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自制60%香醇黑巧克力的做法,

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月18日 16:54

自制60%香醇黑巧克力的做法（情人節(jié)菜譜）

發(fā)情人節(jié)福利了哦這是一款自己摸索出來(lái)的純手工黑巧，最初的方子來(lái)自瘦星，后面我自己又反復(fù)的試驗(yàn)調(diào)整得出今天這套成品，里面可能還有一些工序并不成熟，所以有懂得的筒子也歡迎給我發(fā)紙條多多指點(diǎn)，但是這款黑巧不是用成品巧克力再加工，而是用巧克力的基礎(chǔ)原料制作基礎(chǔ)款的巧克力，好處是可以更隨心的控制巧克力的可可含量，另外對(duì)于像我這樣每天吃20g巧克力，一日不吃就覺(jué)得少了些什么的人，自制確實(shí)是成本最劃算的方法。舉個(gè)栗子，**成分比較單純的黑巧，百分之六七十以上可可的，稍微是進(jìn)口的正規(guī)品牌比如瑞士蓮這樣的價(jià)格就在30元上下了，略微便宜的德芙和金帝，哪怕是德芙66%和金帝高可可比例的黑巧，配料都另有精煉植物油（也就是含有反式脂肪）而非健康的純可可脂，所以我吃這兩種的次數(shù)也越來(lái)越少，還有國(guó)內(nèi)市場(chǎng)大量打擦邊球的國(guó)產(chǎn)代可可脂（法國(guó)原產(chǎn)地的應(yīng)該不是代脂的）德菲斯這樣的松露巧克力更是混淆市場(chǎng)視聽(tīng)，還不如德芙金帝來(lái)的純。其實(shí)與其說(shuō)說(shuō)這些自制的黑巧是情人節(jié)的福利，不如說(shuō)這是滿(mǎn)足我自己對(duì)巧克力的喜愛(ài)，相信也有很多姑娘和我一樣不能抗拒巧克力的誘惑，管他是送男友還是送自己，無(wú)論如何，學(xué)習(xí)制作手工巧克力這個(gè)方法總是不會(huì)錯(cuò)噠順便說(shuō)一句，每次自制巧克力的時(shí)候，我都會(huì)想到電影濃情巧克力里的女主角，真希望像她一樣開(kāi)一家自己的巧克力店，給所有喜愛(ài)巧克力的朋友分享親手制作的純手工巧克力，那是何等的幸?！上以趺磿?huì)得到高品質(zhì)的可可材料呢唉～所以就只能想想而已了～因?yàn)槭亲约好髯龇?，所以制作的原理從黑巧的配料開(kāi)始。一般市售的純正黑巧配料包括這么幾樣：可可液塊、可可脂、糖、乳化劑（通常都是大豆磷脂）、香料（通常是香蘭素或者香草）、少量奶粉，堅(jiān)果等。我就一樣一樣的來(lái)分析好了。可可液塊，也叫可可苦料，我理解的應(yīng)該是可可豆加工研磨后的一種形態(tài)?？煽啥乖谇捌诘募庸ぶ?，主要會(huì)得到一部分的可可脂，和濃稠的巧克力漿，這個(gè)巧克力漿如果冷卻了應(yīng)該就是可可液塊，也就是巧克力制作的主要原料，但如果將其進(jìn)一步加工壓榨，就還會(huì)得到更多的可可脂，直到剩下純粹的堅(jiān)硬的可可塊或者叫可可餅塊，將其研磨后就是可可粉了。結(jié)論：可可液塊的主要成分是可可脂+可可粉。淘寶有售可可液塊的，但如果沒(méi)買(mǎi)到，用可可脂和可可粉代替應(yīng)該可以。可可脂：巧克力的精華部分，也是巧克力中成本較高的部分。這是一種熔點(diǎn)接近40度的天然植物性油脂，顏色不是純白的，微黃（我后面拍的圖片是晚上大燈后反復(fù)調(diào)拍平衡后的顏色，還是有些失真），單是聞聞，香氣里就帶有濃濃的可可芬芳，但是貌似沒(méi)什么可可的苦味。無(wú)論有沒(méi)有買(mǎi)到可可液塊，可可脂都是制作巧克力不可缺少的材料，沒(méi)有的筒子只有淘寶網(wǎng)購(gòu)了：）可可脂的風(fēng)味是一般的代可可脂和類(lèi)可可脂不可替代的，天然的可可香氣，入口即化的潤(rùn)滑口感，雖是植物油脂卻無(wú)油膩感等等，更不要說(shuō)純天然的可可脂的健康程度更是含有反式脂肪的代可可脂和類(lèi)可可脂永遠(yuǎn)無(wú)法比擬的，比如可可脂的抗氧化作用，還有雖然可可脂中飽和脂肪酸比例高但其中的硬脂酸還有降低膽固醇的作用，不會(huì)像一般的飽和脂肪升高膽固醇。我不知道市售黑巧對(duì)于可可的百分比是如何計(jì)算的，但根據(jù)我的理解，可可脂，可可液塊，可可粉都是可可豆加工產(chǎn)品，也是巧克力的主要原料，所以我的黑巧百分比就是（可可粉+可可脂）重量/全部材料重量，如果你用了可可液塊，那么就是（可可液塊+可可脂）重量/全部材料重量糖：第一次自制黑巧時(shí)我用了桂花糖，想當(dāng)然調(diào)一個(gè)桂花香味的巧克力，結(jié)果花了很久砂糖也完全不能溶解在可可脂中，我想升高一點(diǎn)溫度可能加入糖的溶解，結(jié)果糖沒(méi)融了，巧克力液倒因?yàn)樯郎囟塘顺善非煽肆Φ目诟欣飺诫s滿(mǎn)了砂糖的克力，完全失敗。所以咱們自制黑巧不如工廠有機(jī)器研磨，選擇糖時(shí)只能選擇極細(xì)的糖粉，而不能選擇砂糖，如果一定要使用帶有不同風(fēng)味的砂糖類(lèi)調(diào)味品，那么就要在制作前用研磨機(jī)將其磨成最細(xì)的狀態(tài)。