又到了挖冬筍的季節(jié)，提起冬筍不禁讓人想起冬筍炒臘肉，這是一道治愈靈魂的美味，吃一回可溫暖一個(gè)冬季。冬筍雖好吃，對(duì)于一般人來(lái)講，想要找到它，不是一件容易的事。沒(méi)有方法和技巧，或許你呆在竹林里一整天，也找不到一個(gè)竹筍；而竹農(nóng)們，他們憑借著多年的挖筍經(jīng)驗(yàn)，早掌握了冬筍生長(zhǎng)習(xí)性，一眼就能判斷哪里有冬筍，用不了多久就能滿載而歸。

冬筍與春筍不同，冬筍是長(zhǎng)在地下竹鞭上的萌芽，埋在了土里，表面上幾乎沒(méi)有什么痕跡，肉眼很難看出。冬筍如果不挖出來(lái)，大部分會(huì)腐爛在地里，只有少部分會(huì)變成春筍。而春筍由于春天氣溫上升，便會(huì)從地里拱出來(lái)，即便只冒出一個(gè)小尖尖，人們一下子就能找到，每一個(gè)春筍長(zhǎng)大后就是一根竹子。冬筍卻不是，它有可能自生自滅。

也許是冬筍來(lái)之不易，再加上比春筍甜美更細(xì)嫩，市場(chǎng)價(jià)格往往是春筍的2～3倍。這次元旦佳節(jié)去鄉(xiāng)下挖冬筍，遇到一位老竹農(nóng)，我請(qǐng)教了他挖冬筍的一些技巧，他告訴我挖冬筍時(shí)，牢記“上看葉梢，下觀竹鞭和地面”，一挖一個(gè)準(zhǔn)。

挖冬筍的4個(gè)訣竅

1、上看葉梢

這里的葉梢就是指竹子頂端，包括葉片和竹尖。挖竹筍時(shí)，抬頭看葉梢，一般情況下，竹子的葉梢喜歡朝著向陽(yáng)的方向，這個(gè)方向就是冬筍生長(zhǎng)的地方，冬筍比較喜歡陽(yáng)光。另外竹枝密集，而且葉子有點(diǎn)泛黃，有些營(yíng)養(yǎng)不良的感覺(jué)，說(shuō)明這棵竹子下有冬筍，黃葉是因?yàn)槎S吸取了竹子部分營(yíng)養(yǎng)所致。這樣的地方往往不止一個(gè)冬筍，可能會(huì)有一堆，而且根越粗筍就越多。

2、下觀竹鞭

冬筍是長(zhǎng)在竹鞭兩側(cè)，許多老農(nóng)民就是根據(jù)竹鞭的顏色和走向來(lái)判斷是否有冬筍。竹鞭節(jié)的側(cè)面著生芽，有的發(fā)育成筍，有的發(fā)育為新鞭。竹鞭有的會(huì)露出地面一截，有的仍生長(zhǎng)在土里，若成年竹子的竹鞭為青綠色，十有八九這竹鞭上有冬筍。竹鞭分為主鞭和側(cè)鞭，主鞭強(qiáng)壯，兩側(cè)冬筍多又大。

通常情況下，竹鞭是生在竹子尾部彎曲方向一側(cè)60度的扇面范圍里，竹鞭與第一節(jié)竹杈方向基本是平行的。找到竹鞭后，只要順著竹鞭方向挖過(guò)去，大約在50至100厘米位置就能挖到冬筍了。

3、下看地面尋裂痕

通過(guò)竹子生長(zhǎng)地找地面裂縫是最簡(jiǎn)單的找冬筍方法，非常直接明了。冬筍在土壤中膨大時(shí)，迫使土壤產(chǎn)生以一點(diǎn)為中心向四周呈放射狀的裂痕，淺的可以遇見(jiàn)嫩青或筍尖，當(dāng)我們用腳踩時(shí)明顯感覺(jué)土壤松軟有彈性。但是并非所有的冬筍膨大后都會(huì)使地面泥土出現(xiàn)裂痕，那些生長(zhǎng)比較深的冬筍周圍不會(huì)有裂痕。

