夏季包子發(fā)面技巧
夏季包子發(fā)面技巧
1、和面比例是基礎(chǔ)。一般500克面粉加入4克酵母和2克泡打粉(加入泡打粉可使醒面時(shí)間縮短,讓包子更加蓬松,如果你不喜歡,也可以用白糖代替)。和面要用30-35℃的溫水和面。(水和面粉的比例1:2),水不能太多,否則面團(tuán)不容易發(fā)酵。要注意,和面的時(shí)候,加水要慢慢加入,要邊攪拌邊加水,直至面粉成梭梭(雪花)狀時(shí),再揉成光滑的面團(tuán)。
2、將和好的面團(tuán),蓋是濕布或包上保鮮膜,放在溫暖濕潤(rùn)的地方,慢慢等待發(fā)酵。一般發(fā)酵要達(dá)到原來(lái)的2倍大就好了。夏天天氣比較熱,一般2個(gè)小時(shí)左右就好了。如果是冬季,氣溫比較低,你可以往蒸鍋中加水,將水燒至有些燙手,大約溫度在40℃左右關(guān)火,然后將裝有面團(tuán)的盆子放到蒸鍋里醒面。
3、揉好的面團(tuán)就可以包包子了。但是包子包好之后,不要立馬去蒸,這一點(diǎn)非常重要,一般人都會(huì)忘掉。因?yàn)樵趽{皮時(shí),面團(tuán)里面的空氣被排干凈了,馬上蒸面團(tuán)遇到高溫容易回縮,失去活性,蒸出的包子外皮就不蓬松了。正確的做法是放在案板上或放在裝有熱水的蒸鍋里關(guān)火進(jìn)行二次醒發(fā)。
包子的發(fā)面技巧
1、化酵母。酵母用溫水化開(kāi),但不要過(guò)高,否則酵母會(huì)被燙死;
2、揉面。倒入酵母水后開(kāi)始揉面, 揉面要揉透,揉到面里既沒(méi)有多余的水,又沒(méi)有尚未混為一體的干面為止;
3、發(fā)面。將和好的面放入容器內(nèi),蓋上一層濕籠布,或者在容器上直接蓋上一個(gè)鍋蓋;
4、再次揉面。發(fā)好后的面需要二次揉和,擠出里面的氣泡,將面揉勻,即可。
發(fā)面技巧與方法
1、原料:500g面粉,10g酵母粉,5g泡打粉,5g白糖,35-40度水。
2、攪和勻酵母粉,泡打粉和白糖。
3、放入35-40度的水。
4、大部分面攪成面疙瘩后可以停止加水,用手揉面。
5、蒸面,火開(kāi)一分鐘左右關(guān)閉即可。
冬季包包子發(fā)面技巧
1、用牛奶和面。用牛奶和面其實(shí)比用清水和面效果要好,面皮會(huì)更有彈性,而且營(yíng)養(yǎng)更勝一籌。
2、面里加點(diǎn)油。尤其是包肉包子的時(shí)候,最好在和面的時(shí)候,加一點(diǎn)油進(jìn)來(lái),這樣,就會(huì)避免蒸制的過(guò)程中,油水浸出,讓面皮部分發(fā)死、甚至整個(gè)面皮皺皺巴巴、賣(mài)相不佳的情況。其實(shí)最好是加豬油,可是為了健康,我們改用了植物油。
3、軟硬有說(shuō)法。包子的面,軟硬程度可以根據(jù)餡料的不同進(jìn)行調(diào)整。如果餡料比較干,皮子可以和軟一些,吃起來(lái)口感會(huì)很喧軟。如果餡料是易出水的,那就和得略硬一些,包好后,讓它多醒發(fā)一會(huì)就好了。
4、厚薄講分寸。包子的皮,跟餃子皮不一樣的是,不需要搟成特別薄,否則薄薄的一小層,面醒發(fā)的再好,也不會(huì)有喧軟的口感,與其這樣,還不如直接用冷水面或燙面算了。當(dāng)然也別太厚了,要是吃一口是面,吃第二口還是面,那就真成饅頭了。適當(dāng),就好了。
5、搟皮有講究。包子的皮,跟餃子皮一樣的是,要搟勻了,中間略厚,周邊略薄 。
6、用勁要均勻。包包子的時(shí)候,用勁要?jiǎng)?,盡量讓包子周邊的面皮都厚薄均勻,不要因?yàn)槊娴膹椥院镁褪箘爬篑?,這樣會(huì)讓包子皮此厚彼薄,油會(huì)把薄的那邊浸透而影響包子賣(mài)相。更不要把包子頂部捏出一個(gè)大面疙瘩來(lái),這就太影響口感了。
7、快速發(fā)酵有竅門(mén)。酵母和面,不需要加堿或者小蘇打,如果時(shí)間比較緊張,或者天氣比較寒冷,不妨多加一些酵母,可以起到快速發(fā)酵的效果,相信我,不會(huì)發(fā)酸的,至少我們用的安琪酵母從來(lái)沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)酸酸的口感。
8、二次醒發(fā)不能落。一定要有二次醒發(fā)的過(guò)程,而且一定要醒好了再上屜,醒發(fā)好的包子,掂在手里會(huì)有輕盈的感覺(jué),而不是實(shí)落落的一團(tuán)。
9、上屜用冷水。冷水上屜旺火蒸,這樣在開(kāi)火后,面還有一個(gè)隨著溫度上升而繼續(xù)醒發(fā)的過(guò)程,會(huì)讓它受熱均勻,容易蒸熟,還能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵的不足。
10、不粘底的秘訣想讓包子不粘底,可以用油紙鋪底,也可以用籠屜布,或者,像現(xiàn)在玉米大量上市的時(shí)候,可以在箅子上鋪上一層玉米皮,那還會(huì)讓蒸出的包子帶有玉米的清香味。如果用屜布,還是粘底了,倒扣過(guò)來(lái),拍點(diǎn)涼開(kāi)水,略等一會(huì),揭開(kāi)就可以了,只是要注意,手要快,動(dòng)作要輕,用巧勁,別用猛勁。
蓬松面包發(fā)面技巧
1、首先取來(lái)一個(gè)大容器,放入面粉,南瓜泥,牛奶,雞蛋,白糖,玉米油,鹽,酵母放入面粉中間,不要直接與鹽混合。先用筷子攪拌,然后用手搓揉,要使出力氣的,不停的搓揉至面團(tuán)能夠很輕松拉出一層薄膜。
2、揉好面團(tuán)開(kāi)始發(fā)酵,放在有溫度的位置,或者有溫水的蒸鍋中,發(fā)酵至2倍大,用手指按壓有洞面團(tuán)不塌陷不回縮即可。
3、將面團(tuán)從容器中取出并且搓揉排氣,均分成若干個(gè),然后依次搓揉成小面團(tuán),靜置發(fā)酵10分鐘,放入蒸面包的模具型腔中,繼續(xù)靜置發(fā)酵10分鐘就完成了。
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