近年來(lái)，“無(wú)糖”食品風(fēng)波屢有出現(xiàn)——有的消費(fèi)者以為買(mǎi)到了無(wú)糖蛋糕，吃下去卻發(fā)現(xiàn)血糖值飆升;有的消費(fèi)者吃了“糖醇”月餅后出現(xiàn)嚴(yán)重腹瀉。目前，越來(lái)越多的人知道，糖攝入過(guò)量會(huì)對(duì)健康造成一定的危害，但對(duì)什么是降糖食品卻不甚了解。從市場(chǎng)來(lái)看，宣稱(chēng)“無(wú)糖”“低糖”的食品五花八門(mén)，讓消費(fèi)者眼花繚亂。那么，究竟該如何科學(xué)甄別“無(wú)糖”“低糖”食品呢?

“無(wú)糖”“低糖”食品的概念

　　根據(jù)GB28050-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，“無(wú)糖或不含糖”是指固體或液體食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0.5克;“低糖”則是指固體或液體食品中每100克或100毫升的含糖量不高于5.0克。

　　這里的“糖”指的是“碳水化合物”，除了消費(fèi)者熟知的砂糖、葡萄糖外，還包括淀粉類(lèi)糖原。

烘焙食品降糖的目的和方法

　　降糖目的

　　降低食品的甜味。糖在烘焙食品中的含量比較高，給消費(fèi)者“太甜”的感覺(jué)，需要對(duì)產(chǎn)品的“甜味”進(jìn)行合理的控制。

　　一是體重的控制。人可以吸收利用的碳水化合物，如單糖、雙糖、多糖，被人體消化吸收后，能夠提供熱量，過(guò)量攝入不能代謝的會(huì)被轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存起來(lái)，這也是導(dǎo)致體重超標(biāo)的重要因素之一。

　　二是高血糖的控制。當(dāng)血糖值高于正常范圍即為高血糖，主要原因是胰島素分泌釋放速度慢，導(dǎo)致葡萄糖在消化道中不能正常吸收。此類(lèi)消費(fèi)者的需要攝入“低升糖指數(shù)”的食物。

　　三是升糖指數(shù)的控制。這里是指含50克碳水化合物的食物引起血糖上升所產(chǎn)生的血糖時(shí)間曲線下面積和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)(一般為葡萄糖)所產(chǎn)生的血糖時(shí)間下面積之比值再乘以100.反映了某種食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。升糖指數(shù)高的食物，進(jìn)入胃腸后消化快，吸收率高，轉(zhuǎn)化為葡萄糖的速度快，血糖迅速升高;升糖指數(shù)低的食物，在胃腸中停留時(shí)間長(zhǎng)，吸收率低，轉(zhuǎn)化為葡萄糖的速度慢，血糖升高慢，人體有足夠時(shí)間調(diào)動(dòng)胰島素的釋放和合成，使血糖不致于飆升。通常情況下，碳水化合物含量越高，升糖指數(shù)越大。

　　四是齲齒的預(yù)防?？谇粌?nèi)的某些細(xì)菌，如變形鏈球菌和乳酸桿菌等，可以利用蔗糖作為能量的主要來(lái)源，在口腔內(nèi)繁殖產(chǎn)酸，從而致使牙齒中的有機(jī)物溶解、無(wú)機(jī)物脫鈣，破壞牙齒結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生齲洞。單糖和多糖容易被細(xì)菌代謝產(chǎn)酸，多糖類(lèi)物質(zhì)如淀粉、糊精等，一般不易受到細(xì)菌作用。各種糖類(lèi)的產(chǎn)酸能力與致齲性成正相關(guān)，排列順序依次為：蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖、果糖。

　　降糖方法

　　甜味的控制?？梢允峭ㄟ^(guò)減少配方中糖的含量，或者選擇甜度更低的糖來(lái)進(jìn)行取代。

　　由于糖在烘焙食品中具有非常重要的作用，除了提供甜味的感覺(jué)，還在產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)支撐、防腐、上色方面起到重要的作用，減糖過(guò)度會(huì)造成不良影響，因此，甜度低的糖來(lái)取代比較普遍。

