本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種改性黑木耳超微粉、蛋糕及制備方法和應(yīng)用。

背景技術(shù)：

黑木耳(auriculariaauricula)，真屬擔(dān)子菌綱，木耳目，木耳科。黑木耳口感細(xì)嫩，風(fēng)味特殊，營養(yǎng)豐富。其具有益氣強(qiáng)身體、補(bǔ)氣血、潤肺、通便等功效，是一種多營養(yǎng)功能的食品，歷來為人們所喜食。目前，市場上有木耳饅頭、木耳掛面、木耳方便面、木耳餅干等，如申請專利號201210332396.0等，但是現(xiàn)有技術(shù)僅是將黑木耳簡單粉碎后的黑木耳粉作為制備原料，黑木耳中的營養(yǎng)成分(多糖類物質(zhì))沒有充分析出，人體吸收率低，造成營養(yǎng)成分浪費(fèi)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種改性黑木耳超微粉、蛋糕及制備方法和應(yīng)用，本發(fā)明的改性黑木耳超微粉營養(yǎng)物質(zhì)含量高。

為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案：

本發(fā)明提供了一種改性黑木耳超微粉的制備方法，包括以下步驟：

1)利用針板對復(fù)水木耳進(jìn)行穿刺，得到穿刺木耳；所述針板上針的密度為5～10針/cm2；

2)將所述穿刺木耳和水混合，得到發(fā)酵料，發(fā)酵料中接種菌種，于30～42℃條件下發(fā)酵24～48h，得到發(fā)酵產(chǎn)物；所述菌種包括納豆芽孢桿菌和保加利亞乳桿菌；所述納豆芽孢桿菌的有效活菌數(shù)為1～3×108cfu/ml；所述保加利亞乳桿菌的有效活菌數(shù)為1～3×108cfu/ml；

3)對所述發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行打漿，得到漿液，對漿液進(jìn)行真空冷凍干燥，得到木耳片；

4)對所述木耳片進(jìn)行超微粉碎，過200目篩，得到改性黑木耳超微粉。

優(yōu)選的，步驟2)中所述穿刺木耳的質(zhì)量和水的體積的比例為1g：10～15ml。

優(yōu)選的，步驟2)中所述菌種和發(fā)酵料的質(zhì)量比為5～10：100。

優(yōu)選的，步驟2)中所述菌種中納豆芽孢桿菌和保加利亞乳桿菌有效活菌數(shù)比例優(yōu)選為2：1。

本發(fā)明還提供了上述方案所述制備方法制備得到的改性黑木耳超微粉。

本發(fā)明還提供了一種蛋糕，包括以下重量份的制備用原料：上述方案所述的改性黑木耳超微粉12～30份、低筋面粉28～70份、牛奶120～250份、植物油30～80份、細(xì)砂糖10～80份、蛋黃70～80份、蛋白160～180份。

本發(fā)明還提供了上述方案所述的蛋糕的制備方法，包括以下步驟：

s1.將蛋黃和部分細(xì)砂糖混合，得到第一混合料，對第一混合料進(jìn)行打發(fā)，打發(fā)過程中分三次加入植物油，得到打發(fā)料，將打發(fā)料和牛奶混合，得到蛋黃液；

s2.將改性黑木耳超微粉和低筋面粉混合，得到混合面粉，混合面粉過80目篩后和所述蛋黃液混合，得到蛋黃面糊；

s3.對蛋白進(jìn)行打發(fā)至魚眼泡狀態(tài)后，和剩余細(xì)砂糖分三次混合，繼續(xù)打發(fā)至干性發(fā)泡，得到打發(fā)蛋白；