此外我還試過(guò)一次用蜂蜜調(diào)味，加入蜂蜜后巧克力溶液也有變稠的跡象，關(guān)鍵是加了蜂蜜的巧克力并不像加普通糖類(lèi)一樣感覺(jué)自然，反倒甜的怪怪的。其他添加劑乳化劑、奶粉、香料等：我把乳化劑和奶粉這兩樣統(tǒng)一用淡奶油代替了。原因是制造巧克力的乳化劑一般都是大豆磷脂。大豆卵磷脂首先是一種營(yíng)養(yǎng)素，具有保健作用的，我不太青春大豆卵磷脂和大豆磷脂是不是同一種東西，貌似后者包含了前者，不過(guò)作為乳化劑的大豆磷脂作用是增加巧克力顆粒間的摩擦力和流動(dòng)性，使巧克力內(nèi)部成分更加均勻細(xì)膩，降低粘度，增進(jìn)脂肪分散，防止起霜。提高熱穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品表面光滑度。應(yīng)該來(lái)說(shuō)對(duì)于改善巧克力的整體口感和外形的良好都是有較大作用的。而奶粉和香料尤其是香蘭素這種香料，主要都是為了增加巧克力中的奶香風(fēng)味，這種奶香風(fēng)味和可可能夠很好的融合，可以說(shuō)是最匹配可可的一種香氛。現(xiàn)在的問(wèn)題是，我試過(guò)往巧克力液里加入一般的奶粉，和糖一樣會(huì)遇到在可可脂中無(wú)法融化的問(wèn)題，攪拌了半天，奶粉的顆粒感還存在，巧克力的口感自然不會(huì)好，于是想到用淡奶油代替奶粉了，可是發(fā)現(xiàn)加入奶油后，巧克力的成品變得更加細(xì)膩潤(rùn)滑了，一些不太容易融化的糖粉甚至奶粉也都能較好的融化，一看配料，原來(lái)淡奶油（我用的雀巢，其他品牌還沒(méi)看過(guò)配料）的配料里就有乳化劑，其中一味還就是大豆磷脂。這就明白了，我們無(wú)法獲得大豆磷脂這種乳化劑剛好借淡奶油的手取得了。于是我也自然想到用淡奶油這一味材料同時(shí)代替奶粉、香蘭素和乳化劑了。不過(guò)淡奶油的比例是個(gè)問(wèn)題，加多了可能是和可可脂的熔點(diǎn)進(jìn)行了綜合，成品巧克力會(huì)變得很軟。其他添加劑黃油、香草、抹茶粉等：其實(shí)我一直不太清楚黃油在巧克力中的作用是什么，因?yàn)楹芏嗲煽肆Φ脑偌庸r(shí)會(huì)用到黃油，我理解的黃油的作用，一個(gè)中和到可可脂里降低成本，二是確實(shí)會(huì)有某種特別的風(fēng)味使巧克力味道不同（但我不認(rèn)為這個(gè)風(fēng)味是使巧克力更醇厚，因?yàn)榭煽芍目煽上銡獠攀乔煽肆Υ己裣阄兜膩?lái)源，其他一切油脂都無(wú)法替代）；三是調(diào)節(jié)和改善巧克力口感（我目前試過(guò)的兩次加黃油的成品，倒不像加奶油后會(huì)變軟，反而是加的越多感覺(jué)更硬脆）。我個(gè)人不喜歡在自制黑巧里加黃油，目前沒(méi)覺(jué)得加了黃油巧克力更好吃，而且黃油的熱量比淡奶油高一倍不止，所以只提一下這個(gè)常見(jiàn)的配料，我制作時(shí)就不使用了；香草耔也可以加到巧克力里，不過(guò)會(huì)有一點(diǎn)顆粒感，如果加之前研磨的更細(xì)膩可能會(huì)改善；抹茶粉少加一點(diǎn)效果不錯(cuò)，我加過(guò)兩次，很喜歡那個(gè)味道，但是如果沒(méi)有可可粉，單獨(dú)在可可脂里加抹茶粉，粉和油脂就不能均勻混合，會(huì)分層，完全不能用，可見(jiàn)可可粉的作用也很重要。所有的配料作用機(jī)理都分析過(guò)了，接下來(lái)就是比例和順序的問(wèn)題了。先一個(gè)宗旨，工廠制巧克力口感好據(jù)說(shuō)有一個(gè)很重要的原因就是長(zhǎng)時(shí)間高速攪拌，可可粉和其他原料在互相的碰撞中無(wú)限細(xì)膩，從而使巧克力溶液細(xì)滑，最后提升成品口感。所以自制巧克力時(shí)就要發(fā)揮人工攪拌機(jī)的功能，所有原料加進(jìn)去后都要不停的順時(shí)針攪拌，攪拌的時(shí)間不限，但是越久越好哦：）比例：因?yàn)槲覜](méi)有廚房秤，所以我制作的材料比例是用量勺稱(chēng)量，以下給出的配方都不是質(zhì)量單位，而是經(jīng)過(guò)質(zhì)量換算后的體積單位，用一個(gè)湯匙或者量匙就能完成。如果用質(zhì)量單位衡量，可可脂和可可粉的質(zhì)量比例從1:1-1:2.5都可，據(jù)說(shuō)1:1.5-1:2.5之間最佳，記得可可粉越多巧克力越苦，最好可可粉和可可脂的體積比不要超過(guò)2：1，尤其在加入淡奶油的情況下，可可粉過(guò)多巧克力溶液最后可能變稠到無(wú)法流動(dòng)；因?yàn)槲颐刻於家郧煽肆Γ詮奈议_(kāi)始自制巧克力以來(lái)各種不同的比例搭配試過(guò)不下二十幾種，每次都會(huì)有不同的體會(huì)，您也可以和我一樣根據(jù)您的需要，在我提供的這個(gè)基礎(chǔ)款上自由的進(jìn)行比例的調(diào)整和修改。順序：糖粉我放的最早，希望多攪拌一會(huì)兒能幫助更好的溶解，淡奶油我加的最晚，是因?yàn)槲易畛鯇W(xué)習(xí)這款黑巧的師傅瘦星童鞋經(jīng)過(guò)實(shí)踐說(shuō)淡奶后加比先加成品更細(xì)膩，我想可能是乳化劑的化學(xué)反應(yīng)的條件原理，也不去深究了，記住后加就好。材料：

