不管哪種火鍋都有三大基本要素——食材、鍋底和蘸料。其中，蘸料可由客人自己調(diào)制，它可以彌補(bǔ)鍋底某些口味上的不足。

把“ 看人下菜” 這個(gè)詞變換成“看鍋蘸料”，用來(lái)形容火鍋江湖再合適不過(guò)，既然是“看鍋蘸料”，那么不同派系火鍋的蘸料便各有不同?；疱佋谥袊?guó)基本上呈北派、川渝、云貴、粵系、江浙等五方“割據(jù)”之勢(shì)，蘸料也各有千秋。

01、北派蘸料以麻醬為尊

對(duì)北方人而言，麻醬就是火鍋蘸料的核心。麻醬之所以能夠風(fēng)靡北方，是因?yàn)樵谝匝蛉鉃橹饕虪C原料的北派火鍋，多是清湯鍋底。地道的老北京涮鍋就是銅鍋炭火加清水湯底。即便要加調(diào)料，也不過(guò)是放幾節(jié)大蔥、幾片生姜罷了，有的再加幾顆海米，這樣的鍋底注定無(wú)法“降住”羊肉的膻氣。至此，香味濃重的麻醬便大顯身手，剛經(jīng)過(guò)沸水洗禮的羊肉一旦被醇厚的麻醬包裹， 便不再燙口，膻味也基本被遮掩，再輔以麻醬香味，吃起來(lái)很爽。

正宗的麻醬要先用溫水澥開(kāi)，再加入少量的鹽或香油， 攪拌均勻才行。好的芝麻醬越調(diào)越稠，可以依據(jù)個(gè)人口味， 加上花生碎、香菜、腐乳、韭菜花、蒜蓉、辣椒油等配料，調(diào)制成各種味道的蘸料。

麻醬里加入紅腐乳和韭菜花是經(jīng)典之味。但對(duì)忠誠(chéng)于麻醬本味的人來(lái)說(shuō)，除了往麻醬里加少許香菜以外，再往里面摻任何調(diào)料都是多余。

這里給大家介紹三款特色蘸料?；ㄉu、麻油、辣椒油、生抽、香醋、香菜、白糖組合，是蘸白菜、菠菜、生菜及菌菇類(lèi)等素菜的絕配；腐乳、芝麻醬、辣椒油、熟芝麻、香菜組合，是涮燙魚(yú)、蝦等原味海鮮的蘸料， 咸香得體；芝麻醬、麻油、生抽、香醋、白糖、蔥花、姜末組合成蘸料，老少皆宜，葷素均可。

02、川渝蘸料以雙碟闖天下

對(duì)于川渝地區(qū)的大多數(shù)人而言，油碟和干碟才是王道。炒制川渝火鍋的底料和對(duì)制火鍋鍋底均是技術(shù)性相當(dāng)強(qiáng)的工作，鍋底是麻辣濃烈還是輕麻微辣，是鮮香醇厚還是不鮮不香，均在一鍋湯料里完全體現(xiàn)，而不是靠蘸料出味。故而蘸料所用的調(diào)味料品種比較少，以不掩蓋涮燙食材的本味和突出麻辣鮮香的味道為準(zhǔn)則。

其中，油碟能夠快速降溫、中和辛辣、增加食材鮮香，是川渝火鍋的主力蘸料。四川火鍋的油碟配料繁多， 蔥花、香菜末、蒜蓉、小米椒末、蠔油、熟芝麻等一樣不落，但重慶火鍋的油碟里香油和蒜蓉就是全部，最多再加點(diǎn)醋。每一家火鍋店都有自己獨(dú)門(mén)味道的干碟，比例不一，辣椒面、花椒面、鹽、味精、熟芝麻、花生碎幾乎是干碟的標(biāo)配。

油碟加干碟的雙碟合并吃法，在川渝的火鍋餐桌上極為常見(jiàn)。比如羊肉、魚(yú)鮮等食材蘸入油碟可適當(dāng)解辣， 增加香味， 而毛肚、黃喉、腰片、鴨腸等滾落在干碟里，才能在最大程度保留原味的同時(shí)，豐富香辣的口感。

