,烘干。若熬煮終點濃度較高,冷卻后即可干燥。此時,將砂糖少許放入鍋中,加幾滴水,用大火融化,不斷攪拌,使糖中水分逐漸蒸發(fā),在砂糖成粉末狀時,把干燥的冬瓜條倒入拌勻。一般10公斤干燥冬瓜條,需用砂糖100克左右。編輯:柳曉林
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