s4.將所述蛋黃面糊和打發(fā)蛋白混合，得到第三混合料，將第三混合料放入模具，進(jìn)行烤制，得到蛋糕；

所述步驟s2和s3之間沒有時間順序限制；

所述部分細(xì)砂糖和剩余細(xì)砂糖的質(zhì)量比為1～4：1～4。

本發(fā)明還提供了上述方案所述的改性黑木耳超微粉在提高食品的營養(yǎng)價值中的應(yīng)用。

本發(fā)明還提供了上述方案所述的改性黑木耳超微粉在提高食品的清除自由基能力和/或抗氧化能力中的應(yīng)用。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明提供了一種改性黑木耳超微粉的制備方法，所述制備方法包括以下步驟：利用針板對復(fù)水木耳進(jìn)行穿刺；利用菌種對穿刺后木耳進(jìn)行發(fā)酵；對發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行打漿、真空冷凍干燥和超微粉碎。本發(fā)明通過針扎復(fù)水木耳進(jìn)行穿刺，利于后續(xù)發(fā)酵過程中，菌種能夠和木耳內(nèi)部組織細(xì)胞充分接觸，發(fā)酵效果更加顯著，使內(nèi)部組織細(xì)胞壁被菌種分泌的酶類充分溶解，木耳營養(yǎng)成分(木耳多糖物質(zhì))更容易析出；本發(fā)明的菌種包括納豆芽孢桿菌和保加利亞乳桿菌，通過納豆芽孢桿菌和保加利亞乳桿菌聯(lián)合對穿刺木耳進(jìn)行發(fā)酵，對黑木耳細(xì)胞結(jié)構(gòu)進(jìn)行破壞，加速黑木耳中的不易吸收的大分子營養(yǎng)物質(zhì)和有效成分析出(例如多糖類物質(zhì))，而且能夠保留菌種發(fā)酵產(chǎn)生的有益代謝物及其菌體，改善黑木耳粉的品質(zhì)；本發(fā)明的改性黑木耳超微粉經(jīng)過超微粉碎處理，其表面結(jié)構(gòu)比常規(guī)粉碎的黑木耳粉更粗糙，內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)更易析出，營養(yǎng)更加豐富，能夠提供較多的多糖類營養(yǎng)物質(zhì)、有良好的適口性，能更好地滿足人們的需求。

附圖說明

圖1為實(shí)施例1中普通黑木耳超微粉掃描電子顯微鏡圖片；

圖2為對比例1中改性處理后黑木耳粉掃描電子顯微鏡圖片。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明提供了一種改性黑木耳超微粉的制備方法，包括以下步驟：

1)利用針板對復(fù)水木耳進(jìn)行穿刺，得到穿刺木耳；所述針板上針的密度為5～10針/cm2；

2)將所述穿刺木耳和水混合，得到發(fā)酵料，發(fā)酵料中接種菌種，于30～42℃條件下發(fā)酵24～48h，得到發(fā)酵產(chǎn)物；所述菌種包括納豆芽孢桿菌和保加利亞乳桿菌；所述納豆芽孢桿菌的有效活菌數(shù)為1～3×108cfu/ml；所述保加利亞乳桿菌的有效活菌數(shù)為1～3×108cfu/ml；

3)對所述發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行打漿，得到漿液，對漿液進(jìn)行真空冷凍干燥，得到木耳片；

4)對所述木耳片進(jìn)行超微粉碎，過200目篩，得到改性黑木耳超微粉。

本發(fā)明首先利用針板對復(fù)水木耳進(jìn)行穿刺，得到穿刺木耳；所述針板上針的密度為5～10針/cm2，這一密度范圍適合生產(chǎn)，不僅穿刺效果好，而且成本低；所述復(fù)水木耳優(yōu)選的通過將黑木耳浸泡于水中，進(jìn)行充分復(fù)水得到；本發(fā)明對所述黑木耳沒有特殊限制，采用常規(guī)市售精選黑木耳即可；經(jīng)過復(fù)水，黑木耳的組織內(nèi)部充分吸水，內(nèi)部營養(yǎng)成分容易析出；所述穿刺優(yōu)選的采用針板進(jìn)行；所述針板上針的密度優(yōu)選為6～8針/cm2；復(fù)水木耳經(jīng)過穿刺后，在后續(xù)發(fā)酵過程中，菌種能夠與木耳內(nèi)部組織細(xì)胞充分接觸，發(fā)酵效果更加顯著，使內(nèi)部組織細(xì)胞壁被菌種分泌的酶類充分溶解，木耳營養(yǎng)成分(木耳多糖物質(zhì))更容易析出。

得到穿刺木耳后，本發(fā)明將所述穿刺木耳和水混合，得到發(fā)酵料，發(fā)酵料中接種菌種，于30～42℃條件下發(fā)酵24～48h，得到發(fā)酵產(chǎn)物；所述菌種包括納豆芽孢桿菌和保加利亞乳桿菌；所述納豆芽孢桿菌的有效活菌數(shù)為1～3×108cfu/ml；所述保加利亞乳桿菌的有效活菌數(shù)為1～3×108cfu/ml；本發(fā)明中，所述納豆芽孢桿菌和保加利亞乳桿菌來源于常規(guī)市售；所述納豆芽孢桿菌和保加利亞乳桿菌有效活菌數(shù)比例優(yōu)選為2：1；所述穿刺木耳的質(zhì)量和水的體積的比例優(yōu)選為1g：10～15ml，更優(yōu)選為1g：12ml；所述菌種和發(fā)酵料的質(zhì)量比優(yōu)選為5～10：100，更優(yōu)選為8：100；所述發(fā)酵的溫度優(yōu)選為35～40℃；所述發(fā)酵的時間優(yōu)選為30～40h。

