小雪|冬筍,冬天里最真切的“一口鮮”

『冬筍的味道走入千家萬戶,年味便已悄然向我們靠近……』
文 / 羅煥娟
小雪節(jié)氣,長江中下游漸漸進(jìn)入冬季。今年的立冬到小雪節(jié)氣,從北到南接連兩次寒潮,讓冬天的腳步也變得有力而緊促。在冷風(fēng)冷雨的城市里接到朋友從老家寄來的冬筍,便多了沉甸甸的溫暖。
小雪后,家鄉(xiāng)儲(chǔ)存冬筍就像北方儲(chǔ)存白菜蘿卜一樣,順理成章但又多了些難得的“珍惜”。通常是在太陽下去掉潮氣,再用廢舊的盆子、箱子裝了,倒入沙土,覆上樹葉、稻草或報(bào)紙,如此這般,大約可以儲(chǔ)存到過年前后。
久居城市后,也不曾仔細(xì)關(guān)注過冬筍真正的模樣。一箱子冬筍打開來仔仔細(xì)細(xì)看,一個(gè)個(gè)拱著背,彎彎如牛角。筍尖尖上還參差冒著絨絨的黃綠芽兒,黃色筍根上還透著鋤頭挖出的鮮印子,白生生的脆勁一目了然。

圖 / 視覺中國
雖是不大,但捏起來飽滿結(jié)實(shí),有著山貨的硬扎,金燦燦的筍衣緊緊地包裹著,有著皮革角質(zhì)的光澤,用指尖去摳去剝卻也難得“剮下那一身皮囊”。
朋友寄的冬筍來自鄰縣綏寧,是湖南有名的林區(qū),一直只以為那里山多林多,不曾想還盛產(chǎn)楠竹,據(jù)說那里的筍竹兩用林達(dá)到70多萬畝。
小雪時(shí)節(jié),山區(qū)已是霜凍季節(jié),進(jìn)山挖筍不是容易的事。
記得有年在先生家挖筍,一進(jìn)到屋后的竹林便茫茫然而不知所措。放眼望去,山深林密,腳下是厚厚的竹葉干草枯枝,怎么也找不到冬筍的影子。
后來才知道“雪壓竹枝點(diǎn)頭地 ,風(fēng)覆荷葉背朝天”,要找到冬筍首先要找到冬筍生長的方向,“竹點(diǎn)頭”的地方往往是向陽之處,也是竹鞭生長的地方,沿著竹編生長的方向一路找下去便能找到竹筍。
找到方向后,接下來要仔細(xì)看地裂的位置。竹鞭粗壯有力,橫走于地下,鞭上有節(jié),節(jié)上生根,而在節(jié)的側(cè)面則生芽發(fā)育成筍。出筍的地方竹鞭常常會(huì)將疏松的土壤拱出一條條裂縫,宛如地上的“游龍”。

圖 / 攝圖網(wǎng)
這時(shí)候順著竹鞭兩側(cè)輕輕刨開土壤,便可看見筍尖的竹筍。挖筍要下大力氣,揚(yáng)起鋤頭把周圍的土壤深挖一層,再用力一撬,筍便連蔸帶土重見天光。
冬筍的生長全賴于土壤、陽光、水分,而土壤的質(zhì)量在于其生長的海拔、坡度、坡向等,不同區(qū)域的氣溫、濕度、蒸發(fā)量、土壤腐殖質(zhì)厚度、含量皆有不同。在我國冬筍主要產(chǎn)區(qū)在海拔500-800米高度的貴州、四川、福建、江西、浙江、湖南、廣西等地。
《東觀漢記·馬援傳》便有記載:“援好事,至荔浦,見冬筍,名曰苞筍……其味美于春夏筍”。 而明李時(shí)珍《本草綱目·菜二·竹筍》中記載“江南湖南人,冬月掘大竹根下未出土者為冬筍”。 在這些地區(qū),冬閑而不閑,過去常有進(jìn)山挖筍的“鋤手”攀爬于山區(qū)溝壑,尋覓挖掘冬筍,以補(bǔ)貼家用。

圖 / 攝圖網(wǎng)
而如今,種植冬筍也成為鄉(xiāng)村振興之道,常作為特色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營,這些年來,湖北黃崗、江西宜春便相繼開展“挖冬筍”活動(dòng)、“冬筍全宴”美食節(jié),冬筍大有從野菜野趣登堂入室的繁榮景象。
筍作為美食,古來已久。戰(zhàn)國秦漢時(shí)期《爾雅》便記載“筍,竹萌也,可以為菜肴”。宋代贊寧專編《筍譜》,記載九十四種筍并總結(jié)采筍、煮筍之經(jīng)驗(yàn);清人李漁將筍尊為“至鮮至美之物,蔬食中第一品”。但同是作為美食,冬筍和春筍無論是口感還是吃法都相去甚遠(yuǎn)。

