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餐飲供應(yīng)鏈

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月20日 10:17

餐飲供應(yīng)鏈主要包括采購(gòu)、加工、流通等環(huán)節(jié)，通過(guò)資源的整合來(lái)幫助企業(yè)提供安全穩(wěn)定的原材料、提升效率降低成本。原料成本是餐企“三座成本大山”之首，成本品控為餐飲企業(yè)命脈，優(yōu)秀的供應(yīng)鏈管理是餐飲品牌規(guī)?；l(fā)展的重要前提。

供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嫯a(chǎn)業(yè)鏈中的重要一環(huán)，貫穿食品生產(chǎn)資源端和餐飲門(mén)店需求端。餐飲企業(yè)的發(fā)展需要依靠供應(yīng)鏈的支撐，高效的供應(yīng)鏈能夠幫助餐企保證食品安全和品質(zhì)，提高采購(gòu)和物流效率，在一定程度上控制食材成本，最終提高餐企的標(biāo)準(zhǔn)化程度。具體來(lái)說(shuō)可以降低餐企“三大成本”：食材成本，規(guī)?；少?gòu)有助于提質(zhì)降費(fèi)；房租成本，中央廚房深加工有助于減少?gòu)N房使用面積；人工成本，凈菜加工有助于降低人耗。中國(guó)餐企已逐漸意識(shí)到供應(yīng)鏈的重要性，連鎖企業(yè)自建餐飲供應(yīng)鏈，第三方供應(yīng)鏈服務(wù)商飛速發(fā)展。

基礎(chǔ)架構(gòu)節(jié)點(diǎn)

在這里先介紹一下餐飲供應(yīng)鏈大致的組織架構(gòu)層級(jí)節(jié)點(diǎn)，便于大家初步在腦子里形成大致的印象和聯(lián)系。

集團(tuán)：有的系統(tǒng)中也叫做總部或者品牌，但是在供應(yīng)鏈中一般都對(duì)應(yīng)的是有最高管理職能和權(quán)限的層級(jí)。系統(tǒng)中總部一般由服務(wù)中心人員或者實(shí)施人員建立，可獨(dú)立登錄，有唯一id。

公司：實(shí)際場(chǎng)景中，一個(gè)集團(tuán)下可能有多個(gè)公司，例如百勝餐飲品牌下有必勝客、kfc、東方既白等。但是在系統(tǒng)中，公司也可以作為最頂層級(jí)（若是公司購(gòu)買(mǎi)供應(yīng)鏈的話(huà)），如果是集團(tuán)購(gòu)買(mǎi)，則集團(tuán)則是最頂層級(jí)。

配送中心（總倉(cāng)）：可建多個(gè)（例如按區(qū)域分）。一般是負(fù)責(zé)一個(gè)地區(qū)的采購(gòu)銷(xiāo)售庫(kù)存的中轉(zhuǎn)站，處理門(mén)店的訂貨需求、自己倉(cāng)庫(kù)（總倉(cāng)）的采購(gòu)、及銷(xiāo)售給門(mén)店品項(xiàng)。在系統(tǒng)中可獨(dú)立登陸，有唯一id。

外部供應(yīng)商：為門(mén)店或配送中心（總倉(cāng)）提供貨物

中央廚房：統(tǒng)一制作一些成品和半成品，銷(xiāo)售配送給所需商戶(hù)