本發(fā)明通過納豆芽孢桿菌和保加利亞乳桿菌聯(lián)合對穿刺木耳進(jìn)行發(fā)酵，對黑木耳細(xì)胞結(jié)構(gòu)進(jìn)行破壞，加速黑木耳營養(yǎng)成分析出(例如多糖類物質(zhì))，而且能夠保留菌種發(fā)酵產(chǎn)生的有益代謝物及其菌體，改善黑木耳粉的品質(zhì)。

得到發(fā)酵產(chǎn)物后，本發(fā)明對所述發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行打漿，得到漿液，對漿液進(jìn)行真空冷凍干燥，得到木耳片；所述打漿的時間優(yōu)選為5～20min；所述打漿的設(shè)備優(yōu)選為打漿機(jī)；所述真空冷凍干燥前，預(yù)選的還包括預(yù)凍處理至物料溫度的達(dá)到-50℃，使物料凍結(jié)成固態(tài)；所述預(yù)凍處理的時間優(yōu)選為1～2h；所述真空冷凍干燥的程序優(yōu)選為：-50℃，5～8h；-40℃，4～6h；-20℃，8～12h；-5℃，8～12h；0℃，4～8h。本發(fā)明在真空冷凍干燥過程中，通過分段干燥，能夠使固態(tài)物料中的游離水和結(jié)合水升華更快更徹底，最終物料中的水分更低。

得到木耳片后，本發(fā)明對所述木耳片進(jìn)行超微粉碎，過200目篩，得到改性黑木耳超微粉；所述超微粉碎的設(shè)備優(yōu)選為超微粉碎機(jī)；

本發(fā)明的改性黑木耳超微粉經(jīng)過超微粉碎處理，其表面結(jié)構(gòu)比常規(guī)粉碎的黑木耳粉更粗糙，內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)更易析出，營養(yǎng)更加豐富，能夠提供較多的多糖類營養(yǎng)物質(zhì)、有良好的適口性，能更好地滿足人們的需求。

本發(fā)明還提供了上述方案所述制備方法制備得到的改性黑木耳超微粉。

本發(fā)明的改性黑木耳超微粉中含有大量的生物活性成分，如黑木耳多糖、膳食纖維等，具有清除自由基能力和抗氧化能力，用于食品加工，能夠得到具有功能特性的焙烤產(chǎn)品。同時本發(fā)明的改性黑木耳超微粉不添加其他食品添加劑，綠色健康。

本發(fā)明還提供了一種蛋糕，包括以下重量份的制備用原料：上述方案所述的改性黑木耳超微粉12～30份、低筋面粉28～70份、牛奶120～250份、植物油30～80份、細(xì)砂糖10～80份、蛋黃70～80份、蛋白160～180份；優(yōu)選的，所述蛋糕包括以下重量份的制備用原料：上述方案所述的改性黑木耳超微粉15～25份、低筋面粉40～50份、牛奶150～200份、植物油40～60份、細(xì)砂糖30～50份、蛋黃75份、蛋白165～175份。本發(fā)明中，所述低筋面粉、牛奶、植物油、細(xì)砂糖、蛋黃、蛋白來源于常規(guī)市售。

本產(chǎn)品采用改性黑木耳超微粉代替部分面粉，能夠提高食品的營養(yǎng)價值和抗氧化能力，提升產(chǎn)品品質(zhì)。

本發(fā)明還提供了上述方案所述的蛋糕的制備方法，包括以下步驟：

s1.將蛋黃和部分細(xì)砂糖混合，得到第一混合料，對第一混合料進(jìn)行打發(fā)，打發(fā)過程中分三次加入植物油，得到打發(fā)料，將打發(fā)料和牛奶混合，得到蛋黃液；

s2.將改性黑木耳超微粉和低筋面粉混合，得到混合面粉，混合面粉過80目篩后和所述蛋黃液混合，得到蛋黃面糊；

s3.對蛋白進(jìn)行打發(fā)至魚眼泡狀態(tài)后，和剩余細(xì)砂糖分三次混合，繼續(xù)打發(fā)至干性發(fā)泡，得到打發(fā)蛋白；

