??伴隨咖啡文化的發(fā)展，咖啡在中國愈發(fā)受到青睞。然而，純咖啡口感略顯平淡、苦澀且酸澀，為契合消費(fèi)者對(duì)飲料色、香、味及有益特性的需求，常將其與牛奶混合。

??近日，中國熱科院香飲所加工與工程技術(shù)研究團(tuán)隊(duì)在通過多光譜技術(shù)和分子動(dòng)力學(xué)模擬探究咖啡黃酮與牛奶β-酪蛋白的相互作用機(jī)制和功能特性研究方面取得新進(jìn)展。相關(guān)研究成果發(fā)表在國際期刊《FoodHydrocolloids》上。

??研究圖文摘要

??該研究分析了芹菜素（AG）、木犀草素（LUT）、槲皮素（QC）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）四種咖啡黃酮與牛奶β-酪蛋白（β-CN）的相互作用和功能特性的變化機(jī)制。

??咖啡黃酮具備獨(dú)特風(fēng)味及生理活性，包括抗炎、抗菌和抗氧化特性。在牛奶咖啡體系中，當(dāng)牛奶和咖啡混合時(shí)，牛奶蛋白質(zhì)與咖啡黃酮類化合物的相互作用，影響黃酮類化合物的生物活性和蛋白質(zhì)功能特性，且不同咖啡分子量、羥基數(shù)量的黃酮，對(duì)其與蛋白質(zhì)的相互作用產(chǎn)生的影響也存在差異。目前，國內(nèi)外對(duì)不同結(jié)構(gòu)咖啡黃酮對(duì)牛奶蛋白影響的相關(guān)研究鮮有報(bào)道。

??研究團(tuán)隊(duì)運(yùn)用多光譜技術(shù)和分子動(dòng)力學(xué)模擬等手段，對(duì)芹菜素、木犀草素、槲皮素和表沒食子兒茶素沒食子酸酯這四種咖啡黃酮與牛奶β-酪蛋白的相互作用展開了深入研究。結(jié)果顯示，不同的黃酮類化合物與β-酪蛋白的結(jié)合方式存在差異。其中，木犀草素和槲皮素主要通過氫鍵和范德華力與β-酪蛋白結(jié)合，而芹菜素和表沒食子兒茶素沒食子酸酯則主要依靠疏水作用。

??進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)，這些相互作用改變了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能。β-酪蛋白與黃酮類化合物結(jié)合后，其二級(jí)結(jié)構(gòu)中的α－螺旋比例降低，無規(guī)線圈結(jié)構(gòu)增多，使得蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)更加開放和松散。同時(shí)，蛋白質(zhì)的表面疏水性降低，溶解度和乳化活性得到提升，發(fā)泡能力和泡沫穩(wěn)定性也有所改善。此外，復(fù)合物的抗氧化活性比單獨(dú)的蛋白質(zhì)或黃酮類化合物更強(qiáng)，表明二者在抗氧化活性方面具有協(xié)同效應(yīng)。

??這項(xiàng)研究不僅有助于提升牛奶咖啡產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，還能讓消費(fèi)者更好地了解咖啡的營(yíng)養(yǎng)和健康益處。（光明網(wǎng)記者 李欣哲）

[責(zé)編：武玥彤 ]

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