總有一個(gè)理由讓你選擇菌湯鍋底：

與一個(gè)滴“辣”不沾的廣東朋友共餐、滋補(bǔ)養(yǎng)生的血脈覺(jué)醒、可以喝湯的火鍋底料、不想掛滿(mǎn)一身牛油味、我就喜歡菌湯鍋底......

縱觀(guān)市面上的菌湯火鍋底料，已經(jīng)到了拼菌的出身、數(shù)量和種類(lèi)的內(nèi)卷地步，普通消費(fèi)者從“多種名貴菌菇復(fù)配”“菌?？吹靡?jiàn)”“菌菇薈萃”等令人動(dòng)心的宣傳話(huà)術(shù)中，很難讀懂商家有沒(méi)有套路的成分。

哪一款菌湯火鍋底料更“鮮”？“鮮”是自然的鮮？還是人工添加的“鮮”？

近期，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了12款火鍋底料（菌湯口味）。

測(cè)試品牌

海底撈鮮香菌湯火鍋湯料、名揚(yáng)鮮菌湯火鍋底料、好人家菌湯火鍋底料、小龍坎菌湯火鍋底料、呷哺呷哺珍鮮菌湯火鍋底料、德莊菌湯火鍋底料、小肥羊鮮香菌湯火鍋底料、橋頭菌湯火鍋湯料、加點(diǎn)滋味云南珍鮮姬松茸風(fēng)味湯底、日食記牛肝菌湯底、譚鴨血菌湯火鍋底料、珮姐老火鍋菌湯火鍋底料

測(cè)評(píng)指標(biāo)

氨基酸態(tài)氮、谷氨酸鈉、鈉

測(cè)評(píng)結(jié)果

1、小肥羊、加點(diǎn)滋味、海底撈、好人家、日食記，氨基酸態(tài)氮含量較高，鮮味“最濃”，而名揚(yáng)、小龍坎、橋頭氨基酸態(tài)氮含量較低，鮮味“最淡”。

2、12款火鍋底料均檢出味精的主要成分谷氨酸鈉，菌湯鍋底的“鮮味”可能過(guò)多地依賴(lài)味精增鮮。

3、火鍋底料鈉含量普遍較高，吃火鍋不建議喝火鍋底料（不喝湯）。

小肥羊鮮味“最濃”

食用菌的風(fēng)味包括滋味和香味兩部分，滋味通常指舌頭品嘗到的口味，如酸、甜、鮮等，主要取決于食用菌中的水溶性成分如氨基酸、核苷酸等，香菇、蘑菇等常見(jiàn)食用菌中氨基酸含量高達(dá)6%~21%。

氨基酸態(tài)氮是指以氨基酸形式存在的一種氮元素，其含量越高，鮮味越足。該項(xiàng)指標(biāo)常用于評(píng)價(jià)醬油、豆瓣醬等調(diào)味料的鮮味，也能間接表示火鍋底料的鮮味程度。

檢測(cè)結(jié)果顯示，12款火鍋底料的鮮味程度存在差異，氨基酸態(tài)度的檢出范圍在0.14~0.49g/100g。小肥羊、加點(diǎn)滋味、海底撈、好人家、日食記，氨基酸態(tài)氮含量較高，鮮味“最濃”，而名揚(yáng)、小龍坎、橋頭氨基酸態(tài)氮含量較低，鮮味“最淡”。

菌湯鍋底或靠“人工增鮮”

實(shí)際上，火鍋底料中的氨基酸態(tài)氮除了來(lái)自菌菇本身成分的溶出，還可能來(lái)自食品添加劑。

據(jù)了解，最常見(jiàn)的增鮮劑是味精（谷氨酸鈉），其同時(shí)也是雞精的主要成分，其他增鮮劑還包括呈味核苷酸二鈉、肌苷酸二鈉、酵母提取物等，這些成分僅使用一點(diǎn)就能帶來(lái)鮮味翻倍的效果。