s4.將所述蛋黃面糊和打發(fā)蛋白混合，得到第三混合料，將第三混合料放入模具，進(jìn)行烤制，得到蛋糕；

所述步驟s2和s3之間沒有時間順序限制；

所述部分細(xì)砂糖和剩余細(xì)砂糖的質(zhì)量比為1～4：1～4，優(yōu)選為2～3：2～3。

本發(fā)明首先將蛋黃和部分細(xì)砂糖混合，得到第一混合料，對第一混合料進(jìn)行打發(fā)，打發(fā)過程中分三次加入植物油，得到打發(fā)料，將打發(fā)料和牛奶混合，得到蛋黃液；所述打發(fā)時間以打發(fā)料體積膨大，狀態(tài)濃稠，顏色變淺為準(zhǔn)；所述加入植物油的過程中，每加入一次都用打蛋器攪打到混合均勻再加下一次。

得到蛋黃液后，本發(fā)明將改性黑木耳超微粉和低筋面粉混合，得到混合面粉，混合面粉過80目篩后和所述蛋黃液混合，得到蛋黃面糊；本發(fā)明對所述混合的時間沒有特殊限制，以混合均勻?yàn)闇?zhǔn)。

本發(fā)明對蛋白進(jìn)行打發(fā)至魚眼泡狀態(tài)后，和剩余細(xì)砂糖分三次混合，繼續(xù)打發(fā)至干性發(fā)泡(提起打蛋器后，蛋白拉出直立的尖角)，得到打發(fā)蛋白；所述打發(fā)過程在無油無水的工具中進(jìn)行。

得到蛋黃面糊和打發(fā)蛋白后，本發(fā)明將所述蛋黃面糊和打發(fā)蛋白混合，得到第三混合料，將第三混合料放入模具，進(jìn)行烤制，得到蛋糕；所述烤制的溫度優(yōu)選為上下火140～160℃，時間優(yōu)選為20～60min；所述烤制的設(shè)備優(yōu)選為烤箱。

本發(fā)明還提供了上述方案所述的改性黑木耳超微粉在提高食品的營養(yǎng)價值中的應(yīng)用；所述應(yīng)用包括提高食品中可溶性多糖含量、脂肪含量、蛋白含量或者總多酚含量，降低食品中揮發(fā)性鹽基氮含量。

本發(fā)明還提供了上述方案所述的改性黑木耳超微粉在提高食品的清除自由基能力和/或抗氧化能力中的應(yīng)用。

下面將結(jié)合本發(fā)明中的實(shí)施例，對本發(fā)明中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

黑木耳粉品質(zhì)測定方法：

1、木耳粉多糖的測定

將1g木耳粉溶于100ml蒸餾水中，沸水浴30min，冷卻離心取上清液，使用苯酚-硫酸法對上清液進(jìn)行可溶性多糖的測定。

2、木耳粉膳食纖維的測定

采用gb5009.88-2014《食品中膳食纖維的測定》。

3、木耳粉蛋白質(zhì)的測定

采用gb5009.5-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》。

4、木耳粉揮發(fā)性鹽基氮的測定

采用gb5009.228-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》。

5、黑木耳粉中總多酚的測定

取2g黑木耳粉粉末加入25ml80％的甲醇，在37℃，1000r/min磁力攪拌下避光提取2h，再超聲30min。然后，將提取液5000r/min離心10min，取上清液備用，剩余殘?jiān)^續(xù)加入25ml80％甲醇提取，提取步驟同上。然后將兩次提取上清液合并，混勻，置于4℃冰箱中避光保存，以便進(jìn)一步分析。

總多酚含量的測定采用folin-ciocalteau法。

6、dpph自由基清除能力的測定

首先，用無水乙醇配制0.2mmol/ldpph溶液(當(dāng)天使用)。分別取2mldpph溶液和2ml黑木耳粉多酚提取液，搖勻，室溫下避光靜置30min。5000r/min離心5min后，取上清液于517nm波長處測定吸光度。其他反應(yīng)條件不變，以無水乙醇代替dpph溶液為空白組，以80％甲醇溶液代替黑木耳粉提取液為對照組。以維生素c(vc)為標(biāo)準(zhǔn)對照，做vc標(biāo)準(zhǔn)曲線，黑木耳粉dpph自由基清除能力以vc當(dāng)量(vce)(mgvc/g黑木耳粉粉末質(zhì)量)表示。