圖 / 攝圖網(wǎng)
鄭板橋《竹筍》作詩:“江南鮮筍趁鰣魚,爛煮春風(fēng)三月初”。蘇軾大贊“腌篤鮮”,感慨“人止食筍而遺肉”,其實(shí)說的都是春筍的好。但我總以為,論吃筍首選還是冬筍。
若以量論,春筍一到春天大有燎原之勢(shì),而冬筍皆是在霜風(fēng)凌冽中苦苦尋覓而得,有統(tǒng)計(jì)表明,冬筍的產(chǎn)量僅相當(dāng)于春筍的六分之一,是真正的“物以稀為貴”。
若以口感論,冬筍雖是體量小,卻有著春天時(shí)蔬的柔嫩和秋冬季節(jié)的甘甜,而春筍則纖維更多、略有澀味。
南方人對(duì)冬筍的喜好,皆是與時(shí)令時(shí)節(jié)合拍,與風(fēng)土人情相宜。“冬筍臘肉”便是湖南人民最為喜愛的時(shí)令菜?!岸D風(fēng)腌,蓄以御冬”,臘肉陸續(xù)腌制的時(shí)節(jié),冬筍剛剛上市。
都說冬筍現(xiàn)挖現(xiàn)吃最是鮮嫩,這時(shí)候走到湘南、湘西、湘北的任何一個(gè)地方,點(diǎn)上一盤“冬筍臘肉”都可以說得上絕對(duì)正宗。臘肉要五花大肥肉,豬油要燒至六成熟,下臘肉、冬筍煸炒,加肉湯稍加燜干,放入青蒜苗、大紅椒,再翻炒出鍋。
只見大紅大綠、油光發(fā)亮中襯出冬筍的柔白,鄉(xiāng)野俗艷中也自有清爽分明。這時(shí)的冬筍汲取了肉味和油光愈發(fā)顯得柔嫩,同時(shí)又吸收了臘肉的煙熏味,中和了咸味,讓臘肉更添鮮香。

圖 / 視覺中國
一碗“冬筍臘肉”吃下來,過足了心心念念一年的“臘肉癮”,偏偏還覺得不肥不膩不俗,這樣的冬天便開始有了煙熏火燎的年味和滿足。
上海人喜素,常將冬筍與當(dāng)季時(shí)令蔬菜匹配。“雪菜冬筍”便是將冬筍切片或絲、雪菜切段或末,分別放入沸水鍋中焯透撈出。
將蔥花、姜末入油鍋中爆香,烹入料酒,下入冬筍雪菜翻炒均勻,調(diào)味即成。做法和口感頗有簡素之風(fēng),卻能在江浙滬上人家的團(tuán)年飯上占據(jù)一席,吃得是清爽鮮嫩,開胃解膩。
而“冬筍挖(鍋)底”被譽(yù)為福建建甌第一名菜,則把冬筍吃到極致。冬筍焯水切絲,再入鍋文火燜成棕褐色,五花肉切成小塊入油鍋炒熟,加入筍絲入味煸透,加本地粉絲、金針菜翻炒,調(diào)味勾芡起鍋,最后撒上福建盛產(chǎn)的紫菜、搭配染紅的蛋絲和蔥花。色香味一應(yīng)俱全、清爽滑嫩,令人大快朵頤直奔“一鍋見底”。
據(jù)說這一鍋冬筍用量要達(dá)到十斤左右,在時(shí)蔬野菜價(jià)比肉高的今天,也只有盛產(chǎn)冬筍的建甌才能把一鍋珍饈吃成平常。

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冬筍的做法很多,與各地特產(chǎn)配伍總能相融相生。在江浙、福建、廣東可與魷魚、海魚、咸魚、大蝦同炒同燜,在云南可與火腿配伍,而各地?zé)踔蟾遣患舆x擇,與雞、鴨、牛肉同鍋。
記得馬王堆漢墓出土的簡牘上記載有“鹿肉鮑魚筍白羹”便是將三者同煮同燉做成湯羹。
而今天頗受歡迎的“九元包子”用五花肉、冬筍、干貝、金鉤、火腿等五鮮制成咸餡;蘇州名菜“八寶葫蘆鴨”,則以豬肉、雞肉、香菇、 銀杏、 蝦米、 蓮子、 糯米、淀粉、 咸蛋黃與冬筍“合伙”,填入鴨肚做成美食。由此可見與冬筍“做伴”,只有想不到?jīng)]有做不到的。
冬筍到了北方,不僅身價(jià)上漲,而且有了更好聽的名字“玉蘭片”。

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每年11月,南方的山民挖筍、收筍,將鮮筍齊根切斷,經(jīng)蒸煮、切片、熏磺、焙干,直至干爽硬脆。此時(shí)的冬筍片,色與形與玉蘭花瓣都頗為相似,也因此有了雅致而頗具珍惜意味的名字“玉蘭片”。
泡發(fā)玉蘭片實(shí)在是周期長、工序反復(fù)的精細(xì)活,但北方人對(duì)玉蘭片的喜愛讓他們對(duì)這項(xiàng)工作變得極富耐心,總能恰到好處地把它們泡發(fā),然后切絲、切片,或炒、或燴、或燉、或涼拌,做成魚香肉絲、玉蘭片燴木耳、玉蘭片雜燉,亮出來的都是一道道名菜佳肴。
相比南方,冬筍在北方獲得了更長的生命周期,一年到頭都可以看到它們?cè)诒狈降牟妥郎险孤额^角。
小雪出冬筍,作為冬天里最真切的“一口鮮”,這是大地深處拱出來的“山野精華”。當(dāng)冬筍的味道走入千家萬戶,年味便已悄然向我們靠近。
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