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》（GB 5009.235-2016）中的方法換算下來(lái)，普通無(wú)鹽味精中氨基酸態(tài)氮含量為6.9g/100g。也就是說(shuō)，每添加1g味精，可以提高每100g火鍋底料的氨基酸態(tài)氮含量約0.07g。

本刊查看了12款火鍋底料的配料信息，發(fā)現(xiàn)所有產(chǎn)品都有添加1種或1種以上種類(lèi)的增鮮劑，而味精通常排在配料表前列，說(shuō)明其添加量最多。

檢測(cè)結(jié)果顯示，12款火鍋底料均檢出了谷氨酸鈉，檢出值為2.32~7.11g/100g，含量最高的小肥羊與含量最低的橋頭差距3倍以上。

其中橋頭、小龍坎、名揚(yáng)谷氨酸鈉檢出量最少，分別為2.32g/100g、2.80g/100g、2.84g/100g，鮮味或許更真實(shí)，相對(duì)地，好人家、加點(diǎn)滋味、小肥羊谷氨酸鈉檢出量較高，分別為6.26g/100g、6.64g/100g、7.11g/100g，它們的“鮮味”可能過(guò)多地依賴(lài)味精增鮮。

值得一提的是，谷氨酸鈉雖是味精的主要特征成分，但是上述谷氨酸鈉的檢出值卻并非全部來(lái)自味精。因?yàn)榛疱伒琢现械南愎?、茶?shù)菇、牛肝菌等配料本身就含有少量天然氨基酸谷氨酸鈉，但測(cè)試結(jié)果也能粗略估算這些火鍋底料人為添加味精的多寡。

鈉含量普遍偏高

咸味在烹飪調(diào)味中起著重要作用，食鹽作為火鍋底料中的主要原料，對(duì)火鍋的質(zhì)量及滋味都有著極其重要的影響。

除了食鹽之外，菌菇等天然食物本身含有鈉，而食品添加劑也含有鈉，例如火鍋底料中用來(lái)增鮮的谷氨酸鈉、用于防腐的脫氫乙酸鈉等。

由于我國(guó)的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣和地域因素等影響，我國(guó)的食鹽攝入量一直處在較高值。世界衛(wèi)生組織推薦健康的成年人每日攝入鈉不超過(guò)2000mg（約5g鹽），但有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)18歲及以上成年人的人均食鹽日攝入量為10.5g。攝入過(guò)量的鈉極易引起人體內(nèi)的鈉離子濃度超標(biāo)，進(jìn)而增加慢性疾病，如高血壓或其他心血管疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。

檢測(cè)結(jié)果顯示，12款火鍋底料平均鈉含量為5529mg/100g，橋頭、名揚(yáng)、呷哺呷哺鈉含量相對(duì)較低，分別為2580mg/100g、3350mg/100g、3640mg/100g，相反，譚鴨血、小肥羊、珮姐老火鍋鈉含量較高，分別為7720mg/100g、7920mg/100g、9200mg/100g。其中，珮姐老火鍋鈉含量已超過(guò)高鈉食品（≥600mg/100g）最低標(biāo)準(zhǔn)的15倍。

若按照每包火鍋底料的重量（50~200g）進(jìn)行換算，本次測(cè)試樣品“鹽”值驚人，每包含鹽量最大值為8.5~36.5g。按正常的食用習(xí)慣，火鍋底料常用作湯底，消費(fèi)者未必會(huì)直接食用火鍋底料，但是不排除有些消費(fèi)者覺(jué)得湯底較鮮就多喝幾碗，加上佐餐時(shí)一般有額外的味碟，建議優(yōu)先選擇鈉含量較低的產(chǎn)品。

【特別聲明】：本報(bào)道中試驗(yàn)結(jié)果、提及品牌僅對(duì)測(cè)試樣品負(fù)責(zé)，不代表其同一批次或其他型號(hào)產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。

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