7、abts自由基清除能力的測定

首先配制abts儲備液，由等量的abts(7mmol/l)和過硫酸鉀(2.45mmol/l)溶液避光反應(yīng)16h后所得。使用前用蒸餾水稀釋abts儲備液直至其吸光度在734nm波長處為0.70±0.05，制成abts反應(yīng)液，該溶液需要現(xiàn)配現(xiàn)用。然后，取3mlabts反應(yīng)液，加入0.4ml黑木耳粉多酚提取液，搖勻，室溫下反應(yīng)30min后，離心，取上清液于734nm波長處測定吸光度。以蒸餾水代替黑木耳粉多酚提取液為對照組，以蒸餾水代替abts+·反應(yīng)液為空白組。以vc為標(biāo)準(zhǔn)對照，做vc標(biāo)準(zhǔn)曲線，黑木耳粉abts自由基清除能力以vc當(dāng)量(vce)(mgvc/g面包粉末質(zhì)量)表示。

8、羥基自由基(ho·)清除能力的測定

取2l黑木耳粉多酚提取液，加入2mlfeso4(9mmol/l，現(xiàn)配現(xiàn)用)和2ml水楊酸(9mmol/l，用乙醇配制)，然后加入2ml8.8mmol/lh2o2，搖勻，啟動反應(yīng)。37℃水浴1h后，離心，于510nm波長處測定吸光度。以蒸餾水代替黑木耳粉多酚提取液為對照組，以蒸餾水代替h2o2為空白組。以vc為標(biāo)準(zhǔn)對照，做vc標(biāo)準(zhǔn)曲線，黑木耳粉羥基自由基清能力以vc當(dāng)量(vce)(mgvc/g面包粉末質(zhì)量)表示。

實(shí)施例1一種改性黑木耳超微粉制備

1)黑木耳前處理：精選黑木耳，洗凈、去雜。浸泡水中，充分復(fù)水，恢復(fù)到原有狀態(tài)。

2)木耳針刺：將上一步驟復(fù)水后的黑木耳經(jīng)針板(10針/cm2)穿刺。同時做一份不經(jīng)過針刺處理的黑木耳粉，便于黑木耳粉比較。

3)木耳發(fā)酵改性：穿刺后的黑木耳以1：10(m：v)的料液比與蒸餾水充分混合，在100℃滅菌20min，冷卻后，接入混合發(fā)酵菌種(納豆芽孢桿菌和保加利亞乳桿菌有效活菌數(shù)比例為2：1)，接種量按重量比為5％(w/w)，在37℃條件下培養(yǎng)24h。發(fā)酵結(jié)束后，離心，將沉淀黑木耳瀝干，備用。

4)黑木耳真空冷凍干燥：將微生物發(fā)酵改性后的黑木耳，放入真空冷凍干燥機(jī)，預(yù)凍1h，物料溫度達(dá)到-50℃，再經(jīng)5段真空狀態(tài)升溫干燥(-50℃，8h、-40℃，6h、-20℃，8h、-5℃，8h、0℃，6h)，制成黑木耳凍干片。

5)黑木耳凍干片經(jīng)超微粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，過200目篩，得到改性黑木耳超微粉，待用。檢測改性黑木耳超微粉中可溶性多糖含量、脂肪含量、蛋白含量和總多酚含量，檢測結(jié)果參見表1。改性黑木耳超微粉的電鏡照片參見圖1。

對比例1普通黑木耳粉制備

普通處理黑木耳粉制備：黑木耳浸泡水中，離心脫水，室溫干燥，超微粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，過200目篩。得到普通黑木耳粉。檢測普通黑木耳粉中可溶性多糖含量、脂肪含量、蛋白含量和總多酚含量，檢測結(jié)果參見表1。普通黑木耳粉的電鏡照片參見圖2。

對比例2未針刺黑木耳粉制備

除不經(jīng)針刺處理外，其余步驟同實(shí)施例1，得到未針刺黑木耳粉，檢測未針刺黑木耳粉中可溶性多糖含量、脂肪含量、蛋白含量和總多酚含量，檢測結(jié)果參見表1。

表1實(shí)施例1、對比例1和對比例2的黑木耳粉中營養(yǎng)成分含量

由表1可以看出，經(jīng)過改性處理后的黑木耳粉，各有效成分含量都有所提高。經(jīng)過針刺處理的樣品，對比普通黑木耳粉可溶性多糖含量提高1.86倍，脂肪含量提高1.5倍，蛋白含量提高1.27倍，總多酚含量提高1.71倍，有效活性成分含量析出效果極其顯著。對比未針刺黑木耳粉樣品，可溶性多糖含量提高1.24倍，脂肪含量提高1.24倍，蛋白含量提高1.08倍，總多酚含量提高1.24倍，有效活性成分含量析出效果顯著。木耳經(jīng)過針板穿刺后，混合發(fā)酵菌種液可以與木耳內(nèi)部組織細(xì)胞充分接觸，發(fā)酵效果更加顯著，使內(nèi)部組織細(xì)胞壁被菌種分泌的酶類充分溶解，木耳營養(yǎng)成分(木耳多糖物質(zhì)等)更容易析出。進(jìn)一步說明針刺工藝對黑木耳粉中有效活性成分的析出有著極其重要的作用。

