維生素Bl缺乏癥又稱腳氣病，是因缺乏維生素B1(硫胺素)引起的疾病。多見于以大米為主食的地區(qū)，任何年齡均可發(fā)病。當(dāng)身體缺乏維生素B1時，熱能代謝不完全，會產(chǎn)生丙酮酸等酸性物質(zhì)，進(jìn)而損傷大腦、神經(jīng)、心臟等器官，由此出現(xiàn)的一系列癥狀，總稱為“腳氣病”。維生素B1為水溶性，在人體內(nèi)除腸內(nèi)細(xì)菌可合成一部分外，人體自身不能合成維生素B1，主要來源于食物，常與其他B族維生素同存于食物中，在谷類、堅果、動物內(nèi)臟、蛋類及酵母中含量豐富，人乳和母乳中含量較少，谷類多存在于外胚層(糠、麩)中，故精制時易丟失，洗米過度可致?lián)p失，煮飯加堿時亦可遭破壞。

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