此外，川渝地區(qū)某些特色火鍋的蘸料也別有風(fēng)味，比如雞火鍋、魚(yú)火鍋、排骨火鍋、肥腸火鍋等麻辣味火鍋的蘸料以鍋內(nèi)原湯為主， 輔以蠔油、蒜蓉、蔥花、香菜末、小米椒末、大頭菜粒、榨菜粒、豆豉粒、花生碎、熟芝麻、酥黃豆等提味，有的還要加些側(cè)耳根粒，吃得麻辣的可多舀油、少舀湯汁，吃得清淡的可多舀湯汁、少舀油。湯鍋一般都是咸鮮味鍋底，蘸料以香辣醬、油酥豆瓣等為主，輔以蒜蓉、蔥花、香菜末、小米椒末、大頭菜粒、榨菜粒、豆豉粒、花生碎、熟芝麻、酥黃豆等提味。

03、云貴蘸料以蘸水為魂

云貴火鍋與川渝火鍋一樣無(wú)辣不歡，配的是蘸水。蘸水有干有濕，講究頗多。各類(lèi)火鍋、干鍋都配有專(zhuān)門(mén)的蘸水，從某種程度上來(lái)說(shuō)，品嘗蘸水就是在品鑒美食， 萬(wàn)不可張冠李戴。蘸水通常由蒜蓉、側(cè)耳根末、小米椒末、煳辣椒、麻油、醬油、醋、糟辣椒、紅油辣椒等組成，它們?cè)诘鷥?nèi)相互制衡，中和著每一種食材味道的同時(shí)，也碰撞出了意想不到的鮮美。

云貴火鍋的蘸水， 味道溫厚醇香，辣在其次。秉承“不同食材蘸不同料”的原則，雞肉火鍋的蘸水里，少不了加大蒜和胡椒面提鮮；牛羊肉火鍋的蘸料更加豐富，除了常規(guī)蘸水原料以外，還有糟辣椒、煳辣椒、紅油辣椒三者候選， 一般用原湯化開(kāi)就好。

04、粵系蘸料以沙茶醬為王

廣州人對(duì)于火鍋，不似川渝人那般有著極強(qiáng)的執(zhí)念。以粵系為代表的南派火鍋打邊爐，一貫追求食材的原汁原味。廣州人在“因鍋施料” 上體現(xiàn)得尤為明顯，其中最突出的便是潮汕牛肉火鍋。沙茶醬是潮汕牛肉火鍋的標(biāo)配，把沙茶醬、蒜蓉、香油、小蔥等搭配在一起，咸鮮微辣間彈牙的牛肉愈發(fā)香濃，引得無(wú)數(shù)火鍋食客大快朵頤。此外，小青檸汁與沙茶醬的組合，那滋味兒，懂的人都知道。

　05、江浙蘸料以醬油提鮮

以溫和清淡的菊花暖鍋為代表的江浙火鍋，其蘸料既不似北派麻醬那樣重口，也沒(méi)有川渝云貴蘸料那般豐富，倒是與粵式頗為相似。醬油和海鮮汁是江浙火鍋蘸料的必備之選，醬油、海鮮汁與蒜泥、泰椒、蔥花和香菜末混合，更加注重“鮮”的味覺(jué)體驗(yàn)。沿江沿海的江浙地區(qū)，河鮮和海鮮成為盤(pán)中之餐順理成章，若是蘸料的味道蓋過(guò)食材本身的鮮香，自然不是什么聰明的做法。因而清淡且提鮮的醬油和海鮮醬成為江浙火鍋蘸料的主流，也就不足為奇了。當(dāng)然，涮燙海鮮還可加一點(diǎn)醋提鮮。

縱然火鍋五派各有蘸料，但從不缺乏對(duì)著油碟跪唱《征服》的北方人，同樣也不缺少熱衷于麻醬的南方人，以及對(duì)蘸水念念不忘、對(duì)醬油心生好感的食客，更有火鍋老餮面前擺放有十余碟蘸料， 把餐桌占得滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)。

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