4、下看舊穴

雖然冬筍沒(méi)有固定的生長(zhǎng)位置，竹鞭也會(huì)隨著地勢(shì)走向變化，但往年挖過(guò)的冬筍留下的舊穴周圍，再長(zhǎng)出冬筍的幾率很大，因此不要錯(cuò)過(guò)這些舊穴，多留意一下。

如何保存冬筍

有的人誤以為冬筍挖出來(lái)后，堆放在室內(nèi)只要不變質(zhì)腐爛就無(wú)關(guān)緊要，而事實(shí)上并非如此。挖出的冬筍在不做任何處理的常溫下，保鮮期只有1～2天，之后隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，底部會(huì)變得越來(lái)越老，可食部分越來(lái)越少。

1、沙藏法

沙藏法適合帶殼未破損的冬筍。準(zhǔn)備一個(gè)木桶或紙箱，底部放入5～10厘米的河沙，并噴一些水保持沙子的濕潤(rùn)，然后將冬筍按筍尖朝上，再用沙子將冬筍覆蓋住，放入通風(fēng)陰涼處保存，這樣可以保鮮30~50天。

2、水煮法

將冬筍去殼后洗凈，切片放入濃鹽水煮沸半小時(shí)，然后靜置冷卻，再把冷卻后把竹筍和鹽水一起倒入容器中，竹筍沒(méi)過(guò)鹽水，用重物壓住竹筍，不讓其露出水面，最后容器口套上保鮮袋蓋上蓋子密封好，這樣可保鮮一年左右。

3、封藏法

選用干凈的冬筍直接裝入壇或缸內(nèi)，然后用雙層保鮮薄膜蓋住并扎緊，再蓋上蓋子密封好，防止氧氣進(jìn)入，放入陰涼通風(fēng)處保存，可保鮮20～30天。

4、鹽漬法

先將冬筍的外殼剝離，用清水沖洗干凈，然后清洗切成長(zhǎng)條，加入食鹽腌制15分鐘，逼出筍肉中的水分，再放在陽(yáng)光下晾曬干，吃的時(shí)候用溫水浸泡。另外，也可直接將其腌制在鹽水中，加入少許白酒，這樣保存時(shí)間更久，干筍可保存一年，鹽泡筍可保存兩個(gè)月。

5、冰藏法

褪去冬筍的外殼，沖洗干凈切片，放入加鹽的清水中汆燙5分鐘，再撈出控干水分，裝入保鮮袋中，放入冰箱冷凍一年也不會(huì)壞。不過(guò)口感和風(fēng)味均會(huì)受到影響。

冬筍炒臘肉

食材和配料：冬筍200克，臘肉300克，大蒜3根，小米紅辣椒4個(gè)，生抽1勺，食鹽適量，雞精少許，豆豉10粒左右

1、冬筍剝掉外殼，沖洗干凈切成薄片；如果是剛采摘的冬筍無(wú)需焯水。焯水的目的是去除竹筍的苦澀味，造成竹筍苦澀的原因是竹筍肉中含有的苦味氨基酸和草酸成分。竹筍存放時(shí)間越長(zhǎng)，這些苦澀味物質(zhì)含量越高，需通過(guò)加鹽焯水去除。

2、臘肉用熱水刷干凈，放入冷水中煮沸至變軟，再切成薄片備用。大蒜洗凈切小段，小米紅辣椒切圈。

3、熱鍋下油，放入臘肉大火翻炒1分鐘出油，加入切好的冬筍，隨后加入紅辣椒、豆豉繼續(xù)大火翻炒。

4、加入大蒜白，再加入少許清水燜煮片刻，加入雞精、生抽，最后撒入大蒜葉即可出鍋裝盤。

冬筍炒臘肉是一道治愈靈魂的美味，吃一次讓人久久不能忘懷，冬筍的清香和臘肉的醇香相互交融，讓清冽的冬筍多了一些厚重和潤(rùn)澤，而臘肉因冬筍油而不膩，又增添了幾許輕松的意味。

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