受訪專家：北京營養(yǎng)師協(xié)會理事、中國注冊營養(yǎng)師 于仁文

環(huán)球時報健康客戶端記者 張筱悅

天冷后，一頓熱乎乎的火鍋不僅能溫暖我們的胃，也能愉悅我們的心情。但你有沒有想過，有一天，烹飪火鍋也會成為一種專有職業(yè)？近日，由重慶申報開發(fā)的“火鍋料理師”作為中式烹調(diào)師職業(yè)下的新工種，隨《中華人民共和國職業(yè)分類大典（2022年版）》面向社會發(fā)布，此舉填補了火鍋行業(yè)沒有專屬職業(yè)工種的空白。

火鍋料理師，是指從事火鍋鍋底、醬料、蘸料的制作，菜肴預(yù)制，菜品切配并具備一定餐飲經(jīng)營、管理能力的人員。“火鍋料理師”正式成為國家認(rèn)可的新工種，預(yù)示著國家眾多火鍋從業(yè)者將由普通勞動者提升轉(zhuǎn)化為職業(yè)技能人才，進(jìn)一步推動餐飲服務(wù)行業(yè)快速發(fā)展。

在我國，火鍋的歷史由來已久。有關(guān)火鍋吃法的具體記載，最早見于南宋林洪所著飲食筆記《山家清供》。當(dāng)時，他吃了一頓“涮兔肉火鍋”并賦詩一首，將此火鍋命名為“撥霞供”。真正將火鍋發(fā)揚光大是在清朝初年，乾隆皇帝可謂火鍋的忠實擁躉(dǔn)。相傳，嘉慶元年正月，乾隆在宮中大擺“千叟宴”。全席共上火鍋1550多個，應(yīng)邀品嘗者達(dá)5000余人，成為歷史上最大的一次火鍋盛宴。受清朝皇室影響，北京涮肉的形式逐漸成熟，并與川渝火鍋、內(nèi)蒙涮肉一起，構(gòu)成了傳統(tǒng)火鍋中最重要的三大類別。此外，各省市也有適應(yīng)當(dāng)?shù)乜谖兜奶厣疱仯鐝V東的潮汕火鍋主打牛肉丸，蘸沙茶醬食用；云貴的酸湯魚火鍋，湯底用清米湯、糟辣椒或樹番茄等發(fā)酵而成，自帶酸香。如今，川渝火鍋因其香辣開胃的口感擁有了一眾“粉絲”，成為現(xiàn)在最受歡迎的火鍋種類之一。

北京營養(yǎng)師協(xié)會理事、中國注冊營養(yǎng)師于仁文告訴“環(huán)球時報健康客戶端”記者，火鍋葷素搭配、種類豐富，再配有多種的蘸料，可以滿足不同人群的口味需求，受到眾多人的喜愛，也因此帶動了一大批火鍋從業(yè)人員。如今，將“火鍋料理師”設(shè)為專有職業(yè)，更有利于對這一行業(yè)的規(guī)范、管理，保障人們的飲食安全。只不過，由于火鍋的烹飪特點，往往口味重、油脂高，吃太多或者錯誤的吃法不利于身體健康。所以希望今后針對“火鍋料理師”的培訓(xùn)，能夠加強營養(yǎng)觀的培養(yǎng)，不僅注重美味，也要注意食材的營養(yǎng)搭配、控鹽控油等。普通消費者吃火鍋時，同樣要注意健康飲食，建議做到以下幾點。

1.控好肉菜比。涮肉雖香，但多吃無益。一般認(rèn)為，食材葷素搭配要得當(dāng)，葷素的比例最好為1：3，葷菜中也要兼顧牛羊肉等紅肉和魚肉、海鮮的搭配。辛辣或較油膩的湯底，最好多涮土豆、青筍等根莖類蔬菜，少涮葉菜，以免吸油過多。

2.蘸料別太咸。吃火鍋普遍存在高油高鹽問題，即使是以清淡聞名的粵式火鍋，常配的沙茶醬蘸料含鹽量也較高，所以建議食用者減少蘸料的攝入，或者將蘸料適當(dāng)稀釋后食用。

3.湯底不要喝?；疱仠孜兜栗r美，但常以骨湯為基礎(chǔ)，再加上長時間涮煮，會使嘌呤含量大大增加，不適合飲用，尤其是高尿酸人群，可能會加重痛風(fēng)癥狀。此外，湯底里往往含有多種調(diào)料，即便剛煮沸的湯底最好也不要喝，容易油鹽超標(biāo)，不利于健康。此外，吃火鍋時最好不要喝酒，可以喝一些酸奶、豆?jié){、大麥茶等，減少嘌呤的攝入?！?/p>

責(zé)編：張宇

主編：屠麗美