實(shí)施例2

(1)黑木耳前處理：精選黑木耳，洗凈、去雜。浸泡水中，充分復(fù)水，恢復(fù)到原有狀態(tài)。

(2)木耳針刺：將上一步驟復(fù)水后的黑木耳經(jīng)針板(10針/cm2)穿刺。同時做一份不經(jīng)過針刺處理的黑木耳粉，便于黑木耳粉比較。

(3)木耳發(fā)酵改性黑木耳粉：穿刺后的黑木耳以1g：10ml的料液比與蒸餾水充分混合，在100℃滅菌20min，冷卻后，接入發(fā)酵菌種(納豆芽孢桿菌和保加利亞乳桿菌有效活菌數(shù)比例為2：1)，接種量按重量比為5％(w/w)，在37℃條件下培養(yǎng)24h。發(fā)酵結(jié)束后，離心，將沉淀黑木耳瀝干，備用。

(5)黑木耳真空冷凍干燥：將微生物發(fā)酵改性后的黑木耳，放入真空冷凍干燥機(jī)，預(yù)凍1h，物料溫度達(dá)到-50℃，再經(jīng)5段真空狀態(tài)升溫干燥(-50℃，8h、-40℃，6h、-20℃，8h、-5℃，8h、0℃，6h)，制成黑木耳凍干片。

(6)黑木耳凍干片經(jīng)超微粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，過200目篩，得到改性黑木耳超微粉，待用。檢測改性黑木耳超微粉中揮發(fā)性鹽基氮含量，檢測結(jié)果參見表2。

對比例3

除將發(fā)酵菌種中保加利亞乳桿菌替換為無菌水，單獨(dú)使用納豆芽孢桿菌，其余步驟與實(shí)施例2相同，得到單獨(dú)用納豆芽孢桿菌發(fā)酵的黑木耳粉。檢測單獨(dú)用納豆芽孢桿菌發(fā)酵的黑木耳粉中揮發(fā)性鹽基氮含量，檢測結(jié)果參見表2。

表2實(shí)施例2和對比例3的黑木耳粉中揮發(fā)性鹽基氮含量

揮發(fā)性鹽基氮指蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此含量越多，不良?xì)馕懂a(chǎn)生量越高，人群接受能力越低。

由表2可以看出，對比例3混合菌種發(fā)酵樣品揮發(fā)性鹽基氮含量低于單獨(dú)用納豆芽孢桿菌發(fā)酵樣品3.08倍，這說明混菌發(fā)酵過程中會產(chǎn)生協(xié)同作用，對發(fā)酵過程中氨及胺類等堿性物質(zhì)發(fā)生中和反應(yīng)，降低了產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，提高發(fā)酵木耳粉的口感及風(fēng)味。

實(shí)施例3改性黑木耳超微粉制備

1)黑木耳前處理：精選黑木耳，洗凈、去雜。浸泡水中，充分復(fù)水，恢復(fù)到原有狀態(tài)。

2)木耳針刺：將上一步驟復(fù)水后的黑木耳經(jīng)針板(10針/cm2)穿刺。

3)木耳發(fā)酵改性黑木耳粉：穿刺后的黑木耳以1：10(m：v)的料液比與蒸餾水充分混合，在100℃滅菌20min，接入混合發(fā)酵菌種(納豆芽孢桿菌和保加利亞乳桿菌有效活菌數(shù)比例為2：1)，接種量按重量比為5％(w/w)，在37℃條件下培養(yǎng)24h。發(fā)酵結(jié)束后，離心，將沉淀黑木耳瀝干，備用。

4)木耳不發(fā)酵改性黑木耳粉：穿刺后的黑木耳以1：10(m：v)的料液比與蒸餾水充分混合，在100℃滅菌20min，按重量比為5％(w/w)加入純凈水，在37℃條件下培養(yǎng)24h。發(fā)酵結(jié)束后，離心，將沉淀黑木耳瀝干，備用。

