全脂凝固性酸奶(不加糖、無果汁果肉型).doc

全脂凝固性酸奶（不加糖、無果汁果肉型） 一、概述 1.營養(yǎng)價值 全脂加糖凝固型酸奶是乳酸菌在全脂乳中生長繁殖，發(fā)酵分解乳糖產(chǎn)生乳酸等有機酸，導致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點附近發(fā)生凝集，我們把這種乳凝狀的酸奶稱為全脂凝固性酸奶。 碳水化合物容易吸收。 蛋白質(zhì)含量高，且容易吸收。 脂肪的代謝優(yōu)于牛奶。 更有利于鈣的吸收。 2.保健功效 （1）有抗菌作用。 （2）能防止便秘。 （3）可抑制病菌。 （4）有抗癌作用。 （5）能防衰老。 （6）降低血壓病治療糖尿病。 （7）能調(diào)節(jié)神經(jīng)。 （8）緩解乳糖不耐癥。 二、生產(chǎn)工藝 1.原材料的選擇 （1）原料乳 選擇新鮮優(yōu)質(zhì)牛乳，不得含有抗生素、防腐劑及其他有害菌叢，也不能用注射青霉素、鏈霉素等抗菌藥物的牛所產(chǎn)的奶作原料，否則會出現(xiàn)酸奶不凝固的現(xiàn)象。 硬化劑 酸奶凝乳硬化最好采用增加乳固形物，但是添加瓊脂0.05~0.1%，明膠0.5%或淀粉0.3%，也可提高強度，且十分經(jīng)濟，組織狀態(tài)以瓊脂為好。 發(fā)酵劑的制備 （1）菌種的活化過程 ① 菌種來源 菌種應來源于科研院所的專門機構(gòu)及生產(chǎn)廠家，切不可用市售或成品酸奶做菌種。 ② 菌種類型 普通型菌種：在菌種比例上嗜熱鏈球菌與保加利亞乳酸桿菌的比例為1：1。 ③ 菌種的活化及保存 新購買的菌種由于活力較低，只能作為母發(fā)酵劑，不能直接作為生產(chǎn)發(fā)酵劑，還必須經(jīng)過反復的活化，恢復其活力。 菌種活化培養(yǎng)基的制作：一般選擇新鮮脫脂乳或用脫脂奶粉做培養(yǎng)基，脫脂奶粉培養(yǎng)基是按脫脂奶粉13%加水87%的比例溶解混勻即可。將培養(yǎng)基分裝于大試管中，每管5mL，以120℃、15~20min高壓滅菌，或100℃、30min水浴進行3天間歇滅菌，然后迅速冷卻至35℃左右備用。 菌中的活化：在無菌條件下，取干粉菌種培養(yǎng)。培養(yǎng)基接種后置于40℃培養(yǎng)箱中，經(jīng)4~5h培養(yǎng)。最初數(shù)小時徐徐振蕩使菌種與培養(yǎng)基均勻混合，待培養(yǎng)基凝固，略有乳清析出，然后置于2~8℃冰箱中進行發(fā)酵備用；以后按照上述方法，每天傳代接種一次，反復傳代3~4次，經(jīng)活力測定達到0.7以上即可做母發(fā)酵劑用。 菌種活力測定方法：取活化菌種按3%的比例加入培養(yǎng)基（脫脂乳）中，置38℃培養(yǎng)3h，然后取培養(yǎng)物5mL加20mL蒸餾水，滴酚酞數(shù)滴攪勻后，用0.1mol/L氫氧化鈉進行滴定，待出現(xiàn)紅色后，計算氫氧化鈉的用量，根據(jù)酸奶活力測定表查菌種活力，一般活力在0.7~1.15即可使用，在0.6以下不可使用，活力最佳范圍為0.8~0.9。 乳酸菌純培養(yǎng)物的保存：如單以維持活力為目的，只需將凝固后的菌管保存于0~5℃的冰箱中，每隔兩星期移植一次即可。但在正式應用于生產(chǎn)以前，仍需按上述方法反復接種進行活化。 母發(fā)酵劑的制備 取新鮮脫脂乳100~300mL（同樣兩份），裝入預先經(jīng)過干熱滅菌（150℃，1~2h）的母發(fā)酵劑容器中，以120℃、15~20min高壓滅菌，或采用100℃、30min進行連續(xù)3天間歇滅菌，然后迅速冷卻至35℃，用滅菌吸管吸取適量的乳酸菌純培養(yǎng)物（均為母發(fā)酵劑用脫脂乳量的3%）進行接種后，放入恒溫箱中，按所需溫度進行培養(yǎng)，凝固后再反復接種2~3次，使乳酸菌保持一定的活力，然后用于調(diào)制生產(chǎn)發(fā)酵劑。 （3）生產(chǎn)年發(fā)酵劑的制備 取實際生產(chǎn)量2~5%的脫脂乳，配入預先經(jīng)過滅菌的生產(chǎn)發(fā)酵劑容器中，以90℃15min殺菌，并冷卻至35~40℃，然后以無菌操作添加母發(fā)酵劑5%，充分攪拌后在所需溫度下培養(yǎng)達到所需酸度后即可取出，貯于冷藏庫中待用。 加工 工藝流程 生產(chǎn)發(fā)酵劑 ← 母發(fā)酵劑 ← 乳酸菌純培養(yǎng)物 ↓ 鮮乳 → 驗收 → 貯存 → 消毒 → 冷卻 → 接種 → 灌裝 → 封口 → 裝箱 → 發(fā)酵 ↑ ↓ 酸奶瓶 → 浸泡 → 刷洗 → 消毒 → 沖洗 冷藏 ↓ 檢驗 ↓

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