夏季包子發(fā)面技巧

　　1、和面比例是基礎(chǔ)。一般500克面粉加入4克酵母和2克泡打粉(加入泡打粉可使醒面時(shí)間縮短，讓包子更加蓬松，如果你不喜歡，也可以用白糖代替)。和面要用30-35℃的溫水和面。(水和面粉的比例1：2)，水不能太多，否則面團(tuán)不容易發(fā)酵。要注意，和面的時(shí)候，加水要慢慢加入，要邊攪拌邊加水，直至面粉成梭梭(雪花)狀時(shí)，再揉成光滑的面團(tuán)。

　　2、將和好的面團(tuán)，蓋是濕布或包上保鮮膜，放在溫暖濕潤(rùn)的地方，慢慢等待發(fā)酵。一般發(fā)酵要達(dá)到原來(lái)的2倍大就好了。夏天天氣比較熱，一般2個(gè)小時(shí)左右就好了。如果是冬季，氣溫比較低，你可以往蒸鍋中加水，將水燒至有些燙手，大約溫度在40℃左右關(guān)火，然后將裝有面團(tuán)的盆子放到蒸鍋里醒面。

　　3、揉好的面團(tuán)就可以包包子了。但是包子包好之后，不要立馬去蒸，這一點(diǎn)非常重要，一般人都會(huì)忘掉。因?yàn)樵趽{皮時(shí)，面團(tuán)里面的空氣被排干凈了，馬上蒸面團(tuán)遇到高溫容易回縮，失去活性，蒸出的包子外皮就不蓬松了。正確的做法是放在案板上或放在裝有熱水的蒸鍋里關(guān)火進(jìn)行二次醒發(fā)。

　　包子的發(fā)面技巧

　　1、化酵母。酵母用溫水化開(kāi)，但不要過(guò)高，否則酵母會(huì)被燙死；

　　2、揉面。倒入酵母水后開(kāi)始揉面， 揉面要揉透，揉到面里既沒(méi)有多余的水，又沒(méi)有尚未混為一體的干面為止；

　　3、發(fā)面。將和好的面放入容器內(nèi)，蓋上一層濕籠布，或者在容器上直接蓋上一個(gè)鍋蓋；

　　4、再次揉面。發(fā)好后的面需要二次揉和，擠出里面的氣泡，將面揉勻，即可。

　　發(fā)面技巧與方法

　　1、原料：500g面粉，10g酵母粉，5g泡打粉，5g白糖，35-40度水。

　　2、攪和勻酵母粉，泡打粉和白糖。

　　3、放入35-40度的水。

　　4、大部分面攪成面疙瘩后可以停止加水，用手揉面。

　　5、蒸面，火開(kāi)一分鐘左右關(guān)閉即可。

　　冬季包包子發(fā)面技巧

　　1、用牛奶和面。用牛奶和面其實(shí)比用清水和面效果要好，面皮會(huì)更有彈性，而且營(yíng)養(yǎng)更勝一籌。

　　2、面里加點(diǎn)油。尤其是包肉包子的時(shí)候，最好在和面的時(shí)候，加一點(diǎn)油進(jìn)來(lái)，這樣，就會(huì)避免蒸制的過(guò)程中，油水浸出，讓面皮部分發(fā)死、甚至整個(gè)面皮皺皺巴巴、賣(mài)相不佳的情況。其實(shí)最好是加豬油，可是為了健康，我們改用了植物油。

　　3、軟硬有說(shuō)法。包子的面，軟硬程度可以根據(jù)餡料的不同進(jìn)行調(diào)整。如果餡料比較干，皮子可以和軟一些，吃起來(lái)口感會(huì)很喧軟。如果餡料是易出水的，那就和得略硬一些，包好后，讓它多醒發(fā)一會(huì)就好了。

　　4、厚薄講分寸。包子的皮，跟餃子皮不一樣的是，不需要搟成特別薄，否則薄薄的一小層，面醒發(fā)的再好，也不會(huì)有喧軟的口感，與其這樣，還不如直接用冷水面或燙面算了。當(dāng)然也別太厚了，要是吃一口是面，吃第二口還是面，那就真成饅頭了。適當(dāng)，就好了。

　　5、搟皮有講究。包子的皮，跟餃子皮一樣的是，要搟勻了，中間略厚，周邊略薄 。

　　6、用勁要均勻。包包子的時(shí)候，用勁要?jiǎng)?，盡量讓包子周邊的面皮都厚薄均勻，不要因?yàn)槊娴膹椥院镁褪箘爬篑?，這樣會(huì)讓包子皮此厚彼薄，油會(huì)把薄的那邊浸透而影響包子賣(mài)相。更不要把包子頂部捏出一個(gè)大面疙瘩來(lái)，這就太影響口感了。

　　7、快速發(fā)酵有竅門(mén)。酵母和面，不需要加堿或者小蘇打，如果時(shí)間比較緊張，或者天氣比較寒冷，不妨多加一些酵母，可以起到快速發(fā)酵的效果，相信我，不會(huì)發(fā)酸的，至少我們用的安琪酵母從來(lái)沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)酸酸的口感。

　　8、二次醒發(fā)不能落。一定要有二次醒發(fā)的過(guò)程，而且一定要醒好了再上屜，醒發(fā)好的包子，掂在手里會(huì)有輕盈的感覺(jué)，而不是實(shí)落落的一團(tuán)。

　　9、上屜用冷水。冷水上屜旺火蒸，這樣在開(kāi)火后，面還有一個(gè)隨著溫度上升而繼續(xù)醒發(fā)的過(guò)程，會(huì)讓它受熱均勻，容易蒸熟，還能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵的不足。

　　10、不粘底的秘訣想讓包子不粘底，可以用油紙鋪底，也可以用籠屜布，或者，像現(xiàn)在玉米大量上市的時(shí)候，可以在箅子上鋪上一層玉米皮，那還會(huì)讓蒸出的包子帶有玉米的清香味。如果用屜布，還是粘底了，倒扣過(guò)來(lái)，拍點(diǎn)涼開(kāi)水，略等一會(huì)，揭開(kāi)就可以了，只是要注意，手要快，動(dòng)作要輕，用巧勁，別用猛勁。

　　蓬松面包發(fā)面技巧

　　1、首先取來(lái)一個(gè)大容器，放入面粉，南瓜泥，牛奶，雞蛋，白糖，玉米油，鹽，酵母放入面粉中間，不要直接與鹽混合。先用筷子攪拌，然后用手搓揉，要使出力氣的，不停的搓揉至面團(tuán)能夠很輕松拉出一層薄膜。

　　2、揉好面團(tuán)開(kāi)始發(fā)酵，放在有溫度的位置，或者有溫水的蒸鍋中，發(fā)酵至2倍大，用手指按壓有洞面團(tuán)不塌陷不回縮即可。

　　3、將面團(tuán)從容器中取出并且搓揉排氣，均分成若干個(gè)，然后依次搓揉成小面團(tuán)，靜置發(fā)酵10分鐘，放入蒸面包的模具型腔中，繼續(xù)靜置發(fā)酵10分鐘就完成了。

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