5)黑木耳真空冷凍干燥：將微生物發(fā)酵改性后的黑木耳，放入真空冷凍干燥機(jī)，預(yù)凍1h，物料溫度達(dá)到-50℃，再經(jīng)5段真空狀態(tài)升溫干燥(-50℃，8h、-40℃，6h、-20℃，8h、-5℃，8h、0℃，6h)，制成黑木耳凍干片。

6)黑木耳凍干片經(jīng)超微粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，過200目篩，得到改性黑木耳超微粉，待用。檢測改性黑木耳超微粉中可溶性多糖含量、脂肪含量、蛋白含量和總多酚含量，檢測結(jié)果參見表3。

對比例4

普通處理黑木耳粉制備：黑木耳浸泡水中，離心脫水，室溫干燥，超微粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，過200目篩。得到普通黑木耳粉。檢測普通黑木耳粉中可溶性多糖含量、脂肪含量、蛋白含量和總多酚含量，檢測結(jié)果參見表3。

對比例5

除省略發(fā)酵處理外，其余步驟同實(shí)施例3，得到不發(fā)酵改性黑木耳粉。檢測不發(fā)酵改性黑木耳粉中可溶性多糖含量、脂肪含量、蛋白含量和總多酚含量，檢測結(jié)果參見表3。

表3實(shí)施例3、對比例4和對比例5的黑木耳粉中營養(yǎng)成分含量

由表3可以看出改性黑木耳超微粉(發(fā)酵)對比普通黑木耳粉可溶性多糖含量提高1.86倍，脂肪含量提高1.6倍，蛋白含量提高1.26倍，總多酚含量1.7倍，有效活性成分含量析出效果極其顯著。對比不發(fā)酵改性黑木耳粉可溶性多糖含量提高1.76倍，脂肪含量提高1.09倍，蛋白含量提高1.07倍，總多酚含量1.7倍，可溶性多糖、總多酚有效活性成分含量析出效果顯著。納豆芽孢桿菌和保加利亞乳桿菌聯(lián)合處理，這樣既利用微生物產(chǎn)生的酶類對黑木耳細(xì)胞進(jìn)行破壞，加速黑木耳營養(yǎng)成分析出(例如多糖類物質(zhì)等)。

實(shí)施例4

1)黑木耳前處理：精選黑木耳，洗凈、去雜。浸泡水中，充分復(fù)水，恢復(fù)到原有狀態(tài)。

2)木耳針刺：將上一步驟復(fù)水后的黑木耳經(jīng)針板(10針/cm2)穿刺。

3)木耳發(fā)酵改性：穿刺后的黑木耳以1：10(m：v)的料液比與蒸餾水充分混合，在100℃滅菌20min，接入混合發(fā)酵菌種(納豆芽孢桿菌和保加利亞乳桿菌有效活菌數(shù)比例為2：1)，接種量按重量比為5％(w/w)，在37℃條件下培養(yǎng)24h。發(fā)酵結(jié)束后，離心，將沉淀黑木耳瀝干，備用。

4)黑木耳真空冷凍干燥：將微生物發(fā)酵改性后的黑木耳，放入真空干燥機(jī)，預(yù)凍1h，物料溫度達(dá)到-50℃，再經(jīng)5段真空狀態(tài)升溫干燥(-50℃，8h、-40℃，6h、-20℃，8h、-5℃，8h、0℃，6h)，制成黑木耳凍干片。

5)粉碎：干燥黑木耳粉經(jīng)超微粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，過200目篩，得到改性黑木耳超微粉，待用。檢測改性黑木耳超微粉中可溶性多糖含量、脂肪含量、蛋白含量和總多酚含量，檢測結(jié)果參見表4。

對比例6黑木耳正常干燥黑木耳粉

將實(shí)施例4中步驟4)替換為：室溫干燥48h。其余與實(shí)施例4相同。得到正常干燥黑木耳粉，檢測正常干燥黑木耳粉中可溶性多糖含量、脂肪含量、蛋白含量和總多酚含量，檢測結(jié)果參見表4。

對比例7黑木耳熱風(fēng)干燥黑木耳粉

將實(shí)施例4中步驟4)替換為：60℃熱風(fēng)干燥210min。其余與實(shí)施例4相同。得到熱風(fēng)干燥黑木耳粉，檢測熱風(fēng)干燥黑木耳粉中可溶性多糖含量、脂肪含量、蛋白含量和總多酚含量，檢測結(jié)果參見表4。