　　甜度是一個(gè)相對(duì)值，通常以蔗糖作為基準(zhǔn)物，甜度為1.0.乳糖的甜度約0.4.麥芽糖甜度為0.5.低甜度糖部分或全部替代蔗糖是烘焙食品普遍采用的方法。

　　食用低糖烘焙食品。烘焙食品是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水等為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、食品添加劑等，經(jīng)一系列工藝手段熟制的食品。面粉、砂糖是傳統(tǒng)烘焙食品的主要原料，均屬于碳水化合物，要做到“無(wú)糖”標(biāo)準(zhǔn)，配料中就不允許添加面粉、糖類(lèi)。糖類(lèi)可以選擇其他的甜味劑來(lái)取代，而面粉完全被取代則幾乎不可能(即使找到取代物，也是其他含有糖水化合物的物質(zhì))。因此，烘焙食品通常難以做到“無(wú)糖”，但通過(guò)用合適的甜味劑取代砂糖，是可以做到“低糖”的，主要方法包括用功能性甜味劑取代蔗糖等傳統(tǒng)的甜味劑。功能性甜味劑是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味劑，也可理解為可代替蔗糖應(yīng)用在功能性食品中的甜味。

　　功能性甜味劑分為四大類(lèi)：功能性單糖，包括結(jié)晶果糖、高果糖漿和L-糖等;功能性低聚糖，包括異麥芽低聚糖、異麥芽酮糖、低聚半乳糖、低聚果糖、乳;多元糖醇，包括赤蘚糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇等;甜味劑，包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、紐甜等，其甜度遠(yuǎn)高于蔗糖。

　　功能性甜味劑既能滿足人們對(duì)甜食糕點(diǎn)的偏愛(ài)，又對(duì)特定人群有一定功效。如山梨糖醇、木糖醇等甜味劑基本不會(huì)被致齲菌利用產(chǎn)酸，常作為防齲的甜味劑，也可以作為低能量食品原料。

　　控制除甜味劑外的其他碳水化合物含量。只通過(guò)甜味劑的替換，烘焙制品也難以達(dá)到低糖的標(biāo)準(zhǔn)，需要控制配料中的常見(jiàn)原料面粉的使用量。比如，海綿蛋糕中，面粉的含量通常在20%左右(其中碳水化合物占比在80%)，一般通過(guò)提高配方中其他成分的含量，并用抗性淀粉、纖維、蛋白質(zhì)等取代大部分的面粉，來(lái)制得低糖的海綿蛋糕。

低糖食品選擇的注意事項(xiàng)

　　關(guān)注代糖可能導(dǎo)致的負(fù)面影響

　　山梨糖醇、麥芽糖醇攝入量過(guò)大，容易導(dǎo)致腹瀉。如在配料表中發(fā)現(xiàn)其排名靠前時(shí)，表示在食品中含量高，不可多食，此類(lèi)烘焙食品日的攝入量需要控制在50克以下。

　　在減重人群中的低血糖群體不宜選擇“低糖”食品，以免影響身體健康。

　　仔細(xì)甄別是否是“低糖”食品

　　不少商家為了營(yíng)銷(xiāo)的需要，偷換概念，打著諸如“無(wú)蔗糖蛋糕”“三無(wú)蛋糕”“低蔗糖面包”“木糖醇月餅”的旗號(hào)，特殊消費(fèi)群體如果把這些產(chǎn)品看成是“無(wú)糖”“低糖”食品，通常會(huì)給健康帶來(lái)危害，需要仔細(xì)甄別。

　　按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，“碳水化合物”屬于核心營(yíng)養(yǎng)素，規(guī)定在食品標(biāo)簽的“營(yíng)養(yǎng)成分表”上要標(biāo)注其比例，消費(fèi)者可以此作為判定是否是低糖、無(wú)糖食品的基本依據(jù)。

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