門(mén)店：可按照屬性分為加盟店、直營(yíng)店等，是對(duì)外銷(xiāo)售菜品的單位，在系統(tǒng)中可獨(dú)立登陸，有唯一id。

餐飲供應(yīng)鏈主要業(yè)務(wù)場(chǎng)景

業(yè)務(wù)大場(chǎng)景：

一提起供應(yīng)鏈產(chǎn)品，一下子會(huì)想到進(jìn)銷(xiāo)存，進(jìn)貨、銷(xiāo)售、庫(kù)存僅是一個(gè)經(jīng)營(yíng)個(gè)體最基礎(chǔ)也最重要的三大環(huán)節(jié)，因?yàn)樯婕暗匠杀?、收入等和“錢(qián)”相關(guān)的計(jì)算，這三個(gè)環(huán)節(jié)自身與三者之間銜接（單據(jù)流轉(zhuǎn)、單位轉(zhuǎn)換、審批流、角色權(quán)限等）也比較有復(fù)雜度。然而這僅僅只是指一個(gè)個(gè)體內(nèi)的進(jìn)銷(xiāo)存管理，真正的餐飲供應(yīng)鏈中，若是中大型餐飲集團(tuán)，還會(huì)加入多個(gè)個(gè)體（例如門(mén)店、集團(tuán)、供應(yīng)商、OEM、區(qū)域采配中心等）之間的協(xié)作流程，這中間的每個(gè)個(gè)體，都會(huì)或多或少的直接或間接地參與進(jìn)銷(xiāo)存流程，而他們之間，又會(huì)因打通進(jìn)銷(xiāo)存流程或者適度同步進(jìn)銷(xiāo)存信息。比如連鎖店與集團(tuán)之間的信息交互，采配中心、區(qū)域各供應(yīng)商和下屬門(mén)店之間進(jìn)銷(xiāo)流轉(zhuǎn)和打通等?？傊皇亲罨A(chǔ)的進(jìn)銷(xiāo)存，就會(huì)涉及到多方之間的協(xié)調(diào)和影響，而根據(jù)參與方的不同，銜接的模式簡(jiǎn)直能出排列組合（捂臉哭…），產(chǎn)品設(shè)計(jì)也要在實(shí)際業(yè)務(wù)場(chǎng)景的復(fù)雜性、邏輯要求的嚴(yán)密性和模式通用性之間不斷權(quán)衡周旋。

用戶(hù)場(chǎng)景：

首先不得不把用戶(hù)分為老板、管理人員（店長(zhǎng)等）、執(zhí)行人員（采購(gòu)人員、庫(kù)管人員等等），首先是老板，也許你首先會(huì)疑問(wèn)，老板應(yīng)該不會(huì)直接參與供應(yīng)鏈操作，最多看看報(bào)表數(shù)數(shù)錢(qián)，然而在實(shí)際產(chǎn)品設(shè)計(jì)中真的會(huì)考慮到這些因素，比如涉及到一些錯(cuò)誤單據(jù)的回退操作，操作者肯定不希望留下太多痕跡（即錯(cuò)誤單據(jù)）。這時(shí)操作人員就會(huì)希望簡(jiǎn)單無(wú)痕地回退流程，例如直接把已審核過(guò)的單據(jù)反審核掉，在原單上繼續(xù)刪改重審。但其實(shí)老板層次，則大多不喜歡這種方式，若是單據(jù)（出入庫(kù)單據(jù)等）直接涉及到實(shí)物和金錢(qián)，這種操作或掩蓋掉一些貓膩，另一方面，若是管理嚴(yán)謹(jǐn)?shù)钠髽I(yè)，還會(huì)和財(cái)務(wù)系統(tǒng)對(duì)接，反審這種抹干痕跡的逆操作會(huì)引起問(wèn)題。所以老板心理上更喜歡有據(jù)可查，例如類(lèi)似會(huì)計(jì)上的紅沖留底操作。

其次是管理人員和執(zhí)行人員，管理人員一般為單據(jù)（主要是工單）審核把關(guān)，查看單據(jù)時(shí)，例如在采購(gòu)訂單會(huì)考慮提單人員所購(gòu)物料品相、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)商是否合理；在貨物調(diào)配單據(jù)會(huì)考慮和調(diào)入店之間的關(guān)系等。而執(zhí)行人員則是接到單據(jù)指令，親自去倉(cāng)庫(kù)點(diǎn)貨出入庫(kù)或者盤(pán)點(diǎn)的，所以這兩方操作的場(chǎng)景和考慮的問(wèn)題其實(shí)可能會(huì)不同，流轉(zhuǎn)在這兩方之間的單據(jù)上數(shù)據(jù)會(huì)有差異，同時(shí)，不同業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，制單者是管理人員還是執(zhí)行人員也會(huì)不一樣，不同的情況，流轉(zhuǎn)到下一級(jí)時(shí)，功能權(quán)限配置或單據(jù)上需要哪些靈活的處理也需要考慮。

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