對比例8黑木耳微波真空干燥黑木耳粉

將實(shí)施例4中步驟4)替換為：700w真空干燥20min。其余與實(shí)施例4相同。得到微波真空干燥黑木耳粉，檢測微波真空干燥黑木耳粉中可溶性多糖含量、脂肪含量、蛋白含量和總多酚含量，檢測結(jié)果參見表4。

表4不同干燥方式對木耳粉末產(chǎn)品的影響

由表4可以看出真空冷凍干燥改性黑木耳超微粉對比其他工藝條件干燥的黑木耳粉各有效活性成分都有所提高，對比正常干燥黑木耳粉可溶性多糖含量提高1.11倍，總多酚含量提高1.49倍；對比熱風(fēng)干燥黑木耳粉可溶性多糖含量提高1.2倍，總多酚含量2.56倍；對比微波真空干燥黑木耳粉可溶性多糖含量提高1.07倍，總多酚含量提高1.55倍。有效活性成分含量存留量效果顯著。真空冷凍干燥工藝對黑木耳粉中各種活性成分破壞較小，可以最大程度保持產(chǎn)品中有效活性成分。

由圖1和圖2對比來看，改性黑木耳超微粉微觀結(jié)構(gòu)上比常規(guī)粉碎的黑木耳粉表面結(jié)構(gòu)粗糙，細(xì)胞壁破壞，內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)容易析出。顆粒細(xì)小，更容易和面團(tuán)中成分形成膠狀結(jié)構(gòu)，對產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生良性反應(yīng)，更好的適口感。

實(shí)施例5

1)蛋黃面糊：將約70g蛋黃、20g細(xì)砂糖混合，用打蛋器打發(fā)到體積膨大，狀態(tài)濃稠，顏色變淺，分三次加入30g無味植物油，每加入一次都用打蛋器攪打到混合均勻再加下一次，加入120g牛奶，輕輕攪拌均勻；將12g實(shí)施例4制備得到的改性黑木耳超微粉和33g低筋面粉混合均勻后過篩至蛋黃液中，用橡皮刮刀翻拌均勻，成為蛋黃面糊。

2)蛋白打發(fā)：120g蛋白放入無油無水的工具中，用打蛋器開始打發(fā)蛋白，蛋白打發(fā)到魚眼泡狀態(tài)時，加入10g的細(xì)砂糖，繼續(xù)攪打，并分兩次加入剩下的糖，將蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的狀態(tài)(提起打蛋器后，蛋白拉出直立的尖角)。

3)原料混合：盛60g蛋白到蛋黃中，翻拌均勻，將拌勻的面糊倒入剩余的蛋白里，把面糊倒入模具中，約為模具的八分滿。將模具在臺面上震幾下，震出大氣泡，放入提前預(yù)熱好的烤箱，中下層，上下火160℃，40min。

實(shí)施例6

1)蛋黃面糊：將約80g蛋黃、10g細(xì)砂糖混合，用打蛋器打發(fā)到體積膨大，狀態(tài)濃稠，顏色變淺，分三次加入50g無味植物油，每加入一次都用打蛋器攪打到混合均勻再加下一次，加入180g牛奶，輕輕攪拌均勻；將30g實(shí)施例4制備得到的改性黑木耳超微粉和70g低筋面粉混合均勻后過篩至蛋黃液中，用橡皮刮刀翻拌均勻，成為蛋黃面糊。

2)蛋白打發(fā)：120g蛋白放入無油無水的工具中，用打蛋器開始打發(fā)蛋白，蛋白打發(fā)到魚眼泡狀態(tài)時，加入30g的細(xì)砂糖，繼續(xù)攪打，并分兩次加入剩下的糖，將蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的狀態(tài)(提起打蛋器后，蛋白拉出直立的尖角)。

3)原料混合：盛40g蛋白到蛋黃中，翻拌均勻，將拌勻的面糊倒入剩余的蛋白里，把面糊倒入模具中，約為模具的八分滿。將模具在臺面上震幾下，震出大氣泡，放入提前預(yù)熱好的烤箱，中下層，上下火150℃，50min。

對比例9

除未添加改性黑木耳超微粉外，其余步驟與實(shí)施例6相同，得到未添加改性黑木耳超微粉的普通蛋糕。

附表5改性黑木耳超微粉蛋糕品質(zhì)分析

由表5可以看出改性黑木耳超微粉添加量越高，蛋糕品質(zhì)總多酚含量自由基清除能力、abts自由基清除能力、羥基自由基(ho·)清除能力越高，綜合口感和成本方面，實(shí)施例6綜合成本最為合理。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。

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