可可粉40cc，可可脂40cc，淡奶油10-15cc，糖粉30-50cc （燈光下白平衡的緣故，右上和左下的可可脂顏色都有點(diǎn)失真）制作步驟：

自制60%香醇黑巧克力

1、普通鍋或者電飯鍋燒水，燒到手放進(jìn)去感到熱就可以在鍋中放一個(gè)干凈無(wú)水的小碗，將可可脂放入碗中隔水加熱； 2、可可脂會(huì)逐漸融化，適當(dāng)攪拌加速其融化，攪拌的過(guò)程可以關(guān)火一段時(shí)間，不要讓鍋里的水到太燙的程度，尤其千萬(wàn)不能到沸騰的程度；自制60%香醇黑巧克力

3、加入糖粉，繼續(xù)攪拌，讓糖粉充分溶解在可可脂中；自制60%香醇黑巧克力

4、加入可可粉，繼續(xù)畫(huà)圈攪拌，讓可可粉分布均勻，攪拌時(shí)間越長(zhǎng)越好；自制60%香醇黑巧克力

5、加入淡奶油，繼續(xù)畫(huà)圈攪拌，時(shí)間可以稍微長(zhǎng)一點(diǎn)，將攪拌好的溶液倒入模具； 6、將模具放入冰箱冷藏1-2小時(shí)脫模即可食用，沒(méi)有暖氣的南方城市不用放冰箱，室內(nèi)放置2小時(shí)也可完全凝固。自制60%香醇黑巧克力插播一個(gè)可可脂的再加工，木有稱(chēng)只有量勺的我是這么儲(chǔ)藏可可脂的：先融化，再用量勺稱(chēng)量出來(lái)，每份（一硅膠杯）60cc，等冷卻后裝起，每次使用就不用在不規(guī)則的可可脂塊上想著要用多少?zèng)]法衡量了。